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    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

    Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
    Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen.
    Empfehlung!
    Seeteufel Spargel
    Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel
    Abendessen für zwei Personen
    • 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
    • 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
    • 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
    • 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
    • 150 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 EL Schnittlauch-Röllchen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 200 g Seeteufel-Filet
    • 1 TL Butter
    • 1 EL Olivenöl
    Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
    Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden.
    Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
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    Spaghetti mit Zucchini, Hummer und Seeteufelbäckchen

    Ein Freitagabend-Essen vom Feinsten:
    Spaghetti Hummer Seeteufelbaeckchen
    Zurück vom Wochenend-Einkauf mit einem vorgekochten Hummer, ein paar Seeteufel-Bäckchen, Zucchini und Cocktailtomaten. Während des Standard-Freitag-Aperitiv in Form eines roten Martinis, kochen die Spaghetti, braten die Würfel von einer roten Zwiebel und einer kleinen Zucchini in gutem Olivenöl an. Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz einkochen, würzen. Die gekochten Spaghetti, Hummerstücken und die geviertelten Cocktailtomaten zu geben. In einer zweiten Pfanne parallel die Bäckchen kurz von beiden Seiten anbraten und zu den Spaghetti geben.
    Servieren, genießen, ein Glas Wein trinken, quatschen und die Woche ruhig ausklingen lassen. 

    Hummer fuer Spaghett

    Beilagen Hummer Spaghetti
    SeeteufelBaeckchen roh
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    Meeresfrüchte-Metamorphose 2


    Nachdem Maxl vor zwei Wochen eine Metamorphose erlebt hatte, ging es jetzt Anderl, Bepperl, Dolferl, Dannerl, Jacherl, Sepperl, Tonerl, Wiggerl, Woiferl und Xaverl an den Kragen. (Nein, nein, sie hatten keine Namen – keine Angst! Nur Hummer oder in unserer Badewanne herumwandernde und auf den Verzehr wartende Flußkrebse sowie Pulpos bekommen einen Namen.)
    Also:

    Black Tiger roh

    Frische Black Tiger suchen und kaufen. Ihnen den Kragen umdrehen. Schälen und den Darm herausziehen.

    Black Tiger Pfanne

    Ab in die Pfanne mit frischem Knobi und Olivenöl.

    Black Tiger fertig

    Und schließlich mit Aioli und Weißbrot sowie einem Glas Weißwein zum Abendessen servieren.
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    Gamberoni mit Piemonteser Grappa

    … wobei ich zugeben muß, daß sie im Original mit sardischem Grappa zubereitet werden. Aber ich denke, diese Abänderung ist akzeptabel. 🙂
    Sehr feine Vorspeise, die sich sowohl für größere als auch kleine Gäste-Runden perfekt eignet.

    Grappa Scampi flamiert

    Gamberoni mit Piemonteser Grappa
    4 Portionen
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Peperoncino
    • 500 g Crevetten, roh, geschält
    • 2 EL Olivenöl
    • 4 Lorbeerblätter, frisch
    • 50 ml Grappa
    • Salz, Pfeffer
    Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Die Crevetten mit einem spitzen Messerchen dem Rücken entlang leicht einritzen und – wenn nötig – den noch vorhandenen schwarzen Darmfaden sorgfältig entfernen. Die Crevetten kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen.

    Grappa Scampi

    Mit dem Knoblauch, dem Peperoncino und dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Die Lorbeerblätter an den Rändern etwas einreissen, damit sich ihr Aroma optimal entfalten kann, und beifügen. Alles mit Salz sowie Pfeffer würzen und gut mischen. In eine Gratinform oder in 4 Portionenformen geben.
    Im Ofen etwa 12 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, den Grappa darübergiessen und diesen sofort entzünden. Sofort servieren.
    Grappa Scampi fertig
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    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

    Ganz, ganz fein! Eine Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten läßt. Unbedingt empfehlenswert. Zusammen gekocht und gegessen haben wir es mit Freunden und dies war der unumstrittene Sieger der verschiedenen Gerichte im Vier-Gang-Menü!
    (Rezept von Annemarie Wildeisen)

    Brandteig-Forellenmousse

    Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse 

    ca. 30 Stück
    Brandteig

    • 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
    • 1/4 TL Salz
    • 50 g Butter
    • 125 g Mehl (405er Weizen)
    • 3 Eier, mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)

      Füllung

    • 4 Forellenfilets, geräuchert (ca. 250 g)
    • 1 Schalotte
    • 1 Bund Radischen
    • 1 Bund Schnittlauch
    • 3 Zweige Dill (bei uns ohne Dill – mögen wir nicht besonders)
    • 150 g Magerquark
    • 1 TL Senf, grob
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, schwarzer Pfeffer

    Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

    Brandteig blech

    Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kugeln von 2 cm Durchmesser spritzen.

    Die Brandteigkugeln im Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Den Ofen erst öffnen, wenn die Brandteigküchlein schön braun geworden sind, sonst fallen sie gerne zusammen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

    Brandteig Mousse

    Für die Füllung die Forellenfilets in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

    Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann diese fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.

    Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Das Forellenmousse einfüllen.

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    Dinner for one XXII: Pochiertes Ei auf Zwiebeltörtchen


    Ich habe schon lange nichts mehr über meine Mittagessen an Home-Office-Tagen geschrieben, obwohl ich inzwischen noch viel mehr von zuhause arbeite als früher.

    Aber mein absoluter Favorit – eine Fleischbrühe mit Grießnockerl, Nudeln, Flädle, Backerbsen u.v.m. und einer Scheibe Suppenfleisch (am liebsten flache Schulter) – ist und bleibt es immer. Und darüber kann ich ja nicht immer berichten.

    Gestern aber packte ich mal wieder das “Eier”-Buch von Michel Roux aus dem Schrank und blieb bei den pochierten Eiern auf Zwiebeltörtchen hängen. Alle Zutaten zuhause – und sehr schnell gemacht, genau richtig für mein Mittagessen. (Ich habe nur die Garzeiten der Zwiebeln etwas abgekürzt.)
    Sehr sehr fein, die Mischung aus pochiertem Ei und leicht süßlichem Zwiebelbelag – ich hätte es nur noch ein bißchen schöner anrichten können. Mag ich, sehr!
    (Ich kann mir das auch wunderbar in kleinerer Form mit einem Wachtelei als Vorspeise mit einem kleinen Salatbukett vorstellen.)

    Zwiebeltoertchen offen

    Pochierte Eier auf Zwiebeltörtchen
    4 Portionen

    • ca. 400 g halbierte und in feine Ringe geschnittene, milde Zwiebeln
    • 100 g Butter
    • 150 ml Sahne
    • 6 Zweige frischen Thymian
    • Salz, Pfeffer
    • Blätterteig
    • 4 kleine Eier

    Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe zugeben und 10 Minuten sanft dünsten, immer wieder umrühren. Dann Sahne und Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Salz, pfeffern.

    Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus dem Blätterteig 4 Platten à ca. 10 – 12 cm ausschneiden. Auf ein Backblech setzen, mit der Zwiebelmasse bestreichen und für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

    Zwiebeltoertchen roh

    Während der letzten 10 Minuten pochierte Eier zubereiten:
    Wasser mit etwas Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei vorsichtig aufschlagen und ein eine kleine Schüssel geben. Vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Etwa 1 – 3 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

    Auf dem Zwiebeltörtchen anrichten.

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    Biergarten-Zeit – Wienerle-Radieserl-Gurken-Salat

    Es ist warm – endlich, es ist Sommer in der Stadt. Die Wohnung heizt sich auf, auf dem West-Balkon ist in den Abendstunden zu heiß, um draußen zu essen.

    Was macht dann der Münchner? Er tut so, als würde er in den Biergarten “fliehen”. Aber das tut er nicht, dazu hat er seine Biergärten zu gern. Biergärten, in die man alles außer Getränke mitbringen kann. Diese Tradition, die Körbe, die Tischdecken, die Schüsseln, Salate, Würstel, Käseplatten ist für mich eine ganz wunderbare Sache – da geht mir das Herz auf.

    Und so schnappten wir gestern abend wieder mal unsere Sachen, Tischdecke, Teller, Salz, Pfeffer, Servietten, Müllbeutel, Bierdeckel, Senf, Meerrettich, Salami, Tiroler, Butterkäse …

    Ein Salat gehört eigentlich immer dazu – manchmal ein Panzanella, ein klassischer Wurstsalat oder dieser erfrischende Wiener-Radieserl-Gurken-Salat, angemacht ganz einfach mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl.

    Ein Biergarten-Handy-Schnappschuß:

    Wienerle-Radieserl-Gurken-Salat

    Gekauft werden nur große Brezen und das Bier – gestern in der Hirschau schon ein Oktoberfestbier von Spaten, als Vorbereitung auf die Wiesn! Der Ochs wartet nämlich schon.

    Prost!

    Der Stadtneurotiker drückte gestern die Vorfreude so treffend aus:

    Wiesn Advent
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    Terrine de Saumon – Lachsterrine


    Gefunden habe ich das Rezept im französischen “Saveurs” Nr. 184 – eine Lachsterrine, leicht und ohne Sahne, nur mit einer Bechamelsauce als Grundlage. Das gefiel mir gut.

    Um es kurz zu machen – schmeckt super, geht schnell, läßt sich toll vorbereiten – auch in größeren Mengen. Also auch eine ideale Vorspeise für Gästerunden. Sie ist leicht und schmeckt auch gut gekühlt an heißen Tagen.

    Lachsterrine gestuerzt
    Lachsterrine – frisch aus der Form gestürzt

    Terrine de Saumon – Lachsterrine
    Vorspeise für 8 Personen

    • 500 g Lachsfilet
    • 70 g Tomatenmark
    • 75 g Mehl
    • 330 ml Milch
    • 40 g Butter
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 3 Eier
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lachsterrine Lachs

    Den Lachs in heißem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und auf die Seite stellen.
    Butter in einem Topf schmelzen, Mehl in einem Schwung zugeben und gut mit Hilfe eines Holzlöffels unterrühren. ca. 2 Minuten unter Rühren erwärmen und leicht bräunen. Milch langsam zugießen und gut vermischen.
    Ca. 5 Minuten minimal köcheln lassen, dann Tomatenmark und Petersilie unterrühren. Würzen.

    Lachsterrine Cutter

    Zusammen mit dem Lachs im Mixer pürieren. Die verklepperten Eier unterrühren. In eine Kastenform füllen, ins Wasserbad stellen und für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

    Mindestens 12 Stunden kühlen und dann mit einem Salat, Baguette und einem Glas trockenem, kräftigen Weißwein servieren.

    Lachsterrine Teller
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    Surhaxerl-Sulz


    Wattblick hatte mein Schweinderl nicht, aber dafür ziemlich sicher Zugspitzblick. Ich glaube, das ist auch eine gute Voraussetzung, damit sein Haxerl in dieser Sülze nach einem Rezept der Sylter Sansibar (aus dem Buch “Das grosse Sansibar Buch”) landen darf. 🙂

    Sehr, sehr fein!

    SurhaxerlSuelze

    Sülze vom Sylter Wattblickschwein oder einfach Surhaxerl-Sulz

    • 1,5 kg gepökeltes Eisbein
    • 1/2 TL Salz
    • 2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1/2 EL Senfkörner
    • 1/2 TL Pfefferkörner
    • 3 Pimentkörner
    • 125 ml Weißweinessig
    • 1/4 TL Zucker
    • 10 Blatt weiße Gelatine
    • 4 Cornichons
    • 4 EL Schnittlauchröllchen

    Das Eisbein mit 2 l Wasser und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden köcheln lassen.

    Surhaxerl Topf

    Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

    Die Hälfte des Suds mit dem Knochen, den Zwiebeln, Lorrbeer, Senfkörner, Pfefferkörner und Pimentkörnern eine weitere Stunde leicht sieden lassen. Dann den Essig hinzufügen und den Gewürzsud nach Belieben mit Zucker abschmecken.

    Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser einweichen.

    Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, Cornichons fein würflen und zu den Fleischwürfel geben, alles mit den Schnittlauchröllchen mischen. Auf kleine Gläser oder Förmchen verteilen.

    Surhaxerl abfuellen

    Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf die Gläschen verteilen.

    Mindestens 10 Stunden erkalten lassen.

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    Schnelle Pappardelle

    Ihr kennt ja meine Meinung zu Flying Buffets nach Veranstaltungen: zu spät, damit verbunden meist schwer verdaulich, zu unpraktisch. Und so war es gestern abend wie immer hektisch, damit vor der beruflichen Abendeinladung noch schnell was auf den Tisch kommt.

    16.15 beim Kunden zeitig weg, 16.35 Uhr daheim, noch im Mantel Shrimps aus dem Gefrierschrank holen, ab ins Bad, duschen, Haare zurecht machen. Wieder in die Küche, Nudelwasser hinstellen, drei Frühlingszwiebeln in Ringerl schneiden, Blätter von 6 Zweigen glatter Petersilie hacken, Shrimps klein schneiden.

    Der Herr der Cucina kommt pünktlich (unter Androhung harter Strafen klappt das problemlos) nach Haus, deckt den Tisch, während ich in heißem Olivenöl die Frühlingszwiebeln und die Shrimps anschwitze und mit Weißwein ablösche. Es wird mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

    Während ich die Cipriani-Pappardelle ins Wasser werfe, entführt mir der Herr des Hauses den Weißwein, schenkt die Gläser ein. Nach gut vier Minuten werden die Nudeln mit der Sauce vermischt und kommen um 17.05 Uhr auf den Tisch.

    Pappardelle

    Danach gemeinsam den Tisch abräumen, an- bzw. umziehen, schminken und Abgang um 17.50 Uhr. Gut, oder?

    (Das “Abendessen” in Form eines Flying Buffets gab es übrigens nach dem Konzert um 21.30 Uhr.)