• Suppe,  Vorspeise

    Kartoffel-Lachs-Topf

    Und schon ist wieder ein neues Jahr da. Ich hoffe, Ihr seid gut über den Jahreswechsel gekommen. Nur das Beste für Euch!

    Aber vielleicht haben einige von Euch gestern und heute nacht ein bißchen über den Durst getrunken und brauchen ein etwas Suppe als Magenberuhigung? Oder Ihr seid nur ein wenig angeschlagen und habt nicht viel Lust zu kochen? Oder Ihr seid ein Supperkaspar wie ich?

    Egal was – die Suppenentdeckung des Jahres 2012 fand spät im Jahr statt – in der Woche nach Weihnachten. Foodfreak twitterte etwas von einem Kartoffel-Räucherlachs-Topf und schon war’s um mich geschehen. Ein kranker Mann zuhause (die echte Influenza hatte ihn kurz vor Weihnachten in den Griff bekommen und bis heute nicht ganz los gelassen), eine gute Hühnerbrühe aus diesem Grund natürlich vorrätig, der Räucherlachs (eigentlich Bestandteil des geplanten aber ins Wasser gefallenen Heilig Abend Menüs) im Kühlschrank – es stand der Suppe nichts im Weg.

    WUN – DER – BAR! Würzig, cremig, sättigend, fein, würzig …

    Nachkochen! Kommt sofort ins Standardrepertoire.

    Und hier das Rezept – übernommen von Petra, schaut bei Ihr vorbei, sie hat ein schönes Tageslicht-Foto der Suppe, bei mir ist es nur im Schein der Christbaumlichter entstanden:

    KartoffelLachsTopf

    Kartoffel-Räucherlachs-Topf

    • 1 Esslöffel Butter
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 750 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt (bei mir Sieglinde)
    • 500 ml Hühnerbrühe
    • 500 ml Milch
    • 300 g Räucherlachs, in Streifen zerteilt
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
    • 1/2 Zitrone, den Saft

    Zwiebel in der Butter anschwitzen, dann Kartoffeln, Milch und Brühe zugeben und köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.(Kurz den Stabmixer reinhalten, daß nur ein Teil der Kartoffeln zerkleinert wird. Dann wird die Suppe schön cremig, aber man hat noch Stücke.)

    Lachs und Petersilie in den Topf geben, alles heiss werden lassen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

  • Unterwegs in Griechenland

    GR – Samos – Strände

    Es gibt viele wunderbare, saubere und auch in der Hochsaison nicht überlaufene Strände auf Samos an allen Küsten. Jeder kann hier etwas für sich finden. Mit “Vollverpflegung und Bedienung” oder wild und einfach.

    Ausstattung Hitze

    Durch die Hitze und auch den fehlenden Wind am Wasser (und damit auch keinerlei Erfrischung) diesen August hielten wir uns viel im Hotel hinter unserem kleinen Häuschen im Vollschatten auf und lasen, quatschten, schliefen – und ich arbeitete auch ein wenig. Zur Grundausstattung gehörte in diesen Stunden ein Buch, ein Flasche Coca Cola (bei großer Hitze ergänzt es wunderbar das Mineralwasser), das Handy (ich mußte ja beruflich erreich- und abrufbar sein) und ein Fläschen Eau Minérale zur Erfrischung.

    Doryssa Strand

    Ein paar Mal zog es uns natürlich auch ans Meer, wenn ich am Stück ein paar Stunden frei hatte. Einer der für uns am schnellsten erreichbaren Strände war der des Hotels Doryssa, westlich von Pythagorion. Hier hat man den vollen Service: Liegen mit dicken Auflagen, Handtücher, Sonnenschirme und per Knopfdruck am Schirm kommt der “Liegenservice”. Es werden Getränke und auch Snacks direkt dort serviert. Wenn jede Bewegung zum Schweißausbruch führt, kann das sehr glücklich machen.

    Doryssa Getraenke Strand

    Doryssa Pizza

    Im Garten des 5* Hotels kann man an der Poolbar aber auch ausgezeichnet Pizza, Pasta u.v.m. zu sich nehmen. Negativ ist das “Gedudel” aus zahlreichen Lautsprechern – Dauerbeschallung mit Musik habe ich nicht so gern.

    Hotel Doryssa
    http://www.doryssa.gr
    Pythagorion Samos
    Tel: 0030 – 22730 – 88300

    Eine Liege inkl. Sonnenschirm, Auflage und Handtuch kostet pro Tag 10 Euro.

    Im Osten der Insel, an der Kerveli-Bucht, waren wir schon 1999. Eine ruhige, kleine Bucht am Ende einer Sackgasse, mit einer Taverne, einem schmalen Strand, einem Kiosk, der auch Getränke anbietet und einfache Liegen (für 5 € am Tag) vermietet. Vor allem die Griechen kommen hierher. Klares Wasser, ein Blick Richtung Türkei und eine kleine Brise, aber vor allem viel Ruhe haben uns für diesen Strand eingenommen.

    Die Taverne “Sea and Dolphin” mit Terrasse direkt am Wasser hat einen traumhaften Blick, das Essen ist einfach, griechisch, ohne Variation, aber frisch zubereitet und schmackhaft.

    Kerveli Strand

    Kerveli Wasser

    Kerveli Sea Dolphin

    Kerveli Souvlaki

    Kerveli Tomaten Tsatziki

  • Getränke

    Wein – Attention Chenin Méchant 2011 (Nicolas Réau)

    In den meisten Blogs ist ja Weihnachtsruhe eingekehrt bis ins Neue Jahr oder gar bis Drei König – aber 37 Wein- und Kochblogs erwachen zum Leben für die Weinrallye Nr. 58.

    Und passend zu Weihnachten hat sie dieses Mal das Thema “Kleine Geschenke erhalten die Freundschaft” – eine Ringverkostung, deren Teilnehmer und Regeln Ihr nachlesen könnt. Pakete wurden dafür durch das Land und auch über Ländergrenzen geschickt. Mir schickte Bolli einen Wein aus Frankreich zu. Einen Wein, der hier in Deutschland – jedenfalls nach Suche im großen www – nicht zu bekommen ist. Ein Chenin aus dem Anjou in Frankreich. Das Weinbaugebiet Anjou gehört zur Weinbauregion Loire.

    Der Wein trägt den Namen “Attention Chenin Méchant” – ein kleiner Wortwitz in Anlehnung an “Attention, Chien Méchant” (Vorsicht, bissiger Hund) und ist aus dem 2011.

    Weinrallye Dez 12

    Ein junger Wein, der aber nach sehr viel mehr schmeckt. Der Winzer Nicolas Réau baut seine Weine natürlich aus, die Trauben werden handgelesen, die Weine werden nicht gefiltert und es wird kein Sulfit zugegeben.

    Der Wein ist im Glas klar und gelb, in der Nase habe ich Birne und (ja, ein bißchen seltsam für mich, aber klar riechend) Amarena-Kirsche. Selbst der Herr der Cucina, der im Moment einen grippalen Infekt hat und nicht testete sondern nur roch, war sich mit mir einig und konnte selbst durch die verstopfte Nase die Aromen aufnehmen. Im Mund ist eine angenehme Säure zu spüren, aber nicht zu viel. Ich habe ihn über zwei Tage getrunken – am zweiten Tag empfand ich ihn runder und noch angenehmer.

    Vielen Dank, Katia, für den herrlichen Wein. Mal etwas ganz anderes!

    Attention Chenin Méchant
    Anjou – Appelation Anjou Controlée
    Winzer Nicolas Réau
    Sainte Radegonde

    Mein Wein ging an Peer F. Holm.

  • Unterwegs in Griechenland

    GR – Samos – Pythagorion – Faros Restaurant

    Bei -10°C draußen kann ich mal über einen Aufenthalt im Sommer diesen Jahres berichten, bei dem wir schon auf über 40°C im Schatten kamen. Zu heiß zum Bewegen, zu heiß zum Denken, zu heiß für alles – jedenfalls für mich.

    Wir waren im August zwei Wochen auf der griechischen Insel Samos. Normalerweise sind wir im August nicht unterwegs, aber ich hatte dort zwei Wochen beruflich zu tun und der Herr der Cucina fuhr zur moralischen 🙂 Unterstützung mit. Ich hatte nicht rund um die Uhr zu tun, so daß wir auch baden waren und die Insel erkundeten. Dies geschah aber vor allem in der ersten Woche, in der zweiten war es dann einfach zu warm.

    Wie immer bei Griechenland-Urlauben ist das Essen ein Thema. In vielen Lokalen gibt es eine Einheitsspeisekarte. Variationen außerhalb von Souvlaki, Tsatziki u.ä. sind selten zu bekommen. Bei unseren kleinen Ausflügen ins Innere der Insel haben wir aber kleine Restaurants gefunden, in denen es Lamm, Ziege, u.v.m. frisch und sehr gut zubereitet zu essen gibt.

    Restaurant Faros - Restaurantblick
    Blick von der Terrasse des Restaurants


    Heute aber erst mal ein kleiner Blick auf das Restaurant Faros, das wir doch mindestens vier Mal besuchten, weil es für uns bezogen auf meine Arbeit und durch die Lage direkt am Hafen von Pythagorion sehr günstig und vor allem hübsch lag. Der Blick auf die Bucht und das Hafenbecken sowie die Schiffe entspannt, man sitzt angenehm im Schatten und genießt einfach nur das Leben. Und auch die große Hitze war hier mittags gut auszuhalten.

    Restaurant Faros - Tisch

    Das von Stella und ihrer Familie geführte Restaurant Faros serviert klassische griechische Küche vom Grill, geht aber sofort und freudig auf Sonderwünsche ein. Hier ein paar Eindrücke, manche Fotos spätnachts aufgenommen, deshalb die etwas schlechtere Fotoqualität.

    Restaurant Faros - Black Snapper
    Restaurant Faros - Black Snapper2
    Black Snapper
    Restaurant Faros - Cima di Rapa
    Ähnlich dem Cima di Rapa in Italien – Grünes in Olivenöl gegart
    Restaurant Faros - Dolmades
    Dolmades
    Restaurant Faros - Fischle-Zucchini
    Ein Fladen aus kleinen Fischchen, Zucchini und roten Zwiebeln – sehr fein
    Restaurant Faros - Fritto misto
    “Fritto misto”
    Restaurant Faros - Baellchen
    Restaurant Faros - Salat

     

    Restaurant Faros - Souvlaki
    Restaurant Faros - Tomatensalat
    Restaurant Faros - Wein
    Ein guter, trockener Weißwein

    Faros Restaurant
    Remataki Beach
    Pythagorion Samos
    Telefon 0030 – 22730 – 6 24 64

  • Backen

    Panettone – eine große Backoper in mehreren Akten

    Letztes Jahr am ersten Advent waren wir in Venedig und auf den Heimweg nahmen wir nicht nur sechs Murano-Küchenlampen mit sondern auch eine große Tasche voll Panettone für die Eltern und uns. Der kleine Bäcker ums Eck vom Hotel hatte den besten Panettone, den ich je gegessen hatte. Von den zähen Industrieteilen, die hier zu kaufen sind, spreche ich erst gar nicht. Aber auch sonst ist es schwer, an einen exzellenten Panettone zu kommen.

    Und eigentlich machte ich mich schon in diesem Sommer auf die Suche nach einem Rezept für dieses Weihnachtsfest, nachdem ich herausgefunden hatte, daß der Venezianische Bäcker nicht ins Ausland verschickt.

    Nach langer Suche bin ich bei Trattoria di Martina (mein liebster italienischer Kochblog) fündig geworden. Um nun selbst den Schritt zur Eigenproduktion zum machen, fehlte nur noch der Weizensauerteig. Ein Roggensauerteig ist immer greifbereit, aber den Weizensauerteig hatte ich bis jetzt nicht benötigt. Also mal schnell Küchenlatein gefragt, wie die Umwandlung funktioniert. Mit der Anleitung verwies sie gleich auch noch auf ihr bewährtes Panettone Rezept (sehr ähnlich dem von Martina). Und so konnte es losgehen, nach der Herstellung von Weizensauerteig.

    Ich denke, Küchenlatein hat es sehr schnell bereut, mich auf das Rezept hingewiesen zu haben. 🙂 Denn ich fragte mehrfach über Twitter nach – erster Teig, zweiter Teig, wer welcher wann wo. Irgendwie fehlte da für mich die Logik.

    Aber schließlich fand ich meinen Denkfehler (ich dachte, es gäbe von Anfang an zwei Teige und das paßte nur teilweise zum Rezept) und dann war alles ganz einfach. Ich schreibe das Rezept von Ulrike ein bißchen um (nicht von den Mengen, die habe ich akkurat eingehalten), damit ich es nächstes Jahr auch wieder verstehe und nicht wieder den gleichen Denkfehler mache (ich verweise hier ausdrücklich auch auf die Aufstellung von Ulrike).

    Denn er wird hier wieder gebacken werden – er ist genial, fluffig, genau richtig von Geruch und Geschmack.

    Wie in Italien. Wie vom Bäcker in Venedig.

    Ein wahrer Panettone-Traum!

    Panettone Ecke

    Panettone
    4 mittlere Panettone-Formen

    Erster Tag – 17 Uhr – Erste Sauerteig-Fütterung

    • 50 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405 (man benötigt ein sehr starkes Mehl mit hohem W-Wert, deshalb die Mischung der zwei Mehlsorten)
    • 50 g lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Erster Tag – 21 Uhr – Zweite Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g lauwarmes Wasser

    10 Minuten lang gut verkneten, einen länglichen dicken Laib formen, in einen sauberen Leinen- oder Baumwolltuch eng einpacken und wie ein Salami mit Küchengarn ganz eng verschnüren.

    Panettone Erster Abend

    Panettone Erster Abend gewickelt

    In einen kleinen Topf legen, mit Deckel schließen und 8-10 Stunden gehen lassen (Zimmertemperatur oder abgeschalteter Ofen). Nach der Nacht wird der Strang ganz hart sein, oft ist der Tuch geplatzt und ein Teil des Sauerteigs klebt am Tuch. (Bei mir suchte er sich auch seinen Weg. Siehe Foto.)

    Panettone Zweiter Morgen Wurst

    Panettone Zweiter Morgen Tuch

    Jetzt nur 50 g aus dem Herz des Sauerteigs nehmen, den Rest wegwerfen. Diese 50 g sind wieder Grundlage des nächsten Teigs.

    Zweiter Tag – 7 Uhr – Dritte Sauerteig-Fütterung

    • 50 g Weizen-Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges: 

    Zweiter Tag – 11 Uhr – Vierte Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g Lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 100 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 100 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Zweiter Tag – 15 Uhr – Fünfte Sauerteig-Fütterung

    • 100 g Sauerteig
    • 30 g Manitoba Mehl
    • 70 g Weizenmehl 405
    • 50 g Lauwarmes Wasser

    Alle Zutaten in einer Glasschüssel zusammenrühren und 10 Minuten lang auf dem Tisch kneten. Einen Teigball formen, ein Kreuz einschneiden und in eine Glasschüssel (keine Plastikschüssel!!!) mit Klarsichtsfolie bedeckt an einer warmen Stelle (ca. 25-30°C, ich gebe es in den ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) 3 Stunden gehen lassen. Danach noch 1 Stunde auf Zimmertemperatur ruhen lassen.

    Nach Ablauf der Zeit von diesem Sauerteig 225 g abnehmen, den Rest wegwerfen. Die 225 g sind wieder Grundlage des folgenden Teiges:

    Zweiter Tag – 19 Uhr – ERSTER TEIG

    • 225 g Weizen-Sauerteig
    • 165 g Manitoba-Mehl
    • 385 g Weizenmehl 405
    • 130 g Zucker
    • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 250 g Lauwarmes Wasser
    • 6 Eigelb

    Die Eigelb mit Wasser verquirlen. Im Rührgerät Mehl, Zucker und Mischung Wasser/Eigelb  zusammenkneten, Sauerteig in Stücke dazugeben und 15 Minuten lang auf Stufe 2 mit dem Knethaken kneten. Nun Butter dazugeben und noch 5-10 Minuten lang kneten. Den fertigen Teig in eine gebutterte Glasschüssel geben, mit Klarsichtsfolie abdecken und auf warmer Stelle 2 Stunden lang gehen lassen.

    Panettone Zweiter Abend Erster Teig

    Danach 10-12 Stunden lang auf Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig soll 3 bis 4 mal so groß werden.

    Dritter Tag – 8 Uhr – ZWEITER TEIG

    • 189 g Weizenmehl 405
    • 81 g Manitoba-Mehl
    • 140 g Butter (Zimmertemperatur)
    • 80 g lauwarmes Wasser
    • 25 g Pulvermilch, ungesüßte
    • 50 g Zucker
    • 350 g Rosinen, am Abend zuvor in Wasser eingeweicht
    • 125 g Orangeat, in kleine Würfel geschnitten
    • 125 g Zitronat, in kleine Würfel geschnitten
    • 10 g Salz
    • 10 g Honig
    • 10 g Malzextrakt
    • 6 Eigelb
    • 1 Vanilleschote (der Länge nach aufschneiden und Mark herauskratzt)

    Panettone Dritter Morgen Zweiter Teig

    Im Rührgerät Wasser, Pulvermilch, Zucker, Eidotter, Honig, Malzextrakt, Salz und Vanillemark gut vermischen, löffelweise das Mehl dazugeben.

    Panettone Dritter Morgen Erster Teig

    Nun den ersten Teig (inzwischen über Nacht gut aufgegangen) dazugeben und lange kneten. Die Butter in Stücken dazugeben und weiter kneten. Zuletzt Rosinen, Orangeat und Zitronat hinzufügen. Eine große Unterlage mit flüssiger Butter bepinseln und den Teig in vier runde Laibe (ca. 600 g pro Laib) teilen und mit den Händen formen. Abdecken und 20 Minuten lang ruhen lassen.

    Panettone Dritter Morgen Form

    Danach mit den Händen (mit Butter beschmiert) jeden Teig nochmal eng formen (von oben nach unten und jedes mal um 90 Grad umdrehen) und in die Papierformen legen. Abdecken und 3 bis 4 Stunden lang (bis der Teig bis auf dem Rand der Form gewachsen ist) gehen lassen.

    Panettone Dritter Nachmittag

    Vor dem Gehen die Papierformen direkt auf das Ofenrost stellen, damit man sie nachher nicht mehr bewegen muss. Nun mit einem Cutter ganz vorsichtig ein Kreuz oben einschneiden (nur die erste Haut einscheiden) und die vier Zipfel nach außen heben. (Das muß ich noch ein bißchen üben.) Den Rost in den vorgeheizten Ofen (180°) einschieben und 25-30 Minuten mit Umluft backen. (Die Innentemperatur von 90°C war bei mir nach 50 Minuten erreicht.)

    (Kann man ihn gut einfrieren!)

  • Bayern,  Restaurants,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – Restaurant Gambrinus

    Mal ein Restaurant-Bericht aus München – zur Abwechslung. Das Gambrinus liegt an der Ismaninger Straße, nahe der Villa Stuck und des Friedensengels. Ein kleines italienisches Restaurant mit sehr klarer, frischer Küche, einem freundlichen, unaufgeregten Service und einer guten Weinkarte. – Empfehlung.

    Wir aßen im Sommer

    Gambrinus Burrata Artischocken

     Burrata mit Artischocken-Salat

    Gambrinus Linguine Scampi

    Linguine mit Scampi

    Gambrinus Coniglio in umido

    Coniglio in umido

    Gambrinus Cassata

    Cassata

    Gambrinus Jermann Pinot Grigio

    Dazu gabs einen Pinot Grigio von Jermann.

    Ristorante Gambrinus
    Ismaninger Straße 45 
    81675 München

    Telefon 089 – 47 88 41
    Sonntag Ruhetag