Eines der Rezepte, die ich schon lange ausgedruckt in der Mappe liegen habe – die gefüllten Putenröllchen von Johann Lafer.
Nun war es soweit. Wie immer – leicht verändert: Statt eine Putenkeule zu entbeinen und diese herzurichten, habe ich mir gleich sehr dünne, große Putenschnitzel von meinem Metzger schneiden lassen.
Ein ganz feines Gericht, daß den Pfiff durch die süßlich-pfeffrige Sauce bekommt.
Gefüllte Putenröllchen mit weißer Pfefferrahmsauce
4 Portionen
- 2 Brezen
- 100 ml warme Milch
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Ei
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 4 Putenschnitzel aus der Keule, sehr dünn für die Roulade geschnitten
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 3 EL Whisky
- Saft von 2 Orangen
- 250 ml Gemüsefond
- 20 g weißer Pfeffer
- 50 g Schalotten
- 2 EL Butter
- 150 g Sahne
Die Laugenbrezen in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ei, Petersilie und Zwiebelmischung zu den Brezen geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Die dünnen Putenschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf geben, das Fleisch zusammenrollen, mit Küchengarn binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Röllchen Olivenöl und Butter von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whisky ablöschen, den Orangensaft und den Gemüsefond angießen. Die Röllchen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1 Stunde garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.
Danach in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
