• Einmachen

    Clementinen-Trauben-Marmelade

    Wie jedes Jahr schenke ich meinen Kunden und Geschäftspartnern etwas Selbstgemachtes, z.B. eine Linzer Torte, Marmelade oder Pastete, zu Weihnachten. Dieses Jahr habe ich mich für eine Marmelade entschieden, eine neue Mischung aus Clementinen und Sultanas.

    Natürlich haben wir sie schon probiert, nicht daß sie ungenießbar ist. 🙂 Aber nein, die Marmelade schmeckt wunderbar, sie ist leicht säuerlich und paßt besser zu einem dunklen, kräftigen Brot als zu einem Weißbrot. So wird sich nun das eine oder andere Gläschen im Dezember schön verpackt auf die Reise machen.

    Und ich habe ein Thema vor Weihnachten weniger.

    Clementinen Sultanas Topf

    Clementinen-Trauben-Marmelade
    (28 Gläser)

    • 4 kg Trauben (bei mir kernlose Sultanas)
    • 5 kg Clementinen
    • ca. 5 kg Gelierzucker (1:1) – siehe Rezept
    • 1 l Wasser
    • 2 Vanilleschoten

    Sultanas

    Trauben waschen und von den Stengeln abzupfen, Clementinen schälen und halbieren. Alles in einen großen Topf geben. Einen Liter Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Umrühren nicht vergessen. Alles köcheln lassen, bis die Trauben platzen und die Clementinen langsam zerfallen. Die Masse durch die Flotte Lotte in einen zweiten Topf drehen. Dadurch entsteht eine Flüssigkeit, die noch kleine Stückchen der Früchte enthält – das schmeckt mir sehr viel besser als ein Gelee. Wer aber ein Gelee erzielen möchte, läßt das ganze durch ein Tuch laufen.

    Clementinen-Trauben-Marmelade

    Flüssigkeitsmenge wiegen und 1 : 1 mit Gelierzucker mischen. Vanilleschoten anschneiden, zusammen mit der Flüssigkeit aufkochen, rühren, rühren, rühren, Gelierprobe machen und dann in Gläser abfüllen (Vanilleschoten vorher entfernen).

    Clementinen-Trauben-Marmelade Glaeser

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    Auch dieses Jahr: Johannisbeergelee

    Eigentlich hatten wir die Marmeladenproduktion für dieses Jahr im Juni-Urlaub in Italien “erledigt” – 12 Kg Früchte wurden nach und nach zu Marmelade verarbeitet. Aber an den vollreifen, badischen Johannisbeeren im Großmarkt konnte ich nicht vorbei gehen. 
    Johnnisbeergelee Beeren
    Insgesamt wurden es dann nochmal 19 Gläser – Rezept und Bilder der letztjährigen Produktionen finden sich hier und hier

    Johannisbeergelee Anhaenger

    Johannisbeergelee

    Johannisbeergelee Glas

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    Letzte Marmeladenproduktion für 2012


    Ich konnte mal wieder nicht widerstehen – dieses Mal einer 10 kg Kiste Mirabellen
    und ein paar Schälchen superreifen Johannisbeeren. Ich liebe Johannisbeergelee! 
    Glas kuehlen
    Die Rezepte – altbewährt, traditionell und ohne viel Chichi – findet Ihr hier und hier
    Einkauf
    Mirabellen kochen
    31 Gläser Mirabellenmarmelade und 11 Gläser Johannisbeergelee waren der Lohn der Aktion.
    Jetzt sind alle Gläser und damit Kellerregale gefüllt – also keine Chance mehr für
    eine Produktion in diesem Jahr … erinnert mich bitte dran! 🙂 
    Glaeser Marmelade
  • Südtirol,  Unterwegs in Italien

    Keine Marmelade ohne blaue Schürze!

    Die Marmeladenproduktion ist wieder angelaufen. Wunderbare Erdbeeren aus der Po-Ebene sowie Pfälzer Rhabarber führten gleich zu drei verschiedenen Produktionen:Erdbeer pur (muß einfach sein), Orangenfilets-Rhabarber (sehr geliebt von den Eltern und dem Herrn der Cucina Casalinga) und Orangenfilets-Erdbeer (meine Lieblingsmarmelade). Eigentlich habe ich Euch ja schon alles zur Marmeladen-Produktion erzählt, wir sind da ja recht konservativ. Die Marmeladen sollen klar und fruchtig schmecken, keine großen Mischungen und Gewürze enthalten.
     
    Und eine Sache bleibt auch immer gleich – wenn ich Marmeladen koche, trage ich immer eine blaue Bauernschürze aus Südtirol. Keine bestickten – mit irgendwelchen “Grüßen aus …”, “Prost mit …”, “Sonne über …” oder sonstigen Sprüchen. Sondern die praktischen, haltbaren, echten Schürzen, die letzten gekauft im Konsumverein von Kurtatsch. 🙂

    Kaltern Nathalie
    Und es gibt sogar ein (zugegeben nicht mehr ganz) aktuelles Bild mit mir im Alter von ca. fünf Jahren und einer blauen Schürze. Aufgenommen wurde es ca. 1974 am Kalterer See mit der Bäuerin, der ich kräftig bei der Traubenernte unter die Arme griff (meine Eltern haben auch noch ein bißchen unterstützt).
    Was wollte ich eigentlich jetzt sagen? Ach ja, 40 Gläser Marmelade haben wir bei der ersten Marmeladen-Produktion des Jahres abgefüllt. Gut, oder?
    Marmeladenglaeser

     

  • Einmachen

    Quittengelee

    Der erste Korb Quitten ist verarbeitet – es gibt inzwischen einen weiteren. Schälen, entkernen und in Stücke schneiden führte zu einer Blase am Zeigefinger (ich bin halt doch ein Bürohengst … äh, Bürostute). Aber jede Mühe für dieses goldene Gelee, das ein wenig nach Honig schmeckt, lohnt sich!

    (Der Aufbau der Abtropf-Konstruktion ist wie beim Johannisbeer-Gelee.)

    Quittengelee Glas

    Quittengelee

    • Quitten
    • Wasser
    • Trockener Weißwein (bei mir ein fränkischer Bacchus vom Weingut Wirsching aus Iphofen)
    • Gelierzucker
    • Zitronen

    Quitten schälen, entkernen, in kleine Schnitze schneiden. In einen Topf geben, schließen und zwei Tage stehen lassen, dann oxidieren sie und das Gelee wird schön bernsteinfarbig. (Tip habe ich von Karl-Josef Fuchs)

    Quittengelee abtropfen

    Quittengelee Mus

    Quittengelee Topf

    Knapp mit Wasser und Wein (Verhältnis 1:1) bedecken, aufkochen und dann bei wenig Hitze weich kochen.

     Quittengelee Tuch

    Durch ein Tuch passieren (bei mir stand das gut vier Stunden), etwas ausdrücken.

    Den Saft mit Gelierzucker (1 Liter Saft – 1 kg Gelierzucker 1:1 – Saft einer Zitrone) aufkochen.

    Ca. 5 Minuten sprudelnd kochend, dabei abschäumen, Gelierprobe machen und in Gläser füllen. Verschließen. Ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen und nach und nach genießen.

  • Einmachen,  Was ganz was anderes

    Ein Korb voll Quitten

    Gestern durfte ich mir bei einer Kundin einen Korb mit Quitten aus ihrem Garten füllen. Ist das nicht nett?

    Quitten

    Jetzt müssen sie nur noch verarbeitet werden. Etwas, was ich UN-BE-DINGT daraus machen soll – außer dem obligatorischen Quittengelee?

  • Einmachen

    Feigenmarmelade mit Cognac

    Dieses Jahr läuft die Marmeladenproduktion wieder auf vollen Touren. Letztes Jahr habe ich wenig gemacht, aber dieses Jahr ist nur noch eine halbe von normalerweise vier Kisten Marmelade mit Gläsern gefüllt. Also muß dringend für Nachschub gesorgt werden.

    Eine Steige apulische Feigen lächelte mich letzte Woche an. Da mußte ich zugreifen. Feigenmarmelade geht schnell und problemlos:

    Feigen

    Feigenmarmelade mit Cognac

    • 1 kg in kleine Stücke geschnittene, reife Feigen
    • 1 kg Gelierzucker (1:1)
    • Saft einer Zitrone
    • 6 cl französischer Cognac

    Feigen in kleine Stücke schneiden, mit dem Gelierzucker mischen und über Nacht ziehen lassen.

    Feigen Gelierzucker

    Danach mit dem Mixstab größtenteils je nach Geschmack zerkleinern.

    Feigen puerieren

    Bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und ca. 10 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Cognac zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so – Alkohol verdampft schlagartig, da Siedepunkt bei 78 Grad!) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen.

    Sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

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    Orangen-Rhabarber-Marmelade


    Langsam habe ich auch wieder Zeit, mich um aktuelle Koch-Events – wie das gerade anstehende Geschenke aus der Küche, durchgeführt vom Gourmet-Büdchen – zu kümmern und auch die Marmeladen-Produktion 2011 zu starten.

    Ich finde Marmelade kochen unglaublich befriedigend – in kurzer Zeit mit wenig Aufwand entstehen viele kleine und größere Gläschen, die zwar größtenteils bei uns und den Eltern der Cucina vertilgt werden, aber im Freundes- und Bekanntenkreis immer wieder beliebte Geschenke sind.

    Eigentlich mag ich keinen Rhabarber, aber der Herr der Cucina steht drauf. Aber als Marmelade in Verbindung mit den geliebten Orangenfilets konnte ich mir die Kombination gut vorstellen. Der Versuch war ein voller Erfolg. Die Mischung aus süßen Filets und dem säuerlichen Rhabarber ergibt eine erfrischende Marmelade, die beide Komponenten fein zur Geltung bringt – und mit der entstehenden, goldenen Farbe auch noch gut aussieht.

    Orangen-Rhabarber-Marmelade

    Orangen-Rhabarber-Marmelade

    • 500 g gesäuberter und in Stücke geschnittener Rhabarber
    • 500 g Orangenfilets
    • 1 kg Gelierzucker (1:1)
    • Saft einer halben Zitrone

    Obst mit dem Gelierzucker mischen und gut 4 Stunden ziehen lassen. Mit dem Mixstab zerkleinern (ich mag die Fäden beim Rhabarber nicht).

    Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert, sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen.

    Orangen-Rhabarber Glaeser

    Und jetzt nur noch nett in Folie, Stoffsäckchen, mit kleinen Schildern und Schleifen verpacken und verschenken.