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    Lamm-Haxerl in Weißwein


    Klassische Freitagabend-Küche bei uns:
    Der Arbeitstag war nicht ganz so lang, die Wochenend-Einkäufe sind gemacht, eine gute Flasche Wein ist geöffnet und ein feines Essen soll auf den Tisch.

    Ein kleines Lammhaxerl, in Weißwein gegart, während man noch kurz einfach Sachen verräumt oder einfach nur die Füße am Abend auf den Couchtisch legt, ist da genau das richtige. Und mein Beitrag zum Koch-Event Cucina rapida im September.

    Lammhaxerl fertig klein copyr


    Kleine Lammhaxe in Weißwein
    2 Portionen
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 rote Zwiebeln
    • 1/4 l Weißwein
    • 1 kleines Lamm-Haxerl (ca. 400 g)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 aromatische Cherry-Tomaten
    Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die kleine Lammkeule darin leicht anbraten, die Zwiebeln zugeben und mitbraten. Würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Bei geringer Hitze und gelegentlichem Umdrehen ca. 45 Minuten garen.

    Lammhaxerl Topf klein copyr

    Die Cherry-Tomaten vierteln und zum Lamm geben. Nochmals ca. 5 Minuten weiter schmoren lassen.

    Mit Polenta oder einfach nur gutem Weißbrot servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Kartoffel-Pflanzerl, -Küchle, -Buletten
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    Panzanella

    Wie schon mal gesagt – ich stehe auf Cuocarina, die Po-wackelnde, italienische Fernsehköchin. Als ich mich kürzlich mal wieder durch ihre Aufzeichnungen klickte, blieb ich an ihrer Version des toskanischen Brotsalat, des Panzanellas, hängen.
    Den wollte ich schon lange mal wieder machen – Versionen gibt es dafür viele, Mischungsverhältnis, Zutaten und Alter des Brotes variieren. Aber an einem heißen Tag gibt es fast nichts besseres – und schnelleres.
    Ideal auch als Ferienküche: Gerade vom Strand kommend, ein herrliches, erfrischendes Mittagessen, dazu ein Glas gut gekühlter Weißwein, danach Siesta – das Leben kann soooo schön sein.
    Deshalb auch mein Betrag zum Kochtopf-Koch-Event Ferienküche!
    Panzanella nah klein copyr



    Panzanella

    • Italienisches Weißbrot, ca. 2 Tage alt
    • kleine Gärtner-Gurken
    • Reife, geschmackvolle, nicht wässrige Tomaten
    • Rote Zwiebeln
    • Basilikum
    • Salz, Pfeffer, weißer Balsamico, Olivenöl

      evtl. Kapern, Kapernäpfel, schwarze (nicht gefärbte) Oliven, ……

    Alles in kleine Stücke schneiden, mischen, mit einer Vinaigrette anmachen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
    Vor einem Jahr in der Cucina: Burro di bufala
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    Gorgonzola-Zucchini-Quiche


    Während ich mal wieder meiner Suppen-Leidenschaft frönte, gabs für den Herrn der Cucina einen kleinen, pikanten Kuchen, sehr schnell gemacht aus einer Zucchini, Gorgonzola und ein paar Resten aus dem Kühlschrank.

    Und da es sich um eine 18 cm Springform gehandelt hat, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event Kleine Kuchen, durchgeführt von der Hedonistin.

    Quiche klein copyr



    Gorgonzola-Zucchini-Quiche
    1 – 2 Portionen – Springform mit 18 cm Durchmesser

    • 1 Blätterteig aus dem Kühlregal
    • 100 g Gorgonzola
    • 1 kleine Zucchini
    • 5 Champignons
    • 1 Schalotte
    • 2 Scheiben gekochter, dünn geschnittener Schinken
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Ei
    • 100 ml Sahne
    • 100 ml Milch
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Springform mit dem Blätterteig auslegen, einen kleinen Rand stehen lassen. Schalotte, Champignons und Zucchini in kleine Würfel und den Schinken in kleine Stücke schneiden.

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Schalotten-Würfel glasig anbraten, nach und nach Zucchini, Champignons und zuletzt den Schinken zugeben und unterrühren. Gute fünf Minuten schmoren lassen. Danach die Mischung auf dem Blätterteig gleichmäßig verteilen.
    Ei, Sahne und Milch gut vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und über die Mischung gießen. Jetzt den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und über der Quiche verteilen.

    Quiche oben klein copyr

    Ca. 30 Minuten im Ofen garen.

    Quiche seitlich klein copyr


    Vor einem Jahr in der Cucina: Wein – Le Tense 2000 (Nino Negri)
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    Sugo di cavolfiore con aglio, olio e peperoncino


    Mal wieder war ein Rezept aus “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan:
    Ich bin nach Hause gekommen, der Kühlschrank leer, die Gemüseschale auch – Pasta geht aber immer. Die Füße hoch legen, im Buch blättern, ein Rezept finden, das anmacht, den Herrn der Cucina anrufen, daß er doch bitte noch auf dem Heimweg im Bio-Markt einen Blumenkohl mit bringt – und eine gute halbe Stunde später steht ein Teller gut riechender Pasta da.
    Mein Beitrag im August zum Koch-Event “Cucina rapida” von Man kann’s essen.

    Blumenkohl Pasta klein copyr


    Sugo di cavolfiore con aglio, olio e peperoncino
    2 Portionen

    • 1 halber Blumenkohl
    • 4 EL Olienöl
    • 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
    • 3 kleine Anchovis
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • Peperoncino, Salz, Pfeffer

    Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und fast gar kochen. Pasta (z.B. geriffelte Penne) kochen.

    Blumenkohl Pfanne klein copyr

    Die Hälfte der Röschen und die Anchovis mit einem Stabmixer pürieren. Öl und Knoblauch in einer Pfanne erhitzen und goldbraun anschwitzen. Die Anchovis-Blumenkohl-Paste dazugeben. Würzen. Die gekochten Nudeln zugeben und wenden, bis alles gleichmäßig mit der Paste überzogen ist. Jetzt vorsichtig die restlichen Blumenkohl-Röschen und die Petersilie unterheben.
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    Kalbslebermousse mit Physalis


    Ursula ruft zum neuen Kochtopf-Event auf: Löffel-Food hätte sie gern. Ich gebe gerne zu, das ist – wie das Food+Glas-Event – nicht so mein Thema. Ich habe lieber einen richtigen Teller vor mir. (Gründe siehe hier) Aber was solls, der sportliche Ehrgeiz ist angestachelt und Herausforderungen soll man sich ja stellen.

    Vorallem wußte ich gleich, was ich ausprobieren wollte:
    Bei einer der letzten, beruflichen Abendveranstaltungen gabs eine “Löffel-Speise”, die ich sehr fein fand, eine Art Kalbsleberwurst mit einer Physalis oben drauf. Somit war die Idee gleich gefunden, die Umsetzung stellte sich auch als nicht besonders schwer dar und das Resultat schmeckt ausgezeichnet. (Wir haben das Mousse nach den Photos auf ein dunkles Brot gestrichen und gegessen.)

    Loeffelevent 1



    Kalbslebermousse mit Physalis

    • 1/2 Schalotte
    • 200 g Kalbsleber
    • 1 EL Butter
    • 4 EL Brandy (oder Portwein)
    • 1 Zweig Thymian
    • 2 EL Sahne
    • Salz, Pfeffer
    • 150 g Physalis
    Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in kleine Stücke schneiden.
    Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin kurz anbraten. Nach einer Minute die Schalotte zugeben, mit dem Brandy ablöschen, Thymianzweig zu geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

    Thymianzweig entfernen. Sahne zugeben und mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Salzen, pfeffern.

    Loeffelevent 3 klein copyr

    Auf den Löffeln anrichten und mit einer Physalis garnieren.

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    Gesulztes Beef-Tatar


    Ich wollte ja unbedingt ein Thema für das 46. Kochevent im Kochtopf nehmen, bei dem man mal was neues ausprobieren kann: Sülzen, Terrinen und Pasteten
    Gemüseterrine und Fischpastete gehören inzwischen zum Standard-Repertoire der Cucina. Für eine sehr aufwendige, aber ausgezeichnete Kaninchenpastete mit selbstgemachtem Mürbeteig fehlte die Zeit (wird aber irgendwann sicher mal verblogt).
    Also gabs auch bei mir neues – bei der Suche stieß ich beim österreichischen Brüderpaar Obauer auf ein gesulztes Beef-Tatar.

    Also ran ans Werk. Bei mir klappte das mit den Mengenangaben aber überhaupt nicht. Ich benötigte mehr Sülze, weniger Fleisch und die Gelatinemenge (im Original 18 Blatt auf einen viertel Liter Brühe) reduzierte ich schon vorher. Dann war das ganze aber schnell und einfach zu machen.
    Besonders gut hat mir die “Gewürzmischung” Kapern, Oliven, Senf, Meerrettich gefallen, das gibt der Sülze den richtigen Pfiff und sie wird nicht fad. Beim nächsten Mal würde ich aber Würfel einer gekochten flachen Schulter oder eines Tafelspitzes verwenden und die Menge der Würzmischung noch etwas erhöhen. Das rohe Fleisch kommt nicht zur Geltung.

    Suelze ganz klein copyr



    Gesulztes Beef-Tatar
    (Staedter U-Form, 1 Liter)

    • 300 g Rinderfilet
    • 30 g schwarze Oliven ohne Stein
    • 30 g Essigkapern
    • 3 EL Petersilie, Basilikum
    • 1 EL Dijon-Senf
    • 1 TL Meerrettich (im Original Wasabi)
    • Salz, Pfeffer
    • 1/2 l Rinderbrühe
    • 16 Blätter Gelatine oder 26 g Gelatinepulver
    • große Basilikumblätter
    Die gut gewürzte Rinderbrühe erhitzen. Die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und abkühlen lassen.

    Das Fleisch sehr fein schneiden und hacken. Die Oliven und Kapern ebenfalls hacken. Fleisch mit Oliven, Kapern, Kräutern, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer vermischen.

    Sulz einfuellen klein copyr

    Die Terrinenform mit der langsam fest werdenden Geleemasse ausgießen. Basilikumblätter waschen, trockenschütteln, in das Gelee tauchen und die Form damit auslegen. Die restliche Geleeflüssigkeit mit der Fleischmasse vermischen und in die Form füllen. Glatt streichen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

    Suelze Teller klein copyr

    Mit Mayonnaise, Radieserl-Salat o.ä. servieren.

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    Spargellasagne


    Ein richtiges Buch ist es ja nicht, das Heftchen von ‘Gräfe und Unzer’ zum Thema “Spargel leichtgemacht”. Ich glaube, das war eines meiner ersten Kochbücher und ich habe nach langer Zeit mal wieder reingesehen. Deshalb ist dies auch der Beitrag zum Koch-Event DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von Foodfreak.

    Spargellasagne hatte ich bis jetzt noch nie gemacht, aber warum nicht? Spargel mögen wir und Lasagne sowieso. Als ich das Rezept durchsah, war ich schon ein bißchen skeptisch – so viel Flüssigkeit für die Lasagne und ohne klassische Bechamel? Na ja, manchmal wird man ja positiv überrascht. Diesmal nicht. 🙂 Das Gericht war fein! Aber es war keine Lasagne – eher ein Ragout mit Nudelplatten dazwischen! Seht selbst:

    Spargellasagne klein copyr


    Spargellasagne
    3 Portionen
    • 500 g Spargel
    • 2 Schalotten
    • 150 g Champignons
    • 150 g Putenfilets (zusätzlich bei mir)
    • 300 ml Spargelfond
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer
    • 1 TL Zucker
    • 2 TL Butter
    • 200 g Sahne
    • 1 EL Mehl
    • Lasagneblätter
    • 15 g Butterflöckchen
    Spargel putzen und aus den Schalen einen Spargelfond kochen. Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
    Die Schalotten sehr klein würfeln, die Champignons in feine Scheiben schneiden und die Putenfilets in sehr dünne Scheiben schneiden.
    300 ml Spargelfond auf die Seite stellen, im Rest mit 1 TL Salz, dem Zucker und 1 TL Butter den Spargel fast fertig garen. Abtropfen lassen.

    Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Schalotten in einer großen Pfanne glasig andünsten. Champignons untermischen und auch Fleisch dazugeben, alles leicht anbraten. Mit dem Spargelfond und der Sahne angießen, aufkochen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, und mit dem Schneebesen in die Pilz-
    Flüssigkeit rühren. Salzen, pfeffern und Petersilie unterrühren.

    Auflaufform mit der Pilzsauce dünn bedecken. Lasagneblätter darauf verteilen, dann den Spargel darauf geben, Pilzsauce und Lasagneblätter. Wiederholen und mit Pilzsauce abschließen. Butterflöcken darauf verteilen und 30 Minuten bei 200 Grad backen.

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    Muschelnudeln mit Miesmuschel-Sauce


    Als die Hüttenhilfe Anfang des Monats zum Fremdkochen-Meer aufrief, war schnell klar, was ich kochen würde. Schon lange auf der Nachkochliste standen die Muschelnudeln mit Miesmuscheln von Spülkönig und Kitchenqueen.

    Aber was wäre schon ein richtiges Nachkochen, wenn man nicht auch gleich noch ein paar Sachen verändern würde. Ich habe die Muscheln frisch gekauft, der Herr der Cucina hat am Samstag wunderbar frische vom Viktualienmarkt mitgebracht. Der Estragon wurde ganz gestrichen, wir sind keine Estragon-Freunde, und auf das Überbacken haben wir verzichtet. (Das Rezept mit den kleinen Änderungen führe ich unten nochmals auf.)

    Es war trotzdem superlecker! Und die Muschelnudeln mit den Miesmuscheln sehen auch einfach schön aus. Gut vorzubereiten und Gäste-tauglich, wenn die Gäste Muschel-tauglich sind.

    Miesmuscheln fertig klein copyr



    Muschelnudeln mit Miesmuschel-Sauce
    2 Personen

    • 750 g Miesmuscheln
    • 1 Bund Frühlingszwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 3 EL Olivenöl
    • 250 ml trockener Weißwein
    • 2 Thymianzweige
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 Tomate
    • 1 Zucchini
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 50 ml trockener Weißwein
    • 50 ml Muschelsud
    • 75 ml Sahne
    • große Muschelnudeln
    Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, die Bärte abziehen und geöffnete Muscheln aussortieren. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Knoblauchzehen schälen. Beides in dem Olivenöl glasig dünsten. Muscheln zugeben, mit Weißwein angießen und den Thymian ebenfalls zugeben. Bei milder Hitze zugedeckt ca. 5 Minuten garen, zwischendurch am Topf rütteln. Anschließend abgießen und den Sud auffangen. Abkühlen lassen, geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Das Fleisch aus den Muschelschalen lösen.
    Miesmuscheln gekocht klein copyr

    Gemuese klein copyr


    Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten einritzen, kurz überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zucchini würfeln. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Zucchini zugeben und leicht anbraten. Muscheln und Tomatenwürfel unterrühren und alles kräftig würzen. Weißwein zugeben und etwas reduzieren, danach Muschelsud und Sahne zugießen und sämig einkochen lassen.

    Miesmuscheln Sauce klein copyr

    Mit den frisch gekochten Muschelnudeln mischen und sofort servieren.

  • Backen

    Mandarinen-Plätzle

    Hüttenhilfe ruft zum Fremdkochen auf – das Thema: Mandarinen

    Da gibt es gar nicht so viel in der Blogger-Welt. Jedenfalls habe ich nicht viel gefunden. Also fiel die Wahl nicht schwer und auf die Mandarinen-Kekse der Hedonistin. Heute abend haben wir ein paar Freunde zu Besuch und da passen ein paar Kekse als Abschluß des Menues zum Espresso gut … wenn der Herr der Cucina sich bis dahin beherrschen kann und die Finger von der Keksdose läßt.

    Geändert habe ich das Rezept nicht, nur den Namen – Keks ist mir doch zu norddeutsch, bei mir heißen sie jetzt Plätzle.
    Die Probleme der Hedonistin hatte ich nicht: mein Teig war nicht zu weich, eine Stunde kühl stellen hat ausgereicht. Aber ich hatte die Plätzle 17 Minuten im Ofen, sonst wären sie viel zu weich gewesen, dafür sind sie aber ein bißchen gebräunt.

    Ach ja – das Wichtigste: Sie schmeckt leicht säuerlich und doch süß. Ich mag diesen Kontrast, vorallem wenn sich dies in einem leicht mürben Teig abspielt. Nachbackenswert!

    Mandarinen klein copyr

    Mandarinen-Plätzle
    ca. 20 Stück

    • 100 g Mandarinensaft, frisch gepresst
    • 85 g Butter, weich
    • 50 g Zucker, ein Teil als Vanillezucker
    • 125 g Mehl
    • 10 g Stärkemehl
    • 1 Prise Salz

    Mandarinensaft aufkochen und auf ein Viertel einkochen. Abkühlen lassen.

    Mandarinensauce klein copyr

    Butter und Zucker cremig rühren. Den eingekochten Saft (ca 2 1/2 EL) zugeben und kräftig einrühren. Mehl mit Stärke und Salz untermengen. Den sehr weichen Teig so gut es geht zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und gründlich durchkühlen.

    Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Mandarinen geschnitten klein copyr

    Gekühlten Teig in dünne Scheiben (3-5 mm) schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Min. backen.

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    Food-o-grafie #3


    Lange ging mir das Food-o-grafie #3 – Event durch den Kopf. Eigentlich wollte ich ja versuchen, an möglichst vielen Koch-Events teilzunehmen. Aber hier? Was sollte ich schreiben?

    Etwa:
    • daß ich all die bewundere, die bessere Fotos auf ihren Blogs haben als ich?
    • daß ich abends, nach einem mehr oder weniger langen Arbeitstag nach Hause kommend, kochend, froh bin, wenn gutes Essen auf dem Tisch steht, das kurz davor noch schnell fotografiert wird?
    • daß dieser Blog eigentlich mal ein Küchentagebuch und eine Rezept-Sammlung für mich sein sollte/soll?
    • daß unsere Küche/Wohnung nicht gerade groß ist und ich lieber meine KitchenAid in Griffweite habe, als eine kleine Fotoecke?
    • daß ich mich gerne fotografisch vertiefe, aber nur wenn ich Zeit und Muße im Urlaub habe – und dann vor allem bei Landschafts- und Personenfotografie?
    • daß ich das mit dem Weißausgleich schon ausprobiert habe, aber die Ergebnisse nicht so sind wie ich sie gern hätte?
    • daß ich keine Bilder nachbearbeite, außer durch Zuschneiden?
    • daß meine Bilder an vier verschiedenen LCD-Bildschirmen immer anders aussehen?
    • daß es mir dann nichts ausmacht, wenn die Qualität vielleicht auch mal nicht für Foto-Rezeptsammlungen ausreicht?
    • daß ich bei den Fotoreportagen während der Zubereitung wirklich nur schnell knipse, meist nur mit einer Hand, da ich die andere zum Kochen brauche?
    • daß früher (Pre-Blog-Time) der Papa der Cucina, wenn er anrief, fragte: “Störe ich beim Essen?” jetzt heißt es: “Fotografiert Ihr noch oder eßt Ihr schon?”, aber wir immer schon am Essen sind?
    • daß der Blog doch noch ein Hobby unter anderen ist – vielleicht ändert sich das ja und dann auch die Art der Fotografie?
    • daß – wenn ich Platz und Zeit hätte – alles obige nichtig wäre?
    Nee, das lasse ich, sonst nimmt es noch jemand zu ernst. Also schreibe ich lieber gar nichts und nehme ausnahmsweise mal nicht an einem Koch-Blog-Event teil. 🙂

    t.b.d.

    Muscheln klein copyr