Cucina Casalinga

Brot

#twitback – Boker Landbrot

5. November 2013 / 2 Comments
Und wieder eine Runde #twitback – unser unregelmäßiges gemeinsames Wochenend-Backen neuer Brote auf Twitter: Dieses Mal hatte ich etwas einfaches ausgesucht, das Boker Landbrot aus dem Plötzblog. Excellensa, Foodfreak und Küchenlatein waren mit dabei.

Das Brot war gut zu verarbeiten und war am Backtag ohne großen Aufwand herzustellen. Nach dem Backen hat es aber bei mir nicht ausgesehen wie das Original. Frisch schmeckte es sehr gut – aber schon am nächsten Tag ließ es stark nach. Da gibt es bessere, die ich gebacken habe.
Boker Landbrot

Vorteig
- 145 g Dinkelmehl 1050
- 145 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut (Roggen – muß für das Vollkornmehl sehr aktiv sein)
Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 245 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
Jeweils die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und 14 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Teig kräftig rund wirken und in einem mit Stärke oder Reismehl bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Den Laib aus dem Gärkorb kippen, überschüssige Stärke abbürsten und mit Wasser abstreichen.

Den Laib zweimal einschneiden (Kreuzschnitt) und bei 250°C mit Dampf fallend auf 230°C 45 Minuten kräftig braun backen.
Was ganz was anderes

Unser (fast ganz) enttäuschender Besuch der eat&STYLE 2013

3. November 2013 / 6 Comments

Wir waren vergangenen Freitag das erste Mal auf einer eat+STYLE Messe, in der Zenith-Halle München. Diese Messen gibt es in ganz Deutschland. Vollmundig wird in den Vorankündigungen mit “Genußfestival”und “spektakulären Geschmackserlebnissen” geworben.

Machen wir es kurz und schmerzlos: Es war enttäuschend. Besuchermagnet sind sicher die Kochshows, aber das kann ich täglich (wenn ich das will – und ich will nicht) im Fernsehen sehen. Ich hatte mir davon versprochen, ein paar Produzenten mit regionalen (Bio-)Produkten kennenzulernen. Aber so gut wie nichts – es gab Industriekäse, Gewürze mit unklarer Herkunft, Currywurst für die Mikrowelle, Massen-Kekse, Plastikflaschen-Ketchup, Wein-Abdrücker-Kolonnen, aufgelockert durch Stände für Zeitschriften-Abos und Autovermietung.

Positiv haben wir für uns nur das Giesinger Bier, Otto Gourmet, THE DUKE Destillerie und San Damian vermerkt. Bei San Damian, einer ligurischen Ölmühle, haben wir herrliches, super frisch gepreßtes Olivenöl aus Taggiasca-Oliven bekommen. So etwas stelle ich mir vor. GENAU SOWAS!

P.S. Zu dem Begriff “Style” im Namen der Messe fiel mir irgendwie gar nichts auf.
Restaurants, Unterwegs in Italien

I – Porto Recanati – Il Diavolo del Brodetto (erneut)

27. Oktober 2013 / 3 Comments

Dieses Restaurant ist so einfach und so gut. Warum gibt es so etwas nicht in meiner Nähe, ich wäre dauernd dort. Eine Wirtin, die nur die Tagesgerichte aufzählt. Die nach jedem Gang fragt, ob man noch einen weiteren möchte. Eine Küche, die nur frisch kocht. Nur ein Tischwein, der aber trinkbar ist. Nur Fisch und Meeresfrüchte, nur frisch, nur einfach, butterzart und gut.

Wir waren wieder dort. Ein paar simple Impressionen:

Il Diavolo del Brodetto
Via Emilio Gardini 10
Porto Recanati
Telefon 0039 – 071 – 979 92 51

Ruhetag: Sonntagabend und Montag
Fleisch, Hauptspeise

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern

22. Oktober 2013 / 1 Comment
Bei Petra fand sich dieses nicht so alltägliche Schmorgericht, das mir sehr gut gefallen hat. Es erinnert entfernt an Königsberger Klopse. Ich mag solche Gerichte für das Sonntagmittagessen. Ausprobiert, schmeckt wunderbar. Probiert das mal aus!

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
3 Portionen
- Butterschmalz (zum Anbraten)
- 650 g Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln (bei mir Kalbsschulter)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- Mehl zum Bestäuben
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsfond (bei mir kräftige Fleischbrühe)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Zitronensaft
- 1 Eigelb
- 100 g Schmand
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier
- 1-2 EL Kapern
Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen. Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen.

Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde).

Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.
Emilia-Romagna, Restaurants, Unterwegs in Italien

I – Milano Marittima – Fritto misto und Dolce im Bagno Umberto

19. Oktober 2013 / 1 Comment

Letztes Wochenende habe ich über die Pasta in unserem Bagno Umberto berichtet. Wenn wir nicht Pasta oder Salat mittags essen, gönnen wir uns (nach Voranmeldung) ein Fritto misto. Es wird frisch zubereitet. Dabei sind neben Sardellen, Seebarben, Tintenfischen und Garnelen auch Zucchini- und Karottenstifte enthalten.

Das Fritto misto schmeckt hier so exzellent, weil nicht alles auf einmal (wie in den meisten Restaurants) in das heiße Fett gegeben wird, sondern abhängig von den Garzeiten – wie es sich eigentlich gehört.

Wenn wir unseren Caffè oder Caffè macchiato bestellen, gibts immer noch ein kleines Dessert oder ein Stück selbstgebackenen Kuchen als “Gruß aus der Küche” dazu.

Wir freuen uns auf den nächsten Besuch.

Bagno Umberto Beach (254)
Viale F.Baracca
48015 Milano Marittima (RA)

info@bagnoumberto.com
Brot

Februarbrot oder #twitback im Oktober

14. Oktober 2013 / 3 Comments
Frau Foodfreak schlug das Februarbrot (zu finden bei Chili+Ciabatta) für die nächste #twitback-Runde auf Twitter vor – und alle stimmten zu. Also ging es zu verschiedenen Zeitpunkten am Wochenende zum Backen.

Da bei mir Elternbesuch, Steuer und Reifenwechsel anstanden, habe ich schon am Freitag gebacken – die Damen Foodfreak, Excellensa, Küchenlatein… zogen nach (Ergebnisse werden nach und nach verlinkt).

Die Verarbeitung dieses Brotes geht einfach von der Hand, man muß nur den engmaschigen Zeitplan einhalten. Der Brot duftet herrlich, wenn es aus dem Ofen kommt – es raschelt, knirscht, reißt ein. Ganz oben auf der Bestenliste!!!

(Das mit dem Einschneiden muß ich weiterhin üben. – Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.)

Februarbrot
(1/2 Menge des Rezepts von Chili + Ciabatta)
Sauerteig
- 25 g Roggensauerteig
- 150 g lauwarmes Wasser
- 180 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
Teig
- Sauerteig vom Vorabend
- 300 g kaltes Wasser
- 5 g Frischhefe
- 180 g Weizenmehl 1050
- 120 g Roggenmehl 1150
- 75 g Roggenmehl 1370 (bei mir: 1150)
- 75 g proteinreiches Mehl Typ 550 (bei mir Manitoba Weizen 550)
- 12 g Salz (das war mir zu wenig – obwohl ich ein “Wenig-Salzer” bin)
Sauerteig:
Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).

Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen. Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer großen Schüssel oder in einen großen Gärkorb geben. Das Brot etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).

Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Emilia-Romagna, Restaurants, Unterwegs in Italien

I – Milano Marittima – Pasta und Salat im Bagno Umberto

12. Oktober 2013 / 1 Comment

Über “unser” Bagno Umberto hatte ich schon öfters berichtet. Wenn wir entspannten Urlaub am Meer machen, genießen wir meist mittags die frische Pasta und Fisch-Küche bei Nadia, Andrea und Giorgio – lassen uns Spezialitäten empfehlen oder essen einfach das Familienessen in der Nachsaison mit.

Unsere Pasta- und Salat-Gerichte dieses Jahr:

Bagno Umberto Beach (254)
Viale F.Baracca
48015 Milano Marittima (RA)

info@bagnoumberto.com
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn auf karamellisiertem Sauerkraut

10. Oktober 2013 / 5 Comments

Nach vier Jahren ist es mal wieder Zeit auf eines meiner Standard-Herbst/Winter-Rezepte aufmerksam zu machen: Eine Hauptspeise, die sich auch gut für große Gäste-Runden eignet. Und auch mit einem ganzen Perlhuhn für zwei. Und die mit “normalem” Huhn auch günstiger zu kochen ist. Und auch noch super schmeckt. Und … nachkochen!

Hier gehts zum Rezept des Perlhuhns auf karamellisiertem Sauerkraut.
Bayern, Restaurants, Unterwegs in Deutschland

D – München – Löwenbräuzelt (wieder mal)

8. Oktober 2013 / No Comments

Schee war’s! – Die Wiesn 2013 und der letzte Sonntag im Löwenbräuzelt!

(Chronistenpflicht – 2008, 2009, 2010, 2011, 2012)
Bayern, Restaurants, Unterwegs in Deutschland

D – München – Weinzelt

6. Oktober 2013 / 3 Comments

Da erzähle ich all die Jahre von diversen Bierzelten auf der Wiesn und hülle doch ein Schweigen über das von mir in den letzten 25 Jahren meistbesuchte Zelt: Das Weinzelt. Aber wenn ich ins Weinzelt gehe, ist es meist dunkel und ich bin ohne Kamera unterwegs.

Seit 1989 verbrachte ich viele Frauen- und Kollegenabende im Weinzelt, da kommt man schon mal auf 10 Abende pro Wiesn. Das war früher recht ausschweifend. Über die Jahre kannten wir Ober (und gingen nach der Schließung in der Nacht noch mit ihnen feiern) und Türsteher (wichtig, denn die Traube vor dem Eingang ist meist groß) und hatten viel Spaß. Inzwischen geht es in diversen Konstellationen und sehr moderat zwischendurch noch abends nach dem Bierzelt bei Musik (und Tanz) auf einen Absacker. Bis zum bitteren Ende um 1 Uhr (andere Sperrzeit wie in den Bierzelten) bleibe ich nur noch selten.

Im Weinzelt (wie der Name schon sagt) gibt es Wein, Sekt und Champagner – aber auch bis 21 Uhr ein exzellent ausgeschenktes Weißbier. Und man kann sehr gut essen. Abends finde ich das, in einer rockenden Menge sitzend, fast schade. Aber mittags, wenn das Zelt nicht voll und die Musik moderat ist, kann man das sehr gut genießen.

Am vergangenen Donnerstag, am Feiertag, nahm ich (ausnahmsweise) den Herrn der Cucina mit ins Weinzelt und wir hatten einen gemütlichen Mittag mit ausgezeichnetem Essen:

Gams-, Hase- und Rehmedaillons mit Spätzle und Rosenkohl

1/2 Kronenente mit Kartoffelknödel und Blaukraut

Der Blick von der Empore nach außen