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    Geflügelleber-Terrine

    19. Dezember 2010 / 3 Comments

    Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

    Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

    Gefluegelleber-Terrine Teller

    Geflügelleber-Terrine
    1,3 l Form

    • 700 g Geflügelleber
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL weißer Port
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Kapern
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 500 g Kalbsbrät
    • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

    Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

    Gefluegelleber-Terrine Masse

    Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

    Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Gefluegelleber-Terrine einfuellen

    Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

    Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

    Gefluegelleber-Terrine nah

    Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)

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    Leichte Hühnercrème

    8. November 2010 / 17 Comments
    Ich mag solche Crostini-Aufstriche wie die Lachs-Tomaten- und Forellen-Gurken-Crème. Ganz besonders eignen sie sich für Skatabende, wie letzten Samstag, wenn die ersten Runden vor der Hauptspeise statt finden und der erste Hunger gestillt werden soll.
    Jeder kann zugreifen und die kleinen Brote mit den verschiedenen Aufstrichen gut nebenher essen.

    Die Hühnercrème aus dem italienischen Blog Rossa di sera habe ich schon länger auf der Nachkochliste. Sie schmeckt wirklich wunderbar, leicht, würzig, paßt zu Bier und Wein.
    Empfehlung!

    Huehnercreme

    Leichte Hühnercrème

    • 1 gekochte Hühnerbrust (die Kochflüssigkeit aufbewahren oder separate Hühnerbrühe)
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • Blätter von 4 Zweigen Thymian
    • 1 Tl Kapern
    • 2 Sardellen-Filets
    • 1 TL Weißwein-Essig
    • Salz, Pfeffer

    Hühnerbrust, Kräuter, Sardellen und Kapern im Cutter mixen, nach und nach Kochflüssigkeit/Hühnerbrühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz der Crème erreicht ist.
    Mit Salz, Pfeffer und etwas Weißweinessig abschmecken.
    Ca. 1 Stunden ziehen lassen.

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    Fischsuppe

    13. Oktober 2010 / 9 Comments

    Ich bin ein Freund der “dünnen” Fischsuppen ohne viel Einlage. Die extrem geschmackvolle Brühe finde ich toll. Und wenn wenn ich dann in Italien vor vollen Fischtheken mit regionalen Sorten stehe, hält mich nichts mehr. Dann kauf ich, was mir gefällt und “wurschtle” aus allem eine Fischsuppe zusammen.

    Das Rezept heute ist eher von der Sorte “ein bißchen von da und noch etwas dort”. Als Fischeinlage habe ich frisch gekochte Venusmuscheln und Scampi-Schwänze genommen. Bei Robert findet ihr ein etwas feineres Rezept – auch mit Zutaten wie Hummer, Fischfond und Safran, die ich aber im Urlaub nicht im Zugriff hatte.

    Sehr fein – dazu frisches Weißbrot (Pane pugliese).

    Fischsuppe Einkaeufe

    Fischsuppe
    4 Portionen

    • knapp 1 kg geputzter Fisch
    • Schalen von vier Scampis
    • 4 klein geschnittene Tomaten
    • 3 kleine Kartoffeln
    • 0,3 L Weisswein
    • 0,5 L Fischfond – im Urlaub einfach nur Wasser
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 frische Zwiebeln oder 4 Schalotten
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll Petersilien-Blätte
    • 5 Basilikumblätter
    • 1/4 TL gemahlene Peperoncini
    • Salz, Pfeffer

    Einlage:

    • 8 Scampi – kurz in Olivenöl gebraten
    • 1 kg Venusmuscheln mit Schale – frisch gekocht und gepuhlt
    Fischsuppe Fisch
    Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch grob gehackt dazugeben, anschwitzen. Danach die Kartoffeln, ebenfalls klein geschnitten zugeben sowie die Fischstücke und die Schale der Scampis.

    Fischsuppe gekocht

    Alles kurz unter Rühren leicht anbraten, mit der Flüsssigkeit aufgießen, Kräuter und Tomaten (geviertelt) zugeben und kräftig würzen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen.

    Fischsuppe gesiebt

    Danach die Suppe durch ein Sieb abgießen, nochmals kurz aufkochen. Scampi und Muschelfleisch in den Tellern anrichten und mit der Suppe aufgießen.

    Fischsuppe Einlage
    Fischsuppe fertig
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    Käsevorspeise für ein Sommermenü

    6. September 2010 / 7 Comments

    Als ich kürzlich für ein Sommermenue mit Freunden unter Inspirationsprobleme litt, kam mir Katharina zu Hilfe und schlug mir einen Käseteller mit Tomaten und Olivenöl vor.
    Da ich an diesem Tag wenig Zeit zur Vorbereitung hatte, kam mir das wunderbar gelegen.

    Kaesevorspeise

    Ein Ziegenfrischkäse und ein geaschter Ziegenkäse aus Frankreich, ein sehr, sehr junger, reiner Schaf-Pecorino und ein junger, italienischer Rohmilchkäse zusammen mit kleinen österreichischen Bio-Alte-Sorten-Tomaten und ligurischem Olivenöl waren genau der richtige Auftakt für ein Menü, bei dem Kalbsfrikassee und Erdbeer- und Brombeer-Eton-Mess folgten.

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    Spaghetti mit karamellisierten Schalotten

    2. September 2010 / 9 Comments

    Robert schrieb “Schmeckt ausgezeichnet“. Und dem kann ich nur uneingeschränkt zustimmen! So einfach, so schnell, so geschmackvoll und man hat meist auch alle Zutaten im Haus.
    Nachmachen!

    Pasta karam Schalotten

    Spaghetti mit karamellisierten Schalotten
    2 Portionen

    • 250 g Spaghetti
    • 3 Scheiben Rohschinken (Parma)
    • 6 grosse Schalotten, streifig geschnitten – bei mir 2 Tropea-Zwiebeln
    • 1/2 Knoblauch, fein geschnitten
    • 10 Wacholderbeeren (bin kein Wacholderbeeren-Freund, deshalb nur vier)
    • 1 Tlf. flüssiger Honig (Kastanien- oder Akazienhonig)
    • 150 ml Hühnerbrühe
    • 4 EL Sahne
    • 1 EL gehackte glatte Petersilie

    Rohschinkenblätter in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

    Rote Zwiebeln blaettrig
    Rote Zwiebeln Pfanne

    Schalotten mit Knoblauch und Honig und den zerdrückten Wacholderbeeren in der gleichen Bratpfanne im verbliebenen Fett, zugedeckt auf kleinstem Feuer, etwa 15 Minuten dünsten, Brühe zugeben und offen bei kleiner Hitze einkochen, würzen. Die Sahne zufügen und sämig einkochen.

    Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgiessen, abtropfen und in der Bratpfanne mit der Reduktion der Schalotten mischen. Kräuter zufügen. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit dem Rohschinken belegen.

  • Fisch,  Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Vitello tonnato

    12. Juli 2010 / 12 Comments

    Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.

    Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!

    Vitello nah

    Vitello tonnato
    2 Portionen

    • 250 g Kalbslende
    • 1 EL Butter
    • 100 g weißer Thunfisch (Schleppangel-gefangen – geringster Beifang) aus der Dose
    • 4 EL gute Mayonnaise aus der Tube
    • 2 EL Kapern
    • 2 EL Weißer Balsamico-Essig
    • 1 EL Zitronensaft
    • Salz, Pfeffer
    • Kapern zum Garnieren
    • Zitronenschnitze zum Garnieren

    Kalbslende

    Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.

    Kalbslende geschnitten

    Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Vitello Tisch

    Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.

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    Mit Couscous gefüllte Zucchiniblüten

    27. Juni 2010 / 8 Comments

    Ich wollte schon lange einmal gefüllte Zucchiniblüten machen und so kam der Kochevent “Eßbare Blüten” des Gärtnerblog genau richtig. In vielen Blogs findet man gefüllte oder gebratene Zucchiniblüten, meist mit einer Ricotta-Mischung gefüllt. Ich habe als Füllung einen Couscous-Salat verwendet, ähnlich diesem Rezept.

    Die Zubereitung ist recht einfach und für die Fülle kann man Reste des Salats vom Vortag nehmen oder die Reste vom Füllen am nächsten Tag essen. 😉

    Zucchinibluete

    Mit Couscous gefüllte Zucchiniblüten

    2 Personen

    • 4 Zucchiniblüten
    • 1 Ei
    • Sonnenblumenöl oder Olivenöl zum Ausbacken
    • 100 g Couscous
    • 1 Tomaten
    • 1/4 Gurke
    • 1 kleine Zucchini
    • 1 Orange – filetiert
    • 1 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Tomaten und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Orange filetieren und und auch die Filets in kleine Stücke schneiden.
    Zucchini würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Die Zucchini zum anderen Gemüse und der Orange geben. KRÄFTIG würzen.

    Couscous nach der Anleitung auf der Packung kochen, abkühlen lassen, mit dem Gemüse mischen. Eigelb unter die Masse rühren.

    Zucchinibluete Eiweiss
    Zucchinibluete Roh

    Das Eiweiß etwas verkleppern, Blüten darin drehen.

    Zucchinibluete Pfanne

    In heissem Öl halbschwimmend fritieren.

    Zucchinibluete abtropfen
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    Tagliolini con la crema di asparagi, uova di trota e pistacchi

    11. Mai 2010 / 5 Comments

    … oder einfach “Bandnudeln mit Spargelcrème, Forellenkaviar und Pistazien”. Schnell und einfach zuzubereiten – ein Rezept, das auch Kochanfängern gelingt und Eindruck schindet.
    Und dies ist auch gleich mein Teilnahme-Rezept für das Spargel-Kochevent des Gärtner-Blog.

    Inspiration und Grundlage für dieses Rezept waren die Taglionlini neri con la crema di asparagi, uova di salmone e pistacchi im italienischen Blog Rossa di sera, den er sehr gern lese.
    Die schwarzen Tagliolini habe ich durch sehr gute “normale” Tagliolini ersetzt und habe Forellenkaviar verwendet. Außerdem habe ich die Spargelspitzen nicht püriert, sondern zum Schluß noch auf den Nudeln angerichtet. Am Anfang kamen mir die gut 40 g Forellenkaviar, die man gleich in die Sauce rührt, doch etwas viel vor – im Endprodukt hat es gepaßt. Also mutig beim Untermischen!

    Pasta Spargel Kaviar

    Tagliolini con la crema di asparagi, uova di trota e pistacchi
    2 Portionen

    • 200 g Tagliolini
    • 200 g gekochter Spargel, Spargelspitzen extra halten
    • 100 ml Sahne
    • 50 g Forellenkaviar
    • 1 EL grob gehackte Pistazien
    • 1 TL Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Spargel (ohne Spitzen) pürieren.
    Butter in der Pfanne erhitzen, Spargelcreme und Sahne hinzugeben. Alles vorsichtig und langsam erhitzen, nicht kochen. 3/4 des Forellenkaviars hinzugeben. Würzen, abschmecken.

    Sauce Pasta Spargel Kaviar

    Mit den gekochten Tagliolini gut vermischen. Auf den Tellern anrichten, mit den Spargelspitzen, etwas Forellenkaviar und den gehackten Pistazien garnieren.

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    Spargelpastetchen mit Noilly Prat-Schaumsauce

    9. Mai 2010 / 4 Comments

    Als ich anfing, Blogs zu lesen, und als Katia noch als einzige kommentierte, bloggte Robert Spargelpastetchen mit Noilly Prat-Schaumsauce von Frau L. Die hatte ich sofort auf die Nachkochliste aufgenommen – aber es dauerte doch drei Jahre, bis ich sie gekocht habe.
    Eine zu lange Zeit – denn sie sind sehr fein.

    Die Pastetchen habe ich auf die schnelle aus fertigem Blätterteig zusammen”gebastelt”, da ich keine guten, großen in der Nähe kaufen kann. Und ich fand die ersten selbstgemachten Pastetchen ganz ansehlich.
    Und es ging auch noch überraschend schnell – ich habe sie abends nach der Arbeit gemacht.

    Die Sabayon war sehr fein, die Bedenken des Herrn der Cucina bzgl. zu starkem Ei-Geschmack konnten ohne Probleme zerstreut werden. Nur der Noilly Prat war überraschenderweise aus. Ich habe ihn doch einen trockenen, weißen Port ersetzt – keine schlechte Alternative.

    Spargelpastetchen

    Spargelpastetchen mit Noilly Prat-Schaumsauce
    2 Vorspeisen-Portionen

    • 1 Lage frischer Blätterteig
    • 1 Eigelb
    • 5 weisse Spargelstangen (geschält und in Stücke geschnitten)
    • 1/2 TL Salz
    • 1/2 TL Zucker

    Schaumsauce:

    • 2 Eigelb
    • 2 EL Noilly Prat (bei mir weißer Port)
    • Salz, Pfeffer, Muskat, Piment d’Espelette
    • 2 EL Schnittlauch, frisch und fein geschnitten

    Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Blätterteigpastetchen:
    4 Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen, bei 2 davon ein etwa 3 cm grosses Loch ausstechen. Die Kreise ohne Loch legt man aufs Backblech, bestreicht sie mit wenig kaltem Wasser und setzt je 1 Kreis mit Loch darauf. Dann bestreicht man alles mit dem verklepperten Eigelb. Dabei sollte man darauf achten, daß die Flüssigkeit nicht seitlich hinunterläuft – sonst gehen die Pastetchen beim Backen nicht gleichmässig auf.
    Ca. 15-20 Minuten goldbraun auf mittlerer Schiene backen.

    Spargel im schwach siedenden, gewürzten Wasser kochen (etwa 15 Minuten). Herausnehmen, abtropfen lassen. Spargel und fertige Pastetchen in der Restwärme des Ofens warmhalten.

    Die Zutaten zur Schaumsauce in einem Wasserbad von ca. 90°C (nicht kochen) schaumig schlagen bis die dicke, schaumige Konsistenz eines Sabayon erreicht ist (von Hand oder mit einem elektrischem Handrührgerät).
    Würzen, zuletzt die frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen unterziehen. Die gut abgetropften Spargelstücke zugeben und alles in die Pastetchen füllen.

    Spargelpastetchen nah
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    Lachs-Tomaten-Crème

    3. Mai 2010 / 7 Comments

    Man ist ja im Streß als Bloggerin – kaum ist man aus dem Urlaub zurück, schon “müssen” die aktuellen Koch-Events gesichtet werden. 🙂 Und auch gleich kann eines mit einer schlichten aber wohlschmeckenden Speise abgearbeitet werden:

    Zum 5. Geburtstag des Kochtopf-Blog-Events wünscht sich Zorra einen gemeinsamen Kochblogger-Brunch mit allem Möglichen und Unmöglichen, das man zum Brunchen essen kann. Das Thema ist so weit gefaßt, daß mir problemlos etwas einfiel. Neben der Forellen-Gurken-Crème kommt auch die Lachs-Tomaten-Crème sehr gut an.
    Wie immer sind auch hier exzellente Zutaten wichtig – ein fester, nicht zu fettiger Räucherlachs und aromatische Tomaten.

    Lachscreme
    Lachs-Tomaten-Crème
    • 150 g Räucherlachs
    • 100 g Crème fraîche
    • 1 Tomate
    • Pfeffer
    • 3 TL klein geschnittene Petersilie

    Räucherlachs mit der Crème fraîche und der Hilfe eines Stabmixers grob pürieren. Die Tomate häuten, in kleine Würfel (1/2 cm Kantenlänge) schneiden. Zusammen mit 2 TL Petersilie unterheben. Pfeffern, abschmecken. Mit der restlichen Petersilie garnieren.