Hauptspeise – Seite 2 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Pollo arrosto con i limoni

20. August 2013 / 4 Comments
Vor nicht ganz so vielen Jahren wie beim Hokkaido-Milchbrot, aber vor gut zwei fand sich in vielen, vielen Kochblogs das Zitronenhuhn von Marcella Hazan aus “Die klassische italienische Küche”.

Obwohl dieses Buch mein Lieblingskochbuch ist und ich sehr, sehr viel daraus gekocht und manches gebloggt habe, kam das Zitronenhuhn aus unerfindlichen Gründen nicht auf den Tisch. Also hole ich das jetzt nach. (Merkt Ihr was? Ich arbeite Nachkochlisten momentan nach dem Prinzip “First in, First out” ab.)

Wie immer bei Marcella Hazan: Schnell gemacht, köstlich!

Pollo arrosto con i limoni
2 Personen
- 1 kleines Bio-Hendl
- Salz
- Pfeffer
- 1 unbehandelte Zitrone
Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Huhn mit Salz und Pfeffer bestreuen und auch das Innere etwas würzen.

Zitrone abwaschen, ein bißchen weich kneten und dann mindestens 20* mit einem Zahnstocher einstehen. Die Zitrone in die Bauchhöhle stecken und das Huhn gut verschließen.

Das Huhn mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und auf mittlerer Schiene 30 Minuten braten. Nach 30 Minuten das Huhn umdrehen und weitere 30 Minuten garen, dann die Temperatur auf 200°C erhöhen und noch 20 Minuten weiterbraten.
Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Tomatentarte mit Mürbeteig

31. Juli 2013 / 3 Comments
Die Tomatentarte ist inzwischen in unseren sommerlichen Standard übergegangen – wenn es schnell gehen muß mit Blätterteig, wenn ein bißchen mehr Zeit ist, dann mit selbstgemachten Mürbeteig. Schön fand ich auch die heutige Variante, mit gebratenen Zucchinischeiben zwischen den Tomaten.

Tomatentarte
Rechteckige Tarteform (11 cm * 34 cm)

Teig
- 200 g Mehl
- 20 ml Milch
- 1 Ei
- 80 g Kalte Butter
- 1 Prise Salz
Belag
- 2 kleine Zucchini
- 4 reife Tomaten
- 100 g Crème fraîche
- 3 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Fett für die Form
- Trockenerbsen zum Blindbacken
Aus den Zutaten für den Teig einen Mürbeteig kneten und gut eine Stunde kalt stellen.

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Zur Seite stellen. Tomaten ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Crème fraîche mit Senf und Gewürzen verrühren. Mürbeteig ausrollen, in die gefettete Form legen und 20 Minuten blind backen. Danach mit der Senfmischung bestreichen und mit dem Gemüse bestreichen. Für nochmal gut 25 Minuten im Ofen fertig backen.
Fleisch, Hauptspeise

Knöcherlsülze

24. April 2013 / 1 Comment
Als ich verschiedenen Leute von Blog-Event Schweinefüße erzählt habe, gab es nur zwei Reaktionen: “Toll! Was machst Du?” oder gerümpfte Nasen. 🙂 Ich selbst habe Schweinefüße noch nie selbst zubereitet, aber gegessen habe ich sie schon öfters: Bei meiner Mama war schon mal bei der Sülzenherstellung ein Schweinefuß dabei, in Italien gehört Zampone (gefüllter Schweinsfuß) zur Küche der Emilia Romagna und Batsoa (gebackene Schweinsfüße) zur piemonteser Küche. Gebackene Schweinsfüße findet man auch hier in München in den traditionellen bayrischen Gasthäusern.

Da die Temperaturen aber doch (widererwartend) angestiegen sind, habe ich mich für ein traditionelles bayerisches Gericht, die Knöcherlsulz, entschieden.

Vielen Dank, Petra, für das außergewöhnliche Event, das mir wieder mal Spaß gemacht hat.

Knöcherlsulz
- 1 kg Schweinefüße, also Knöcherl, in Stücke gesägt
- 2 EL Salz
- 30 ml Essig
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer
- 1 rote Zwiebel
- Muskatnuss (2 – 3 mal auf der Reibe)
Alle Zutaten mit zwei Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und drei Stunden sieden lassen. Abseihen und Flüssigkeit erkalten lassen, am besten über Nacht. Knöcherl ebenfalls in einer Schüssel beseite stellen.

Die gelierte Brühe gut entfetten und langsam wieder erwärmen. Währenddessen die Haut- und Fleischteile von den Füßen entfernen und nicht zu fein hacken. Auf vier Teller verteilen, mit Ei, Tomate, Gurke oder Kräutern dekorieren und mit der erwärmten Brühe begießen. Kühl stellen, bis die Brühe wieder fest ist.

Natürlich kann mit der Brühe auch anderes gekochtes Fleisch bedeckt werden. Aber beachten: Die Knöcherlbrühe ist sehr kräftig und “schweinig” im Geschmack, es sollte schon Rind oder Schwein als Einlage sein.
Fleisch

Reh-Bratwürste

4. Januar 2012 / 5 Comments

Kurz vor Weihnachten hatte der Stadtmetzger für mich selbstgemachte Reh-Bratwürste auf die Seite gelegt. Da sag ich doch nicht nein und stelle natürlich den Menüplan um. 🙂

Es gab Reh-Bratwürste mit frisch gemachtem Kartoffelbrei aus Moos-Sieglinde, dazu selbstgemachtes Blaukraut, von dem noch eine Portion in der Gefriertruhe war.
Sehr, sehr fein! Rezept erübrigt sich wohl, oder? Einfach braten!

Im Vergleich – oben fränkische Bratwürste, unten die Reh-Bratwürste.
Hauptspeise

Dinner for one XXIII: Lammkoteletts mit “Resten”

8. Dezember 2011 / 3 Comments

Und wieder was für diese Rubrik – mal schnell was zum Mittagessen zaubern:
Ein paar übrige Pellkartoffeln vom Abend davor, eine Kohlrabi vom Wochenende und ein frisches Kotelett. In 30 Minuten fertig – am längsten braucht noch die Kohlrabi, angebraten in etwas Butter, gegart mit wenig Brühe.Guten Appetit! Danach fällt das Arbeiten wieder gleich viel leichter.
Fleisch, Hauptspeise

Weiß gefüllte Wachteln

17. November 2011 / 4 Comments
Da lagen frische französische Wachteln beim Metzger, die mich auch noch lieb (der Kopf war dran) anblickten – ich konnte nicht widerstehen. Aber einfach nur so in den Ofen, das fand ich zu langweilig. Meiner Bitte, sie zu “entkernen”, kam der Metzger sofort nach.

Und während er werkelte, empfahl er mir noch eine weiße Füllung, ohne Schnick Schnack. Die Anregung habe ich gleich aufgenommen und diese gefüllten Wachteln gemacht.
Die Füllung ersetzt gleich die “Sättigungsbeilage”. Bei uns dazu ein zarter, junger Feldsalat und etwas Kohlrabi.
Sehr fein, denn die neutrale Füllung verfälscht oder überlagert nicht den zarten Wachtelgeschmack.

Weiß gefüllte Wachteln
2 Personen
- 2 “entkernte Wachteln”
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Blätter von zwei Zweigen Thymian
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 40 weiche Butter
- 8 Scheiben Toastbrot
Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) leicht anbräunen.

Butter mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren. Thymianblättchen zugeben und kräftig würzen. Toastbrot-Würfel unterrühren und Wachteln füllen.

Für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen geben.
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Dinner for one XXII: Pochiertes Ei auf Zwiebeltörtchen

7. November 2011 / 5 Comments
Ich habe schon lange nichts mehr über meine Mittagessen an Home-Office-Tagen geschrieben, obwohl ich inzwischen noch viel mehr von zuhause arbeite als früher.

Aber mein absoluter Favorit – eine Fleischbrühe mit Grießnockerl, Nudeln, Flädle, Backerbsen u.v.m. und einer Scheibe Suppenfleisch (am liebsten flache Schulter) – ist und bleibt es immer. Und darüber kann ich ja nicht immer berichten.

Gestern aber packte ich mal wieder das “Eier”-Buch von Michel Roux aus dem Schrank und blieb bei den pochierten Eiern auf Zwiebeltörtchen hängen. Alle Zutaten zuhause – und sehr schnell gemacht, genau richtig für mein Mittagessen. (Ich habe nur die Garzeiten der Zwiebeln etwas abgekürzt.)
Sehr sehr fein, die Mischung aus pochiertem Ei und leicht süßlichem Zwiebelbelag – ich hätte es nur noch ein bißchen schöner anrichten können. Mag ich, sehr!
(Ich kann mir das auch wunderbar in kleinerer Form mit einem Wachtelei als Vorspeise mit einem kleinen Salatbukett vorstellen.)

Pochierte Eier auf Zwiebeltörtchen
4 Portionen
- ca. 400 g halbierte und in feine Ringe geschnittene, milde Zwiebeln
- 100 g Butter
- 150 ml Sahne
- 6 Zweige frischen Thymian
- Salz, Pfeffer
- Blätterteig
- 4 kleine Eier
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe zugeben und 10 Minuten sanft dünsten, immer wieder umrühren. Dann Sahne und Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Salz, pfeffern.

Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus dem Blätterteig 4 Platten à ca. 10 – 12 cm ausschneiden. Auf ein Backblech setzen, mit der Zwiebelmasse bestreichen und für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

Während der letzten 10 Minuten pochierte Eier zubereiten:
Wasser mit etwas Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei vorsichtig aufschlagen und ein eine kleine Schüssel geben. Vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Etwa 1 – 3 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Auf dem Zwiebeltörtchen anrichten.
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Sauté de boeuf aux olives

6. November 2011 / 2 Comments
… oder einfach Gulasch mit Oliven – dazu Weißwein und Orangenzesten. Die Grundlage des Rezepts stammt aus der französischen Saveurs Nr. 186. Die andere Mischung und die Kombi Rind und Weißwein hat mich gereizt.

Das Fleisch war wunderbar, zart nach der Kochzeit, aber die Sauce war zu säurelastig, obwohl ich als Weißwein einen säurearmen Bacchus verwendet habe und die Orangen super-süß waren. Ich habe versucht, mit weißem Port und Sahne noch etwas “rundes” zu bekommen – bin aber nur um Nuancen weitergekommen.

Aber die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden – unserem Gast an diesem Tag hats toll geschmeckt, für uns war es ok.

Sauté de bouef aux olives
6 Portionen
- 1 Kilo mageres Rindfleisch (in nicht zu kleine Würfel geschnitten)
- 2 kleine Bio Orangen
- 1 große Zwiebel
- 3/4 l Weißwein (bei mir Bacchus)
- 2 Zweige Thymian
- 150 g grüne Oliven (nicht gewürzt)
- 4 EL Olivenöl
- 4 Koblauchzehen
- Salz, Pfeffer
- (bei mir noch ein Schuß weißer Port und Schlagsahne)
Zesten einer Orange abziehen, Saft beider Orangen auspressen.

Zwiebel in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch anbraten. Zwiebelringe, Zesten, Oliven, Thymian und die Knoblauchzehen zufügen. Ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze braten, gelegentlich umrühren.

Mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft zufügen. Würzen und bedeckt drei Stunden bei geringer Hitze schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Fertig.

Bei uns gab es weiße Polenta dazu.
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Pasta e patate

18. September 2011 / 7 Comments
Meine “italienische Schwester im Geiste” (ihr Zitat) bloggt nicht mehr – ich vermisse sie und ihre Individualität in der inzwischen immer unübersichlicher werdenden und auch einheitlicheren Blogger-Welt.

Da ich keine neuen Rezepte zum Nachkochen bekomme, muß ich auf die alten Rezepte zurückgreifen – dieses Mal auf ein sehr einfaches, italienisches Alltagsgericht.

Josie – meld Dich mal wieder!

Pasta e patate – Nudeln und Kartoffeln
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100 g durchwachsenen Speck
- gelbfleischige, leicht mehlige Kartoffeln
- 1 kleine Dose geschälte Tomaten
- 500 ml Fleischbrühe
- kurze Nudeln – Ditaloni lisci bei Peppinella, bei mir dieses Mal Mini Conchiglie rigate
Der durchwachsene Speck wird gewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl ausgelassen. Die geschälten Tomaten etwas zerkleinern und dazugeben. Brühe angießen und würzen.

Die geschälten Kartoffeln in Würfel (so 2 cm Kantenlänge) und zur Brühe geben. Das Ganze einmal kräftig aufkochen und danach auf kleiner Flamme mit Deckel eine Stunde köcheln lassen.

Dann die Nudeln (roh) dazugeben. Aufkochen, bis die Nudeln gar sind. Die Suppe sollte nicht zu dickflüssig sein, jedoch schön sämig, also beim Kochen öfter umrühren und bei Bedarf noch etwas Brühe nachgiessen.

Ggf. mit Pecorino, Parmesan, Peperoncini, Olivenöl garnieren und dazu Weißbrot servieren.
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Biergarten-Zeit – Wienerle-Radieserl-Gurken-Salat

22. August 2011 / 5 Comments

Es ist warm – endlich, es ist Sommer in der Stadt. Die Wohnung heizt sich auf, auf dem West-Balkon ist in den Abendstunden zu heiß, um draußen zu essen.

Was macht dann der Münchner? Er tut so, als würde er in den Biergarten “fliehen”. Aber das tut er nicht, dazu hat er seine Biergärten zu gern. Biergärten, in die man alles außer Getränke mitbringen kann. Diese Tradition, die Körbe, die Tischdecken, die Schüsseln, Salate, Würstel, Käseplatten ist für mich eine ganz wunderbare Sache – da geht mir das Herz auf.

Und so schnappten wir gestern abend wieder mal unsere Sachen, Tischdecke, Teller, Salz, Pfeffer, Servietten, Müllbeutel, Bierdeckel, Senf, Meerrettich, Salami, Tiroler, Butterkäse …

Ein Salat gehört eigentlich immer dazu – manchmal ein Panzanella, ein klassischer Wurstsalat oder dieser erfrischende Wiener-Radieserl-Gurken-Salat, angemacht ganz einfach mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl.

Ein Biergarten-Handy-Schnappschuß:

Gekauft werden nur große Brezen und das Bier – gestern in der Hirschau schon ein Oktoberfestbier von Spaten, als Vorbereitung auf die Wiesn! Der Ochs wartet nämlich schon.

Prost!

Der Stadtneurotiker drückte gestern die Vorfreude so treffend aus: