• Brot

    Roggenmischbrot mit Vollkorn

    Und noch ein Brot – das Roggenmischbrot mit Vollkorn aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler. Einfach zu handhaben, denn der weiche Teig wird durch das mehrmalige Falten struktierter, und leicht säuerlich, paßt zu allem. Es schmeckt sehr gut und ist ziemlich weit oben auf unserer Brotskala – aber unser momentanes Lieblingsbrot schlägt es nicht. 🙂

    Roggenbrot mit Vollkorn

    Roggenmischbrot mit Vollkorn
    1200 g Teiggewicht

    Sauerteigansatz

    • 190 g Weizenmehl 1050
    • 160 g Wasser
    • 20 g Weizenanstellgut

    Autolyse-Teig

    • 90 g Weizenvollkornmehl
    • 60 g Wasser

    Hauptteig

    • Weizensauerteig
    • Autolyse-Teig
    • 150 g Roggenvollkornmehl
    • 250 g Roggenmehl 1150
    • 260 g Wasser
    • 5 g Frischhefe
    • 13 g Salz

    Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Den Autolyse-Teig herstellen, d.h. Weizenvollkornmehl mit Wasser verrühren, und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.

    Für den Hauptteig alle Zutaten plus Weizensauerteig und Autolyse-Teig vermischen. Abgedeckt 30 Minuten stehen lassen, danach falten. Diesen Vorgang insgesamt dreimal durchführen.
    Teig danach kräftig durchkneten und rund wirken. Mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen setzen und ca. 35 Minuten gehen lassen.

    Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brot stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Dabei gut schwaden. 10 Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C senken und die Backofentür kurz öffnen, um die Schwaden abzulassen. Danach nochmal 40 Minuten backen.

    Roggenbrot

    Roggenbrot mit Vollkorn ganz

  • Brot

    Toastbrot

    Merkt Ihr was? Ich bin gerade in der Brotbackausprobierphase. Dieses Mal traf es das Toastbrot aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler. Das war so gut, fluffig und mit kräftigen Geschmack, daß wir es am ersten Tag gar nicht getoastet haben. 🙂

    Toastbrot aufgeschnitten

    Toastbrot
    (ca. 670 g Gewicht)

    Salz-Hefe-Mischung

    • 10 g Frischhefe
    • 7 g Salz
    • 70 g Wasser

    Hauptteig

    • Salz-Hefe-Mischung
    • 215 g Weizenmehl 550er
    • 150 g Weizenvollkornmehl
    • 170 g Wasser
    • 20 g süße Sahne
    • 10 g Zucker
    • 20 g Butter

    Hefe und Salz in Wasser auflösen und zugedeckt in den Kühlschrank für 4 – 12 Stunden stellen.

    Diese Mischung und alle anderen Zutaten (außer Butter) 15 Minuten auf niedrigster Stufe kneten lassen. Nun die Butter zugeben und auf zweiter Stufe 10 Minuten kneten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen, falten, dann wieder 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Teig kräftig durchkneten und rundwirken. 15 Minuten entspannen lassen.

    Toastbrot Form

    Ca. 40 cm langen Strang rollen, in vier Stücke teilen. Diese in die Kastenform legen. Abdecken und 1 1/2 Stunden gehen lassen. Backofen auf 210°C vorheizen.

    Im kräftig vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Schwaden backen. Dann die Ofentür weit öffnen und Schwaden ablassen. Weitere 20 Minuten backen. Dann das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten ohne Form backen.
    Zum Schluß das Brot noch im heißen Zustand mit Wasser abstreichen.

  • Brot

    Langbrot

    Die Wahl von #twitback – die sich unregelmäßig auf Twitter treffende Wochenend-Backrunde – war dieses Mal das Langbrot aus dem kürzlich schon erwähnten Buch “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler.

    Das Langbrot hat einen sehr intensiven Brotgeschmack, trotz der Mischung aus Weizensauer und Poolish. Uns hat es außerordentlich gut geschmeckt. Helle Brot mit intensiven Geschmack sind ideal für uns.

    Zwei Sachen habe ich ggü. dem Originalrezept geändert: Mein länglicher Korb war zu groß für dieses Brot, also habe ich es rund geformt. Und ich habe – der Klassiker bei mir – die Temperatur beim Backen nach 15 Minuten nicht reduziert. Ich stelle die Uhr neu, ich lasse den Dampf aus dem Ofen, aber ich schaff(t)e es nicht, die Temperatur zu reduzieren. Deshalb wurde das Brot sehr dunkel. Das machte aber gar nicht.

    Weitere #twitback – Teilnehmer: Excellensa, Foodfreak, …

    Langbrot Profil

    Langbrot
    (ca. 935 g Teiggewicht)

    Weizensauerteig

    • 150 g Weizenmehl 1050
    • 110 g Wasser
    • 15 g Anstellgut vom Weizensauer

    Vorteig – Poolish

    • 0,1 g Frischhefe
    • 100 g Weizenmehl
    • 100 g Wasser

    Hauptteig

    • Weizensauerteig
    • Vorteig
    • 100 g Weizenmehl 1050
    • 200 g Roggenmehl 1150
    • 150 g Wasser
    • 11 g Salz

    Mehl, Wasser und Anstellgut (Weizensauerteig) verrühren. Luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 20 Stunden stehen lassen.

    Hefe, Mehl und Wasser (Vorteig) verrühren, ebenfalls luftdicht abgedeckt für 20 Stunden stehen lassen.

    Für den Hauptteig den Sauerteig, den Vorteig und alle anderen Zutaten sechs Minuten auf niedrigster Stufe und zwei Minuten aus zweiter Stufe verrühren. Abgedeckt für eine Stunde stehen lassen. Mit einer Teigkarte den Teig falten. Wieder eine Stunde ruhen lassen.

    Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen oder runden Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen mit Reismehl ausgestäubten Gärkorb geben. Bei 22°C zwei Stunden ruhen lassen.

    Ofen auf 250°C vorheizen. Laib auf einen Brotschieber stürzen, im Original mit einer Stipprolle stippen, bei mir eingeschnitten. Bei 250°C mit vielen Schwaden 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C herunterdrehen, die Ofentüre einmal weit öffnen und weitere 35 Minuten fertig backen. Langbrot Zeiten
    Langbrot ganz

  • Brot

    Weizenmischbrot

    Seit dem ersten Mal backen vor gut einer Woche unser Lieblingsbrot – ein Weizenmischbrot, wie wir es mögen, mit viel Geschmack und einer tollen Kruste. Inzwischen schon zweimal nachgebacken und dann gleich in doppelter Menge, es paßt dann in lange Gärkörbchen und ohne Probleme auch in den Backofen.

    Ich habe es 1:1 aus “Das Brotbackbuch” von Lutz Geißler, der auch mit seinem Plötzblog bekannt ist, übernommen – dort als Weizenmischbrot II aufgeführt. Ein tolles Buch – für Anfänger und Fortgeschrittene gleichmaßen geeignet.

    Empfehlung für Buch und Brot.

    Weizenmischbrot

    Weizenmischbrot
    (Teiggewicht ca. 830 g)

    Roggensauerteig

    • 30 g Roggenvollkornmehl
    • 50 g Wasser
    • 5 Anstellgut (RoggenST)

    Autolyse-Teig

    • 300 g Weizenmehl 1050
    • 200 g Wasser

    Hauptteig

    • 150 g Roggenmehl 1150
    • 60 g Wasser
    • 10 g Frischhefe
    • 10 g Honig
    • 10 g Salz
    • 5 g Butter
    • plus Roggensauerteig
    • plus Autolyse-Teig

    Die Roggensauerteigzutaten vermischen und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

    Das Weizenmehl mit 200 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen – das ist der Autolyse-Teig.

    Dann alle Zutaten inkl. Roggensauerteig und Autolyse-Teig 5 Minuten auf niedrigster Stufe und danach weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Teig 1 Stunde abgedeckt in der Schüssel bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Teig auf dem bemehlten Backbrett durchkneten und zur gewünschten Form wirken. Mit Schuß nach oben in einen gut ausgemehlten Gärkorb setzen und abdecken.

    45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen.

    Brotlaib auf Backpapier stürzen, einschneiden und in den Backofen einschießen. Dabei den Backofen schwaden.  Nach 10 Minuten den Ofen weit öffnen und Schwaden rauslassen. Die Temperatur auf 220°C herunterdrehen. Insgesamt 45 Minuten backen.

    Weizenmischbrot II Tabelle

    Weizenmischbrot aufgeschnitten

  • Brot

    #twitback – Boker Landbrot

    Und wieder eine Runde #twitback – unser unregelmäßiges gemeinsames Wochenend-Backen neuer Brote auf Twitter: Dieses Mal hatte ich etwas einfaches ausgesucht, das Boker Landbrot aus dem Plötzblog. Excellensa, Foodfreak und Küchenlatein waren mit dabei.

    Das Brot war gut zu verarbeiten und war am Backtag ohne großen Aufwand herzustellen. Nach dem Backen hat es aber bei mir nicht ausgesehen wie das Original. Frisch schmeckte es sehr gut – aber schon am nächsten Tag ließ es stark nach. Da gibt es bessere, die ich gebacken habe.

    Boker Landbrot fertig

    Boker Landbrot

    Vorteig

    • 145 g Dinkelmehl 1050
    • 145 g Wasser
    • 1 g Frischhefe

    Roggensauerteig

    • 100 g Roggenvollkornmehl
    • 100 g Wasser
    • 10 g Anstellgut (Roggen – muß für das Vollkornmehl sehr aktiv sein)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • Sauerteig
    • 245 g Weizenmehl 1050
    • 100 g Wasser
    • 5 g Frischhefe
    • 10 g Salz

    Jeweils die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 14 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

    Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

    Den Teig kräftig rund wirken und in einem mit Stärke oder Reismehl bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

    Boker Landbrot gestuerzt

    Den Laib aus dem Gärkorb kippen, überschüssige Stärke abbürsten und mit Wasser abstreichen.

    Den Laib zweimal einschneiden (Kreuzschnitt) und bei 250°C mit Dampf fallend auf 230°C 45 Minuten kräftig braun backen.

  • Brot

    Februarbrot oder #twitback im Oktober

    Frau Foodfreak schlug das Februarbrot (zu finden bei Chili+Ciabatta) für die nächste #twitback-Runde auf Twitter vor – und alle stimmten zu. Also ging es zu verschiedenen Zeitpunkten am Wochenende zum Backen.

    Da bei mir Elternbesuch, Steuer und Reifenwechsel anstanden, habe ich schon am Freitag gebacken – die Damen Foodfreak, Excellensa, Küchenlatein… zogen nach (Ergebnisse werden nach und nach verlinkt).

    Die Verarbeitung dieses Brotes geht einfach von der Hand, man muß nur den engmaschigen Zeitplan einhalten. Der Brot duftet herrlich, wenn es aus dem Ofen kommt – es raschelt, knirscht, reißt ein. Ganz oben auf der Bestenliste!!!

    (Das mit dem Einschneiden muß ich weiterhin üben. – Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.)

    Februarbrot
    Februarbrot
    (1/2 Menge des Rezepts von Chili + Ciabatta)

    Sauerteig

    • 25 g Roggensauerteig
    • 150 g lauwarmes Wasser
    • 180 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)

    Teig

    • Sauerteig vom Vorabend
    • 300 g kaltes Wasser
    • 5 g Frischhefe
    • 180 g Weizenmehl 1050
    • 120 g Roggenmehl 1150
    • 75 g Roggenmehl 1370 (bei mir: 1150)
    • 75 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
    • 12 g Salz (das war mir zu wenig – obwohl ich ein “Wenig-Salzer” bin)

    Sauerteig:
    Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

    Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

    Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

    Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben. Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen.

    Februarbrot gerissen

    Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

    Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

    Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

    Februarbrot Zeiten

  • Brot

    Roggensauerteigbrot

    Unser derzeitiges Standardbrot, dieses Roggensauerteigbrot, das ich bei Küchenlatein gefunden habe, gibt es inzwischen seit Weihnachten. Es verlangt am Backtag wenig Aufmerksamkeit und kann auch an zwei normalen Arbeitstagen abends angesetzt und am nächsten gebacken werden.

    Empfehlung!

    Roggenmischbrot ganz

    Roggensauerteigbrot

    Sauerteig

    • 20 g Anstellgut (Roggen)
    • 100 g Roggenmehl Type 1150
    • 100 ml Wasser

    Teig

    • 375 g Roggenmehl Type 1150
    • 200 g Weizenmehl Type 812
    • 15 g Salz
    • 7 1/2 g Frischhefe (oder 2,1 g Trockenhefe)
    • 350 ml lauwarmes Wasser

    Möglicher Zeitablauf:

    Für den Sauerteig das Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 18 – 24 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen.

    Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe, gereifter Sauerteig und Wasser in die Küchenmaschine geben und ca. 8 Minuten langsam mischen. Bei Roggenbrot knetet man nicht. Den Teig auf Festigkeit überprüfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser zugeben.

    Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Für die Brote die Brotform leicht mit Mehl (Reismehl) gut ausstauben. Die gesamte Teigmenge mit etwas Streumehl rund wirken und je nach Brotform langschleifen. Das Teigstück in die Brotform einlegen (darauf achten, dass Brotform und Teiggewicht zusammen passen).

    Den Teig in der Form ca. 40 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt reifen lassen. Den Backofen mit Backstein auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Den gereiften Brotteig aus der Form stürzen und auf den heißen Backstein geben. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 °C herunterstellen und das Brot noch ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen gut auskühlen lassen.

    Roggenmischbrot

  • Brot

    #twitback3 oder: Weizenmischbrot 70/30

    Dieses Mal konnten wir uns nicht so richtig bei der Twitterbackrunde auf ein Brot einigen. Der einen fehlte das passende Mehl, die zweite wollte es eher körnig, die dritte (also ich) hatte Allergien auf bestimmte Bestandteile. So wurde kreuz und quer gebacken, wobei wohl dieses Weizenmischbrot aus Ketex’ Blog die meisten Mitbäcker fand.

    Sehr gut riechend, locker, luftig – das wird es als kräftig schmeckendes, aber leichtes Brot wohl in unser Standardrepertoire schaffen. Wir haben bis jetzt relativ oft ein ähnliches Brot bei Feinkost Käfer gekauft – ab sofort seltener. 🙂

    #twitback3 bei Excellensa
    #twitback3 bei Feinschmeckerle

    Weizenmisch fertig

    Weizenmischbrot 70/30

    Sauerteig

    • 100 g Roggenmehl 1150
    • 100 g Wasser
    • 10 g Roggenanstellgut (ASG)

    Alles gut vermischen und für 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

    Vorteig

    • 200 g Weizenmehl 812
    • 200 g Wasser
    • 2 g Frischhefe

    Auch hier alles gut vermischen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen. (Ich habe ihn bei Raumtemperatur stehen lassen, da kein Platz im Kühlschrank war.)

    Hauptteig

    • Sauerteig
    • Vorteig
    • 100 g Roggenmehl 1150
    • 265 g Weizenmehl 1050
    • 165 g Wasser
    • 13 g Salz
    • 8 g Frischhefe
    • 1 Tl flüssiges Backmalz (Bei mir Pulver-Backmalz)

    Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

    Weizenmisch 1 Gare

    Nach der ersten Gare

    Den Teig falten nach der stretch and fold-Methode. Wieder danach 30 Minuten Teigruhe. Anschließend wieder falten und wiederum 30 Minuten Teigruhe.

    Weizenmisch 3 Gare

    Nach der dritten Gare

    Jetzt rund wirken und in einen runden Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.

    Weizenmisch vor dem Ofen

    Kurz vor dem Einschießen in den Ofen

    Weizenmisch Ofen

    Den Teigling einschießen, kräftig schwaden und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Runterschalten auf 200°C, Dampf ablassen und in 40 Minuten ausbacken.

    Weizenmisch aufgeschnitten

    Möglicher Zeitablauf:

    Backtabelle

  • Brot

    #twitback2 oder: Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

    Dieses Brotbacken hat schon einen Haken. Sind die Ergebnisse irgendwann “akzeptabel”, dann will man nicht mehr abrüsten und irgendwelchen Schmarrn kaufen. Und wenn dann auch noch ein bißchen Zeit da ist, dann wird gebacken.

    Inzwischen ist der Vorratsschrank umstrukturiert, ein “paar” neue Vorratsgefäße für verschiedene Mehlsorten sind eingezogen und der nette Paketbote ruft schon in die Sprechanlage: “Frau H., machen Sie auf, ich habe einen schweres Mehlpaket.” Inzwischen rührt schon der Herr der Cucina abends den Ansatz an, er geht virtuos mit den verschiedenen Mehlsorten um.

    Ein weiterer Ansporn ist das #twitback auf Twitter – vergangenen Wochenende wurde dieses Brot zum Nachbacken ausgerufen, wieder mit dabei Lunchforone, Küchenlatein, Feinschmeckerle, Excellensa und natürlich Schwaka. Auch das gelang wieder wunderbar, auch wenn ich ein paar Bedenken hatte – ohne Zusatz von Hefe und wenig Triebe während der Garzeiten vor dem Einschub in den Ofen. Aber dort explodierte es dann. Das Brot ist sehr gut, aber schmeckt mir einen Tick zu schwer.

    #twitback2 bei Excellensa
    #twitback2 bei Küchenlatein
    #twitback2 bei Feinschmeckerle

    Roggenbrot

    Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

    Ansatz

    • 50 g Roggensauerteig
    • 100 g Wasser
    • 60 g Roggenmehl Type 1150

    Teig

    • 300 g Wasser
    • 290 g Weizenmehl Type 1050
    • 190 g Roggenmehl Type 1150
    • 12 g Salz

    Möglicher Zeitplan:

    Zeiten

    Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

    Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken.

    Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen.

    Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

    Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

    Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen. Das Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen, 2 Dampfstöße. Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.

  • Brot

    Roggenschrotbrot

    So langsam schauen die Brote aus, wie ich sie mir so vorstelle. Aber immer wieder gibt es in meiner Brotbackkarriere Rückschritte. Ich habe noch nicht DAS Gefühl für den Teig, für die richtige Konsistenz. Bei Hefeteig ist überhaupt kein Problem mehr – was bin ich an den ersten Hefezöpfen früher verzweifelt, wenn sie nicht gegangen sind (zu heiße Milch), der Zopf “auseinanderfloß” (zu viel Butter) oder was auch immer.

    Knapp 20 Jahre später ging/geht es mir mit den Sauerteigbroten ähnlich. Ist der Teig so richtig? Zu flüssig? Zu fest? Zu viel gegangen? Zu wenig? Mal wieder im Gärkörbchen hängen geblieben? Oder gar nicht vom Backbrett heruntergebracht? 🙂 Langsam aber sicher entwickelt sich ein Gefühl. Es dauert. Es ist nicht ideal. Aber es entsteht eine kleine Routine. Seit Ende letzter Woche ist auch ein Backstein bei uns eingezogen, Frau Küchenlatein hatte mir dazu geraten. Und schon beim ersten Einsatz zeigte er seine Wirkung:

    Das Roggenschrot-Brot, daß ich am Freitag gebacken habe, sieht schon nach einem richtigen Brot aus und SCHMECKT. Das Rezept habe ich von der Kaltmamsell, die es wieder von Petra hat.

    Roggenschrotbrot

    Roggenschrotbrot

    Sauerteig-Ansatz

    • 15 g Anstellgut (Roggen)
    • 45 g Roggenmehl 1150er
    • 45 g lauwarmes Wasser

    Mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

    Quellstück

    • 235 g Roggenschrot (mittel)
    • 235 g Wasser
    • 13 g Roggensauerteig

    Ebenfalls mischen und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehenlassen.

    Teig

    • 300 g lauwarmes Wasser
    • 1 g Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe, im Wasser oben aufgelöst)
    • 260 gr Roggenmehl Type 1150
    • 245 gr Weizenmehl Type 1050
    • 15 gr Salz

    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zusammen mit Quellstück, Sauerteig-Ansatz und den anderen Zutaten verkneten, 2 Minuten auf erster Stufe und 6 Minuten auf der zweiten Stufe (Kitchen Aid).

    Mit Klarsichtfolie abdecken, gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens um die Hälfte vergrößert hat (3 bis 4 Stunden).

    Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in gut mit Roggen- und Reismehl bestäubten Gärkorb setzen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

    Ofen rechtzeitig auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen – falls vorhanden mit Backstein, dann eine Tasse kochendes Wasser auf den Boden stellen.

    Blech oder Schieber mit Backpapier belegen, Brot draufkippen, in den Ofen schieben. Nach 20 Minuten Temperatur auf 220 Grad verringern, Wassertasse entfernen. Nach weiteren 20 Minuten Temperatur auf 200 Grad verringern, in weiteren 20 Minuten fertig backen. (Bei mir war es schon nach 45 Minuten fertig. Thermometer verwenden.)

    Möglicher Zeitplan:

    Roggenschrot