• Fisch

    Cappe sante con pomodoro, aglio e rosmarino

    Und noch ein schnelles, kurzes, feines Sommergericht, das ich im Urlaub gekocht habe – wieder aus dem zweiten Band “Neue Rezepte aus der italienischen Küche” von Marcella Hazan.

    Bei uns war es ein tolles Mittagessen bei über 30 Grad – es gab außerdem eine große Schüssel gemischten Salats mit Eiern, Thunfisch, Tomaten, Gurken, Oliven und Kapern, gepaart mit einem frischen Glas Weißwein und Weißbrot, einem Pugliese.

    Scharfe Jakobsmuscheln

    Cappe sante con pomodoro, aglio e rosmarino
    Jakobsmuscheln mit Tomaten, Knoblauch und Rosmarin
    2 Portionen

    • Jakobsmuscheln (Menge nach Lust und Laune)
    • 30 ml Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 200 g kleine, reife Tomaten
    • Peperoncini (bei mir 1 kleine Minischote)

    Muscheln waschen und trocken tupfen. Öl und Knoblauch in eine Pfanne geben. Knoblauch leicht anschwitzen, Rosmarin zugeben, ebenfalls Tomaten und Peperoncino. Bei mittlerer Temperatur erwärmen. Ca. 10 Minuten garen. Hitze hoch schalten und Muscheln dazugeben. Ganz kurz mitgaren – sofort servieren.

    Salat gemischt

  • Fisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.,  Vorspeise

    Sauerkraut-Tarte mit Räucherfisch-Mousse

    Dieses Rezept hatte mich schon beim ersten Durchlesen des Newsletters des ARD-Buffets (Februar 2012) angesprochen. Und auch bei der Umsetzen hat es voll überzeugt. Der warme Sauerkrautkuchen in Verbindung mit der kalten Fischmouse ist sehr “gschmackig”. Die Mousse auf der Tarte verläuft durch die Wärme und geht eine angenehme Verbindung ein. Unbedingt zusammen servieren und beides kräftig würzen.

    Sauerkraut-Tarte

    Sauerkraut-Tarten mit Räucherfisch-Mousse
    4 Portionen als Hauptspeise
    Form: 26 cm Durchmesser

    Mürbeteig

    • 300 g Mehl
    • 200 g Butter
    • 2 Eigelb
    • Salz
    • Erbsen oder Linsen zum Blindbacken

    Belag

    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Butterschmalz (bei mir 2 EL Olivenöl
    • 350 g Sauerkraut, frisch aus dem Faß
    • 250 g Crème fraîche
    • 100 ml Sahne (bei mir ersetzt durch Vollmilch)
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Räucherfisch-Mousse

    • 200 g Räucherfisch (bei mir Räucher-Lachsforelle)
    • 150 g Crème fraîche
    • 3 EL gehackte Petersilie
    • Pfeffer, Piment d’Espelette

    Mehl, Butter, Eigelbe und 1 Prise Salz zu einem Mürbeteig verkneten. (Je nach Größe der Eier ggf. etwas Wasser dazugeben.) In Frischhaltefolie verpacken und für min. eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

    Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Zwiebel würfeln und im Olivenöl anbraten, Sauerkraut dazu geben, schwenken und in ein Sieb geben, abtropfen lassen. (Zur besseren Verträglichkeit und weil ich finde, es schmeckt einfach besser, kann man das Kraut auch gut eine Stunde leicht köchelnd garen lassen).

    Mürbeteig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf den Teig ein Stück Backpapier legen und das Trockengemüse obenauf legen. Im Ofen 7 Minuten vorbacken.

    Währenddessen Crème fraîche mit Sahne und den Eiern in einer Schüssel verquirlen, kräftig würzen und Sauerkraut untermischen. Tarteform aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Trockengemüse entfernen. Backofen auf 180°C herunterdrehen. Sauerkrautmasse auf den vorgebackenen Boden geben und in den Ofen schieben. Bei mir für 25 Minuten, und noch mal zum Schluß für 5 Minuten bei 240°C.

    Während des Backens den Räucherfisch mit der Crème fraîche in einen Cutter geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, kräftig würzen und Petersilie unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

  • Fisch,  Pasta

    Tagliatelle mit Sepiolini, kleinen Artischocken und frischen Tomaten

    Kürzlich bekam ich überraschend ganz frische Sepiolini – da mußte ich natürlich zuschlagen und am Gemüsestand gabs auch noch violette, bretonische Baby-Artischocken.

    Was für ein wunderbares, schnelles Abendessen – wir konnten beide nicht genug davon bekommen. Eines der besten Gerichte in diesem Sommer!

    Sepiolini Artischocken

    Tagliatelle mit Sepiolini, kleinen Artischocken und frischen Tomaten
    2 Portionen

    • 4 kleine Artischocken
    • 2 EL Olivenöl
    • 250 g Sepiolini
    • 250 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • 3 reife Flaschentomaten
    • 2 EL Petersilie, gehackt

    Sepiolini säubern, sehr fein schneiden. Artischocken säubern, auch in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken zugeben, ca. 5 Minuten leicht anbraten. Sepiolini zugeben, gut vermischen und mit Weißwein ablöschen. Gut 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

    Sepiolini Artischocken Pfanne

    Sepiolini nah

    Tomaten häuten, in Stücke schneiden und unterrühren, Sahne zugießen, kräftig würzen und zum Schluß die Petersilie zugeben.

  • Fisch,  Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Vitello tonnato

    Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

    Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

    Vitello nah

    Vitello tonnato
    2 Portionen

    • 250 g Kalbslende
    • 1 EL Butter
    • 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
    • 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
    • 2 EL Kapern
    • 2 EL Weißer Balsamico-Essig
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, Pfeffer
    • Kapern zum Garnieren
    • Zitronenschnitze zum Garnieren

    Kalbslende

    Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

    Kalbslende geschnitten

    Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Vitello Tisch

    Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.

  • Fisch,  Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Spaghetti alle Vongole

    Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga – inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen – nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.

    Ich könnte das wöchentlich essen – wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.

    Vongole

    Spaghetti alle Vongole
    (2 Portionen)

    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Knoblauchzehen
    • 100 g stückige Tomaten
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • Salz, Pfeffer
    • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
    • 1 kg Vongole
    • 3 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 6 EL Olivenöl
    • 150 ml Weißwein

    Vongole Wasser

    Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
    Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

  • Fisch,  Vorspeise

    Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Sauce

    Grundlage für diese Zubereitung der Jakobsmuscheln an Silvester war ein Spargel-Rezept von Johann Lafer. Viel hat das Resultat nicht mehr mit dem Ausgang zu tun, aber als Idee-Geber soll es doch hier genannt werden. Für uns war es ein feines Entrée ins Silvester-Menu:


    Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Sauce
    2 Portionen als kleine Vorspeise

    • 20 g Butter
    • 2 Schalotten, gewürfelt
    • 2 Orangen
    • 1/2 Vanilleschote
    • 1 EL kleingehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 küchenfertige Jakobsmuscheln

    Die Orangen filetieren und den Saft ebenfalls auffangen.

    In einem Topf 20 g Butter erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten und und den Orangensaft dazugießen. Vanillemark und -schote dazugeben. Alles etwa um die Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen. Mit einem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Orangenfilets und Petersilie zugeben und nur noch kurz erwärmen.


    Zwischenzeitlich Jakobsmuscheln trockentupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Olivenöl mit Thymian- und Rosmarinzweigen in einer beschichteten Pfanne gut erhitzen. Muscheln darin 3-4 Minuten braun braten, zwischendurch wenden.

    Jakobsmuscheln auf der Sauce anrichten.

  • Fisch,  Pasta,  Vorspeise

    Spaghetti alle Vongole

    Gestern abend sind wir – wirklich übers Dach (Dachkoffer) vollbepackt – wieder in München gelandet. Alles musste ausgeladen werden, Waschmaschine und Kühlschrank sowie der Keller wurden vollgepackt.
    Die letzten Einkäufe (San Marzano- und Ochsenherz-Tomaten, Auberginen, Zucchini, Pfirsiche, Salat) – gestern früh noch vom italienischen Obst- und Gemüsestand geholt – sollen uns noch ein paar Tage frische italienische Genüsse und Gedanken ins Haus bringen. Die länger haltbaren Sachen wie Nudeln, Salz, Wein, Grappa, Öl, Essig uvm. wurden verstaut und warten auf Verarbeitung. Vieles ist dabei, was wir immer wieder kaufen, aber auch manche Neuentdeckung, über die ich hier sicher noch schreiben werde.

    In den nächsten zwei Wochen wird aber auch die klassische, bayrische Küche eine große Rolle bei uns spielen, denn es ist Wiesn. Ein wichtige Zeit für uns, der Herr der Cucina und vor allem ich sind seit Jahren (Jahrzehnten?) regelmäßige Wiesngänger – früher wild, oft und lang, jetzt nur noch oft und manchmal lang. Der Urlaub wird so geplant, daß wir (fast) rechtzeitig zum Anstich zurück sind.


    Heute haben wir uns bei Weißwürsten und Wiesn-Bier den Trachten-Umzug angesehen – als ruhigen Auftakt, aber ab morgen gehts dann richtig los. Davor aber jetzt ein kleiner Einblick in unsere Urlaubsküche:


    Spaghetti alle Vongole
    (2 Portionen)

    • 250 g Spaghetti oder Spaghettini
    • 1 kg Vongole (500 g würden auch reichen)
    • 3 EL Olivenöl
    • 3 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter
    • 2 Tomaten
    • 1 TL Tomatenmark
    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 150 ml Weißwein
    • 2 Prisen Peperoncini
    • Meersalz
    • Pfeffer

    Das Wichtigste dafür:

    Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen. In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Knoblauch hacken, Tomaten häuten und kleinschneiden und auch die Petersilie kleinschneiden.

    Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und -mark zugeben und mit Weißwein aufgießen. Petersilie unterrühren, salzen, pfeffern, schärfen. Die Vongole in den Sud geben, kurz durchrühren und Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.

  • Fisch,  Hauptspeise

    Riesen-Forelle aus dem Ofen

    Mein erster Post!

    Seit einiger Zeit habe ich angefangen, Blogs zum Thema Brotbacken – meiner neuen Leidenschaft – zu lesen, und so bin ich auf diverse Kochblogs gestoßen. Es machte und macht noch immer viel Spaß, sich durchzuklicken und auf immer neue Ideen zu stoßen, die ich ausprobieren möchte.

    Und langsam kam auch die Idee, selbst einen Blog zu starten. Ich koche fast täglich – und meistens auch ganz brauchbar. Und vielleicht gibt es ja auch unter Euch Leser, die von meinen Idee profitieren wollen/können.

    Langer Rede, kurzer Sinn: Jetzt gehts los.

    Gestern abend gab es eine riesige Forelle – frisch von einem Bekannten aus dem Lech gefischt. Er hat sie mir geschenkt … schon geschuppt und ausgenommen. Praktisch. Für 2 Personen aber doch eine große – zu große – Portion.

    Gemacht habe ich sie bei 180° C bei Ober/Unterhitze im Backofen – in Alufolie locker verpackt und mit frischer Petersilie, italienisches Olivenöl, Meersalz, Pfeffer gefüllt.

    So schmeckt sie uns am besten, einfach, pur und bei der Wärme draußen ideal.