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    Paule, unsere Osterzicke

    Natürlich gab es zu Ostern nicht nur die Pastete. Für die Hauptspeise hatte ich mir etwas leichtes, kleines vorgestellt. Also war ich am Gründonnerstag bei meinen Metzgern mit der immer gleichen Frage: “Gibts was besonderes? Was soll ich kochen?”
    Zicklein Kaefer

    Mir wurde Paule vorgestellt, das kleine Zicklein, das zusammen mit Erwin und den anderen auf Ostern wartete. Warum heißt eigentlich ein französisches Zicklein Paule? 

    Zicklein Ofen fertig

    Na gut. Und so landete Paule, in Einzelteile zerlegt in unserem Ofen und später auf unserer Ostertafel. Ich bestrich ihn mit einer Pesto aus Olivenöl, gemixt mit einer Handvoll Petersilien-Blätttern, einem Eßlöffel frischen Thymian-Blättern und einem Teelöffel Rosmarin-Nadeln. 
    Zicklein fertig

    Bei 180°C (Ober-/Unterhitze) brauchte Paule 50 Minuten, um warm und gar zu werden. Die Reste – außerhalb von Keulen und Schultern – ergaben eine schöne Pasta-Sauce am nächsten Tag.

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    Dinner for one XXIII: Lammkoteletts mit “Resten”


    Und wieder was für diese Rubrik – mal schnell was zum Mittagessen zaubern:
    Ein paar übrige Pellkartoffeln vom Abend davor, eine Kohlrabi vom Wochenende und ein frisches Kotelett. In 30 Minuten fertig – am längsten braucht noch die Kohlrabi, angebraten in etwas Butter, gegart mit wenig Brühe.

    Guten Appetit! Danach fällt das Arbeiten wieder gleich viel leichter.

     Lammkotelett Bratkartoffeln Kohlrabi
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    Spargelrisotto mit Lammfilets


    Heute – respektive am Ostermontag – gabs dann wieder niederbayerisches Lamm, ganz feines Filet zusammen mit einem fast noch feineren Spargelrisotto. Innerhalb kurzer Zeit während eines Schreibtischtags gemacht und unglaublich gut!

    Spargelrisotto

    Spargelrisotto mit Lammfilets
    (2 Portionen)

    • 1 Schalotte
    • 250 g Baby-Spargel
    • 400 ml Spargelsud (vom Kochen des Spargels)
    • 5 EL Olivenöl
    • 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
    • 2 El gehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 6 Lammfilets
    • 2 EL Olivenöl
    • etwas Butter

    Baby-Spargel schälen und bißfest kochen. Abgießen, Sud aufheben.

    Schalotte würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Sud ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Sud zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heißen Sud zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

    Kurz vor Schluß das Risotto kräftig würzen, Petersilie unterrühren und die Spargelspitzen unterheben.

    Parallel in einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Lammfilets kurz rundherum anbraten.

    Gemeinsam anrichten.

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    Lammkeule – gut für’s Bäuchlein

    Kürzlich in der Cucina Casalinga:


    Ich: Eine Werbeagentur will mir eine neuseeländische Lammkeule zum Probieren schicken.
    Er: Hmmmm.
    Ich: Ich sage ab.
    Er: Warum?
    Ich: Das kann ich mit meinem grünen Gewissen nicht vereinbaren – so einmal um die halbe Welt gereist, wenn ich hier gute niederbayrische und französische Lämmer bekomme.
    Er: Aber ich mit meinem Bäuchlein.

    Und das Bäuchlein des Herrn der Cucina hat sich durchgesetzt. Also kurze Abklärung mit der Agentur, ob ich nichts oder negatives auch schreiben darf, und schon war die Keule auf dem Weg zu mir.

    Gemacht habe ich sie (knapp 2 kg mit Knochen) ganz einfach – mit Honig bestrichen und bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen für knapp zwei Stunden (bis die Kerntemperatur 60°C beträgt).

    Lammkeule Ofen

    Geschmacklich sehr fein, kein Unterschied zu meinen bayerischen Lämmer, aber eben um die halbe Welt gereist. Und ich hätte mich gefreut, etwas über Herkunft und Aufzucht dieses Lammes zu erfahren. Hatte es eine kurze aber wenigstens glückliche Kinderheit? Gab es in dieser Zeit etwas Gutes zu futtern?
    Nur der Geschmack reicht mir halt beim Fleisch nicht aus.

    Lammkeule Scheiben

    (Auch bei Anke gab es übrigens auch eine solche Keule.)

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    Lammschulter nach Art der Bäckerin


    Wird das die Woche der auf andere Weise verwendeten Rezepte? Gestern der Hefezopf – verarbeitet zu Nikoläusen, heute eine Lammschulter statt einer Lamm-Nuß. Ich hatte im März bei der Veröffentlichung des Rezepts schon angekündigt, daß ich dieses in das Standard-Repertoire aufnehmen werde und das war keine leere Drohung. 🙂

    Lammschulter roh

    Am Wochenende gabs beim Stadtmetzger eine tolle Lammschulter, die ich dann nach dem Rezept auf den Kartoffeln gegart habe. Da die Schulter ja nicht besonders hoch ist, waren die Garzeiten auch nicht länger.

    Lamm auf Kartoffeln

    Im Standard-Repertoire angekommen!

    Lammschulter fertig
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    Tarte à la viande d’agneau et au chou


    Es wird Winter – am Wochenende haben wir den ersten Schnee auf Baumwipfeln und Autodächern gesehen. Die Mütze fand ihren Verwendungsort wieder ganz selbstverständlich, genauso wie Handschuhe und Schal.
    Also wird auch das Essen winterlich – mit Wirsing und aus dem Ofen, die richtigen Voraussetzungen. Das Rezept stammt aus “Aus Frankreichs Küchen” von Marianne Kaltenbach und (aus dem ich schon die Lammnuß nach Bäckerin-Art, die überbackenen Kalbskoteletts und die Champignonsuppe nachgekocht habe) wurde von mir wie immer leicht abgewandelt.

    Auch wenn ich am Anfang ein bißchen skeptisch war (wird es nicht vielleicht zu trocken?), war dann aber alles bestens und alles schnell aufgegessen.
    Nachkochenswert!

    LammWirsing

    Tarte à la viande d’agneau et au chou
    Lamm-Wirsing-Kuchen
    Springform 26 cm Durchmesser

    • 1 Rolle Blätterteig
    • 1 Wirsingkopf (ca. 500 g Blätter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 EL Olivenöl
    • 2 Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 300 g kleine Lammwürfel aus der Keule (im Original grobes Lammhack)
    • 1 TL Thymianblättchen
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 4 EL Schlagsahne

    Den Backofen auf 200°C vorheizen.

    Die Springform oder Auflaufform mit etwas Fett bestreichen. Die Form mit dem Teig auslegen, den Rest aufbewahren.
    Wirsing putzen, die Strünke entfernen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.

    LammWirsing Pfanne

    Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl glasig anbraten. Die Lammwürfel und Thymian dazugeben. Wenn das Fleisch rund rum gut angebraten ist, den abgetropften Wirsing dazugeben und gut 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Kräftig abschmecken. Petersilie zugeben und das ganze in die Form geben.

    LammWirsing roh

    Mit dem restlichen Blätterteig verzieren. Das Eigelb mit 1 TL Wasser gut verrühren und das Teiggitter bestreichen. In die Mitte des Ofens schieben und 20 Minuten backen. Danach die Tarte mit der Schlagsahne beträufeln und nochmals 15 Minuten backen.

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    L’agneau prés-salés du Mont Saint Michel


    Kürzlich “vertraute” mir Herr Eberl, mein Metzer, ein besonderes Stück Lammrücken an, da er weiß, daß ich es schätzen würde. Denn nur selten verirrt sich ein Lamm von den Salzwiesen des Mont Saint Michel nach München.
    Aber eben dieses tat es, sogar mit Zertifikat:

    Lamm

    Mein Lamm stammt von Monsieur Gérard Legruel aus Creances, hatte die Nummer 10197 und ließ am 03.08.2010 bei Schlachtung Nr. 215511 sein Leben.

    Lamm Mont StMichel

    Ich habe das Lamm nicht gewürzt – ich wollte schmecken können, ob das Fleisch wirklich prés-salés schmeckt. Das Lamm habe ich einfach sanft rundherum angebraten und dann in den Ofen geschoben – ca. 40 Minuten bei 175°C.

    Lamm Mont StMichel Druck
    Lamm Mont StMichel Pfanne
    Lamm Mont StMichel Form

    Da ich selbst sehr wenig salze, hat mir der vorhandene Geschmack des Lamms ausgereicht. Eine sehr feine Würze und Textur, also wunderbares Fleisch!

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    Ragù d’agnello all’abruzzese


    Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.

    Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

    Lamm-Abruzzen Teller

    Ragù d’agnello all’abruzzese
    Lammsauce nach Abruzzen Art
    4 Portionen

    • 250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
    • 60 g Pancetta – sehr fein gehackt
    • 1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
    • Salz, Pfeffer
    • 125 ml Weißwein
    • 500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
    • ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann
    Lamm-Abruzzen Roh

    Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

    Lamm-Abruzzen Pancetta

    Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

    Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).

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    Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce


    Eigentlich sollte es ja Lammhaxe (dieses Mal vom Landmetzger) auf Artischocken und Grenailles geben. Aber dann gab ich beim Säubern der Artischocken auf. Ich, die ich sonst flink und ohne Probleme Artischocken “zerlege”, war völlig entnervt angesichts der Unmassen an Minischnecken, die ich überall zwischen den einzelnen Blättern fand und bei denen mir die Lust der Säuberung nach drei kleinen Artischocken völlig verging. Abfall! (Ja, ja – ich weiß, aber es gibt Grenzen.)
    Was jetzt mit der Lammhaxe? Nur auf den Kartoffeln garen? Nee. Aber irgendwo lag noch ein Rezept von Herrn Siebeck, herausgerissen aus der ZEIT (irgendwann im August 2008), für eine pochierte Lammhaxe herum.
    Jetzt hatte ich endlich, den Schnecken sei Dank, eine gute Ausrede gegenüber dem Herrn der Cucina, dieses Rezept nachzumachen. Der Herr der Cucina steht – wie Robert – auf Röststoffe, und bei “seinem” Lamm kennt er da eigentlich gar kein Pardon.
    Die Brühe ist schnell angesetzt, das “Haxerl” habe ich von der entbeinten Haxe getrennt und versucht, ein bißchen in Form zu binden. Pochieren ging auch ohne Probleme.

    Nur bei der Knoblauch-Sahne-Sauce, die Herr Siebeck zum Lamm empfiehlt, stieß ich an meine Grenzen. Da stand, die Zutaten werden “verquirlt”. Was heißt denn jetzt bitte, lieber Herr Siebeck, “verquirlt”??? Ich habe mal, ohne nachzudenken, alle Zutaten mit dem Schneebesen kräftig “gemixt”, gewürzt und eine wunderbare, aber dünnflüssige Sauce erhalten. Exzellent vom Geschmack, aber eben dünn. Hmmm …
    Jetzt las ich nochmals die Beschreibung und betrachtete das Bild. Da sah die Sauce eher fest, eher nach steifgeschlagener Sahne aus. Hmmm … Vorher die Sahne steif schlagen? Nee, das kam mir wiederum auch komisch vor. Nochmals von vorne anfangen (… nachdem schon die Artischocken im Biomüll gelandet waren)? NEEE !!!
    Also rein mit der dünnflüssigen Sauce in den Mixbecher, den Handmixer gepackt und mal ein bißchen “verquirlt”. Eine steife Sauce wird natürlich nicht mehr draus, aber die Konsistenz wird cremiger, bestens!

    Und die Sauce ist das Highlight zur pochierten Lammhaxe … bei der nicht mal dem Herrn der Cucina die Röststoffe fehlten, und das will was heißen !!!

    Lammkeule Teller

    Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce
    4 Portionen

    • 1 Stange Lauch
    • 1 Zwiebel
    • 1 Karotte (bei mir wegen Allergie durch Zucchini ersetzt)
    • 1 Stück Sellerie (bei mir wegen Allergie sechs aromatische, kleine Tomaten ersetzt)
    • 1 Chilischote
    • Salz, Pfeffer, Thymian
    • 1 EL Butter
    • Weißwein
    • 1 Lammkeule (entbeint, ich habe mir das untere Haxerl geben lassen und mitgeschmort)
    • 1 EL grobes Meersalz
    • 1 EL schwarze Pfefferkörner
    • 2 Lorbeerblätter
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin

    Für die Sauce:

    • 1 Schalotte
    • 4 Knoblauchzehen
    • 0,5 l Sahne (bei mir 0,4 l)
    • 4 EL Crème fraîche
    • 1 EL scharfer Senf
    • Cayennepfeffer (bei mir Piment d’Espelette)
    • Salz
    • 1 Bund Schnittlauch sehr fein und dünn geschnitten
    Lammkeule Bruehe

    Gemüse klein schneiden, in Butter anschwitzen, salzen, mit Wein ablöschen. Mit 2 Liter Wasser aufgießen und mit den anderen Gewürzen 30 Minuten kochen lassen.

    Lammkeule roh

    Die entbeinte Lammkeule mit Meersalz und grob gemörsertem Pfeffer einreiben, Kräuter dazulegen und mit Bindfaden verschnüren.

    In die kochende Brühe legen, Temperatur zurückdrehen und bei ca. 85 Grad 60 bis 90 Minuten sieden lassen.

    Für die kalte Knoblauch-Sahne-Sauce wird die Schalotte und die Knoblauchzehen sehr klein geschnitten oder gepresst und mit der Sahne, Crème fraîche, Senf und Gewürzen “VERQUIRLT” (siehe Einleitung!!!). Zum Schluß die Schnittlauch-Röllchen unterrühren.

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    Milchlammschulter auf Artischocken


    Es gab wunderbares Milchlamm beim Stadtmetzger und das war auch seine Empfehlung für unser Ostersonntag-Essen mit Mama, Papa und SchwieMa der Cucina – aber meine Mama mag kein Lamm.
    Außerdem wollte er noch ein neues Rezept für ein Lamm vor Ostern auf dem Blog lesen, das er dann auch seinen Kundinnen und Kunden empfehlen könnte. Und seine Wünsche werden natürlich SOFORT umgesetzt.

    Also gabs bei uns schon eine Woche vor Ostern ein Milchlamm. Außerdem fanden sich beim Einkaufen wunderbare, frische Artischocken und weicher Frühjahrs-Thymian, das waren die richtigen Zutaten für ein leichtes, frühlingshaftes Osterlamm.

    Das ist ein Rezept, das wirklich ganz einfach ist und auch jedem Kochanfänger gelingen sollte –
    wer sich bei der Garzeit nicht sicher ist, kann ein Bratthermometer verwenden.

    Lammschulter fertig

    Milchlammschulter auf Artischocken
    2 Portionen

    • 1 Lammschulter (mit Knochen)
    • 10 kleine Artischocken
    • 5 Schalotten
    • 4 Zweige frischer Thymian
    • 0,25 l Weißwein
    • 0,25 l Brühe oder Lammfond
    • 4 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Lammschulter Artischocken

    Artischocken vorbereiten, wie hier beschrieben, und achteln. In kaltem Wasser mit etwas Weißwein-Essig kurz aufbewahren, um Oxidation zu vermeiden. Schalotten schälen, Thymian waschen.

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Form Artischocken
    Lammschulter roh

    In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Artischocken zugeben und rundherum kurz anbraten. Danach in eine Auflaufform geben, gut würzen.

    Form Lamm

    In der Pfanne die Lammschulter anbraten und auf die Artischocken legen. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und in den Ofen schieben.

    Bei mir war das Lamm nach 40 Minuten auf dem Punkt gegart.