• Hauptspeise,  Suppe,  Vorspeise

    Wintereintopf mit Rosenkohl

    Die ersten Sonnenstrahlen kommen schon wieder ums Haus herum und treffen den Eßtisch, es wird heller und der Heuschnupfen ist auch schon da. Aber es ist kalt draußen, sehr kalt. Die richtige Zeit für einen schönen Gemüseeintopf, ergänzt durch ein bißchen Speck und Wienerle.

    Selbst ich, die ich bei Rosenkohl nicht unbedingt HURRA rufe, fand ihn wunderbar.

    Wintereintopf

    Wintereintopf mit Rosenkohl
    2 große Portionen

    • 3 EL Olivenöl
    • 50 g Bauchspeck, grob gewürfelt
    • 1/4 Lauch, in schmale Ringe geschnitten
    • 4 mittelgroße Kartoffeln, geschält, gewürfelt
    • 250 g Rosenkohl, geputzt, halbiert
    • Brokkoli, eine Handvoll Röschen
    • 3 Wienerle, in Scheiben geschnitten
    • Schnittlauch für Garnitur
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Gemüse- oder Fleischbrühe, zur Not auch einfach Wasser

    Olivenöl erhitzen, Bauchspeck und Lauch darin anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz mitbraten, dann Rosenkohl und Brokkoliröschen untermischen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen, dann zurückdrehen, so daß es nur noch ein bißchen köchelt. Deckel drauf für eine 3/4 Stunde.

    Wienerle untermischen und warten, bis sie erwärmt sind. Mit Schnittlauch garnieren.

  • Beilage,  Hauptspeise

    Blumenkohlragout mit Kartoffeln

    Es gibt Gerichte, die sind bei mir negativ belegt. Dazu gehören Kartoffeln und Blumenkohl in weißer Sauce. Das gabs es z.B. in meiner Schule als Mittagessen, wenn Nachmittagsunterricht anstand. Und es gab es oft in der Mensa der TU München. Beides nicht genießbar. Pampig. Alles. Die Sauce. Das Gemüse. Sogar die Kartoffeln.
    Also habe ich das nie selbst gemacht oder später irgendwo anders gegessen. Bis mir ein Rezept von Vincent Klink in die Hände viel aus einer seiner Kochkunst Sendungen beim SWR-Fernsehen. Und da ich Vincent Klink sehr schätze, Safran mag und auch noch einen tollen, taufrischen Blumenkohl bekam, sprang ich über meinen Schatten.
    Der Herr der Cucina, der wohl ähnliche Erfahrungen wie ich gemacht hatte, sah nicht unbedingt begeistert aus, als ich das Essen auf den Tisch stellte (sagen würde er nie etwas). Und – was soll ich sagen – es hat uns beiden exzellent geschmeckt. Bei uns gab es dazu “nur” neue “Sieglinde”.

    Blumenkohl Kartoffeln

    Ragout von Blumenkohl
    2 Portionen

    • 1 kleiner Blumenkohl
    • 1 Schalotte
    • 2 EL Butter
    • 1 EL Mehl
    • 300 ml Milch
    • 1 TL Bio-Gemüsebrühe (Instant) – habe ich weggelassen
    • 1 Msp. Safran
    • 1 Prise Muskat
    • Pfeffer, Salz
    • 1 Prise abgeriebene Zitronenschale
    • 1/2 Bund Petersilie

    Blumenkohl

    Den Blumenkohl waschen, abtropfen lassen und die einzelnen Röschen herausschneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. In einem Topf mit 2 EL Butter die Schalotten anschwitzen, mit Mehl bestäuben. Dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen die Milch langsam zugeben. Die Sauce sanft köcheln lassen und mit Gemüsebrühepulver und Safran würzen.

     Pannonischer Safran

    Blumenkohlröschen dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten weich dünsten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden, untermischen und servieren.

  • Hauptspeise

    Shepherd’s Pie

    Frau Foodfreak veranstaltet anläßlich der Proms ein Koch-Event, zu diesem sie sich typisches, britisches Essen wünscht. Jetzt bin ich in der britischen Küche eher weniger beheimatet, aber ein Blick in ein paar alte Kochzeitschriften und Bücher brachte mich schnell zu einer Entscheidung. Bleiben wir doch recht nah an der französischen Küche und Hachis Parmentier … und kochen wir Shepherd’s Pie.
    Das Rezept ist angelehnt an eines aus “Für jeden Tag” 12/2003. Sehr fein, wie das Hachis Parmentier. Die frischen Erbsen in der Hackmasse waren das Tüpfelchen auf dem i.

    Shepherds Pie Teller
    Shepherd’s Pie
    4 Personen

    • 800 g Rinderhack
    • 4 El Olivenöl
    • 1 El Mehl
    • 400 ml Rinderbrühe
    • 8 EL frische, kurz blanchierte Erbsen
    • Salz
    • Pfeffer
    • 750 g festkochende Kartoffeln
    • Milch
    • 2 EL Butter

    Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen. Währenddessen das Hackfleisch in heißen Olivenöl krümeligbraun anbraten. Mehl zugeben und unterrühren. Brühe zugießen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Erbsen zugeben und weitere 5 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Shepherds Pie Fuellung
    Die gegarten Kartoffeln kurz ausdampfen und z.B. mit einer flotten Lotte zu Brei drehen. Butter unterrühren und so viel Milch, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
    Shepherds Pie vor Ofen

    Heiße Hackmasse in eine Auflaufform füllen und das Püree gleichmäßig darauf verstreichen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 10 Minuten auf der zweiten Schiene goldbraun überbacken.

  • Suppe,  Vorspeise

    Minestrone – kalt oder warm

    Ich kann Suppe zu jeder Tages- und jeder Jahreszeit essen – ich bin ein echter Suppenkaspar. Das war schon als Kind so. Nur kalte Suppen gab es in meiner Kindheit nicht, und so etwas wie Gazpacho in Deutschland noch unbekannt.

    Im August 1979 – auf dem Weg an die toskanische Riviera, machten meine Eltern mit mir Zwischenstation in Modena. Noch mehr als heute war so gut wie die ganze Stadt tot, denn alle Italiener waren schon Meer. Wir hatten Hunger und fanden nur ein ansprechendes Restaurant. Wie sich später herausstellte, das beste in der Stadt und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das interessierte mich damals aber nicht. Ich hatte Hunger. Und ich wollte Suppe.:-) So weit ich noch weiß, aßen meine Eltern ein Menü und mir wurde eine Minestrone empfohlen, die Spezialität des Hauses. Was schaute ich blöd, als diese Minestrone kalt serviert wurde, aber sie war sehr, sehr fein. Nicht nur wegen dieser Episode mag ich Minestrone auch bei großer Hitze. 🙂

    Minestrone gibt es in der Münchner Cucina im Sommer sehr oft, ein richtiges Rezept gibt es nicht. Gemüse der Saison klein schnippeln, mit Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Kräutern, Peperoncini würzen, gut eine Stunde köcheln lassen.

    Variationen:

    • Püriert oder stückig servieren.
    • Kurz vor dem Servieren kleine Nudeln oder gekochten Reis in die stückige Minestrone geben.
    • Pürierte Minestrone gekühlt servieren.
    • Ein kleines Stück flache Rinderschulter mitkochen und zum Schluß kleingeschnitten untermischen.
    • Kurz vor dem Ende des Kochvorgangs Pesto unterrühren.
    • Ein paar Tropfen kräftiges Olivenöl auf die angerichtete Suppe geben.
    • Mehr Kartoffeln in der Mischung, d.h. sämigere Suppe.
    Minestrone roh

    Heute in meiner Suppe: Kartoffeln, Tomaten, Kohlrabi, Auberginen, Zucchini, Blumenkohl, Thymian Und dann auf dem Balkon unter dem sonnengelben Sonnenschirm genießen mit einem Glas Sauvignon Indra 2012 aus der Kellerei Girlan:

    Minestrone Teller

    Und wenn noch etwas übrig bleibt, lassen sich die Reste wunderbar einfrieren.

  • Beilage

    Tortilla-Muffins

    Ich bin ja momentan immer auf der Suche nach Abwechselung für die Lunchbox des Herrn der Cucina, am liebsten auch gut vorzubereiten. Morgens kurz vor 6 Uhr soll es schnell gehen.

    Dieses Rezept aus einem Viva Heft, Jahrgang 2006, ist “reste-tauglich”, geht gut am Tag vorher zu kochen, und die Muffins lassen sich kalt und warm essen. Sie sind schmackhaft (kräftiges Würzen wichtig), praktisch, gut geeignet für Picknick, Badesee oder eben für die Stattkantine.

    Tortilla-Muffins Teller

    Tortilla-Muffins
    12 Stück

    • 1 EL weiche Butter
    • 150 g TK-Erbsen
    • 450 g Kartoffeln (gekocht, festkochend)
    • 80 g Parmaschinken
    • 2 kleine Zwiebeln oder 4 Schalotten
    • 2 EL Olivenöl
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 Eier
    • 120 ml frische Milch
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Muffin-Forment mit der Butter fetten und beiseite stellen. Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Erbsen in ein Sieb geben und mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schinken würfeln.

    Tortilla-Muffins Pfanne

    Zwiebeln würfeln und im heißen Öl glasig dünsten. Knoblauch klein schneiden und kurz mitdünsten. Kartoffeln, Erbsen und Schinken untermischen. Eier und Milch verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelmischung unterheben und auf die Muffinmulden verteilen.

    Im Backofen 30 Minuten backen. Muffins im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen, dann etwas abkühlen lassen und vorsichtig aus den Mulden lösen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Sizilianisches Hendl

    Mit der Sizilien-Berichterstattung des November-Urlaubs habe ich schon begonnen, da passen die “Sizilianischen” Hendlkeulen gleich bestens dazu.

    Das Gericht gab es tatsächlich gleich ein paar Tage nach unserer Heimkehr von Sizilien und die verwendeten Orangen haben wir auf dem Weg zum Flughafen Catania bei einem Straßenhändler gekauft. Wir wußten zwar nicht, ob wir Orangen mit ins Handgepäck nehmen durften (die Koffer waren rappelvoll inkl. 8 Liter Olivenöl, einigen Gläsern Honig, Oliven, u.v.m.), aber einen Versuch war es uns wert.

    Da wir mit Air Berlin unterwegs waren, waren mir Handtasche und Rucksack gestattet (alles voll, mit den Sachen, die nicht mehr in den Koffer paßten), aber der Herr der Cucina, dem Rucksack und Notebooktasche erlaubt waren, ersetzte die Notebook-Tasche durch eine große Einkaufstasche voller Orangen. Alles kein Problem! 🙂

    Eine dieser Orangen wanderte in dieses schnelle Abendessen:

    Sizilianisches Hendl fertig

    Sizilianisches Hendl
    2 Personen

    • 2 Hähnchen-Keulen
    • 10 Grenaille-Kartoffeln
    • 1-2 Bio-Orangen
    • 1 Zweig Thymian
    • 4 Knoblauchzehen
    • einige Petersilie-Blätter
    • Salz
    • Pfeffer
    • Olivenöl

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Orange heiß abwaschen und die Schale abreiben. Hähnchen-Keulen mit Olivenöl bestreichen, würzen und mit der Orangenschale bestreuen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden. Knoblauchzehen klein schneiden. Knoblauch, Kartoffeln, Hähnchen in eine Auflaufform geben, noch etwas Olivenöl darübergeben, Thymian und Petersilienblätter hinzufügen.

    Für gut 30 Minuten in den Ofen schieben.

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse

    DIE Entmistungsaktion über Weihnachten – nämlich das Wegwerfen ALLER alten “essen & trinken”-Hefte – förderte bei einem letzten Durchblättern dieses tolle Rezept zu Tage, aus dem Heft April 2006. Die Mischung aus kalt und warm, aus einfacher Suppe und Mousse, aus Gemüse und kräftiger Fisch-Beilage ist sehr, sehr gut.

    Das Thunfisch-Mousse zaubert aus einer “normalen” Kartoffelsuppe ein feine Menü-Suppe.

    Lauchsuppe Thunfisch

    Kartoffel-Lauch-Suppe mit Thunfisch-Mousse
    4 Portionen

    Mousse

    • 3 Blatt Gelatine
    • 2 Dosen Thunfisch (à 180 g)
    • 2 TL Senf
    • 2 Sardellenfilets (in Öl, abgetropft)
    • 1 EL Kapern
    • 400 ml Schlagsahne
    • 4 EL trockener Sherry
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • etwas Zitronensaft

    Kartoffel-Lauch-Suppe

    • 100 g Schalotten (ein Scheiben schneiden)
    • 1 Knoblauchzehe
    • 600 g Kartoffeln (grob gewürfelt)
    • 400 g Lauch (grob in Scheiben geschnitten)
    • 20 g Butter
    • 1,2 L Fleischbrühe
    • 100 ml Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • etwas Petersilie

    Gelatine kalt einweichen. Thunfisch mit Öl, Senf, Sardellen, 1 EL Kapern, 200 ml Sahne und Sherry im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronensaft abschmecken. 4 EL Sahne laufwarm erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Thunfischpüree mischen. 10-15 Minuten kalt stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt.

    Restliche Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter das Thunfischpüreeheben. Abdecken und über nach kalt stellen. (Ich habe keine Sahne mehr untergehoben. War so schon reichhaltig und sehr fein.)

    Für die Suppe Schalotten, Knoblauch glasig dünsten. Kartoffeln und Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Brühe und Milch auffüllen, zugedeckt köcheln lassen, ca. 30 Min. Sehr fein pürieren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.

    Mit Mousse und Petersilie anrichten.

  • Suppe,  Vorspeise

    Kartoffel-Lachs-Topf

    Und schon ist wieder ein neues Jahr da. Ich hoffe, Ihr seid gut über den Jahreswechsel gekommen. Nur das Beste für Euch!

    Aber vielleicht haben einige von Euch gestern und heute nacht ein bißchen über den Durst getrunken und brauchen ein etwas Suppe als Magenberuhigung? Oder Ihr seid nur ein wenig angeschlagen und habt nicht viel Lust zu kochen? Oder Ihr seid ein Supperkaspar wie ich?

    Egal was – die Suppenentdeckung des Jahres 2012 fand spät im Jahr statt – in der Woche nach Weihnachten. Foodfreak twitterte etwas von einem Kartoffel-Räucherlachs-Topf und schon war’s um mich geschehen. Ein kranker Mann zuhause (die echte Influenza hatte ihn kurz vor Weihnachten in den Griff bekommen und bis heute nicht ganz los gelassen), eine gute Hühnerbrühe aus diesem Grund natürlich vorrätig, der Räucherlachs (eigentlich Bestandteil des geplanten aber ins Wasser gefallenen Heilig Abend Menüs) im Kühlschrank – es stand der Suppe nichts im Weg.

    WUN – DER – BAR! Würzig, cremig, sättigend, fein, würzig …

    Nachkochen! Kommt sofort ins Standardrepertoire.

    Und hier das Rezept – übernommen von Petra, schaut bei Ihr vorbei, sie hat ein schönes Tageslicht-Foto der Suppe, bei mir ist es nur im Schein der Christbaumlichter entstanden:

    KartoffelLachsTopf

    Kartoffel-Räucherlachs-Topf

    • 1 Esslöffel Butter
    • 1 Zwiebel, fein gehackt
    • 750 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt (bei mir Sieglinde)
    • 500 ml Hühnerbrühe
    • 500 ml Milch
    • 300 g Räucherlachs, in Streifen zerteilt
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
    • 1/2 Zitrone, den Saft

    Zwiebel in der Butter anschwitzen, dann Kartoffeln, Milch und Brühe zugeben und köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.(Kurz den Stabmixer reinhalten, daß nur ein Teil der Kartoffeln zerkleinert wird. Dann wird die Suppe schön cremig, aber man hat noch Stücke.)

    Lachs und Petersilie in den Topf geben, alles heiss werden lassen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Zitronensaft abschmecken.

  • Beilage,  Hauptspeise

    Doña Augustinas Abendbrot

    “Kannst Du nicht mal den Schliersee ersetzen?”Und ich mache ja (fast immer) alles, was Mama sagt. 🙂 Ersetzen kann ich ihn ja nicht, aber “weiterschieben”.

    Wie habe ich das eigentlich früher gemacht? 7 mal die Woche, also täglich bloggen und das über fast drei Jahre? Kaum mehr vorstellbar. Aber so dreimal die Woche wäre eigentlich schon ein Ziel und ein schöner Rhythmus. Vielleicht klappt das ja wieder. Momentan muß ich aber sehr mit der Zeit haushalten. Ein berufliches Projekt, das ich Anfang Februar angenommen hatte und der Aufwandskalkulation 4 Stunden pro Woche, beschäftigt mich momentan doch mal mehr mal weniger, aber mindestens 20 Stunden. Und auch wenn ich ein Organisationstalent bin, das bringe ich nicht mal so schnell in die Wochenplanung unter, ohne daß etwas leidet. Und da mit diesem Projekt auch noch ein großer Anteil Homepage, Facebook, Blog und Twitter verbunden ist, bin ich froh, abends auch mal die Kiste zuklappen zu können. Aber ich merke, das Bloggen fehlt mir. Und das aufwändigere Kochen auch, denn auch das bleibt auf der Strecke. Brot backen, Kuchen, neue Rezepte – das funktioniert im Moment nur eingeschränkt. Es gibt einfaches, gesundes aber eben auch schon bekanntes. Die Zutaten dazu habe ich im Kopf, wenn ich zwischen zwei Kunden den Einkauf einschieben kann.

    Kürzlich habe ich aber in den “alten” Rezepten von Kaltmamsell geblättert und bin auf dieses einfache Sommer-Hitze-Essen gestoßen. Der Herr der Cucina verzog beim ersten Topfgucken noch ein bißchen das Näschen, aber dann haute er kräftig rein und verlangte Wiederholung. Sehr einfach, sehr fein!
    (Und ich muß wohl nicht extra erwähnen, daß ein erstklassiges Olivenöl sowie feine Bohnen und Kartoffeln Grundlage sind.) Also hier auch für Euch das einfache Abendessen von Augustina, der spanischen Oma der Kaltmamsell:

    Bohnen-Kartoffeln Kopie

    Doña Augustinas Abendbrot

    • 500 g breite grüne Bohnen (geputzt, d.h. Enden und Fäden entfernt)
    • 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
    • 5 – 8 Zehen Knoblauch (gehackt)
    • 2 TL Salz
    • Olivenöl

    Bohnen in ca. 6 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, kaltes Wasser dazugeben, bis alles bedeckt ist und noch ein paar Zentimeter überstehen. Zum Kochen bringen, mit dem Salz würzen. Bohnen zugeben, wieder zum Kochen bringen. 15 Minuten köcheln lassen.Gares Gemüse in einem Sieb abgießen. Im heißen Topf reichlich Olivenöl erhitzen, Knoblauch darin hellbraun brutzeln. Bohnen und Kartoffeln darin schwenken, eventuell nachsalzen, servieren. Olivenöl und Essig auf den Tisch stellen, kann noch drübergeträufelt werden.