• Fleisch,  Hauptspeise

    Unsere ersten, selbstgegarten Spareribs

    Eigentlich mag ich Spareribs sehr gern. Im Restaurant sind sie mir aber oft zu trocken und übergart. Oder mit zu viel Sauce übergoßen. Oder zu groß. Oder die Sauce ist zu süß. Oder … oder … oder … Ihr merkt schon, ich bin heikel.

    Jetzt besitzen wir keinen Grill und müssen uns somit anderweitig behelfen, wenn wir unsere eigene Version der Spareribs ausprobieren wollen. Auf der Suche nach Rezepten wurde ich bei USA Kulinarisch schnell fündig und “Tony Romas World Famous Ribs” sprachen mich an. Was kann da schon schief gehen, wenn “World Famous” dabei steht.

    Es ging nichts schief. Zarte, saftige Spareribs kamen heraus, bei denen man noch das Fleisch schmeckt … und nicht nur die Sauce. Und das soll auch so sein, wenn ich wie dieses Mal kleine Bio-Rippchen hatte.

    Große Empfehlung für dieses Rezept! Wir haben es inzwischen schon mehrfach gemacht.

    Spareribs Teller

    Spareribs

    Backofen auf 150 Grad vorheizen. Rippchen in Portionen teilen (drei bis sechs Knochen), mit Soße bestreichen und in Alufolie wickeln. Die einzelnen Päckchen auf einen Rost legen, so dass nichts auslaufen kann, und zwei bis drei Stunden braten, bis das Fleisch sehr weich ist.

    Spareribs Ofen

    Zum Ende der Garzeit Grill vorheizen, die Rippchen aus der Folie nehmen und auf dem Rost von beiden Seiten sehr braun grillen. Oder im Backofen den Grill einschalten und 5 Minuten darunterschieben – so haben wir es gemacht.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Fettine di maiale con cipolline e capperi

    Und noch einmal schnelle, aber feine Ferienwohnungs-Urlaubsküche, und auch wieder aus dem Buch “Neue Rezepte aus der klassischen, italienischen Küche” von Marcella Hazan: Schnitzel mit Frühlingszwiebeln und Kapern.

    Dazu gab es bei uns Bruschetta und ein Glas Bier von Moretti:

    Fettine maiale

    Fettine di maiale con cipolline e capperi
    2 Portionen

    • 5 Frühlingszwiebeln
    • 1 TL Kapern (bei mir eingelegt in Salz und abgespült)
    • 2 Schweineschnitzel (bei mir dünne Kalbschnitzel)
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 EL Mehl
    • Salz
    • Pfeffer

    Das Weiß der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne geben, aufheizen. Schnitzel in Mehl wenden und in die Pfanne geben, von beiden Seiten anbraten und herausnehmen.  Zwiebelröllchen in die Pfanne geben, weich dünsten, pfeffern, salzen und Kapern hinzufügen. Schnitzel wieder in die Pfanne geben, in der Würzsauce wenden und sofort servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Haxerl-Wochenende

    Winter- und Frühlings-Haxerl-Essen am vergangenen Wochenende:

    • Zwei Lammhaxerl, einfach auf einem Gemüsebett (halbierte Cocktailtomaten, Zucchinischeiben, Zwiebelviertel und Olivenöl) im Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) für 45 Minuten gegart – dazu Bratkartoffeln
    • Zwei Surhaxerl, dazu Kartoffelbrei und Sauerkraut – Rezept gibt es schon.

    Jetzt ist aber Schluß mit dem Winter, das war das letzte Surhaxerl bis September. Dann esse ich ganz traditionell wieder eins im Löwenbräuzelt, wie jedes Jahr.

    Haxerl

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Maultaschen

    Die Maultaschen nach einem Rezept von Vincent Klink (“ARD Buffet”, Rezept aus 2013) wollte ich schon lange machen. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft. Für das erste Mal sind sie sehr gut geworden. Ich habe den Teig einen Tick zu dick gelassen, beim nächsten Mal werde ich ihn noch dünner ausrollen.

    Ansonsten – sehr, sehr gut!

    Maultaschen

    Maultaschen

    Teig

    • 150 g Mehl (am besten Hartweizenmehl)
    • 2 Eier
    • 1-2 TL Olivenöl
    • 1 Prise Salz
    • Mehl zum Ausrollen

    Füllung

    • 2 Zwiebeln
    • 2 EL Butterschmalz
    • 50 g Speck, durchwachsen
    • ½ Bund glatte Petersilie
    • 3 Eier
    • 200 g Hackfleisch (eher fetteres Fleisch)
    • etwas Salz, Pfeffer
    • 1 Prise Muskat
    • 1/2 TL Majoran, gerebelt
    • 500 ml Fleischbrühe

    Das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    Zwei Zwiebeln schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, grob hacken und mit 2 Eiern in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein mixen. Kräuter-Ei-Mischung mit Hackfleisch, angeschwitzten Speck-Zwiebeln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen und alles gut durchmengen (ca. 5 Minuten), damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

    Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen, darauf dünn die Fleischmasse aufstreichen, den oberen Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig wie eine Roulade zusammenrollen.

    Den Rand gut andrücken, dass er mit dem Ei zusammenklebt. Von der Roulade Maultaschen in der gewünschten Größe abschneiden und mit der flachen Hand platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt. In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 4 Minuten kochen.

    Übrige Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braun rösten. Die Maultaschen in Brühe anwärmen. Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben und mit den gerösteten Zwiebeln garnieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Orecchiette al sugo di salsiccia

    Freitagmorgen gabs bei Metzger selbstgemachte Salsiccie, die ich natürlich sofort mitnahm. Aber so richtig Ahnung hatte ich noch nicht, was ich damit anstellen sollte. Schnell mußte es gehen, denn der Arbeitstag war bis spät vollgepackt.

    Da twitterte LLcurly mittags, daß es bei ihm gleich Strozzapretti mit Salsiccie geben wird. Gefragt nach dem Rezept paßte die Antwort in 140 Zeichen:

    Damit war für mich das Abendessen geklärt – genauso gemacht, mit frischer, selbstgemachter Tomatensauce ein tolles Sommer-Balkon-Abendessen:

    Salsiccie roh

    Sugo Salsiccie

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Knöcherlsülze

    Als ich verschiedenen Leute von Blog-Event Schweinefüße erzählt habe, gab es nur zwei Reaktionen: “Toll! Was machst Du?” oder gerümpfte Nasen. 🙂 Ich selbst habe Schweinefüße noch nie selbst zubereitet, aber gegessen habe ich sie schon öfters: Bei meiner Mama war schon mal bei der Sülzenherstellung ein Schweinefuß dabei, in Italien gehört Zampone (gefüllter Schweinsfuß) zur Küche der Emilia Romagna und Batsoa (gebackene Schweinsfüße) zur piemonteser Küche. Gebackene Schweinsfüße findet man auch hier in München in den traditionellen bayrischen Gasthäusern.

    Da die Temperaturen aber doch (widererwartend) angestiegen sind, habe ich mich für ein traditionelles bayerisches Gericht, die Knöcherlsulz, entschieden.

    Vielen Dank, Petra, für das außergewöhnliche Event, das mir wieder mal Spaß gemacht hat.

    Knoecherlsuelze Teller

    Knöcherlsulz

    • 1 kg Schweinefüße, also Knöcherl, in Stücke gesägt
    • 2 EL Salz
    • 30 ml Essig
    • 5 Wacholderbeeren
    • 1 Lorbeerblatt
    • Pfeffer
    • 1 rote Zwiebel
    • Muskatnuss (2 – 3 mal auf der Reibe)

    Knoecherlsuelze Knoecherl

     

    Knoecherlsuelze kochen

    Alle Zutaten mit zwei Liter Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und drei Stunden sieden lassen. Abseihen und Flüssigkeit erkalten lassen, am besten über Nacht. Knöcherl ebenfalls in einer Schüssel beseite stellen.

    Knoecherlsuelze entfetten

    Die gelierte Brühe gut entfetten und langsam wieder erwärmen. Währenddessen die Haut- und Fleischteile von den Füßen entfernen und nicht zu fein hacken. Auf vier Teller verteilen, mit Ei, Tomate, Gurke oder Kräutern dekorieren und mit der erwärmten Brühe begießen. Kühl stellen, bis die Brühe wieder fest ist.

    Natürlich kann mit der Brühe auch anderes gekochtes Fleisch bedeckt werden. Aber beachten: Die Knöcherlbrühe ist sehr kräftig und “schweinig” im Geschmack, es sollte schon Rind oder Schwein als Einlage sein.

    Knoecherlsuelze Vorbereitungen

  • Fleisch,  Vorspeise

    Pâté grand-mère

    Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

    Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

    Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂

    Pastete Verot

    Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
    1,3l Terrinenform

    • 500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
    • 60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
    • 200 ml Milch
    • 100 ml Sahne
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 4 dünne Scheiben Pancetta
    • Olivenöl
    • 500 g Schweinehack (nicht zu fein)
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Espelette
    • 1 Schweinenetz

    Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
    In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
    Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.

    Pastete Fleisch

    Pastete mischen

    Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

    Pastete eingefuellt

    Pastete eingefuellt Netz

    Pastete Schweinenetz

    Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze)  vorgeheizten Ofen schieben.

    Pastete Wasserbad

    45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.

    Pastete abgegossen

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Uncategorized

    Ein kleines Fenster Richtung Frühling

    Die jetzige Zeit finde ich in der Obst- und Gemüseabteilung am schlimmsten. Die Rosen-, Blumen- und sonstige “Kohle” hängen einem eigentlich schon zum Hals raus oder schmecken bitter, das Frühlingsgemüse ist noch nicht da.

    Beim Metzger gabs ein schönes Stück roh geräuchertes Kassler (mit Filet), aber Sauerkraut dazu im März? Neeee. In der Gemüseabteilung gab es aber noch ein paar “alte” speckige Grenaille und den ersten sizilianischen Kopfsalat. So konnte ich mir das vorstellen. Ein kleines Fenster Richtung Frühling.

    Kassler roh

    Kassler gekocht

    Kassler Teller

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Spanferkelbauch – feiner als Kassler

    Wie Ihr wißt, ist meine Einkaufsliste, mit der ich zum Metzger gehe, oftmals nicht identisch mit dem Fleisch, mit dem ich den Laden wieder verlasse. Vergangenen Freitag war das auch wieder so.

    Spanferkelbauch roh

    Ich wollte rohes Kassler, d.h. gepökelt und geräuchert, um es dann ganz klassisch zu garen. Aber ich bekam etwas viel besseres und selteneres – aus der Schublade unter der Theke einen Spanferkelbauch, ebensfall gepökelt und geräuchert.

    Spanferkelbauch HaareAuch ein Spanferkel friert.
    Den habe ich auf fast fertig gegarten, milden Sauerkraut im zugedeckten Topf 20 Minuten gar werden lassen. Dazu gab es einfache Salzkartoffeln.

    Spanferkelbauch fertig

    Exzellent, ein super-feines Aroma, das keinen Senf oder Meerrettich (das mag ich sonst zum Kassler mag) verträgt.

    Spanferkelbauch Teller

    Solltet Ihr auch so ein Stück bekommen: ZUGREIFEN!