• Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Gnocchetti sardi

    Manchmal geht es schnell – da brachte Claudio ein Bild seiner Gnocchetti sardi auf Instagram und schon stand der Plan für’s Essen. Endlich kam auch mein Garganelli-Brett mal wieder zum Einsatz.

    Schnell und problemlos gemacht sind sie eine schöne Nudelalternative.

    Gnocchetti Sardi

    Gnocchetti sardi
    (4 Personen)

    • 300 g Hartweizengrieß (Semolina)
    • 150 g lauwarmes Wasser
    • Salz

    Die Zutaten zu einem glatten, kompakten Teig kneten. Bei mir machte das die Kitchen Aid in gut 10 Minuten. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

    Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und in kleine Stücke (kleiner 1 cm) schneiden. Diese mit Daumendruck über ein bemehltes Gnocchi/Garganelli-Brett drehen. (Video)

    Mit Mehl bestäuben. Pasta im kochenden Salzwasser al dente kochen. Abgießen und mit der bereit gestellten Sauce und Fleisch mischen.

    Bei uns gab es die Gnocchetti sardi mit Ragu’ napoletano.

    Gnocchetti Sardi con ragu napoletana

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Maultaschen – die schmecken, wie sie schmecken sollen

    Das Jahr 2015 endete fulminant! Denn an Silvester verbrachte ich den Vormittag in der Küche und machte Maultaschen – eine ganze Menge. Und das kam so:

    Maultaschen kannte und mochte ich schon immer. Bei meiner Oma in Singen gab es sie – gekauft beim Metzger des Vertrauens. Ebenso bei meiner Tante Karin in Stuttgart – auch vom Metzger. Diese Maultaschen waren toll. Wir nahmen sie mit nach Bayern, froren viele ein und aßen sie nach und nach. Hier fanden sich nämlich keine, die so schmeckten, wie wir sie kannten und mochten. Und ein Familienrezept gab es eben wegen der guten Metzger in der Umgebung nicht.

    Einige Rezepte habe ich in den letzten Jahren selbst ausprobiert, alle Ergebnisse waren eßbar, ganz ok. Aber weder Konsistenz noch Geschmack kamen an die guten Singener und Stuttgarter Maultaschen heran.

    Als ich mein Leid Excellensa klagte, stellte sie mir das Originalrezept ihrer in der Nähe von Stuttgart lebenden Mutter zur Verfügung.

    Und – machen wir es kurz: GENAUSO müssen sie sein und schmecken, meine Maultaschen. Vielen Dank, Mutter Excellensa! Und danke, daß ich das Rezept veröffentlichen darf.

    (Der Nudelteig ist mein Standardnudelteig, denn hier in Bayern bekommt man nicht – wie im Badischen oder Württembergischen – den Nudelteig fertig vom Bäcker.

    Und noch eins – Maultaschenproduktion und parallel eine Fotoreportage, das schließt sich aus. Entweder ist Mehl, Teig, Ei, Brät, Spinat oder Wasser an den Fingern. Also nur ein paar unscharfe Fotos.)

    Maultaschen detail

    Maultaschen
    ca. 8 Portionen

    Nudelteig

    • 350 g Mehl (Weizen 405er)
    • 350 g Hartweizenmehl
    • 7 Eier
    • Salz

    Füllung

    • 700 g Kalbsbrät
    • 600 g Blattspinat (bei mir gefroren)
    • 50 g Semmelbrösel
    • 2 EL Milch
    • 1 Bund Frühlingszwiebel (weißen Anteil in Röllchen geschnitten)
    • 4 Eier
    • Salz
    • Pfeffer

    Zum Schließen der Maultaschen

    • 1 Eigelb

    Für den Nudelteig aus den Zutaten einen glatten Teig kneten und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

    In der Zwischenzeit den frischen Spinat blanchieren, bzw. den gefrorenen Spinat nach Packungsbeilage zubereiten. Abtropfen und abkühlen lassen. Zusammen mit den anderen Füllungszutaten mischen und abschmecken.

     

    Maultaschen Fuellung

    Den Nudelteig mit der Nudelmaschine (bei mir Stufe 6 von 7) oder von Hand dünn ausrollen. Mit der Brätmasse ca. 1 cm dick bestreichen, einen schmalen Streifen freilassen. Diesen mit Eigelb bestreichen. Den Nudelteig der Länge nach aufrollen und mit dem schmalen Streifen schließen. Etwas flach drücken und in die gewünschte Größe schneiden.

    In siedendem Wasser gut 10 Minuten garen. Abtropfen lassen. Danach entweder in die Suppe geben, abbräunen oder einfach einfrieren.

    Maultaschen Topf

  • Pasta,  Vorspeise

    Orecchietti con sugo di piselli, prosciutto e panna

    Im Urlaub hatte ich den zweiten Band des Standardwerks von Marcella Hazan “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” dabei. Während ich den ersten Band fast auswendig kenne, hatte ich mich damit noch sehr wenig befasst. Und so war unsere Urlaubsküche ein wenig durch die schnellen Rezepte dieses Buches inspiriert. Und da wir in der Emilia Romagna unterwegs waren, suchte ich mir für den Anfang ein Rezept aus dieser Gegend aus.

    Leider läßt sich der “italienische”, milde und fast süße Geschmack dieses Gerichts in Deutschland nicht nachkochen. Der gekochte Schinken ist mürber, zarter, sowie milder und die Erbsen sind süßer vor Ort. Und die wunderbaren, neuen Tropea-Zwiebeln findet man in Deutschland auch nicht überall. Aber auch hier, bei uns gekocht, ist es eine tolle Pastasauce. Ihr solltet aber in Deutschland darauf achten, milde Zwiebeln zu verwenden.

    Orecchetti Prosciutto Piselli

    Sugo di piselli, prosciutto e panna
    4 Portionen

    • 450 g Erbsen in der Schote oder 100 g aufgetaute Erbsen
    • 2 EL Butter
    • Salz
    • 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel
    • 115 g gekochter Schinken – in Streifen geschnitten
    • 125 ml Crème double (bei mir Sahne)
    • Pfeffer, Salz
    • etwas Piment d’Espelette
    • Parmigiano-Reggiano je nach Geschmack

    Die gepulten Erbsen in Salzwasser kochen – Knackigkeit ist von Eurem Geschmack abhängig.

    Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Nicht braten, nur glasig garen. Schinkenstreifen zufügen. Ca. eine Minute unter Rühren mitgaren, dann die Erbsen hinzufügen und alles gut mischen.

    Sahne oder Crème fraîche hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Piment abschmecken. Sauce reduzieren und mit den gewünschten Nudeln mischen. Nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Maultaschen

    Die Maultaschen nach einem Rezept von Vincent Klink (“ARD Buffet”, Rezept aus 2013) wollte ich schon lange machen. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft. Für das erste Mal sind sie sehr gut geworden. Ich habe den Teig einen Tick zu dick gelassen, beim nächsten Mal werde ich ihn noch dünner ausrollen.

    Ansonsten – sehr, sehr gut!

    Maultaschen

    Maultaschen

    Teig

    • 150 g Mehl (am besten Hartweizenmehl)
    • 2 Eier
    • 1-2 TL Olivenöl
    • 1 Prise Salz
    • Mehl zum Ausrollen

    Füllung

    • 2 Zwiebeln
    • 2 EL Butterschmalz
    • 50 g Speck, durchwachsen
    • ½ Bund glatte Petersilie
    • 3 Eier
    • 200 g Hackfleisch (eher fetteres Fleisch)
    • etwas Salz, Pfeffer
    • 1 Prise Muskat
    • 1/2 TL Majoran, gerebelt
    • 500 ml Fleischbrühe

    Das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

    Zwei Zwiebeln schälen und fein schneiden, Speck fein würfeln. Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Petersilie abspülen, trocken schütteln, grob hacken und mit 2 Eiern in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab fein mixen. Kräuter-Ei-Mischung mit Hackfleisch, angeschwitzten Speck-Zwiebeln in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen und alles gut durchmengen (ca. 5 Minuten), damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

    Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen, darauf dünn die Fleischmasse aufstreichen, den oberen Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig wie eine Roulade zusammenrollen.

    Den Rand gut andrücken, dass er mit dem Ei zusammenklebt. Von der Roulade Maultaschen in der gewünschten Größe abschneiden und mit der flachen Hand platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt. In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 4 Minuten kochen.

    Übrige Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz braun rösten. Die Maultaschen in Brühe anwärmen. Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben und mit den gerösteten Zwiebeln garnieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta

    Orecchiette al sugo di salsiccia

    Freitagmorgen gabs bei Metzger selbstgemachte Salsiccie, die ich natürlich sofort mitnahm. Aber so richtig Ahnung hatte ich noch nicht, was ich damit anstellen sollte. Schnell mußte es gehen, denn der Arbeitstag war bis spät vollgepackt.

    Da twitterte LLcurly mittags, daß es bei ihm gleich Strozzapretti mit Salsiccie geben wird. Gefragt nach dem Rezept paßte die Antwort in 140 Zeichen:

    Damit war für mich das Abendessen geklärt – genauso gemacht, mit frischer, selbstgemachter Tomatensauce ein tolles Sommer-Balkon-Abendessen:

    Salsiccie roh

    Sugo Salsiccie

  • Vorspeise

    Pasta mit würzigem Spitzkohl

    Ich habe den Newsletter von drei Koch-Sendungen abonniert, Klink (SWR), Meuth/Neuner-Duttenhofer (WDR) und den des ARD-Buffets. Alle Sendungen habe ich früher öfters gesehen, heutezutage schaue ich so gut wie keine Kochsendung mehr. Was ich von der Masse der Kochsendungen halte, könnt Ihr Euch sicher denken.

    Aber bei den o.g. finde ich immer wieder Ideen für das tägliche Kochen. So entstammt dieses Rezept fast 100% aus der Oktober 2012 Sendung von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer mit dem Thema “Kochen im Handumdrehen”. Und es ist tatsächlich im Handumdrehen gemacht – und: Es schmeckt auch noch formidabel! 🙂

    Klassische Unter-Der-Woche-Beide-Kommen-Spät-Heim-Aber-Es-Muß-Noch-Was-Warmes-Her-Küche.

    Kraut-Pasta wuerzig Teller

    Pasta mit würzigem Spitzkohl
    2 Portionen

    • 3 Frühlingszwiebeln
    • 3 Knoblauchzehen
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 rote Chili (bei mir Piment d’Espelette)
    • 4 Anchovis, grob gehackt
    • 75 g Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten
    • 1/2 kleiner Spitzkohlkopf (in feine Streifen geschnitten)
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Prise Zucker
    • Spaghettini

    Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe und Knoblauchzehen andünsten. Die grob gehackten Anchovis und die Speckwürfel zugeben. Kohl ebenfalls mitdünsten.

    Bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen. Mit wenig Salz, viel Pfeffer und Piment würzen. Wenig Zucker dazugeben. Frisch gekochte Pasta und etwas Kochwasser mit dem Gemüse mischen.

    Kraut-Pasta wuerzig Pfanne

    Wenn man mag, Parmesan darüberreiben. Uns war’s lieber ohne. Dazu aber auf jeden Fall einen sehr kräftigen Weißwein trinken!

  • Pasta

    Spaghetti mit Zucchini, Hummer und Seeteufelbäckchen

    Ein Freitagabend-Essen vom Feinsten:

    Spaghetti Hummer Seeteufelbaeckchen

    Zurück vom Wochenend-Einkauf mit einem vorgekochten Hummer, ein paar Seeteufel-Bäckchen, Zucchini und Cocktailtomaten. Während des Standard-Freitag-Aperitiv in Form eines roten Martinis, kochen die Spaghetti, braten die Würfel von einer roten Zwiebel und einer kleinen Zucchini in gutem Olivenöl an. Mit etwas Weißwein ablöschen, kurz einkochen, würzen. Die gekochten Spaghetti, Hummerstücken und die geviertelten Cocktailtomaten zu geben. In einer zweiten Pfanne parallel die Bäckchen kurz von beiden Seiten anbraten und zu den Spaghetti geben.
    Servieren, genießen, ein Glas Wein trinken, quatschen und die Woche ruhig ausklingen lassen.

    Hummer fuer Spaghett

    Beilagen Hummer Spaghetti

    SeeteufelBaeckchen roh

  • Fleisch,  Pasta

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne

    Eigentlich drückt dieser Twitter-Austausch zwischen Helga und mir auch schon alles aus:

    Twitter Lasagne

    Der Herr der Cucina hatte sich aus dem Kochbuch “Der große Lafer” von Johann Lafer die Kürbis-Bratwurst-Lasagne gewünscht – als eingefleischter Kürbis-Freund. Die Liebe zum Kürbis teilen wir ja bekanntlich nicht, aber zwischendurch laß ich mich doch zu einem Butternut überreden. Und die gibt es ja immer noch.
    Wie schon einmal geschrieben, schmeckt der Butternut ein wenig nach karamelisierten, jungen Karotten, das ist für mich dann ok.

    Und jetzt eben die Kürbis-Bratwurst-Lasagne. Ich habe mich nicht ganz ans Originalrezept gehalten – der da enthalten Bergkäse kam nicht auf unsere Lasagne, wir konnten uns auch nicht so richtig vorstellen, daß das schmecken sollte.

    Aber um allen jetzt schon gerunzelten Stirnen wieder zur Glättung zu verhelfen: Es schmeckt, richtig gut! Aber unbedingt gute Würstl (z.B. gute, frische Nürnberger) verwenden.

    Lasagne Kuerbis Bratwurst Teller

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne
    4 Portionen

    • 500 g Butternut-Kürbis
    • 2 milde Zwiebeln
    • 6 Paar Nürnberger Bratwürstl
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butterschmalz
    • Salz
    • Pfeffer
    • 200 g Crème fraîche
    • 100 ml Milch
    • 1 Bund glatte Petersilie – fein gehackt
    • etwas Fett für die Form
    • 30 g Butter
    • Lasagneblätter

    Béchamelsauce

    • 25 g Butter
    • 25 g Mehl
    • 1/2 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss

    Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

    Lasagne Kuerbisfuellung

    Olivenöl erhitzen und die Kürbisstückchen darin anschwitzen. Mit wenig Wasser angießen und bißfest garen. Crème fraîche und Milch unterrühren, sowie die Petersilie. Kräftig würzen.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lasagne Bratwurst

    Bratwürste in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Bratwürste darin anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitdünsten.

    Auflaufform ausfetten.

    Béchamelsauce zubereiten:
    Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Die Milch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hitze reduzieren und die Sauce offen 8 – 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Lasagne einfuellen

    In der Form Lasagneblätter, Kürbis, Bratwurst, Béchamelsauce stapeln, wiederholen. Die abschließende Lasagneblätter-Schicht abschließend mit Béchamelsauce bedecken und kleine Butterstückchen darauf verteilen.

    Für min. 30 Minuten ins Rohr.

  • Pasta,  Vorspeise

    Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce

    Eigentlich ist ja schon alles mit der Überschrift gesagt – klassische Ferienwohnungsküche nach dem Strand oder Sporteln. Würzig fein – paßt.

    AuberginenSugo

    Auberginen-Kapern-Sardellen-Zwiebel-Tomaten-Sauce
    2 Portionen

    • 1 Aubergine
    • 1 milde, große, rote Zwiebel (Tropea)
    • 3 TL Kapern
    • 4 Sardellenfilets
    • 1 kleine Dose Tomaten stückig oder eine selbstgemachte Tomatensauce
    • 1 Zweig Thymian
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 3 EL Olivenöl

    Aubergine in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden, Zwiebel in nicht zu kleine Stücke. Sardellen zerdrücken.

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln glasig braten, Auberginenwürfel zugeben. Alles circa 5 Minuten dämpfen, mit der Tomatensauce mischen, Thymian zugeben und auf kleiner Flamme gut 10 Minuten köcheln.
    Kurz vor dem Servieren Kapern, Sardellen zugeben und würzen. Mit den Nudeln vermischen.

  • Fisch,  Pasta

    Tagliatelle mit Sepiolini, kleinen Artischocken und frischen Tomaten

    Kürzlich bekam ich überraschend ganz frische Sepiolini – da mußte ich natürlich zuschlagen und am Gemüsestand gabs auch noch violette, bretonische Baby-Artischocken.

    Was für ein wunderbares, schnelles Abendessen – wir konnten beide nicht genug davon bekommen. Eines der besten Gerichte in diesem Sommer!

    Sepiolini Artischocken

    Tagliatelle mit Sepiolini, kleinen Artischocken und frischen Tomaten
    2 Portionen

    • 4 kleine Artischocken
    • 2 EL Olivenöl
    • 250 g Sepiolini
    • 250 ml Weißwein
    • 50 ml Sahne
    • Salz
    • Pfeffer
    • Piment d’Espelette
    • 3 reife Flaschentomaten
    • 2 EL Petersilie, gehackt

    Sepiolini säubern, sehr fein schneiden. Artischocken säubern, auch in kleine Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken zugeben, ca. 5 Minuten leicht anbraten. Sepiolini zugeben, gut vermischen und mit Weißwein ablöschen. Gut 10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

    Sepiolini Artischocken Pfanne

    Sepiolini nah

    Tomaten häuten, in Stücke schneiden und unterrühren, Sahne zugießen, kräftig würzen und zum Schluß die Petersilie zugeben.