• Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Gnocchetti sardi

    Manchmal geht es schnell – da brachte Claudio ein Bild seiner Gnocchetti sardi auf Instagram und schon stand der Plan für’s Essen. Endlich kam auch mein Garganelli-Brett mal wieder zum Einsatz.

    Schnell und problemlos gemacht sind sie eine schöne Nudelalternative.

    Gnocchetti Sardi

    Gnocchetti sardi
    (4 Personen)

    • 300 g Hartweizengrieß (Semolina)
    • 150 g lauwarmes Wasser
    • Salz

    Die Zutaten zu einem glatten, kompakten Teig kneten. Bei mir machte das die Kitchen Aid in gut 10 Minuten. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

    Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und in kleine Stücke (kleiner 1 cm) schneiden. Diese mit Daumendruck über ein bemehltes Gnocchi/Garganelli-Brett drehen. (Video)

    Mit Mehl bestäuben. Pasta im kochenden Salzwasser al dente kochen. Abgießen und mit der bereit gestellten Sauce und Fleisch mischen.

    Bei uns gab es die Gnocchetti sardi mit Ragu’ napoletano.

    Gnocchetti Sardi con ragu napoletana

  • Suppe,  Vorspeise

    Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle

    Das Rezept liegt schon ein ganze Weile auf Halde. Aber was solls?! Es ist ein schönes Herbst- und Wintergericht. Und wer getrocknete statt frische Bohnen verwendet, kann es jetzt auch gut kochen.

    Frische Borlotti-Bohnen hatte ich im September aus Italien mitgebracht. Was macht man daraus, wenn draußen das Wetter eklig, grau und kalt ist? Einen Eintopf. Der Kühlschrank war relativ leer – ich brauchte Inspiration und wurde bei Witzigmann und seinem Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle fündig. Nur leider hatte ich ganz viele Zutaten nicht zuhause – so wurde es mehr Inspiration als wirkliches Nachkochen. Aber es tat keinen Abbruch – und die Kombi Bohneneintopf und Spätzle, die muß ich mir merken, die ist einfach genial.

    Borlotti Bohneneintopf

    Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle
    4 Portionen

    • 250 g getrocknete Borlotti- oder Cannellini-Bohnen oder 1 kg frische Schoten
    • 1,5 l lauwarmes Wasser zum Einweichen
    • 250 g geräuchertes Wammerl
    • 1/2 mit Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickte Zwiebel
    • 1 große Knoblauchzehe (ungeschält)
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Rosmarinzweig

    Gemüse-Einlage

    • 1 EL Olivenöl
    • 1 geschälte Knoblauchzehe (fein gehackt)
    • 100 g geschälte Zwiebel (feine Würfel)
    • 1 Zucchini (feine Würfel)
    • 500 g Kartoffeln, festkochend (kleine Würfel)
    • 3 EL Tomaten-Polpa
    • 100 g gewaschener Lauch in Ringen
    • Salz
    • Pfeffer
    • Schärfe in Form von gemahlenen Peperoncini oder Piment d’Espelettes

    Spätzleteig

    • 300 g Mehl (Weizen, 405er)
    • 3 Eier
    • ca. 100 ml Wasser
    • Salz

    Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen. Bohnen im Einweichwasser zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, das Wammerl mit gespickter Zwiebel und Knoblauch zu den Bohnen geben. Etwa 1,5 Stunden weich köcheln.

    Olivenöl erhitzen, Knoblauch beigeben, goldgelb anschwitzen, Zwiebel beigeben, goldgelb anschwitzen, Kartoffeln und Zucchini zugeben, ca. 5 Minuten später. Tomaten-Polpa sowie Lauch beigeben. Salzen, pfeffern.

    Gespickte Zwiebel entfernen, die Gemüsemischung zu den Bohnen geben, einige Bohnen zerdrücken, um eine Bindung zu bekommen. Noch einmal 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wammerl entnehmen, in kleine Stücke schneiden und wieder zugeben. Mit Thymian und Rosmarin, sowie Salz, Pfeffer und Schärfe abschmecken.

    Spaetzle zu Bohneneintopf

    Aus den Zutaten einen Spätzleteig herstellen, so lange rühren, bis er Blasen schlägt, dabei immer nur etwas Wasser nachgießen, bis er eine zähflüssig-teigige Konsistenz hat. Min. 30 Minuten ruhen lassen.

    Dann in kochendes Salzwasser schaben, drücken oder wie auch immer Ihr gerne Eure Spätzle macht und eßt. Mit dem Eintopf servieren.

    Herzkastanie

    Herz-Herbst

  • Salat,  Vorspeise

    Salade Niçoise – ein wunderbares Sommeressen

    Es gibt unzählige Rezepte für einen Original “Salade Niçoise”. Das erste Rezept las ich in meinem Französisch-Schulbuch, 9. Klasse, 1. Band als dritte Fremdsprache. Da war er detailliert beschrieben. Daran kann ich mich noch genau erinnern. Das Rezept war und ist die Grundlage für “meinen” Salade Niçoise:

    2016 04 Salade Nicoise Making 1

    Grüner Salat

    Gekochte grüne Bobby Bohnen – klein und zart

    Gekochte Kartoffeln – bei mir Grenaille

    2016 04 Salade Nicoise Making 2

    Tomaten mit viel Geschmack – z.B. hier Cocktailtomaten

    Frühlingszwiebelringe und gekochte Eier – gerne auch mal wachsweich

    Oliven und Artischockenböden – Oliven gerne Taggiasca

    2016 04 Salade Nicoise

    Schließlich noch:

    Thunfisch und Sardellen 

    Dazu eine Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, Balsamico und fruchtigem Olivenöl.

    FERTIG!

  • Pasta,  Vorspeise

    Orecchietti con sugo di piselli, prosciutto e panna

    Im Urlaub hatte ich den zweiten Band des Standardwerks von Marcella Hazan “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” dabei. Während ich den ersten Band fast auswendig kenne, hatte ich mich damit noch sehr wenig befasst. Und so war unsere Urlaubsküche ein wenig durch die schnellen Rezepte dieses Buches inspiriert. Und da wir in der Emilia Romagna unterwegs waren, suchte ich mir für den Anfang ein Rezept aus dieser Gegend aus.

    Leider läßt sich der “italienische”, milde und fast süße Geschmack dieses Gerichts in Deutschland nicht nachkochen. Der gekochte Schinken ist mürber, zarter, sowie milder und die Erbsen sind süßer vor Ort. Und die wunderbaren, neuen Tropea-Zwiebeln findet man in Deutschland auch nicht überall. Aber auch hier, bei uns gekocht, ist es eine tolle Pastasauce. Ihr solltet aber in Deutschland darauf achten, milde Zwiebeln zu verwenden.

    Orecchetti Prosciutto Piselli

    Sugo di piselli, prosciutto e panna
    4 Portionen

    • 450 g Erbsen in der Schote oder 100 g aufgetaute Erbsen
    • 2 EL Butter
    • Salz
    • 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel
    • 115 g gekochter Schinken – in Streifen geschnitten
    • 125 ml Crème double (bei mir Sahne)
    • Pfeffer, Salz
    • etwas Piment d’Espelette
    • Parmigiano-Reggiano je nach Geschmack

    Die gepulten Erbsen in Salzwasser kochen – Knackigkeit ist von Eurem Geschmack abhängig.

    Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Nicht braten, nur glasig garen. Schinkenstreifen zufügen. Ca. eine Minute unter Rühren mitgaren, dann die Erbsen hinzufügen und alles gut mischen.

    Sahne oder Crème fraîche hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Piment abschmecken. Sauce reduzieren und mit den gewünschten Nudeln mischen. Nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.

  • Beilage,  Vorspeise

    Blumenkohl mit Butterbrösel …

    … oder wie Herr Plachutta österreichisch sagt: “Karfiol mit Butter und Brösel”.

    Zu Weihnachten gab es sein Kochbuch “Wiener Küche” als Geschenk. Und das erste Rezept, das ich gekocht habe, ist dieses vegetarische Gericht. Wir haben es als alleinigen Gang mit Weißbrot gegessen. Ich könnte es mir aber auch gut zu einer Portion gekochten Fisch mit selbst gemachter Mayonnaise vorstellen.

    Sehr einfach, sehr fein!

    Blumenkohl Ei

    Karfiol mit Butter und Brösel
    2 Portionen

    • 1 Blumenkohl
    • Salz
    • 120 g Butter
    • 80 g Semmelbrösel
    • 1 EL Petersilie (bei mir Schnittlauch)
    • 2 hartgekochte Eier, gehackt

    Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Bissfest (oder je nach Geschmack weicher) kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Butter schmelzen, Semmelbrösel drin hellbraun anbraten.

    Blumenkohl mit Semmelbröseln, Petersilie und Eiern anrichten.

  • Vorspeise

    Frühlingsrisotto

    Könnt Ihr auch die ganzen Kohlarten nicht mehr sehen? Es ist genug. So gern ich Rosen-, Blumenkohl und Brokkoli esse, aber jetzt reicht es dann doch. Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten italienischen Erbsen – was für eine Freude! Zart, fein, genau richtig für ein schönes Risotto (Rezeptbeispiel) .

    Dazu gab es einen Sylvaner der Stiftskellerei Neustift Brixen.

    Fruehlingsrisotto

  • Hauptspeise,  Suppe,  Vorspeise

    Wintereintopf mit Rosenkohl

    Die ersten Sonnenstrahlen kommen schon wieder ums Haus herum und treffen den Eßtisch, es wird heller und der Heuschnupfen ist auch schon da. Aber es ist kalt draußen, sehr kalt. Die richtige Zeit für einen schönen Gemüseeintopf, ergänzt durch ein bißchen Speck und Wienerle.

    Selbst ich, die ich bei Rosenkohl nicht unbedingt HURRA rufe, fand ihn wunderbar.

    Wintereintopf

    Wintereintopf mit Rosenkohl
    2 große Portionen

    • 3 EL Olivenöl
    • 50 g Bauchspeck, grob gewürfelt
    • 1/4 Lauch, in schmale Ringe geschnitten
    • 4 mittelgroße Kartoffeln, geschält, gewürfelt
    • 250 g Rosenkohl, geputzt, halbiert
    • Brokkoli, eine Handvoll Röschen
    • 3 Wienerle, in Scheiben geschnitten
    • Schnittlauch für Garnitur
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Gemüse- oder Fleischbrühe, zur Not auch einfach Wasser

    Olivenöl erhitzen, Bauchspeck und Lauch darin anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz mitbraten, dann Rosenkohl und Brokkoliröschen untermischen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen, dann zurückdrehen, so daß es nur noch ein bißchen köchelt. Deckel drauf für eine 3/4 Stunde.

    Wienerle untermischen und warten, bis sie erwärmt sind. Mit Schnittlauch garnieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Minestrone – kalt oder warm

    Ich kann Suppe zu jeder Tages- und jeder Jahreszeit essen – ich bin ein echter Suppenkaspar. Das war schon als Kind so. Nur kalte Suppen gab es in meiner Kindheit nicht, und so etwas wie Gazpacho in Deutschland noch unbekannt.

    Im August 1979 – auf dem Weg an die toskanische Riviera, machten meine Eltern mit mir Zwischenstation in Modena. Noch mehr als heute war so gut wie die ganze Stadt tot, denn alle Italiener waren schon Meer. Wir hatten Hunger und fanden nur ein ansprechendes Restaurant. Wie sich später herausstellte, das beste in der Stadt und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das interessierte mich damals aber nicht. Ich hatte Hunger. Und ich wollte Suppe.:-) So weit ich noch weiß, aßen meine Eltern ein Menü und mir wurde eine Minestrone empfohlen, die Spezialität des Hauses. Was schaute ich blöd, als diese Minestrone kalt serviert wurde, aber sie war sehr, sehr fein. Nicht nur wegen dieser Episode mag ich Minestrone auch bei großer Hitze. 🙂

    Minestrone gibt es in der Münchner Cucina im Sommer sehr oft, ein richtiges Rezept gibt es nicht. Gemüse der Saison klein schnippeln, mit Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Kräutern, Peperoncini würzen, gut eine Stunde köcheln lassen.

    Variationen:

    • Püriert oder stückig servieren.
    • Kurz vor dem Servieren kleine Nudeln oder gekochten Reis in die stückige Minestrone geben.
    • Pürierte Minestrone gekühlt servieren.
    • Ein kleines Stück flache Rinderschulter mitkochen und zum Schluß kleingeschnitten untermischen.
    • Kurz vor dem Ende des Kochvorgangs Pesto unterrühren.
    • Ein paar Tropfen kräftiges Olivenöl auf die angerichtete Suppe geben.
    • Mehr Kartoffeln in der Mischung, d.h. sämigere Suppe.
    Minestrone roh

    Heute in meiner Suppe: Kartoffeln, Tomaten, Kohlrabi, Auberginen, Zucchini, Blumenkohl, Thymian Und dann auf dem Balkon unter dem sonnengelben Sonnenschirm genießen mit einem Glas Sauvignon Indra 2012 aus der Kellerei Girlan:

    Minestrone Teller

    Und wenn noch etwas übrig bleibt, lassen sich die Reste wunderbar einfrieren.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Pâté grand-mère

    Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

    Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

    Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂

    Pastete Verot

    Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
    1,3l Terrinenform

    • 500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
    • 60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
    • 200 ml Milch
    • 100 ml Sahne
    • 2 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 4 dünne Scheiben Pancetta
    • Olivenöl
    • 500 g Schweinehack (nicht zu fein)
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Espelette
    • 1 Schweinenetz

    Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
    In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
    Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.

    Pastete Fleisch

    Pastete mischen

    Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

    Pastete eingefuellt

    Pastete eingefuellt Netz

    Pastete Schweinenetz

    Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze)  vorgeheizten Ofen schieben.

    Pastete Wasserbad

    45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.

    Pastete abgegossen

  • Fleisch,  Salat,  Vorspeise

    Feldsalat mit Wachtelbrüsten und Wachteleiern

    Ein schneller, feiner Salat aus kurz und sanft in Butter angebratenen Wachtelbrüsten und hartgekochten Wachteleiern sowie Feldsalat. Angemacht mit einer Vinaigrette aus Olivenöl und Balsamico sowie einem Schuß Sahne und bestreut mit ein paar Schnittlauch-Röllchen.

    Dazu gab es frisch gebackenes Weizenmischbrot. Und ein Glas Weißwein.

    Fertig. Fein.

    Wachtel Feldsalat