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Terrine aux herbes de Provence


Nachdem ich ja schon von Robert die Gemüseterrine übernommen habe, muß ich jetzt endlich auch mal seine Lieblings-Hausterrine, als bekennender Terrinen- und Pasteten-Fan, nachmachen.

Ich habe mir die Fleisch-Zutaten schon vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen, da ich direkt nach dem Einkauf mit dem Kochen begonnen habe. Und so ging die Terrine superschnell. Alles in eine Schüssel füllen, gut vermischen, die Terrinenform mit Spickfett auslegen, Masse einfüllen, bedecken und im Wasserbad garen.

Die Hälfte haben auch wir eingefroren, die andere Hälfte einen Tag nach der Herstellung ungesulzt gegessen. Bei uns gabs dazu einen Feld- und einen Kartoffelsalat.
Die eingefrorene Hälfte werden wir nach dem Auftauen einsulzen und auch dies probieren!

Ein sehr schönes Rezept, danke Robert.
(Der Vollständigkeit halber anbei das Rezept mit kleinen Änderungen meinerseits.)

Pastete Teller

Terrine aux herbes de Provence
1 Liter Terrinen-Form mit Deckel

  • 400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
  • 400 g Kalbfleisch (Halsgrat)
  • 150 g ungeräuchter Magerspeck
  • 250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
  • 1 EL Butter
  • 3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 4 EL Petersilie glatt, fein gehackt
  • 2 EL Provencekräuter frisch (Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel)
  • 1 grosses Ei
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1/2 TL Piment d’Espelette
  • 3 EL Cognac
  • 2 Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren
  • 1 Beutel Sulzpulver
  • 100 ml Wasser
  • 100 ml Sherry trocken

Backofen auf 200°C vorheizen. Großen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heißem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.

Bratwuerste

Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben (oder gleich vom Metzger vorbereiten lassen.). Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand kräftig durchkneten. Gut würzen.

Die Form mit den weißen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse fest einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben abdecken. Deckel aufsetzen.

Pastete roh ohne Deckel
Pastete roh mit Deckel 

Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und gut 1,5 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

Pastete aus dem Ofen
Pastete entfettet

Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgießen und Terrine über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die weißen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren.

Ggf. die andere in einer kleineren Form einsulzen:
Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz fest werden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgießen. Kalt stellen.

Vor einem Jahr in der Cucina: Spighe

7 Comments

  • Bolli's Kitchen

    ja schön, sage ich als "Terrinen und Pastetenkönigin"….

    Werde bald wieder eine pâté en croûte starten…..gelingen nie so ganz, vielleiht könntest Du die mal nachmachen und dann sagen, wo's bei mir happert???

  • Nathalie

    @Eva
    Da gibts nichts zu wagen, wer Fleischküchle, -pflanzerl, Frikadellen kann, bekommt auch diese Terrine hin.

    @lamiacucina
    Du und neidisch? Warum? Hab ich doch von Dir abgeschaut. 🙂
    Oder hättest Du jetzt gern ein Stück?

    @Bolli
    Danke für das Kompliment.
    Soll ich die pâte en croûte de veau nachmachen? (Aber die ist doch toll!)

  • Bolli's Kitchen

    Jean-Noël findet, dass die Teigwände zu blass sind,ich hatte die letzte ja gar nicht erst verbloggt so missraten war die, ich schicke Dir die Bilder per Mail.

    Also, der teig sollte brauner werden…daran happert's!

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