• Beilage

    Portwein-Champignons

    16. Januar 2009 / 5 Comments

    Und passend zur Weinrallye und zum vorgestellten Portwein möchte ich noch eine schnelle und feine Beilage vorstellen – Portwein-Champignons. Bei uns gab es sie an Weihnachten zu einem Hirschfilet.
    Sollte kein weißer,trockener Portwein griffbereit sein, wäre auch ein nicht zu trockener Sherry (z.B. Oloroso, Palo Cortado) geeignet.


    Portwein-Champignons
    2 Personen

    • 200 g kleine Champignons
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian
    • 4 EL weißer Portwein
    • 1 EL Butter

    Champignons säubern und ggf. halbieren oder vierteln. Butter in einem Pfännchen erhitzen, Champignons und Thmyianzweig zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Kurz bevor die Champignons gar sind, salzen und pfeffern und den Port wein zugeben. Kurz aufkochen und sofort servieren.

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    Niepoort – Dry White Port

    15. Januar 2009 / 5 Comments

    Mein Beitrag zu heutigen Weinrallye Nummer 19, veranstaltet von Vinissimus:

    Ich liebe weißen, trockenen Portwein. Ja, den gibt es – zwar nicht oft und in unseren Breiten selten zu fnden.
    Entdeckt haben wir ihn schon während unseres Studiums. Mit dem Rucksack ging es 1991 durch Portugal, von Lissabon nach Porto und zurück. Portwein war uns bis dahin kein großer Begriff.

    Kurz vor Porto hatte ich mir damals aber leider einen Darm-Virus eingefangen, so daß ich mit Tee und Zwieback über die Tage kommen mußte. Der Herr der Cucina wollte aber unbedingt eine Portwein-Kellerei besichtigen und so bin ich tapfer mitgedackelt. In der ersten (es werden noch weitere folgen!!!) machten wir eine Führung auf Englisch und danach gabs Portwein bis zum Abwinken. Ich glaube, es war Sandeman, nicht unsere Geschmack, aber probieren mußten wir als Studenten doch. Auch ich habe “ein bißchen” genippt.

    Auf dem Rückweg zur Stadt kamen wir in einer Seitenstraße an einer kleinen Kellerei vorbei, die die Führung auf Französisch anbot. Und der Herr der Cucina – als Franzose – meinte, wir könnten doch diese auch noch mitmachen, denn dann würde er wirklich alles verstehen. Also rein in die Kellerei, Führung mitgemacht, er hat alles verstanden, und am Ende kräftig probiert – fein wars. Hier haben wir auch trockene, weiße Portweine kennengelernt.

    Und wieder ein Stück Richtung Pension kamen wir an einer dritten Kellerei vorbei, bei der gerade eine Führung auf Deutsch begann … ich wollte auch alles verstehen … besichtigen, verstehen, probieren … in die Pension wanken – mit nichts als Portwein im Bauch – … lange schlafen … und am nächsten Tag war der Darm-Virus verschwunden!!!! Darm-Viren werden seitdem mit weißem Port bekämpft.

    Seit langer Zeit kaufen wir immer wieder diesen weißen Niepoort:


    Ein halbtrockener weißer Port, der vor der Abfüllung für ca. 3 Jahre im Stahltank lagert. Er riecht für uns nach Orange, Grapefruit und ein bißchen nach Muskat. Er ist sehr weich, voll, mit einer ganz leichten Süsse. Wir trinken ihn sehr gerne als Aperitif.

    • Erzeuger: Niepoort
    • Land: Portugal
    • Region: Douro
    • Rebsorten: Mischung aus Códega, Rabigato, Malvasia Fina
    • Alkohol: 20%
  • Dessert

    Crème brûlée

    14. Januar 2009 / 11 Comments

    Seit langem wünsche ich mir schon einen Flammenwerfer für die Küche, aber den passenden habe ich nicht gefunden. Einige sind recht klapprig oder haben nicht genug Power.

    Aber im November sah ich ihn – der mußte her, ein professioneller, bezahlbarer “Kulinarischer Flambierbrenner” mit Butan-Propan-Gasmischung in der Flasche. Ich bekam dann nicht nur eine sondern vier Flaschen (gut 20 cm hoch) geliefert. Was mach ich nur mit all dem Gas?

    An Silvester wurde er dann passenderweise eingeweiht, meine Eltern hatten uns zu Weihnachten noch 4 flache Crème-brûlée-Förmchen geschenkt. Also los gings mit einem klassischen Dessert nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer:


    Crème brûlée
    4 Portionen

    • 250 ml süße Sahne
    • 250 ml Milch
    • 100 g Zucker
    • 1 Vanillestange
    • 4 Eigelbe
    • 1 ganzes Ei
    • Brauner Zucker fürs Karamellisieren

    Sahne und Milch mit dem Zucker und der Vanillestange aufkochen – dann etwa eine halbe Stunde abkühlen und ziehen lassen. Vanillemark aus der Stange in die Milch schaben. Vanillestange wegwerfen.

    Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.


    Die Eigelbe mit dem ganzen Ei verquirlen, langsam die Sahnemilch dazugeben und unterrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb und danach in die Förmchen gießen. Diese in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.


    In den Ofen schieben und ca. 1 Stunde garen.


    Die Crème langsam auskühlen lassen. Und am besten über Nacht oder für einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren die Oberfläche gleichmäßig hauchdünn mit Zucker bestreuen und mit dem kleinen Flammenwerfer schmelzen und bräunen.

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    Sugo di zucchini con tuorli sbattuti

    13. Januar 2009 / 10 Comments
    … auf Deutsch “Zucchinisauce mit geschlagenem Ei” war die Qual der Wahl aus dem von mir immer wieder verwendeten Kochbuch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan. Die Sauce wird zu Fusilli empfohlen.

    Und Fusilli sollten es dieses Mal sein, denn ich hatte beim Großeinkauf im Herbst in Italien Kamut-Mehl-Fusilli von Valentino Felicetti gekauft. Zweimal habe ich das Paket in der Hand gehabt, zweimal wieder ins Regal gestellt und beim dritten Mal in den Einkaufswagen. Ich bin ja bei Lebensmittelpreisen verbunden mit sehr guter Qualität nicht so leicht zu erschüttern (was sicher auch am Wohnort München liegt), aber wenn 500 g “normale trockene” Nudeln 7 Euro (nicht im Feinkostladen und nicht im München) kosten, muß auch ich ein paar Mal durchatmen.
    Aber ums kurz zu machen, der Herr der Cucina und ich konnten keinen Unterschied zu normalen “de Cecco”-Nudeln feststellen. Das einzige Grund wäre eine Allergie auf Weizeneiweiß, da diese Allergiker oft auf Kamut-Weizen nicht reagieren. Aber diese Allergie habe ich ausnahmsweise mal nicht und so werde ich diese Nudeln auch nicht mehr kaufen.

    Zurück zur Sauce: Sie ist mal was ganz anderes, der “Gag” sind die frittierten Zucchinistreifen, die eine ungewöhnliche Note und einen anderen Biss in die Sauce bringen. Unterschiede zum Originalrezept: Basilikum und Parmesan fehlen, waren gerade nicht verfügbar, und die Zucchinistreifen habe ich nicht, wie von Frau Hazan beschrieben, in 7,5 cm lange und 3 mm dicke Stäbchen geschnitten. Dazu hatte ich nach einem langen Arbeitstag dann doch keinen Sinn mehr, ich gebs zu.
    Ach ja – und im Originalrezept werden die Zucchini vor dem Schneiden 20 Minuten gewässert. Könnt Ihr mir sagen, für was das gut sein soll? Sugo di zucchini con tuorli sbattuti
    2 Portionen

    • 200 g Zucchini
    • Sonnenblumenöl zum Ausbraten
    • 25 g Butter
    • 1 TL Mehl
    • 6 EL Milch
    • 1 Eigelb, leicht geschlagen
    • Salz


    Zucchini in lange, dünne Streifen Stäbchen schneiden. 1 cm hoch Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze schalten. Wenn das Öl heiß ist (Zucchini-Stäbchen sollen beim Einlegen zischen), die Stäbchen in die Pfanne geben, so daß sie nicht übereinander liegen. Ggf. in zwei Gängen braten. Die Zucchini unter gelegentlichem Umrühren hellbraun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

    Nudeln kochen und, kurz bevor sie fertig sind, die Sauce zubereiten:
    Mehl mit Milch verrühren. Öl weggießen oder neue Pfanne verwenden. 1 EL Butter hineingeben und erhitzen, dann die Hitze wieder minimieren und die Mehl-Milch-Mischung langsam hineinrühren. Unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute garen.
    Zucchinistäbchen hineingeben und salzen, eine Minuten ziehen lassen, gelegentlich wenden.
    Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie das verrührte Eigelb gut unter die Sauce rühren. Die Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.
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    Räucherlachs-Strudel

    12. Januar 2009 / 11 Comments
    Wieder mal ein kleiner, schneller Strudel – und dieses Mal mit Räucherlachs, passend zum “Räuchern gestattet“-Event im Kochtopf, von Veronique durchgeführt.
    Bei mir ist er – wie all meine Strudel – wieder als Resteessen zwischen den Weihnachtsfeiertagen entstanden, da noch Räucherlachs im Kühlschrank übrig geblieben war. Räucherlachs gehört neben Quark zu den Sachen, die den Weg in den Kühlschrank finden, aber sich dann dort gefährlich dem Mindesthaltbarkeitsdatum nähern, ohne verbraucht zu werden.
    Na ja, dieses Mal hat es der gute Lachs in den Ofen und nicht in den Müll geschafft und wurde zu folgendem, kräftigen Gericht verarbeitet, begleitet von einer Schnittlauch-Joghurt-Sauce (nur Joghurt mit etwas klein geschnittenem Schnittlauch, Pfeffer und Salz):


    Räucherlachs-Strudel
    2 Portionen

    • 2 Strudelblätter 40 * 40 cm
    • 250 g Räucherlachsfilet
    • 200 ml Sahne
    • 1 EL Butter
    • 1 Zucchini
    • 2 Schalotten
    • Salz, Pfeffer, gem. Peperoncini
    • 1 große Fleischtomate
    • 1 Eigelb

    Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen.

    Zucchini in kleine Würfelchen schneiden, Schalotten kleinhacken. Zusammen in einer Pfanne mit heißer Butter wenig anbraten. Kräftig mit Pfeffer, Salz und Peperoncini würzen. Auf die Seite stellen und etwas abkühlen lassen.

    Die Tomate häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

    Das Räucherlachsfilet in Streifen schneiden und mit etwas Salz in einen Cutter geben, Sahne zugießen und zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten sollen gut gekühlt sein).

    Die Strudelblätter auslegen, die Farce auf ein Drittel der jeweiligen Blätter streichen, darauf die Zucchini-Schalotten- und die Tomatenwürfel verteilen. Zusammenrollen und mit einem verquirlten Eigelb bestreichen.

    In dem vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun ist.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten

    11. Januar 2009 / 11 Comments

    Anfang Dezember fragte Claudia – eine treue Leserin meines Blogs – bei mir an, ob ich nicht das im Oktober versprochene aufwendigere Kaninchenrezept bloggen oder vorab per Mail senden könnte, da sie gerne an Weihnachten ein Kaninchen kochen würde. Das war kein Problem, denn das Rezept gehört inzwischen zu meinem Standard und ging somit schnell per Mail an sie. Als dann in der Familie die Frage aufkam, was es an Heilig Abend zu essen geben soll, viel mir das Kaninchen wieder ein, das es auch schon mal vor ein paar Jahren auf unseren Heilig-Abend-Esstisch gebracht hatte. Somit war auch bei uns die Entscheidung gefallen.

    Dieses wunderbare Rezept habe ich aus einem alten Essen&Trinken-Heft und stammt abgesehen von wenigen Änderungen von Johann Lafer. (Im Original werden kurz vor Schluß noch grüne Oliven untergerührt – das hat für uns aber nicht gepaßt.)
    Es spielt ganz wunderbar mit den säuerlichen und süßen Komponenten. Für Nicht-Kaninchen-Esser kann man das Rezept auch mit Hähnchen-Teilen zubereiten, schmeckt auch sehr gut!

    *** Vom angerichteten Kaninchen gibt es leider kein Foto, wollte am Weihnachtstisch keine Hektiv verbreiten. 🙂 ***


    Kaninchen mit Balsamico-Honig-Schalotten
    (4 Personen)

    • 2 Kaninchenrücken
    • 2 Kaninchenkeulen (ggf. zwei mehr, falls nicht Teil eines Menus)
    • 200 g Pancetta
    • 8 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    • 8 EL Olivenöl
    • 1 Rosmarinzweige
    • 1 Thymianzweige
    • 150 ml Weißwein
    • 200 ml Geflügelfond
    • 1 Lorbeerblätter
    • 2 Gewürznelken
    • 200 g Schalotten
    • 3 EL Honig (ein kräftiger Waldhonig)
    • 10 g Butter
    • 80 ml Balsamicoessig
    • 4 Zweige Petersilie
    • 150 g Strauchtomaten


    Knoblauch schälen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und -keulen goldbraun anbraten. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer würzen.

    Den Pancetta in Streifen schneiden, mit Knoblauch, Rosmarinzweig und Thymian zum Kaninchen geben, kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Lorbeerblatt und Nelken dazu, kurz aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 – 45 min. schmoren.

    *** Bis hierhin läßt sich das Gericht vorbereiten und am nächsten Tag fertigstellen, falls einmal wenig Zeit ist. ***

    Schalotten längs halbieren. Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin kurz andünsten. Salzen und mit Balsamico-Essig ablöschen. 10 – 15 min. bei mittlerer Hitze leise kochen lassen.
    (Nicht irritieren lassen, es riecht im ersten Moment nicht besonders gut!!!)

    Petersilienblätter grob hacken, die Strauchtomaten halbieren. Balsamico-Schalotten, halbierte Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben, kurz aufkochen und anrichten.

    Dazu paßt Weißbrot, Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree.

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    Ruth Bruck – Unser Chef ist nicht da …

    11. Januar 2009 / 3 Comments

    Wir waren heute bei Mama und Papa der Cucina zu Besuch. Es gab ganz feinen Spanferkel-Rollbraten mit Kartoffel- und Feldsalat.
    Und beim Ratschen kamen wir – ich weiß nicht, wie – auf ein altes Lied, das uns Mama auch gleich vorgesungen hat: “… Unser Chef ist nicht da, das haben wir gern, denn wir kennen ihn nah und lieben ihn fern, wollte Gott, er käme nie zurück, doch einmal endet das größte Glück …”. Jetzt habe ich es im Internet gesucht und natürlich bei YouTube gefunden – leider ohne alte Fernsehaufnahme o.ä. Und auch das “schöne” YouTube-Bild der alten Platte läßt sich nicht einbinden. Deshalb auf dem direkten Weg über den Link:

    Liebe Mama, hier zu Deinem Geburtstag eine Aufnahme mit Ruth Bruck und die Quintons …

  • Restaurants,  Unterwegs in Italien

    I – Venedig – “Osteria il Milion”

    10. Januar 2009 / 8 Comments

    Obwohl mich ja Peppinella gebeten hat, nicht mehr über Venedig und das dortige Essen zu schreiben, muß ich sie doch noch einmal foltern. Denn diesen Tip möchte ich doch noch los werden – die kleine Osteria Il Milion am Rande des Cannaregio und sehr nah, aber versteckt, an der Rialto-Brücke gelegen.

    Die Osteria ist nach dem Buch von Marco Polo genannt, das er über seine Reisen geschrieben hat. Außerdem hat er in einem kleinen Haus, ganz in der Nähe gewohnt.

    Es ist eine einfache Osteria, die es seit über 300 Jahren gibt, mit einer bunt zusammengewürfelten aber sympathischen Einrichtung, den passenden Kellern dazu und einer gut sortierten, klassischen Auswahl an meist typischen, venezianischen Speisen. Für uns gab es:

    Überbackene Artischocken-Suppe (siehe Bild)
    Kartoffelgnocchi mit Tomaten und Basilikum
    Dorade vom Grill (siehe Bild)
    Kalbsleber alla veneziana
    Kartoffeln und Spinat
    Preis inkl. einer Flasche Wein, Wasser, Espresso ca. 75 Euro


    Osteria Il Milion
    Corte del Milion – San Giovani Grisotomo, 5841
    Cannaregio
    Telefon 0039 – 041 – 52 29 302
    Telefax 0039 – 041 – 24 19 208
    Ruhetag: Mittwoch

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce

    9. Januar 2009 / 7 Comments

    Bevor bei mir die Nachkoch-Überlegungen bzgl. des Kochblog-Events “Fremdkochen – Ente” (von Hüttenhilfe) losgehen, will ich noch schnell ein weiteres Entenbrust-Rezept bloggen, das ich noch im Dezember gekocht habe – ganz einfach mit einer Rotwein-Orangen-Sahne-Sauce.


    Entenbrust mit Orangen-Rotwein-Sauce
    2 Portionen – (auf dem Foto habe ich leider die Sauce vergessen)

    • 2 Entenbrüste
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Orangensaft (bei mir frischgepresst mit etwas Fruchtfleisch)
    • 50 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf 120 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


    Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Rosmarin zugeben und die Entenbrüste (erst auf der Fettseite) beidseitig gut anbraten.

    Dann in eine mit Alufolie ausgelegte Form inkl. Kräuter legen und im Backofen ca. 20 Minuten garen.


    Bratfett fast völlig abgießen und mit Rotwein, Orangensaft und Sahne Bratensatz lösen und alles zu einer Sauce einköcheln lassen. Abschmecken. Mit den fertigen Entenbrüsten anrichten.

    Bei uns dazu Reis und Brokkoli.Und noch etwas: Weil ich letztes Mal gefragt wurde, wie ich die Spritzerei beim Braten von Entenbrüsten minimiere, … mit Spritzgitter und einem Blatt Küchenpapier:

  • Emilia-Romagna,  Pasta,  Unterwegs in Italien,  Vorspeise

    Gnocchi di patate

    8. Januar 2009 / 11 Comments

    Seit langem bin ich auf der Suche nach den perfekten Gnocchi. Ein paar Versuche habe ich schon hinter mir. Das Ergebnis ist meist ok – Kategorie “Man kanns essen” – aber sie überzeugen nicht. Auch sind die in Restaurants vorgesetzten Gnocchis nicht immer ein Vergnügen. Schwer, klumpig, pampig, aber es gibt Ausnahmen – hier waren sie toll:


    Bei Giorgio, Andrea und Nadia, deren Familie das Bagno Umberto in Milano Marittima seit Generationen führt, kann man mittags im Sommer die klassische italienische Sommerküche mit Salat, Pasta, Piadina, Obst genießen.
    Im Frühjahr und Herbst – während der Wochen des Auf- bzw. Abbaus – und wenn nur noch ganz wenige (meist Vollpension-Hotel-)Gäste am Strand sind, hat die Familie auch Zeit, mittags zusammen zu essen. Da ich selbst seit 25 Jahren – früher mit Eltern, jetzt mit dem Herrn der Cucina – zu den Gästen zähle, kommen wir in dieser Zeit in den Genuß der “Cucina Casalinga” von Nadia, in Form von selbstgemachten Nudeln, Tortellini, Ravioli, besondere Saucen … und Gnocchi.

    Letzten Herbst haben wir Kartoffelgnocchis – ganz wenig mit Spinat gefüllt – gegessen. Ein Traum! (Fotoapparat hatte ich nicht dabei.)
    Nach dem Rezept gefragt hieß es: “Patate, un po’ di farina, sale, un po’ di spinaci.” UND “nessuno uovo”, d.h. “alles nach Gefühl, aber ja kein Ei”.

    Zuhause packte mich der Ehrgeiz, ich kannte bis jetzt nur Rezepte mit Ei. Die bisherigen Versuche waren aber nicht zufriedenstellend. Also mußte, bevor es mit der Probenreihe weitergeht, ein Erfolgserlebnis mit Ei her.

    Ich habe mir das “Gnocchi ma perfetto“-Rezept von lamiacucina geschnappt, alles genau wie im Rezept beschrieben gemacht (meine Kartoffel-Sorte: Moos-Sieglinde) und sie wurden toll. Leicht, fluffig, nicht matschig. Aber … es fehlt noch 1% zu Nadias Gnocchis. (Es tut mir leid, Robert. Ich hoffe, Du kannst mir verzeihen.)

    Bis meine Gnocchi die Konsistenz von Nadias erreicht haben, sind aber die lamiacucina-Gnocchi PERFETTO.

    Wer vorbeikommt, richtet liebe Grüße von mir aus:

    Bagno Umberto N.254
    Viale Baracca
    48015 Milano Marittima (RA)

    Tel: 0039 – 0544 – 992103
    Geöffnet Mai – September