Königsberger Klopse geht gar nicht.
In meinem Gymnasium konnten wir, wenn wir lange Probennachmittage mit dem Chor hatten, in der Kantine des angeschlossenen Internats essen. Da gab es immer wieder Königsberger Klopse – so eine Mehlpampe mit ca. 1 cm kleinen Knödeln drin. Nein, nichts für mich.
Weiter gings an der Technischen Uni in München – in der Mensa gab es Klopse. Kindskopfgroße Knödel – ebenfalls in Mehlpampe. Nichts für mich.
Meine Mama und Omas kochten nie Klopse – meine Wurzeln liegen eher im Südwesten der Republik, als im Nordosten. Also habe ich nie gute, hausgemachte Königsberger Klopse vorgesetzt bekommen. Aber die Zutaten – Kalbfleisch, Kapern, Sardellen – sind eigentlich nach meinem Geschmack. Schon lang liegt deshalb ein Rezept von Vincent Klink auf dem Nachkochstapel.
Ein bißchen Überwindung hat es mich schon gekostet, und die Finger wollten auch lieber Kalbfleischpflanzerl formen. Aber ich habe sie dann doch dazu gebracht, 5 cm große Klopse zu formen.
Und so saßen dann der Herr der Cucina (der auch keine positiven Assoziationen damit hat) und ich vor dem Essen, ganz klassisch mit Salzkartoffeln serviert, und fingen an zu stochern, später ging es in flüssige Eßbewegungen über, schließlich war fast alles gegessen und wir waren sehr zufrieden. Die Sauce nicht pampig, die Knödel nicht pampig.
Ganz wunderbare Königsberger Klopse! Phobie besiegt!
Königsberger Klopse
2 Portionen
- 100 g Toastbrot ohne Rinde
- 50 ml Milch
- 2 Schalotten
- 4 Stiele glatte Petersilie
- 4 Sardellenfilets aus der Dose/Glas
- 2 TL Butter
- 400 g Kalbshack
- 1 Ei
- etwas Salz, Pfeffer
- 1 Prise Muskat
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 TL Zucker
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Kalbsfond (bei mir Fleischbrühe)
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL Kapern
- 1 Msp. abgerieben Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
- 50 g geschlagene Sahne
Brot würfeln und mit Milch einweichen. Schalotten schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Sardellenfilets fein hacken.
Eine Schalotte in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen. Hackfleisch mit angeschwitzer Schalotte, Ei, Sardellen, Petersilie und dem eingeweichten Brot in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gut miteinander vermischen. Aus der Masse Klopse formen.
Salzwasser aufkochen, die Zwiebel schälen und mit einem Lorbeerblatt und Gewürznelken spicken, ins Wasser geben. Im siedenden Wasser die Klopse ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Sauce die restliche Schalotte in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen, mit Zucker bestäuben und karamellisieren, mit Wein und Kalbsfond auffüllen und diesen um die Hälfte einkochen. Senf, Kapern und Zitronenabrieb dazugeben, die Sauce mit Mehlbutter binden und abschmecken.
Die Sauce sollte sehr dick sein. Mit dem Pürierstab luftig aufschlagen und die geschlagene Sahne unterziehen. Klopse anrichten und mit der Sauce übergießen.
