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    Wildhasen-Rücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce

    30. November 2009 / 9 Comments

    Mein Stadtmetzger war letzte Woche im wohlverdienten Urlaub – aber seine Vertreter kennt meine Vorlieben auch, und so bekam ich letztes Wochenende zwei schöne Wildhasen-Rücken.

    Die gibt es nicht so oft zu kaufen, wie ich sie gerne hätte. Ich nutze aber im Winter diverse Geschäftsessen im Spatenhaus an der Oper dazu, im Restaurant im 1. Stock den dort auf der Karte stehenden, ausgelösten Hasenrücken immer wieder zu essen. Hmmmm … Bei Geschäftsessen fotografiere ich übrigens nicht. 😉

    Im Spatenhaus wird er mit Spätzle, gebratenen Pilzen, Rosenkohl und Wacholdersauce serviert. Bei uns gab es ihn mit Kartoffelbrei, Rosenkohl und Rotwein-Preiselbeer-Sauce.

    Ganz, ganz fein – dieses zarte, magere Fleisch, vorsichtig gebraten, innen noch rosa, mit leichtem Wildgeschmack! Das könnte ich jede Woche essen.

    Wildhase Teller

    Ausgelöster Wildhasen-Rücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce
    2 Portionen

    • 2 kleine Wildhasenrücken
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 100 ml Wildfond, Brühe oder zur Not auch heißes Wasser
    • 100 ml Rotwein
    • 1 EL eingemachte Wildpreiselbeeren
    • 1 kleiner Zweig Rosmarin
    Wildhase Rücken roh 

    Rücken vorsichtig auslösen. (Aus den Knochen ggf. einen Fond kochen.) Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und die Rückteile zugeben.

    Wildhase Pfanne 1 

    Diese rundrum vorsichtig, nicht zu scharf anbraten. Würzen, mit Fond und Rotwein ablöschen.

    Wildhase Pfanne 2 

    Preiselbeeren unterrühren, abschmecken. Sauce reduzieren lassen. Fertig!

    Vor einem Jahr in der Cucina: Linzertorte
  • Dessert

    Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

    29. November 2009 / 18 Comments

    An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

    Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
    Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

    Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
    Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

    Insgesamt – absolut empfehlenswert!

    Stollenparfait 2

    Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
    6 Portionen

    • 3 Eigelb
    • 75 g Zucker
    • je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
    • 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
    • 25 g Orangeat
    • 25 g Zitronat
    • 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
    • Mark einer halben Vanilleschote
    • 375 g halbfest geschlagene Sahne
    • 15 ml Rum
    • 3 Orangen
    • 250 ml Orangensaft
    • 2 EL Zucker
    • Mark einer halben Vanilleschote
    • 1/2 TL Vanillepuddingpulver
    • 1 TL Zitronensaft
    • 1 TL Cointreau
    • 3 EL Sauerrahm
    • 1 TL Puderzucker
    • 6 EL Zitronensaft
    • ggf. etwas Schokogarnitur

    Stollenparfait Eier

    Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

    In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

    Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
    Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

    Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.

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    Advent

    28. November 2009 / 9 Comments
    Der Herr der Cucina und ich wünschen Euch allen ein wunderbaren ersten Advent und eine schöne Vorweihnachtszeit.

    Engel nah 

    Unser diesjähriger Adventskranz war für mich “Liebe auf den ersten Blick”. Und sogar dem Herrn der Cucina, der einem Adventskranz grundsätzlich mehr als skeptisch gegenüber steht, ihn aber jedes Jahr stillschweigend (na ja, mehr oder wenig – ein Spruch dazu kommt immer) duldet, gefällt der Engel.

    Adventskranz 

    Manchmal überraschen uns doch die Männer!

    Adventskranz ganz
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    Ein bißchen Weihnachten

    27. November 2009 / 19 Comments

    Ich hatte am Donnerstag in der Innenstadt drei Termine. Die Pause zwischen Termin 1 und Termin 2 nutzte ich für die Suche nach dem Abendessen, die Pause zwischen Termin 2 und Termin 3 wollte ich im Haushaltswaren-Fachgeschäfts meines Vertrauens verbringen, um mich mit einer möglichen, neuen Küchengerätschaft vertraut zu machen.
    Natürlich nur einfach so, ohne Kaufabsicht (har, har, Preis im Internet, das viele Zubehör, das schon serienmäßig dabei ist, etc. war schon geklärt und im Kopf gespeichert). Den Herrn der Cucina hatte ich schon im Vorfeld mit leichten Hinweisen auf die Möglichkeit der Neuanschaffung aufmerksam gemacht. Die Gegenwehr hielt sich aber erstaunlicherweise – was war das damals für ein Kampf bei der Kitchenaid Küchenmaschine – in Grenzen. “Was fliegt aus der Küche raus?” war die zu erwartende Frage, auf die ich natürlich eine durchdachte Antwort hatte. 😉

    Und so stapfte ich also in dieses besagte Geschäft und schaute mich “unverbindlich” um, um mir sofort eine wirkliche Fachfrau zu schnappen und noch ein paar Detailthemen und -Handhabungen erklären zu lassen. Die Kaufentscheidung war schnell gefallen. Kaufen wollte ich sie aber nicht sofort, denn irgendwie mußte das Teil ja auch nach Hause kommen (beim Termin 3 konnte und wollte ich damit nicht auftauchen) und … und … und …
    Aber an diesem Tag war Hausmesse, d.h. minus 15% … und dann gabs noch einen Gutschein … und dann war das Teil auch noch in der passenden Farbe da … und dann wurde es mir auch noch zum Auto gebracht … und dann konnte ich nicht widerstehen. 😉

    Kitchen Aid oben

    Und so habe ich mich gestern mit einem KitchenAid Food Processor selbst beschenkt – ein bißchen Weihnachten im Voraus. (Die Zitruspresse war gestern schon in Gebrauch. Morgen kommt die Maschine für eine Farce zum Einsatz.)

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    Gebratener Spanferkelrücken

    26. November 2009 / 6 Comments

    Diese Woche ist durch viel Arbeit und noch mehr Meetings geprägt, das kostet Zeit, wertvolle Essensplanungs-, Einkaufszeit. Also nutze ich die kurze Zeit zwischen zwei Terminen in der Innenstadt, werde meinem Land- und meinem Stadtmetzger untreu und kaufe ein kleines, wunderbares Stück Spanferkel-Rücken. Das kann, gleich nachdem ich nach Hause komme, im Ofen garen, während ich die Kleidung wechsle, die Waschmaschine fülle und am Schreibtisch noch ein bißchen Arbeit erledige.
    Es riecht nach kurzer Zeit hervorragend in der Wohnung.

    Ein schönes Abendessen ohne viel Aufwand!
    (Ich weiß: Man kann natürlich noch ein wenig mehr Arbeit in den Bratensatz und in die Kruste stecken, das passiert beim nächsten Sonntagsbraten mit Zeit. Aber auf diese Art und mit gutem Fleisch bekommt auch ein Anfänger einen guten Braten hin, ohne von zuviel Arbeitsschritte abgeschreckt zu werden.)

    P.S.
    Eine ruhige Hand hatte ich gestern abend beim Knipsen nicht – deshalb gibts kein unverwackeltes Foto vom fertigen Braten!

    Spanferkel Knochen

    Gebratener Spanferkel-Rücken
    2 Portionen

    • 750 g Spanferkelrücken (am besten mit Filet und eingeschnittener Schwarte)
    • 2 große rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 300 ml trockner Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl und etwas Butter

    Spanferkel roh

    Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die Zwiebeln und die Knoblauchzehen dazugeben,kurz anbraten. Dann auch das Fleisch rundrum anbraten. Würzen.

    Spanferkel Pfanne

    Für ca. 60 Minuten in den Ofen schieben, alle 10 Minuten mit etwas Weißwein übergießen.

    Da nicht viel Sauce entsteht, z.B. mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (mit Öl-Essig-Brühe-Dressing) servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Erster Advent
  • Was ganz was anderes

    Blick in unsere Küche – Gewürze

    25. November 2009 / 12 Comments

    Zorra wollte wissen, wie es denn bei den anderen Kochbloggern so in den Gewürzschränken aussieht, bzw. wie und wo die Gewürze aufgehoben werden. Glücklicherweise hat Zorra nicht vor gut vier Wochen nachgefragt, denn da war die jährliche Wegwerfaktion noch nicht gelaufen.

    Gewuerze Schrank

    Wie auch die Medikamentenbox wird dieser Schrank einmal im Jahr radikal ausgemistet. Dann werden abgelaufene oder einmal gekaufte oder nie benutzte Gewürze aussortiert. Der untere Teil des Schrankes ist kurz davor immer brechend voll. Für so etwas wie Eieruhren ist dann auch kein Platz mehr.

    Bevor Proteste kommen: Maggi-Würze ist mit das einzige “Fertigprodukt” in meiner Küche und wird zu “ausgewählten” Speisen benutzt. Ich komme aus einer Maggi-Familie (Mama, Tante, Onkel, Opa … haben alle bei Maggi gearbeitet …). Dazu gibts mal einen Extra-Blog-Eintrag.

     

    Gewuerze Roesle

    Neben dem Schrank gibt es noch ein Rösle-Regal mit ein paar Gläschen, das auch gleich noch als Halterung für diverse Küchenutensilien herhalten muß. Der blaue Metzeler-Elefant hing schon über meiner Wiege und dem Stubenwagen, und ich habe ihn laut Familieninternas massiv mit meinen Füssen traktiert. Hat ihm aber nicht geschadet, er ist aus Vollgummi.

    Und so spiegeln sich die beruflichen Komponenten meiner Eltern in meiner Küche wieder – die
    mütterliche Seite aus dem Maggi-Bereich, die väterliche aus dem Reifen-Bereich. 😉

    Gewuerze Schublade

    In der Schublade mit den exotischen Zutaten wie Nelkenpulver, italienisches Backpulver etc. ist eigentlich immer Ordnung, da greif ich einfach nicht so oft rein.

  • Dessert,  Einkäufe

    Petit Suisse mit Himbeeren

    24. November 2009 / 16 Comments

    Der Herr der Cucina ist ja ein halber Franzose. Und immer, wenn wir in Frankreich waren, mußten Petit Suisse her – eine Art Quark in kleinen Bechern, für ihn eine Kindheitserinnerung. Inzwischen habe ich auch in München ein Geschäft gefunden, in dem es die echten Petit Suisse im klassichen Sechser-Pack zu kaufen gibt.

    Teller Petit Suisse
    Petit Suisse

    Und so kam der Herr der Cucina letzte Woche noch mal in den Genuß der für dieses Jahr wahrscheinlich letzten Himbeeren aus dem italienischen Trentino mit zwei Petit Suisse und etwas Zucker.

    Himbeeren Petit Suisse

    So einfach kann man Männer glücklich machen. 🙂
    (Warum heißen die Petit Suisse eigentlich Petit Suisse?)

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    Calamarate con gamberoni e piselli

    23. November 2009 / 9 Comments

    Montagabend – Kühlschrank leer – keine Wochenend-Reste – langer Arbeitstag – keine Zeit zum Einkaufen – kein Mittagessen – 20 Uhr Abo-Konzert der Münchner Philharmoniker (Strawinsky, Martinu, Ravel) – Blick in die Kühltruhe – Shrimps und Erbsen – 20 Minuten später auf dem Tisch:

    Nudeln Gamberoni Erbsen klein copyr

    Calamarate con gamberoni e piselli
    2 Portionen

    • 1 kleine Schalotte, gehackt
    • 8 Gamberoni (King prawns)
    • 1 Handvoll Erbsen (blanchiert und eingefroren)
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte glasig anschwitzen. Danach die Gamberoni zugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, immer wieder wenden. Wenn sie fast gar sind, für 5 Minuten die Erbsen hinzufügen.
    Mit Weißwein und Sahne angießen, kräftig würzen. Die Sauce ein wenig reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

    Vor einem Jahr in der Cucina: Agnello stufato con aceto e fagiolini
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    Terrine aux herbes de Provence

    22. November 2009 / 7 Comments

    Nachdem ich ja schon von Robert die Gemüseterrine übernommen habe, muß ich jetzt endlich auch mal seine Lieblings-Hausterrine, als bekennender Terrinen- und Pasteten-Fan, nachmachen.

    Ich habe mir die Fleisch-Zutaten schon vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen, da ich direkt nach dem Einkauf mit dem Kochen begonnen habe. Und so ging die Terrine superschnell. Alles in eine Schüssel füllen, gut vermischen, die Terrinenform mit Spickfett auslegen, Masse einfüllen, bedecken und im Wasserbad garen.

    Die Hälfte haben auch wir eingefroren, die andere Hälfte einen Tag nach der Herstellung ungesulzt gegessen. Bei uns gabs dazu einen Feld- und einen Kartoffelsalat.
    Die eingefrorene Hälfte werden wir nach dem Auftauen einsulzen und auch dies probieren!

    Ein sehr schönes Rezept, danke Robert.
    (Der Vollständigkeit halber anbei das Rezept mit kleinen Änderungen meinerseits.)

    Pastete Teller

    Terrine aux herbes de Provence
    1 Liter Terrinen-Form mit Deckel

    • 400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
    • 400 g Kalbfleisch (Halsgrat)
    • 150 g ungeräuchter Magerspeck
    • 250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
    • 1 EL Butter
    • 3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
    • 4 EL Petersilie glatt, fein gehackt
    • 2 EL Provencekräuter frisch (Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel)
    • 1 grosses Ei
    • Salz, Pfeffer, Muskat
    • 1/2 TL Piment d’Espelette
    • 3 EL Cognac
    • 2 Lorbeerblätter
    • Wacholderbeeren
    • 1 Beutel Sulzpulver
    • 100 ml Wasser
    • 100 ml Sherry trocken

    Backofen auf 200°C vorheizen. Großen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heißem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.

    Bratwuerste

    Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben (oder gleich vom Metzger vorbereiten lassen.). Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand kräftig durchkneten. Gut würzen.

    Die Form mit den weißen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse fest einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Deckel aufsetzen.

    Pastete roh ohne Deckel
    Pastete roh mit Deckel 

    Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und gut 1,5 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

    Pastete aus dem Ofen
    Pastete entfettet

    Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgießen und Terrine über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die weißen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren.

    Ggf. die andere in einer kleineren Form einsulzen:
    Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz fest werden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgießen. Kalt stellen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Spighe

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    Bericht vom Münchner (Food-)Blogger-Frühstückstreffen

    22. November 2009 / 9 Comments

    Heute vormittag traf sich eine fröhliche Runde zum Frühstück im Café Puck in München:

    Cafe Puck München

    Es ging um Kleidergrößen, Fernsehsendungen, Sportliches, Badeanzüge, Urlaube, Operationen, Berufliches, natürlich ums Essen und vieles, vieles mehr.

    Ihr seht schon, die Themen waren bunt gemischt, wie auch die Teilnehmer:
    Dolce, Einfach guad, Kochend heiß, Lavaterra, Sans Souci, Schnuppensuppe, Uschis Kritzeleien, Vorspeisenplatte und Cucina Casalinga

    Schön wars, sollten wir in unregelmäßigen Abständen wieder machen.