Süßes Kartoffelgratin

Dessert

Süßes Kartoffelgratin

1. Februar 2011 / 9 Comments
In letzter Zeit habe ich viel aus dem Buch “Der große Lafer” nachgekocht – und das meiste ist sehr gut, und auch darüber wird noch berichtet. Aber die heutige Süßspeise kann ich nur eingeschränkt empfehlen:

Dieses süße Kartoffelgratin als Süßspeise oder Nachtisch ist mir zu massiv. Kennt Ihr das, wenn etwas im Mund vom Gefühl her immer mehr wird? Zwei Löffel lang hat es mir wunderbar geschmeckt – aber dann war es schon zu viel. Ich brauchte unglaublich viel Eis, um es “herunterrutschen zu lassen”. Vielleicht ist es aber auch nur Geschmacksache.

Süßes Kartoffelgratin
4 Portionen
- 1 Vanilleschote
- 200 ml Sahne
- 100 g Zucker
- 500 g festkochende Kartoffeln (Grenaille)
- Butter für die Förmchen
- Vanilleeis
- Puderzucker zum Bestreuen
Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben. Die Sahne mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Kartoffeln schälen und meinem Hobel in etwa 2 mm düne Scheiben hobeln.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Vier kleine Gratinformen (ca. 12 cm Durchmesser) mit Butter einfetten. Kartoffelscheiben rosettenartig darin verteilen. Vanillesahne darübergießen und die Gratins im Ofen auf der mittleren Schiene in 25 Minuten goldbraun backen.

Aus dem Ofen nehmen und mit Eis und Puderzucker garnieren.
Dessert

Sherrycrème mit Portwein-Birnen

9. November 2010 / 6 Comments
Für den Skatabend am Samstag mußte natürlich auch ein Dessert her, nicht zu süß für die anwesenden zwei Herren. Da eignen sich alkoholische Crèmes immer ganz besonders, da sie sich auch noch gut vorbereiten lassen.

Grundlage war ein Rezept von Johann Lafer, das ich leicht abgewandelt habe (Zimt weg, Feigen durch Birnen ersetzt). Das Dessert fand großen Anklang, ich würde nur beim nächsten Mal den Sud für die Birnen nicht mit Stärke binden – aber das ist wahrscheinlich Geschmacksache.

Aber da ich kein großer Sherry-Fan bin, würde ich persönlich die Crème Cappuccino oder die Espresso-Crème vorziehen.

Sherrycreme mit Portwein-Birnen
6 Portionen
- 4 Blatt weiße Gelatine
- 3 Eier
- 1 Vanilleschote
- 40 g Zucker
- 100 ml trockener Sherry
- 40 g Zucker
- 150 g Sahne
- 60 g Zucker
- 200 ml roter Portwein
- Saft von 2 Orangen
- Saft von 2 Zitronen
- 1 EL (bis 1 1/2 EL) Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
- 2 feste Birnen
Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Die Eier trennen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanillemark mit Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Creme weiterrühren, bis sie leicht bindet.

Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.

Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben. Die Sherrycreme in 6 Förmchen geben oder in eine flache Schüssel füllen, aus der man später Nocken stechen kann. Danach zugedeckt min. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist.

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Orangen- und Zitronensaft zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden.

Die Birnen waschen, trockentupfen, in nicht zu dünne Spalten schneiden und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Mit einem Messer die gekühlte Creme am Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit den Birnen anrichten.
Dessert

Erdbeer Eton Mess

7. September 2010 / 4 Comments
Petras Eton Mess stand schon letztes Jahr auf der Nachkochliste, aber erst dieses Jahr kam ich dazu – dafür um so öfters.
Mit verschiedenen Beeren – mal für den Herrn der Cucina ganz allein, mal für eine Gästerunde an einem heißen Abend – mal nur mit einer Sorte Beeren, mal für die Gäste in einer Schale nebeneinander mit zwei verschieden Beeren angerichtet.
Nur nie für mich – wie immer wegen den Allergien. Aber der Herr der Cucina versichert Euch, es schmeckt super und ich müßte dafür auch nur kurz in der Küche stehen. 🙂

Erdbeer Eton Mess
2 Portionen
- 150-200 g Erdbeeren (oder Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren …)
- 20 g brauner Zucker
- 60 g Sahne
- 60 g Schmand oder Crème fraîche
- 30 g Meringuen oder Baisers – selbstgemacht oder vom Bäcker des Vertrauens
Himbeeren mit etwas braunem Zucker zerdrücken. Sahne und Schmand oder Crème fraîche aufschlagen, zerdrückte Himbeeren und Meringuen nach Geschmack untermischen und sofort servieren.
Fleisch, Hauptspeise

Involtini di pollo alla senape

6. Juli 2010 / 11 Comments
Aus einem Spezialheft der italienischen Kochzeitschrift “Sale e Pepe” vom vergangenen Herbst stammt die Idee für dieses Rezept: Kleine mit Pancetta umwickelte Hühner-Schnitzelchen in einer Senfsauce.

Ein schnelles, einfaches, sehr gutes Abendessen:

Involtini di pollo alla senape
2 Portionen
- 2 Hühnerbrüste in kleine, dünne Schnitzelchen geschnitten
- 100 g hauchdünn geschnittener Pancetta
- Salz, Pfeffer
- 2 TL grober Senf
- 0,1 l Sahne
- 0,1 l Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten, mit Weißwein ablöschen, Senf unterrühren und wenige Minuten garen lassen. Sahne zugeben und Sauce etwas reduzieren. Würzen und abschmecken.

Bei uns dazu: weiße Polenta
Dessert

Cappuccino semifreddo alla panna

28. Juni 2010 / 7 Comments
Jetzt sind ja auch der Sommer und die Wärme im Süden angekommen. Und so konnte ich ein Rezept aus der Mai-Ausgabe der italienischen Kochzeitschrift “Sale & Pepe” gut gebrauchen.Eigentlich ein schnelles Dessert ohne viel Aufwand, ein bißchen Rühren hier und da, aber diese “Hinziehen” der Arbeiten über einen Vormittag hinweg (es war als Dessert nach dem Mittagessen auf dem Balkon eingeplant) habe ich nicht so gern. Ich bleibe lieber dran und mache etwas fertig – als mir dauernd einen Wecker stellen zu müssen, um zwischendurch daran erinnert zu werden. Aber genug gemeckert.

Die Nachtisch ist erfrischend, durch den Joghurt säuerlich. In Italien sind ja auch die weißen Joghurt zu 99% gesüßt, so daß man die Grundmasse sicher noch etwas mit Zucker anreichern könnte. Aber ich fand gut so.
Auch habe ich darauf verzichtet, noch etwas Joghurt unter die geschlagene Sahne zu rühren. Ich fand den Gegensatz zwischen der süßen Sahne und der säuerlichen Joghurtmasse genau richtig. Beim Essen immer ein bißchen von oben und ein bißchen von unten nehmen! 🙂

Cappuccino semifreddo alla panna
4 Portionen
- 250 g Vollmilch-Joghurt
- 1 Espresso – gesüßt mit 1 TL Zucker und abgekühlt
- 1 Eiweiß
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Vanillezucker
- Kakao-Pulver
Joghurt mit Espresso mischen, 2 Stunden in die Gefriertruhe stellen und alle 30 Minuten umrühren.
Eiweiß steif schlagen und unter die Joghurt-Espresso-Masse ziehen. In vier Gläser füllen und wieder für zwei Stunden in die Gefriertruhe stellen.

Herausholen, leicht antauen lassen – währenddessen Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Auf das Halbgefrorene verteilen und mit Kakao-Pulver garnieren.
Dessert

Crème Cappuccino

30. Mai 2010 / 9 Comments
Eigentlich hätten wir gestern mittag Freunde zum Mittagessen zu Besuch gehabt. Die Vor- und Nachspeise waren schon vorbereitet, der Spargel für die Hauptspeise lag gut gekühlt auf dem Balkon. Nur in der Nacht davor, von Samstag auf Sonntag, meinte mein Magen und Darm, nicht so zu wollen, wie ich das wollte. Und da es mir am Morgen auch noch keineswegs überragend ging, ich nicht wußte, woher es kam, und ein Baby uns auch besucht hätte, haben wir kurzerhand das Essen abgesagt. Die Vorspeise wanderte in den Gefrierschrank, ebenso der Spargel, nur die Nachspeise “mußte” vertilgt werden.

Der Herr der Cucina nahm sich der Schüssel an: Crème Cappuccino von Petra. Ihr merkt schon, ich arbeite gerade “alte” Rezepte auf der Nachkoch-Liste, denn dieses Crème hat sie 2006 gepostet. So schön wie Petra habe ich sie nicht mehr angerichtet, da fehlte mir dann doch am Sonntag der Sinn – aber ein bißchen Schokoraspel habe ich noch hinbekommen. 🙂
Am Sonntagabend gings mir dann aber schon wieder so gut, daß ich mir einen Eßlöffel gegönnt habe.

Unsere Meinung – sehr gehaltvoll, aber auch seeeeehr gut! Wie halt immer bei solchen Sachen!

Crème Cappuccino
6 Portionen
- 400 ml Schlagsahne
- 40 g Puderzucker
- 4 Eigelb
- 250 g Weiße Schokolade
- 1 EL Lösliches Kaffeeextrakt
In einem Topf die Hälfte der Sahne für die Creme mit dem löslichen Kaffeeextrakt bis kurz vor dem Sieden erhitzen. Vom Feuer nehmen und unter Rühren mit dem Schneebesen den Puderzucker und nach und nach die Eigelbe zugeben.

Den Topf bei geringer Temperatur wieder auf den Herd stellen und weiterschlagen, bis die Masse dick und schaumig wird (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen und kaltschlagen.

Die weiße Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen.

Die andere Hälfte der Sahne steif schlagen. Die geschmolzene, abgekühlte Schokolade unter die Kaffeecreme rühren, dann die Schlagsahne unterziehen.

Die Masse in Portionsschälchen oder eine große Schüssel füllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5-6 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren zum Beispiel mit Schokobohnen, Schokostreusel oder Schlagsahne garnieren.
Dessert

Orangen-Reisköpfchen

14. Februar 2010 / 10 Comments
Letzten Freitag – Anruf beim Stadtmetzger, um abzustimmen, was ich am Wochenende kochen “darf”.

Und was höre ich da: “Diese Woche gabs nur Wein und nichts richtiges zum Essen auf Ihrem Blog, nur einmal das Kotelett, das reicht aber nicht.” Ja, mein Stadtmetzger hat ein wachendes Auge auf meinen Blog und kommentiert (nur mündlich) alles, was gekocht wird. Da aber letzte Woche beruflich viel los war, muß dann auch mal das Bloggen etwas zurückstehen, aber sooooo schlimm wars auch nicht.Damit mein Metzger wieder versöhnt ist, gibts heute was richtige, was mit Fleisch, was gscheits … Orangen-Reisköpfchen … har, har!

“Nur” ein Nachspeise. Aber leider muß das heute sein, denn es ist die letzte Möglichkeit am Kochevent Weiß wie Schnee des Kochtopfs mitzumachen. Das Rezept habe ich erst letzte Woche in einem Schweizer Kochheft “Le Menu – So kocht die Schweiz” (Ausgabe Jan./Feb. 2010), das ich in Zürich gefunden habe, entdeckt: Die Orangen-Reisköpfchen mit Schokolade.

Damit es aber zum Event paßt, habe ich die dunkle durch weiße Schokolade ersetzt. Außerdem habe ich die Zuckermenge reduziert. Schmeckt sehr, sehr gut – auch wenns nicht so gut aussieht!!!

Aber versprochen – morgen kommt etwas Fleischiges!

Orangen-Reisköpfchen
4 Portionen
- 500 ml Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Vanilleschote – aufgeritzt
- 75 g Milchreis
- 3 Blatt Gelatine
- 20 g Zucker (im Original 50 g Zucker)
- Abgeriebene Schale einer 1/4 Orange
- 50 g weiße Schokolade, sehr fein gehackt
- 150 ml Schlagsahne, steif geschlagen
- Zum Garnieren: Orangen- oder Grapefruitsfilets
Milch, Salz und Vanilleschote aufkochen, Reis beifügen und bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten kochen. Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und mit dem Zucker und die warme Reismasse ziehen.

Die Masse anstocken lassen, dann die Orangenschale, die Schokolade und die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden fest werden lassen.
Fleisch, Hauptspeise

Hühnerfrikassee

3. Februar 2010 / 12 Comments
Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
(Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

Hühner-Frikassee
2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns
- 1 Bio-Huhn
- Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
- Pfeffer, Salz
- 1 weiße Zwiebel
- 50 g kleine Champignons
- Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
- 20 g Butter
- 100 ml Geflügelbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1 El Petersilie
- ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)
Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

Idealerweise im Reisrand. 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf
Dessert

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

29. November 2009 / 18 Comments
An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

Insgesamt – absolut empfehlenswert!

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
6 Portionen
- 3 Eigelb
- 75 g Zucker
- je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
- 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
- 25 g Orangeat
- 25 g Zitronat
- 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
- Mark einer halben Vanilleschote
- 375 g halbfest geschlagene Sahne
- 15 ml Rum
- 3 Orangen
- 250 ml Orangensaft
- 2 EL Zucker
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1/2 TL Vanillepuddingpulver
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Cointreau
- 3 EL Sauerrahm
- 1 TL Puderzucker
- 6 EL Zitronensaft
- ggf. etwas Schokogarnitur
Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.
Suppe, Vorspeise

Suppe aus geröstetem Blumenkohl

11. November 2009 / 17 Comments
Zur Zeit wird wieder “einfach” in der Cucina gekocht, denn die Zeit ist abends im Moment etwas knapp. Das wird aber ab nächster Woche wieder besser.
Und so gab es nur eine sehr puristische aber auch sehr gute Blumenkohlsuppe, die ich aber das erste Mal, nachdem ich immer wieder in amerikanischen Blogs von Roasted Cauliflower Soups gelesen hatte, mit angerösteten Röschen gemacht habe.
Sehr fein! Sehr empfehlenswert! Die Blumenkohlsuppe wird dadurch intensiver und – wie der Bayer sagt – gschmackiger. (Beim nächsten Mal würde ich noch etwas Knoblauch mitrösten.)

Suppe aus geröstetem Blumenkohl
2 Portionen Hauptspeise, 4 Portionen Vorspeise
- 1 Blumenkohl
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 250 ml Sahne, Milch, Sahne zum Kochen – Mischung je nach Kalorienbedarf
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und auf einem mit Alufolie ausgelegtem Backblech verteilen. Olivenöl gleichmäßig darübergießen.

Für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben – mittlere Schiene, bis die Spitzen gut gebräunt sind. Herausnehmen und in einen Topf geben, mit heißem Wasser aufgießen, kurz zum Kochen bringen, zurückdrehen und gar kochen. Soviel Wasser abgießen, daß nur noch ca. 50% des Blumenkohls unter Wasser sind. Pürieren, mit Sahne/Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen und mit Gewürzen abschmecken.

Ggf. mit etwas kurz angebratenem Speck servieren.