• Einmachen,  Getränke

    Rhabarbersirup

    Auch wenn keine Saison ist, will ich Euch den derzeitigen Renner aus unserem Vorratskeller nicht vorenthalten. Unser erster, selbstgemachter Rhabarber-Sirup, dessen Vorräte im Moment rasant abnehmen – so gut ist er.

    Nächstes Jahr werde ich wohl nicht nur zwei, sondern vier bis fünf Chargen kochen müssen.

    Das Rezept habe ich wild aus verschiedenen Quellen gemixt. Schon die erste Variante war genau richtig für uns.

    Rhabarbersirup fertig

    Rhabarbersirup
    (2 Liter)

    • 1,5 kg Rhabarber (schön rot, wenn möglich)
    • 800 g Zucker
    • 500 ml Wasser

    Rhabarber

    Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden. Mit dem Zucker mischen und über Nacht stehen lassen.

    Rhabarber Zucker

    Am nächsten Tag mit dem Wasser aufkochen, dann bei kleiner Hitze gut 45 Minuten köcheln lassen. Das dabei entstandene Rhabarbermus durch ein feines Sieb abgießen und abtropfen lassen. Dazu habe ich es 2 Stunden stehen lassen.

    Rhabarber abtropfen

    Den Sirup nochmal kurz aufkochen und in saubere Flaschen abfüllen.

  • Dessert,  Einmachen

    Geröstete Mandeln mit Whisky und Rosmarin

    Im “Donna Hay Magazine” Dezember/Januar 2016 finden sich Rezepte mit gerösteten Mandeln und Nüssen. Als Nuss- und Mandelallergikerin blättere ich da ganz schnell drüber, aber der Herr der Cucina hielt mir das Whisky-Rosmarin-Rezept unter die Nase. Wenn er mich so “nett” bittet, bin ich ja nicht so und mache mal schnell (und es geht wirklich schnell) ein paar geröstete Mandeln.

    Die Mandeln schmecken gut – sagt der Herr der Cucina, aber sie schmecken nicht besonders nach Whisky, obwohl wir einen Caol Ila genommen hatten, der sehr kräftig und rauchig ist.

    Geroestete Mandeln Whisky 1

    Geröstete Mandeln mit Whisky und Rosmarin

    • 180 g Pecan-Nüsse
    • 240 g Mandeln (bei mir nur Mandeln)
    • 2 TL Honig
    • 60 ml Whisky (Wir haben den Whisky vorher kurz auf dem Herd kochen lassen, damit der Alkohol außerhalb des Backofen verdampft. Laut Rezept nicht nötig – aber da sind wir vorsichtig.)
    • 1 TL Olivenöl
    • 1 TL Salzflocken
    • 2 Zweige Rosmarin

    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Nüsse und Mandeln mit Honig, Whisky, Öl, Salz und Rosmarin mischen. Auf Backpapier ausbreiten und für 20 – 30 Minuten in den Ofen schieben. Zwischendurch einmal wenden.

    Geroestete Mandeln Whisky 2

  • Beilage,  Einmachen

    Tomaten-Basilikum-Ketchup

    Ich habe nie mit selbstgemachtem Ketchup geliebäugelt. Das liegt an zwei Punkten – erstens enthalten so gut wie alle Rezepte Paprika, gegen das ich allergisch bin, und ich benutze relativ wenig Ketchup. Mal zu Nudeln mit Ei ein Ketchup, mal zum gegrillten Kotelett eine Barbecue-Sauce.

    Und auf einmal sprang mich ein Rezept aus dem Buch “Einmachen – Früchte, Beeren, Pilze und Gemüse richtig konservieren” aus dem Thorbecke Verlag an (aus dem ich letzte Woche schon die eingemachten Kirschen gebloggt habe). So einfach, ohne viele Gewürze, das gefiel mir.

    Ran an den Herd, wegen der derzeit herrschende Wärme frühmorgens. Und das Ergebnis ging hier weg wie nichts. Zu Gegrilltem, zu Steak oder auch dem Hendl – das fruchtig-frische Ketchup mit einer feinen Schärfe und Basilikum-Geschmack.

    Das kleine Versucherle hat gerade mal zwei Wochen gereicht. Letztes Wochenende habe ich dann insgesamt 4 kg Tomaten zu Ketchup verarbeitet.  Gibt es eine bessere Empfehlung?

    Basilikum-Ketchup

    Tomaten-Basilikum-Ketchup
    ca. 500 – 700 ml

    • 1 kg Tomaten, vollreif
    • 1 rote Chilischote (eher sanfte Schärfe)
    • 180 g Zucker
    • 200 ml Weißweinessig
    • 1 Handvoll Basilikum in Streifen geschnitten
    • 1/2 TL Salz

    Die Tomaten grob würfeln, Chilischote entkernen und fein hacken. Tomaten und Chili mit Zucker und Essig in einem Topf mischen, aufkochen und dann ca. 1 Stunde offen simmern lassen. Die Sauce sollte leicht dicken.

    Danach durch die Flotte Lotte drehen, nochmals aufkochen, Salz und Basilikum zugeben.

    Das Ketchup in heiße, gereinigte Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.

    Basilikum-Ketchup nah

     

  • Dessert,  Einmachen

    Kirschen – eingemacht in Cognac

    Kürzlich hatte ich ein Kilo Kirschen zu viel, der Herr der Cucina war verreist und ich bin gegen diese feine Früchte leider allergisch. Also was damit machen, denn wegwerfen kam natürlich nicht in Frage.

    Gut, daß ich gerade das neue Kochbuch “Einmachen – Früchte, Beeren, Pilze und Gemüse richtig konservieren” aus dem Thorbecke Verlag auf dem Tisch liegen hatte. Ein schön gemachtes Buch mit vielen unterschiedlichen Rezepten. Es gibt nicht viel Chi-Chi, sondern die Rezepte entsprechen genau meinem Anspruch an eine klare, produktbezogene Küche.

    Die Kirschen in Cognac nach einem Rezept dieses Buches sind toll, das Glas mit der ersten Ration ist schon fast verbraucht, der Herr der Cucina greift immer kräftig zu – als “Beilage” zu Eis, Joghurt oder Pudding.

    Die nächsten 3 kg Kirschen liegen schon hier und wollen noch mal nach diesem Rezept verarbeitet werden.

    Kirschen mit Eis

    Eingemachte Kirschen in Cognac

    • 1 kg Kirschen (süß und groß)
    • 50 ml Wasser
    • 3 EL frischer Zitronensaft
    • 900 g Zucker
    • 3 EL Cognac (bei mir waren es wohl eher 6 Eßlöffel)

    Die Kirschen waschen und entsteinen, aber im Ganzen lassen. Wasser aufkochen lassen und Kirschen, Zitronensaft sowie Zucker zugeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und vorsichtig rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

    Die Kirschen offen 15 Minuten köcheln lassen. Cognac vorsichtig (Achtung – sprudelt!) unterrühren und die Kirschen gut abschäumen.

    In gründlich gereinigte Gläser füllen und sofort verschließen.

    Kirschen Cognac Topf

    Das Buch wurde mir kostenlos zur Verfügung gestellt.

  • Einmachen

    Clementinen-Trauben-Marmelade

    Wie jedes Jahr schenke ich meinen Kunden und Geschäftspartnern etwas Selbstgemachtes, z.B. eine Linzer Torte, Marmelade oder Pastete, zu Weihnachten. Dieses Jahr habe ich mich für eine Marmelade entschieden, eine neue Mischung aus Clementinen und Sultanas.

    Natürlich haben wir sie schon probiert, nicht daß sie ungenießbar ist. 🙂 Aber nein, die Marmelade schmeckt wunderbar, sie ist leicht säuerlich und paßt besser zu einem dunklen, kräftigen Brot als zu einem Weißbrot. So wird sich nun das eine oder andere Gläschen im Dezember schön verpackt auf die Reise machen.

    Und ich habe ein Thema vor Weihnachten weniger.

    Clementinen Sultanas Topf

    Clementinen-Trauben-Marmelade
    (28 Gläser)

    • 4 kg Trauben (bei mir kernlose Sultanas)
    • 5 kg Clementinen
    • ca. 5 kg Gelierzucker (1:1) – siehe Rezept
    • 1 l Wasser
    • 2 Vanilleschoten

    Sultanas

    Trauben waschen und von den Stengeln abzupfen, Clementinen schälen und halbieren. Alles in einen großen Topf geben. Einen Liter Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Umrühren nicht vergessen. Alles köcheln lassen, bis die Trauben platzen und die Clementinen langsam zerfallen. Die Masse durch die Flotte Lotte in einen zweiten Topf drehen. Dadurch entsteht eine Flüssigkeit, die noch kleine Stückchen der Früchte enthält – das schmeckt mir sehr viel besser als ein Gelee. Wer aber ein Gelee erzielen möchte, läßt das ganze durch ein Tuch laufen.

    Clementinen-Trauben-Marmelade

    Flüssigkeitsmenge wiegen und 1 : 1 mit Gelierzucker mischen. Vanilleschoten anschneiden, zusammen mit der Flüssigkeit aufkochen, rühren, rühren, rühren, Gelierprobe machen und dann in Gläser abfüllen (Vanilleschoten vorher entfernen).

    Clementinen-Trauben-Marmelade Glaeser

  • Einmachen

    Quittengelee

    Der erste Korb Quitten ist verarbeitet – es gibt inzwischen einen weiteren. Schälen, entkernen und in Stücke schneiden führte zu einer Blase am Zeigefinger (ich bin halt doch ein Bürohengst … äh, Bürostute). Aber jede Mühe für dieses goldene Gelee, das ein wenig nach Honig schmeckt, lohnt sich!

    (Der Aufbau der Abtropf-Konstruktion ist wie beim Johannisbeer-Gelee.)

    Quittengelee Glas

    Quittengelee

    • Quitten
    • Wasser
    • Trockener Weißwein (bei mir ein fränkischer Bacchus vom Weingut Wirsching aus Iphofen)
    • Gelierzucker
    • Zitronen

    Quitten schälen, entkernen, in kleine Schnitze schneiden. In einen Topf geben, schließen und zwei Tage stehen lassen, dann oxidieren sie und das Gelee wird schön bernsteinfarbig. (Tip habe ich von Karl-Josef Fuchs)

    Quittengelee abtropfen

    Quittengelee Mus

    Quittengelee Topf

    Knapp mit Wasser und Wein (Verhältnis 1:1) bedecken, aufkochen und dann bei wenig Hitze weich kochen.

     Quittengelee Tuch

    Durch ein Tuch passieren (bei mir stand das gut vier Stunden), etwas ausdrücken.

    Den Saft mit Gelierzucker (1 Liter Saft – 1 kg Gelierzucker 1:1 – Saft einer Zitrone) aufkochen.

    Ca. 5 Minuten sprudelnd kochend, dabei abschäumen, Gelierprobe machen und in Gläser füllen. Verschließen. Ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und nach und nach genießen.

  • Einmachen,  Was ganz was anderes

    Ein Korb voll Quitten

    Gestern durfte ich mir bei einer Kundin einen Korb mit Quitten aus ihrem Garten füllen. Ist das nicht nett?

    Quitten

    Jetzt müssen sie nur noch verarbeitet werden. Etwas, was ich UN-BE-DINGT daraus machen soll – außer dem obligatorischen Quittengelee?

  • Einmachen

    Feigenmarmelade mit Cognac

    Dieses Jahr läuft die Marmeladenproduktion wieder auf vollen Touren. Letztes Jahr habe ich wenig gemacht, aber dieses Jahr ist nur noch eine halbe von normalerweise vier Kisten Marmelade mit Gläsern gefüllt. Also muß dringend für Nachschub gesorgt werden.

    Eine Steige apulische Feigen lächelte mich letzte Woche an. Da mußte ich zugreifen. Feigenmarmelade geht schnell und problemlos:

    Feigen

    Feigenmarmelade mit Cognac

    • 1 kg in kleine Stücke geschnittene, reife Feigen
    • 1 kg Gelierzucker (1:1)
    • Saft einer Zitrone
    • 6 cl französischer Cognac

    Feigen in kleine Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker mischen und über Nacht ziehen lassen.

    Feigen Gelierzucker

    Danach mit dem Mixstab größtenteils je nach Geschmack zerkleinern.

    Feigen puerieren

    Bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 10 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cognac zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.

    Sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

  • Einmachen

    Feigenmarmelade mit rotem Portwein

    Im Moment ist ja hier alles ein bißchen durcheinander, “alte” Rezepte müssen ja noch, wie versprochen, aufgearbeitet werden.

    Feigen Glas

    Da gestern abend kalte Küche den Ton angab (wir “mußten” schnell ins Abokonzert der Philharmoniker), kann ich heute gut noch das fehlende und schon angemahnte Feigenmarmeladen-Rezept veröffentlichen. Wie schon bei den Pfirsichen haben wir sie wieder in Italien gekauft, gesäubert und in Stücke geschnitten, eingefroren und in Deutschland zur weiteren Verarbeitung wieder aufgetaut.

    Feigen
    Feigen sauber


    Eigentlich keine große Sache – genauso hergestellt wie die Aprikosenmarmelade, aber eben nur mit Feigen. Als kleiner Geschmacks- und Farbzusatz eignet sich ein guter, roter, alter Port extrem gut.

  • Beilage,  Einmachen

    Kräuterpaste Anna Forno

    Lange schon stand die Kräuterpaste – gesehen bei lamiacucina und bei Houdini – auf der Nachkochliste. Aber ich besitze keinen Garten und bin auch nicht bereit, für 50 g Kräuter 2,80 Euro auszugeben. Was lag also näher, als im Urlaub die Paste zu kochen. In Italien sollten doch Kräuter kein Problem sein.

    Kraeuterpaste Loeffel klein copyr

    Ja, ja, eigentlich schon, aber auf dem Markt gabs nur Petersilie, Basilikum und etwas frischen Rosmarin. Also habe ich angesichts von einem ½ kg Petersilie und dem Gesicht der Marktfrau („… was will denn wohl die Deutsche mit sooooo viel Petersilie …“) doch noch auf frische kleine Zwiebeln zurückgegriffen, wie es auch Robert getan hat.

    Kraeuterpaste Topf klein copyr

    Letztendlich kam eine Paste aus 1 kg kleinen, sehr reifen Piccadilly-Tomaten, 450 g Petersilie, 150 g Basilikum, 50 g Rosmarin, 400 g weiße kleine Zwiebeln, 300 ml Rotwein, 750 g Meersalz (aus den Salinen von Cervia) in die Gläser.

    Kraeuterpaste abf klein copyr

    Auch bei uns wurde lange geköchelt und zum Schluß gelangte die Paste am späten Abend mit Hilfe eines mit einem Gefrierbeutel ausgekleideten Spülmaschinentrichters in kleine Gläser. (Wie man sieht, waren die Lichtverhältnisse in der Ferienwohnung nachts nicht ideal.)

    Reste wurden gleich vom Herrn der Cucina wie Tapenade auf ein Stück Weißbrot gestrichen und gegessen – war ihm aber zu salzig. 😉 In der Minestrone am nächsten Tag war die Paste aber schon bestens zu gebrauchen.