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    Kaninchen-Bouillabaisse

    13. Februar 2011 / 4 Comments

    Das ist kein Gericht, daß sich abends bei künstlichem Licht im Winter gut fotografieren läßt, also laßt Euch nicht abschrecken – es schmeckt und wärmt.
    Das Rezept stammt von Christian Jürgens (Hotel Überfahrt, Rottach-Egern) und wurde in einem der letzten Magazine der Süddeutschen Zeitung veröffentlicht. Ich liebe Kaninchen und Bouillabaisse – so hat es die herausgerissene Seite ganz oben auf den Nachkochstapel geschafft.

    Kaninchen mediterran

    Kaninchen-Bouillabaisse
    4 Personen

    • 4 Kaninchenschenkel
    • 2 Kaninchenrücken
    • 1 Msp. Safranfäden
    • 3 Thymianzweige
    • Schwarzer Pfeffer
    • 2 geschälte Knoblauchzehen
    • 1 Lorbeerblatt
    • 6 EL Olivenöl
    • Salz
    • 280 g weiße Zwiebeln in Scheiben
    • 1 TL Tomatenmark
    • 300 g geschälte Dosentomaten – bei mir stückig
    • 350 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln, in 1/2 cm dicken Scheiben
    • 1,5 l Geflügelbrühe
    • getoastetes Baguette und Rouille
    Kaninchen eingelegt

    Kaninchenstücke mit Safran, Thymian, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 EL Olivenöl über Nacht marinieren.

    Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Im einem Schmortopf restliches Olivenöl erhitzen. Kaninchen salzen und rundherum anbraten. Herausnehmen. Zwiebelscheiben im Topf leicht glasig dünsten. Tomatenmark zufügen, verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomaten geben, mit den Kartoffeln abdecken. Fond angießen.

    Topf verschließen, 30 Minuten in den Ofen schieben. Bei 170 Grad weitere zehn Minuten garen. Gemüse, Kaninchenstück, etwas Suppe in den Teller geben. Fleisch mit etwas Rouille bestreichen.

    Restliche Rouille auf Baguette-Scheiben streichen und dazu servieren.

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    Saftplätzli

    6. Februar 2011 / 11 Comments

    Als Robert kürzlich auf die Saftplätzli seiner Mama wieder einmal Bezug, erinnerte ich mich daran, daß ich sie schon ewig auf der Nachkochliste hatte. Und wie es halt immer so ist, es ist nach hinten gerutscht.

    Also habe ich fluchs den Herrn der Cucina zum Stadtmetzger geschickt, mit der Ansage, Rinds-Saftplätzli zu kaufen. Zurück kam er mit vier Scheiben von der Lende, darauf hatten er und der Metzger sich geeinigt, nach den Beschreibungen des Rezepts.

    Nachdem ich ja nicht in der Tradition wie Robert stehe, habe ich minimale Änderungen vorgenommen, die er mir hoffentlich verzeihen wird – ein bißchen hier, ein bißchen da.
    Da ich das Original nicht kenne, kann ich natürlich auch keine Vergleiche vornehmen – aber geschmeckt hats bestens.

    Saftplaettli

    Saftplätzli
    3-4 Personen

    • 4 Scheiben Rinderlende (max. 1 cm dick geschnitten)
    • 1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
    • 1/2 Lauchstange in dünnen Ringen
    • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
    • 6 getrocknete Tomatenhälften
    • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
    • Pfeffer, Salz

    für die Bratensauce:

    • 200 ml kräftige Fleischbrühe
    • 1 Tlf. Tomatenpüree
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
    • 2 Tlf. Worcestershiresauce

    Gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln und Lauch auf den Boden streuen.

    Saftplaettli roh

    “Rindsplätzli” abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.
    1-2 EL Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
    Fleischbrühe mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
    Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rindsrouladen mit Roter Beete und Meerrettich

    3. Februar 2011 / 11 Comments

    Bei Rindsrouladen bin ich schon sehr fest gefahren – Bauchspeck rein und Gürkchen und Senf. Fertig. So gehören sie, bei Kalbsrouladen/Involtini bin ich dann schon ein bißchen variantenreicher. Aber bei Rindsrouladen nicht, nein, nie.

    Rouladen RoteB

    Und dann markierte der Herr der Cucina beim Durchblättern des Kochbuchs “Der große Lafer” die Rote-Beete-Meerrettich-Rouladen. Und wie (fast) immer koche ich auch das, was er sich wünscht.

    An der Zubereitung habe ich nichts im Vergleich zur traditionellen Variante geändert und mich nicht an das neue Rezept gehalten.
    Aber die Mischung – mit Meerrettich, gekochter Rote Beete und Frühlingszwiebeln – schmeckt sehr fein.

    Rouladen flach

    Ausprobieren!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lamm-Ossobuco

    26. Januar 2011 / 4 Comments

    Vom Stadtmetzger gab es per Sonderschnitt Lammhaxen-Scheiben, die ich nach unserem altbewährten Ossobuco-Rezept zubereitet habe. Nur die Garzeit habe ich verändert und der Sauce Zucchini- und Auberginen-würfel zugegeben.
    Sehr fein!

    Lamm-Ossobuco

    Lamm-Ossobuco
    4 Personen

    • 4 Lammhaxenscheiben
    • 2 große rote Zwiebeln
    • 3 Knoblauchzehen
    • 500 g frische Tomaten oder stückige Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco
    • 1 Zucchini (in 1 Würfel schneiden)
    • 1 kleine Aubergine (in Würfel schneiden)
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Butter
    • 4 EL Olivenöl
    • 250 ml Weißwein
    • 250 ml Fleischbrühe
    • Salz, Pfeffer, Mehl
    • 1 Lorbeerblatt
    • 4 Zweige Thymian

    Gremolata

    • 1 unbehandelte Zitrone
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 Knoblauchzehen

    Lamm-Ossobuco roh

    Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Haxenscheiben in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben.
    Mit Weißwein ablöschen, die Zucchini, Aubergine, Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 1,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.

    Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.

    Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.

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    Dinner for one XX – Orecchiette mit Brokkoli und Schinken

    24. Januar 2011 / 7 Comments

    Im Winter eines meiner Lieblingsschnellmittagessen: Orecchiette mit Brokkoli und Schinken, wärmt und schmeckt.
    Dabei koche ich den Brokkoli ein bißchen weicher als bißfest, damit er sich dann – nachdem Schalotten in Oliven kurz angebraten wurden, der Schinken dazukam und dann der Brokkoli – in der Sauce ein bißchen auflöst. Mit Weißwein und etwas Sahne ablöschen und mit den Nudeln mischen. Würzen. Fertig.

    Pasta Brokkoli Schinken

    Danach gehts am Schreibtisch wieder energievoll weiter … und abends wird dann richtig gekocht.
  • Fleisch,  Pasta

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne

    23. Januar 2011 / 9 Comments

    Eigentlich drückt dieser Twitter-Austausch zwischen Helga und mir auch schon alles aus:

    Twitter Lasagne

    Der Herr der Cucina hatte sich aus dem Kochbuch “Der große Lafer” von Johann Lafer die Kürbis-Bratwurst-Lasagne gewünscht – als eingefleischter Kürbis-Freund. Die Liebe zum Kürbis teilen wir ja bekanntlich nicht, aber zwischendurch laß ich mich doch zu einem Butternut überreden. Und die gibt es ja immer noch.
    Wie schon einmal geschrieben, schmeckt der Butternut ein wenig nach karamelisierten, jungen Karotten, das ist für mich dann ok.

    Und jetzt eben die Kürbis-Bratwurst-Lasagne. Ich habe mich nicht ganz ans Originalrezept gehalten – der da enthalten Bergkäse kam nicht auf unsere Lasagne, wir konnten uns auch nicht so richtig vorstellen, daß das schmecken sollte.

    Aber um allen jetzt schon gerunzelten Stirnen wieder zur Glättung zu verhelfen: Es schmeckt, richtig gut! Aber unbedingt gute Würstl (z.B. gute, frische Nürnberger) verwenden.

    Lasagne Kuerbis Bratwurst Teller

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne
    4 Portionen

    • 500 g Butternut-Kürbis
    • 2 milde Zwiebeln
    • 6 Paar Nürnberger Bratwürstl
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butterschmalz
    • Salz
    • Pfeffer
    • 200 g Crème fraîche
    • 100 ml Milch
    • 1 Bund glatte Petersilie – fein gehackt
    • etwas Fett für die Form
    • 30 g Butter
    • Lasagneblätter

    Béchamelsauce

    • 25 g Butter
    • 25 g Mehl
    • 1/2 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss

    Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

    Lasagne Kuerbisfuellung

    Olivenöl erhitzen und die Kürbisstückchen darin anschwitzen. Mit wenig Wasser angießen und bißfest garen. Crème fraîche und Milch unterrühren, sowie die Petersilie. Kräftig würzen.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lasagne Bratwurst

    Bratwürste in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Bratwürste darin anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitdünsten.

    Auflaufform ausfetten.

    Béchamelsauce zubereiten:
    Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Die Milch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hitze reduzieren und die Sauce offen 8 – 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Lasagne einfuellen

    In der Form Lasagneblätter, Kürbis, Bratwurst, Béchamelsauce stapeln, wiederholen. Die abschließende Lasagneblätter-Schicht abschließend mit Béchamelsauce bedecken und kleine Butterstückchen darauf verteilen.

    Für min. 30 Minuten ins Rohr.

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    Blumenkohl-Schinken-Quiche

    20. Januar 2011 / 7 Comments

    Mit den Blumenkohl-Resten von gestern und etwas Schinken gibts noch schnell zum Ende der Woche:

    Blumenkohlquiche

    Blumenkohl-Schinken-Quiche
    Form mit 24 cm Durchmesser

    • Blumenkohl-Röschen (1/2 Kopf), gekocht
    • 50 g gekochter Schinken
    • 50 g geräucherter Schinken
    • 1 Rolle Blätterteig
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 2 Eier
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch
    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Schinken klein schneiden. Blätterteig in eine Form geben. Blumenkohl mit Schinken mischen und auf den Teigboden verteilen.

    Eier, Sahne und Milch vermischen, kräftig würzen und über die Blumenkohl-Schinken-Mischung gießen.

    Für 40 Minuten in den Ofen schieben.

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    Wildgulasch

    17. Januar 2011 / 13 Comments

    Wildgulasch ist auch so etwas, was ich eigentlich in keinem Restaurant esse – aus Angst, nur die “letzten” Reste zu bekommen. Außerdem sind mir diese dicken, dunklen, pampigen Saucen, in denen dann das Gulasch schwimmt, ein Greuel.

    Da ist es mir um so lieber, wenn mein Stadtmetzger mir Hirsch- und Rehrückenstücken als Gulasch anbietet. Was für ein luxuriöses, feines und schnelles Abendessen:

    Wildgulasch

    Leicht mehlieren und mit Schalotten in der Pfanne anbraten. Mit etwas Portwein ablöschen, würzen, Preiselbeer-Marmelade und minimal Sahne unterrühren und noch leicht rosa zu Papardelle essen.

    Fehlt nur noch ein Glas Blauburgunder und die Welt ist in Ordnung. 🙂

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Tatar

    16. Januar 2011 / 15 Comments

    Es gibt Gerichte, die schmecken ausgezeichnet, man ißt sie traditionell in einem bestimmten Restaurant … aber irgendwie macht man sie nicht zuhause. Bei uns: Tatar. Schon mein Papa aß im Marklhof oft Tatar – der Herr der Cucina setzt diese Tradition fort.

    Warum eigentlich nicht mal selber machen? Was man braucht? Nicht viel! Nur seinen Metzger des Vertrauens, der ein exzellentes Stück Fleisch aussucht und ggf. schon schneidet oder durch den Fleischwolf läßt. Dazu ein gutes Weißbrot – und alles ist gut, sehr gut.

    Tatar nah

    Tatar
    2 Portionen

    • 350 g Rindfleisch (Filet oder Oberschale), in sehr kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt
    • 2 Schalotten – fein gehackt
    • 2 Cornichons – fein gehackt
    • 1 EL Kapern – fein gehackt
    • 2 Sardellenfilets – fein gehackt
    • Schwarzer Pfeffer
    • Salz
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Ketchup
    • 1 EL Senf
    • 1 Eigelb (sehr frisch)

    Tatar Zutaten
    Tatar Fleisch

    Fleisch mit allen Zutaten sehr gründlich mischen.

    Tatar Ei

    Kräftig (!) abschmecken. Z.B. mit Hilfe eines Rings anrichten. Weißbrot dazu reichen.

    Tatar fertig

  • Vorspeise

    Geflügelleber-Terrine

    19. Dezember 2010 / 3 Comments

    Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

    Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

    Gefluegelleber-Terrine Teller

    Geflügelleber-Terrine
    1,3 l Form

    • 700 g Geflügelleber
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL weißer Port
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Kapern
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 500 g Kalbsbrät
    • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

    Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

    Gefluegelleber-Terrine Masse

    Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

    Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Gefluegelleber-Terrine einfuellen

    Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

    Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

    Gefluegelleber-Terrine nah

    Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)