Vorspeise – Cucina Casalinga

Suppe, Vorspeise

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

4. Juni 2012 / 2 Comments
Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen. Empfehlung!

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

Abendessen für zwei Personen
- 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
- 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
- 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
- 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 EL Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 g Seeteufel-Filet
- 1 TL Butter
- 1 EL Olivenöl
Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden. Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
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Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

11. Januar 2012 / 6 Comments
Ganz, ganz fein! Eine Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten läßt. Unbedingt empfehlenswert. Zusammen gekocht und gegessen haben wir es mit Freunden und dies war der unumstrittene Sieger der verschiedenen Gerichte im Vier-Gang-Menü!
(Rezept von Annemarie Wildeisen)

Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse

ca. 30 Stück
Brandteig
- 200 ml Wasser, ersatzweise halb Milch/halb Wasser
- 1/4 TL Salz
- 50 g Butter
- 125 g Mehl (405er Weizen)
- 3 Eier, mittelgross, je ca. 52 g schwer (mit Schale)
  Füllung
- 4 Forellenfilets, geräuchert (ca. 250 g)
- 1 Schalotte
- 1 Bund Radischen
- 1 Bund Schnittlauch
- 3 Zweige Dill (bei uns ohne Dill – mögen wir nicht besonders)
- 150 g Magerquark
- 1 TL Senf, grob
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, schwarzer Pfeffer
Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Flüssigkeit mit dem Salz und der Butter aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Mehl auf einmal unter kräftigem Rühren mit einer Kelle dazugeben. Die Pfanne wieder auf die Platte zurückgeben und auf mittlerem Feuer so lange weiterrühren, bis der Teig glatt ist und einen Kloss bildet. Nun den Kloss bei mittlerer Hitze weitere 1½–2 Minuten dünsten, bis sich am Pfannenboden ein weisser Belag bildet. Dies ist ein sehr wichtiger Vorgang für die spätere Konsistenz des Teiges, also den Teig nicht zu früh aus der Pfanne nehmen!

Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Jetzt ein Ei nach dem anderen unter den Teig rühren. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle von 1 cm Durchmesser füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech Kugeln von 2 cm Durchmesser spritzen.

Die Brandteigkugeln im Ofen auf der zweituntersten Rille 20–25 Minuten backen. Den Ofen erst öffnen, wenn die Brandteigküchlein schön braun geworden sind, sonst fallen sie gerne zusammen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Füllung die Forellenfilets in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann diese fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Ofenküchlein waagrecht ein-, aber nicht durchschneiden. Das Forellenmousse einfüllen.
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Dinner for one XXII: Pochiertes Ei auf Zwiebeltörtchen

7. November 2011 / 5 Comments
Ich habe schon lange nichts mehr über meine Mittagessen an Home-Office-Tagen geschrieben, obwohl ich inzwischen noch viel mehr von zuhause arbeite als früher.

Aber mein absoluter Favorit – eine Fleischbrühe mit Grießnockerl, Nudeln, Flädle, Backerbsen u.v.m. und einer Scheibe Suppenfleisch (am liebsten flache Schulter) – ist und bleibt es immer. Und darüber kann ich ja nicht immer berichten.

Gestern aber packte ich mal wieder das “Eier”-Buch von Michel Roux aus dem Schrank und blieb bei den pochierten Eiern auf Zwiebeltörtchen hängen. Alle Zutaten zuhause – und sehr schnell gemacht, genau richtig für mein Mittagessen. (Ich habe nur die Garzeiten der Zwiebeln etwas abgekürzt.)
Sehr sehr fein, die Mischung aus pochiertem Ei und leicht süßlichem Zwiebelbelag – ich hätte es nur noch ein bißchen schöner anrichten können. Mag ich, sehr!
(Ich kann mir das auch wunderbar in kleinerer Form mit einem Wachtelei als Vorspeise mit einem kleinen Salatbukett vorstellen.)

Pochierte Eier auf Zwiebeltörtchen
4 Portionen
- ca. 400 g halbierte und in feine Ringe geschnittene, milde Zwiebeln
- 100 g Butter
- 150 ml Sahne
- 6 Zweige frischen Thymian
- Salz, Pfeffer
- Blätterteig
- 4 kleine Eier
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe zugeben und 10 Minuten sanft dünsten, immer wieder umrühren. Dann Sahne und Thymianblättchen unterrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Salz, pfeffern.

Ofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Aus dem Blätterteig 4 Platten à ca. 10 – 12 cm ausschneiden. Auf ein Backblech setzen, mit der Zwiebelmasse bestreichen und für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

Während der letzten 10 Minuten pochierte Eier zubereiten:
Wasser mit etwas Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei vorsichtig aufschlagen und ein eine kleine Schüssel geben. Vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Etwa 1 – 3 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Auf dem Zwiebeltörtchen anrichten.
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Biergarten-Zeit – Wienerle-Radieserl-Gurken-Salat

22. August 2011 / 5 Comments

Es ist warm – endlich, es ist Sommer in der Stadt. Die Wohnung heizt sich auf, auf dem West-Balkon ist in den Abendstunden zu heiß, um draußen zu essen.

Was macht dann der Münchner? Er tut so, als würde er in den Biergarten “fliehen”. Aber das tut er nicht, dazu hat er seine Biergärten zu gern. Biergärten, in die man alles außer Getränke mitbringen kann. Diese Tradition, die Körbe, die Tischdecken, die Schüsseln, Salate, Würstel, Käseplatten ist für mich eine ganz wunderbare Sache – da geht mir das Herz auf.

Und so schnappten wir gestern abend wieder mal unsere Sachen, Tischdecke, Teller, Salz, Pfeffer, Servietten, Müllbeutel, Bierdeckel, Senf, Meerrettich, Salami, Tiroler, Butterkäse …

Ein Salat gehört eigentlich immer dazu – manchmal ein Panzanella, ein klassischer Wurstsalat oder dieser erfrischende Wiener-Radieserl-Gurken-Salat, angemacht ganz einfach mit Salz, Pfeffer, Weißweinessig und Olivenöl.

Ein Biergarten-Handy-Schnappschuß:

Gekauft werden nur große Brezen und das Bier – gestern in der Hirschau schon ein Oktoberfestbier von Spaten, als Vorbereitung auf die Wiesn! Der Ochs wartet nämlich schon.

Prost!

Der Stadtneurotiker drückte gestern die Vorfreude so treffend aus:
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Terrine de Saumon – Lachsterrine

11. Juli 2011 / 8 Comments
Gefunden habe ich das Rezept im französischen “Saveurs” Nr. 184 – eine Lachsterrine, leicht und ohne Sahne, nur mit einer Bechamelsauce als Grundlage. Das gefiel mir gut.

Um es kurz zu machen – schmeckt super, geht schnell, läßt sich toll vorbereiten – auch in größeren Mengen. Also auch eine ideale Vorspeise für Gästerunden. Sie ist leicht und schmeckt auch gut gekühlt an heißen Tagen.

Lachsterrine – frisch aus der Form gestürzt

Terrine de Saumon – Lachsterrine
Vorspeise für 8 Personen
- 500 g Lachsfilet
- 70 g Tomatenmark
- 75 g Mehl
- 330 ml Milch
- 40 g Butter
- 1 EL gehackte Petersilie
- 3 Eier
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Lachs in heißem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und auf die Seite stellen.
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl in einem Schwung zugeben und gut mit Hilfe eines Holzlöffels unterrühren. ca. 2 Minuten unter Rühren erwärmen und leicht bräunen. Milch langsam zugießen und gut vermischen.
Ca. 5 Minuten minimal köcheln lassen, dann Tomatenmark und Petersilie unterrühren. Würzen.

Zusammen mit dem Lachs im Mixer pürieren. Die verklepperten Eier unterrühren. In eine Kastenform füllen, ins Wasserbad stellen und für 90 Minuten im Ofen garen lassen.

Mindestens 12 Stunden kühlen und dann mit einem Salat, Baguette und einem Glas trockenem, kräftigen Weißwein servieren.
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Surhaxerl-Sulz

27. Februar 2011 / 6 Comments
Wattblick hatte mein Schweinderl nicht, aber dafür ziemlich sicher Zugspitzblick. Ich glaube, das ist auch eine gute Voraussetzung, damit sein Haxerl in dieser Sülze nach einem Rezept der Sylter Sansibar (aus dem Buch “Das grosse Sansibar Buch”) landen darf. 🙂

Sehr, sehr fein!

Sülze vom Sylter Wattblickschwein oder einfach Surhaxerl-Sulz
- 1,5 kg gepökeltes Eisbein
- 1/2 TL Salz
- 2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 EL Senfkörner
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 3 Pimentkörner
- 125 ml Weißweinessig
- 1/4 TL Zucker
- 10 Blatt weiße Gelatine
- 4 Cornichons
- 4 EL Schnittlauchröllchen
Das Eisbein mit 2 l Wasser und Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Die Hälfte des Suds mit dem Knochen, den Zwiebeln, Lorrbeer, Senfkörner, Pfefferkörner und Pimentkörnern eine weitere Stunde leicht sieden lassen. Dann den Essig hinzufügen und den Gewürzsud nach Belieben mit Zucker abschmecken.

Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser einweichen.

Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben, Cornichons fein würflen und zu den Fleischwürfel geben, alles mit den Schnittlauchröllchen mischen. Auf kleine Gläser oder Förmchen verteilen.

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dann die in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf die Gläschen verteilen.

Mindestens 10 Stunden erkalten lassen.
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Schnelle Pappardelle

27. Januar 2011 / 9 Comments

Ihr kennt ja meine Meinung zu Flying Buffets nach Veranstaltungen: zu spät, damit verbunden meist schwer verdaulich, zu unpraktisch. Und so war es gestern abend wie immer hektisch, damit vor der beruflichen Abendeinladung noch schnell was auf den Tisch kommt.

16.15 beim Kunden zeitig weg, 16.35 Uhr daheim, noch im Mantel Shrimps aus dem Gefrierschrank holen, ab ins Bad, duschen, Haare zurecht machen. Wieder in die Küche, Nudelwasser hinstellen, drei Frühlingszwiebeln in Ringerl schneiden, Blätter von 6 Zweigen glatter Petersilie hacken, Shrimps klein schneiden.

Der Herr der Cucina kommt pünktlich (unter Androhung harter Strafen klappt das problemlos) nach Haus, deckt den Tisch, während ich in heißem Olivenöl die Frühlingszwiebeln und die Shrimps anschwitze und mit Weißwein ablösche. Es wird mit Pfeffer, Salz und Piment d’Espelette gewürzt.

Während ich die Cipriani-Pappardelle ins Wasser werfe, entführt mir der Herr des Hauses den Weißwein, schenkt die Gläser ein. Nach gut vier Minuten werden die Nudeln mit der Sauce vermischt und kommen um 17.05 Uhr auf den Tisch.

Danach gemeinsam den Tisch abräumen, an- bzw. umziehen, schminken und Abgang um 17.50 Uhr. Gut, oder?

(Das “Abendessen” in Form eines Flying Buffets gab es übrigens nach dem Konzert um 21.30 Uhr.)
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Dinner for one XX – Orecchiette mit Brokkoli und Schinken

24. Januar 2011 / 7 Comments

Im Winter eines meiner Lieblingsschnellmittagessen: Orecchiette mit Brokkoli und Schinken, wärmt und schmeckt.
Dabei koche ich den Brokkoli ein bißchen weicher als bißfest, damit er sich dann – nachdem Schalotten in Oliven kurz angebraten wurden, der Schinken dazukam und dann der Brokkoli – in der Sauce ein bißchen auflöst. Mit Weißwein und etwas Sahne ablöschen und mit den Nudeln mischen. Würzen. Fertig.

Danach gehts am Schreibtisch wieder energievoll weiter … und abends wird dann richtig gekocht.
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Penne di rinforza napolitana

19. Januar 2011 / 5 Comments
Bei Bolli gefunden und nachgekocht: Penne di rinforza napolitana
Zwei Änderungen habe ich vornehmen müssen: Da es Sonntagabend war, war alles “Grüne” wie Petersilie oder Basilikum aus, so daß der grüne Farbtupfer fehlt. Und die Paprika habe ich aus Allergie-Gründen weggelassen.
Aber trotzdem: sehr fein.

Und am nächsten Tag waren die Reste mit etwas Öl, weißem Balsamico und einem Stückerl Weißbrot ein perfektes Mittagessen für mich am Home-Office-Tag!

Penne di rinforza napolitana
(2 Portionen)
- 1 Blumenkohl – gesäubert und in kleine Röschen geteilt (ca. 1/2 Blumenkohl für das Rezept nötig, Rest anderweitig, z.B. Quiche verwenden)
- 2 Zwiebeln
- Olivenöl
- 4 Sardellen
- 3 EL entsteinte Oliven
- 1 EL Kapern
- Rotweinessig
- Pfeffer
Blumenkohl-Röschen knackig garen, abgießen und auf die Seite stellen.
Dann 2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Olivenöl weichbraten. Dann die Sardellen, Kapern und Oliven zu den Zwiebeln geben. Alles leicht einköcheln lassen, mit etwas Rotweinessig ablöschen und pfeffern.
Penne kochen und alles vermischen, zuletzt die Blumenkohlröschen dazugeben.
Fleisch, Hauptspeise, Vorspeise

Tatar

16. Januar 2011 / 15 Comments
Es gibt Gerichte, die schmecken ausgezeichnet, man ißt sie traditionell in einem bestimmten Restaurant … aber irgendwie macht man sie nicht zuhause. Bei uns: Tatar. Schon mein Papa aß im Marklhof oft Tatar – der Herr der Cucina setzt diese Tradition fort.

Warum eigentlich nicht mal selber machen? Was man braucht? Nicht viel! Nur seinen Metzger des Vertrauens, der ein exzellentes Stück Fleisch aussucht und ggf. schon schneidet oder durch den Fleischwolf läßt. Dazu ein gutes Weißbrot – und alles ist gut, sehr gut.
Tatar
2 Portionen
- 350 g Rindfleisch (Filet oder Oberschale), in sehr kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt
- 2 Schalotten – fein gehackt
- 2 Cornichons – fein gehackt
- 1 EL Kapern – fein gehackt
- 2 Sardellenfilets – fein gehackt
- Schwarzer Pfeffer
- Salz
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 EL Ketchup
- 1 EL Senf
- 1 Eigelb (sehr frisch)
Fleisch mit allen Zutaten sehr gründlich mischen.
Kräftig (!) abschmecken. Z.B. mit Hilfe eines Rings anrichten. Weißbrot dazu reichen.