• Backen

    La bûche de Noël

    Ich freue mich, dieses Jahr den kulinarischen Adventskalender des Kochtopfs eröffnen zu dürfen. Nachdem ich die letzten zwei Jahre mit den beiden Klassikern Linzertorte und Christstollen dabei war, will ich diese Tradition doch fortführen und heute einen französischen Klassiker auf der Weihnachtstafel vorstellen:

    La bûche de Noël, ein “Weihnachtsbaumstamm”.

    Für die Bûche gibt es hunderte von Rezepten, die Füllungen und die Art der Crèmes variieren stark. Es gibt sie geeist, minimalistisch verziert oder überladen, aber immer ist es eine Biskuitrolle mit Crèmefüllung.
    Die wahrscheinlich ursprünglich Form ist mit einer Maronencrème, die aber unserem Haushalt keine großen Freunde hat. Also war auch ich kreativ, habe mich durch das Rezept von Eckard Witzigmann aus seinem Buch “Meine Lieblingsrezepte” inspirieren lassen, die Kirschen aus Allergie-Gründen durch Orangen ersetzt und heraus kam ein wunderbarer Bûche de Noël, der auf jeder französischen Tafel sicher ein Plätzchen finden würde.

    Mit dem Verzieren habe ich es nicht so – da schlummern keine Talente. Deshalb habe ich nur die Variante des Auftragens der Crème mit dem Spritzbeutel gewählt. Aber Euch sind da natürlich keine Grenzen gesetzt, wenn Ihr ihn nachbackt. Eine große Anzahl von Dekobeispielen aus Marzipan findet Ihr im Netz.

    Jetzt bleibt mir nur noch zu sagen:
    Eine schöne Adventszeit und viel Spaß mit dem kulinarischen Adventskalender!
    Und vielen Dank, Zorra, für Deine Mühe!

    Buche Noel Fertig

    Bûche de Noël

    Biskuit:

    • 2 Eier
    • 2 Eigelb
    • 90 g Zucker
    • 2 Eiweiß
    • 1 Prise Salz
    • 20 g Speisestärke
    • 50 g Mehl 405er
    • 10 g Kakaopulver

    Füllung:

    • 300 g Orangenfilets und beim Schälen entstandener Saft
    • 60 g Zucker
    • 15 g Vanillepuddingpulver
    • 3 EL Wasser
    • 3 Blatt Gelatine
    • 3 EL Cointreau
    • 30 g Puderzucker
    • 400 ml Sahne

    Zum Bestreichen:

    • 50 g gute dunkle Kuvertüre
    • 2 Blatt Gelatine
    • 2 Eigelb
    • 1 EL Cointreau
    • 400 ml Sahne

    Den Backofen auf 210°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

    Eier, Eigelbe und 50 g Zucker mit einem Handrührergerät dickschaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit dem restlichen Zucker, Salz und der Speisestärke zu einem cremigen Schnee schlagen.

    Buche Noel Eiweiss
    Buche Noel gesiebt
    Gesiebtes Mehl und Kakao

    Den Schnee unter die Eigelbmasse ziehen und die Mischung aus Mehl und Kakao vorsichtig unterheben.

    Buche Noel Unterheben

    Den Teig auf das vorbereitete Backblech streichen und im heißen Backofen 5 – 7 Minuten backen (am besten vor den Backofen setzen und warten bis die Oberfläche “leicht knusprig” und “leicht braun” ausschaut – sieht man auch bei diesem braunen Teig). Die gebackene Teigplatte mit Zucker bestreuen, ein Küchentuch darauf legen und stürzen.

    Buche Noel Abziehen

    Back-Alufolie oder Backpapier abziehen, mit Zucker bestreuen und noch warm vorsichtig mit Hilfe des Küchentuches rollen. Gerollt abkühlen lassen.

    Buche Noel Zucker

    Buche Noel Rollen

    Buche Noel Gerollt

    Orangenfilets und den beim Filetieren entstandenen Saft erhitzen, das mit den 3 EL Wasser angerührte Vanillepulver unterrühren und binden. Abkühlen lassen.

    Cointreau erhitzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter den erhitzten Cointreau rühren. Puderzucker unterrühren und etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und zuerst einen Löffel davon unter die Gelatine rühren, dann die restliche Sahne damit vermischen.

    Biskuitplatte ausrollen, die Orangenfilets darauf verteilen, die Sahne mit einer Palette darüberstreichen und von der Längsseite mit Hilfe des Küchentuchs wieder aufrollen. In Form drücken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

    Buche Noel ohne Creme

    Für die Garnitur die Kuvertüre im Wasserbad auflösen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe im 80°C heißen Wasserbad schaumig schlagen. Erst die ausgedrückte Gelatine, dann die flüssige Kuvertüre und den Cointreau unterrühren.
    Sahne steif schlagen und unter die auf mindestens 30°C abgekühlte Eimasse ziehen. Schokosahne in einen Spritzbeutel füllen und die Roulade damit der Länge nach bespritzen, daß sie wie ein Baumstamm aussieht.

    Vor dem Anschneiden mindestens nochmals 30 Minuten kühl stellen.

    Buche Noel Anschnitt

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    Manchmal …


    … ereignen sich privat Dinge, die wichtiger sind und weiter ins Leben eingreifen als ein Blog. Also mache ich ein paar Tage Pause. Wir hören uns Ende nächster Woche wieder.
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    Scampi-Gemüse-Quiche


    Quiche-Zeit ist wieder, wenn Herbst und Winter kommen. Also jetzt … und jetzt werden Reste wieder darin verarbeitet. Dieses Mal war’s eine Gemüse-Meeresfrüchte-Mischung.

    Irgendwie ist es fast egal, was ich mische, es schmeckt und wärmt:

    ShrimpsTarte
    Das Bild ist schon “sehr gemustert”
    – fiel mir aber erst bei Erstellung des Eintrags auf

    Scampi-Gemüse-Quiche
    Form 26 cm Durchmesser

    • 4 Strudelteig-Blätter
    • 3 feste Tomaten
    • 6 Grenaille-Kartoffeln – gekocht in Würfel geschnitten
    • 150 g Champignon
    • 1 Zucchini
    • 4 Scampi-Schwänze
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Thymian
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.

    Form fetten und die Strudelblätter hineinlegen. Das Gemüse und die Scampi darauf verteilen. Ei, Sahne, Milch mischen, kräftig würzen und alles über das Gemüse gießen.

    Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.

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    Gulasch


    Ein Klassiker der deutschen und österreichischen und ungarischen und … Küche. Auch in den Kochblogs finden sich viele verschiedene Rezepte. Mit Paprika und ohne, mit Unmassen von Zwiebeln und ohne, mit Rotwein und ohne, mit Bier und ohne, und …

    Bei mir ohne Paprika, mit einer normalen Menge Zwiebeln, ohne Rotwein und ohne Bier, aber mit Brühe – so mögen wir’s:

    Gulasch

    Gulasch
    4 Portionen

    • 750 g Rindfleisch (meist bei uns Hüfte)
    • 2 EL Mehl
    • 1 EL Öl
    • 1 EL Butter
    • 2 große, rote Zwiebeln
    • 1/2 – 1 l Rinderbrühe
    • Salz, Pfeffer, ggf. Piment

    Rindfleisch in große Stücke schneiden, rundrum in Mehl wenden. Zwiebeln in Ringe schneiden.
    Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln anrösten. Entnehmen und kurz auf die Seite stellen. Dann die Rindfleisch-Würfel rundherum anbraten, Zwiebeln wieder zugeben, würzen, mit Brühe ablöschen und angießen, so daß das Gulasch zu 3/4 bedeckt ist.
    Dann bei niedriger Hitze gut 2 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

  • Emilia-Romagna,  Restaurants,  Unterwegs in Italien

    I – San Leo – ‘La Rocca’

    Dieses Restaurant hatten wir uns im Slow Food Führer “Osterie d’Italia” für unserer Ausflug nach San Leo für das Samstag-Mittagessen ausgesucht: La Rocca

    La Rocca Innenraum

    Etwas verwinkelt aber gut ausgeschildert im Ort gelegen, besteht es aus einem langen Saal mit Kamin und Holzgebälk und Blick auf die Stadt sowie einer schönen Terrasse.
    Als wir da waren, war das Wetter nicht so schön, daß wir draußen essen konnten. Den Tisch konnten wir uns aussuchen, wir waren früh dran und die ersten Gäste. Wir blieben auch die einzigen. Und so bekamen wir die volle Aufmerksamkeit und Beratung des Chefs, der auch selbst in der Küche stand und uns dann bekochte.
    Normalerweise wären wir ja skeptisch, wenn es keine Gäste gibt, aber nachdem es hochgepriesen war und auch schon lange existiert, legten sich unsere Zwiefel schnell, vor allem als das Essen kam.

    Nur heimische Produkte wurden verarbeitet, die Speisen kamen punktgenau und exzellent auf den Tisch. Nudeln, Eis und Mousse waren selbstgemacht. Uneingeschränkte Empfehlung!

    La Rocca Schinken
    Prosciutto di Carpegna “San Leo” e Fichi

    La Rocca Bolognese
    Tagliatelle al ragù

    La Rocca Tortellini

    Tortelloni di San Leo con Olio di Cartoceto e formaggio di fossa

    La Rocca Lamm
    Spalla d’ Agnello

    La Rocca Beilagen
    Verdure gratinate e patate

    La Rocca Dessert
    Gelato artigianale alla vaniglia e mousse di ciliegie Visciole

    La Rocca Cafe
    La Rocca Wein

    Insgesamt bezahlten wir für 1 Antipasto, 2 Vorspeisen, 2 Hauptspeisen, 2 Beilagen, 1 Dessert, 2 Café, Wasser und eine Flasche Wein 70 Euro.

    Ristorante La Rocca
    16, Via Leopardi
    SAN LEO (RN)
    Telefon 0039 – 0541 – 916241
    Telefax 0039 – 0541 – 926914

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    DFssgF – Die sechste Runde


    Von Rosa wieder liebevoll organisiert (danke Dir!), geht es dieses Jahr in die sechster Runde der ominösen Abkürzung. Darunter versteht man aber nichts anderes als den Austausch von Care-Paketen unter essenswilligen Internet-Abhängigen.

    Mein Paket kam am Donnerstag aus Hamburg nach München und über den Umweg “Nachbar” landete es gestern bei mir. Sabine von Hamburg kocht schickte mir eine norddeutsche Mischung aus Fritz-Cola, Zimtkeksen (ich hoffe, ich verstehe die Aufschrift in nordischen Sprachen richtig), Kardamon-Mocca und Selbstgemachten wie Wassermelonenschalen-Pickles und Chutney von Mahonien und Apfel.

    DFssgF

    Vielen Dank, Sabine, für das Paket! Ich habe mich sehr gefreut!
    Mein Paket ging dieses Jahr an Jose von Essenlust.

  • Brot

    Speck-Semmeln

    Ich mußte früher so gut wie nie auf den Brotzeit- und Semmelverkauf in der Schule ausweichen. Mama packte mir immer ein Pausenbrot, das schmeckte und auch nicht langweilig wurde. Aber manchmal – wenn ich große Lust darauf hatte – kaufte ich mir eine Specksemmel. Die waren duftig, leicht, würzig – ich habe sie geliebt. Nie mehr fand ich irgendwo eine Specksemmel, die roch und schmeckte wie damals. (Ich höre mich ja schon wie eine 90-jährige Oma an.)

    Als ich die Specksemmeln aus der schweizerischen Zeitschrift Saisonküche (Ausgabe 08/2010) als Beilage zu der Zucchinisuppe gebacken habe, dachte ich gar nicht mehr an die damaligen Semmeln, aber als ich daran roch und hineinbiß … wie damals … genau wie damals.

    Aber sie hielten nicht nur meinem verklärten, rückwärts gewandten Blick stand, sondern auch dem skeptischen Gaumen des Herrn der Cucina. Gibts wieder.

    Im Originalrezept (ich habs wie immer verändert) wird ein Teil der Masse mit kleingehacktem Rosmain und ein Teil mit Oliven gemischt, so daß zum Schluß drei verschiedene Arten Semmeln herauskommen. Geht sicher, aber nicht für mich. 😉

    (Und da ich vergessen habe, ein detailliertes Foto zu machen und das gestrige mit der Zucchinisuppe auch nicht gerade herausragend ist, gibt es ausnahmsweise heute mal kein Foto.)

    Speck-Semmeln

    • 100 g Speck (sehr dünn geschnitten, und dann nochmal in dünne Streifen)
    • 20 g Hefe
    • 1 TL Zucker
    • 40 g Butter
    • 500 g Mehl (ich habe Manitoba genommen, 405er geht aber sicher auch)
    • 250 ml Milch
    • 1 Ei
    • 10 g Salz

    Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen. Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.

    Teig mit dem Speck mischen und Brötchen formen (bei mir 9 Stück). Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind. Backofen auf 200°C vorheizen. Semmeln auf ein Blech legen, im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.

  • Suppe,  Vorspeise

    Zucchini-Suppe mit Salbei

    Kürzlich habe ich mit Erstaunen festgestellt – sie ist noch gar nicht im Blog:Meine allerliebste Crèmesuppe – so einfach und doch anders im Geschmack.
    Für diesen Eintrag habe ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept gemacht, es aber nicht mehr gefunden. Es ist Jahre her, als es mir in die Hände fiel; auf jeden Fall war es von Johann Lafer.
    Die Mischung aus Zucchinis und Salbei in der Kombi ist fein, der Salbeigeschmack kommt gut raus, aber übertönt nicht alles.

    Ihr merkt schon, ich mag sie, diese Suppe.
    Dieses Mal gab es sie mit Speck-Wecken, das Rezept dazu kommt morgen.

    Zucchinisuppe

    Zucchini-Suppe mit Salbei
    4 Portionen

    • 1 kg Zucchini (in grober Würfel geschnitten)
    • 3 Schalotten (grob geschnitten)
    • 10 kleine Salbei-Blätter (in feine Streifen geschnitten)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Gemüsebrühe
    • Milch und Sahne
    • 3 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    In einem großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen, Schalotten zugeben, kurz anbraten, Zucchini und Salbei zugeben. Auch diese kurz rundherum anschwitzen.
    Mit Gemüsebrühe bedecken und zum Kochen bringen. Hitze zurückdrehen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
    Etwas Flüssigkeit (ca. 1/3) abgießen. Mit einem Stabmixer das Gemüse pürieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Milch, Sahne oder geschlagener Sahne je nach Kalorienbedarf “verlängern”.

    Ggf. mit Croutons servieren.

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    Desserts für den Herrn der Cucina V


    Mal wieder die Törtchen für den Herrn der Cucina zu Eurer Inspiration oder einfach nur zum Anschauen. Dieses Mal …

    Blueberry-Cake
    Blueberry-Cake

    MangoCharlotte
    Mango-Charlotte

    Sauerrahm-GemBeeren-Blechkuchen
    Gemischte Beeren in Sauerrahm

    Schokomousse mit Himbeeren
    Schokomousse mit Himbeeren

    Weissbier-Kern
    Wiesn-Würfel (Schokoboden mit “irgendwas drauf” und Weißbier-Gelee-Kern)