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    Rindsrouladen

    18. Februar 2010 / 14 Comments

    Einer dieser Klassiker, den jede Familie im Programm hat – oft leider auch hatte. Inzwischen wird dieser Klassiker immer mehr durch alle möglich mehr oder weniger phantasievollen und somit auch mehr oder weniger geschmackvollen Varianten ersetzt.

    Bei uns wird der Klassiker – mit roh geräuchertem Bauchspeck, Zwiebelringen, Senf und Cornichons – immer noch und immer mal wieder gekocht. Nur dieses eine Mal habe ich mir eine kleine Extravaganz gegönnt: Die sonst immer verwendeten roten Zwiebeln habe ich durch ein Stück Frühlingszwiebel ersetzt und die Cornichons habe ich nicht in feine, hauchdünne Blättchen geschnitten und eingerollt, sondern mal im Ganzen eingewickelt.
    Diese “mutige” Abwandlung hatte aber keinen Vorteil (aber auch keinen Nachteil), deshalb nächstes Mal wieder ganz normal.

    Guten Appetit!

    Rindsrouladen Teller

    Rinderrouladen
    2 Portionen

    • 2 dünne !!! Scheiben Rindfleisch für Rouladen
    • 2 TL Senf
    • 2 Frühlingszwiebeln (oder 1 rote Zwiebel)
    • 4 Scheiben dünn geschnitttenen Bauchspeck
    • 2 Cornichons
    • Salz
    • Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 50 ml Rotwein
    • 250 ml Rinderbrühe

    Rouladen mit Senf bestreichen, würzen, mit je zwei Scheiben Bauchspeck belegen und zusammen mit einem Cornichon und einer Frühlingszwiebel einrollen. Feststecken oder binden.

    Rindsrouladen

    Rouladen im heißen Öl/Butter rundherum anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze gut 90 Minuten garen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Herzhafte Schneckennudeln
  • Fleisch,  Hauptspeise

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    17. Februar 2010 / 7 Comments

    Ich bin – das merkt man auch in diesem Blog – kein großer Anhänger der asiatischen Küche. Das liegt sicher an meinen Allergien, aber vielleicht auch daran, daß ich noch keinen Zugang zu diesen Geschmackselementen gefunden habe. Und somit oute ich mich hier als Klassisch-Europäisch-Esser.

    Trotzdem bzw. gerade deswegen habe ich mit Interesse das Projekt Momofuku Ramen von Petra verfolgt und sofort Gefallen an dem darin enthaltenen gebratenen Schweinebauch gefunden.

    Wie auch Petra schreibt, konnte ich ihn mir gut als Brotzeit vorstellen … und als Beilage zu einem winterlichen Gemüseeintopf.

    Gedacht, getan. Beim Metzger ein Stück Wammerl bestellt (da ich eigentlich nie Schwein geschweige denn Wammerl kaufe, wurde meine Bestellung doch mit etwas Irritation hingenommen) und am gleichen Abend eingelegt. Ich habe mich ausnahmsweise mal genau ans Rezept gehalten (das ich der Vollständigkeit hier aufführe). Es hat sehr gut geschmeckt. Sowohl kalt als Brotzeit mit Meerrettich als auch zum winterlichen Gemüseeintopf (klein geschnitten und während des Essens kurz in die warme Brühe gegeben).

    Sehr zu empfehlen – auch für Klassisch-Europäisch- oder Klassisch-Bayrisch-Esser.

     

    Wammerl fertig

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    • 1,5 kg Schweinebauch/Wammerl, ohne Schwarte – frisch, nicht behandelt
    • 50 g grobes Salz
    • 50 g Zucker

    Wammerl roh 1

    Wammerl roh 2

    Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

    Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen – bei mir 22 Stunden.

    Den Backofen auf 230°C vorheizen.

    Wammerl Salz

    Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen. Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden.

    Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen.

    Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es zum Kühlen z.B. auf den Balkon in die Kälte. Gut durchgekühlt kann man es gut in Scheiben schneiden.

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    Lammkeule mit Schalotten und Artischocken

    15. Februar 2010 / 6 Comments

    Heute gibt es endlich wieder Fleisch, genauer Lamm.

    Ideengeber für dieses Rezept war kürzlich ein Gericht im Magazin der Süddeutschen Zeitung von Anna Sgroi. Dort wurde eine Zickleinkeule gefüllt, im Ofen gegart, parallel dazu schmorten die Artischocken auf dem Herd.

    Mangels Zicklein gabs Lamm und wegen “Faulheit” wurde alles gemeinsam gegart.
    Sehr fein!

    Lammkeule Teller

    Geschmorte Lammkeule mit Schalotten und Artischocken
    2 Portionen

    • 1 ausgelöstes Stück aus der Lammkeule, ca. 500 g
    • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
    • 1 Zweig Thymian
    • 250 ml Weißwein
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 5 kleine Artischocken
    • 10 kleine Schalotten
    Lammkeule gerollt

    Artischocken vorbereiten und bis zur Verarbeitung in Zitronenwasser legen.

    Keule einschneiden, um sie zu würzen. Salz, Pfeffer, Blätter des Thymianzweigs und die Knoblauchzehe im Inneren verteilen. Zusammenrollen und binden.

    Lammkeule gerollt Topf

    Olivenöl erhitzen und das Fleisch daran kurz anbraten. Schalotten dazugeben. Hitze reduzieren, Weißwein zugießen, geviertelte Artischocken zugeben und bei 150 °C ca. 1 Stunde schmoren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Funghi impanati e fritti alla Toscana
  • Dessert

    Orangen-Reisköpfchen

    14. Februar 2010 / 10 Comments

    Letzten Freitag – Anruf beim Stadtmetzger, um abzustimmen, was ich am Wochenende kochen “darf”.

    Und was höre ich da: “Diese Woche gabs nur Wein und nichts richtiges zum Essen auf Ihrem Blog, nur einmal das Kotelett, das reicht aber nicht.” Ja, mein Stadtmetzger hat ein wachendes Auge auf meinen Blog und kommentiert (nur mündlich) alles, was gekocht wird. Da aber letzte Woche beruflich viel los war, muß dann auch mal das Bloggen etwas zurückstehen, aber sooooo schlimm wars auch nicht.Damit mein Metzger wieder versöhnt ist, gibts heute was richtige, was mit Fleisch, was gscheits … Orangen-Reisköpfchen … har, har!

    “Nur” ein Nachspeise. Aber leider muß das heute sein, denn es ist die letzte Möglichkeit am Kochevent Weiß wie Schnee des Kochtopfs mitzumachen. Das Rezept habe ich erst letzte Woche in einem Schweizer Kochheft “Le Menu – So kocht die Schweiz” (Ausgabe Jan./Feb. 2010), das ich in Zürich gefunden habe, entdeckt: Die Orangen-Reisköpfchen mit Schokolade.

    Damit es aber zum Event paßt, habe ich die dunkle durch weiße Schokolade ersetzt. Außerdem habe ich die Zuckermenge reduziert. Schmeckt sehr, sehr gut – auch wenns nicht so gut aussieht!!!

    Aber versprochen – morgen kommt etwas Fleischiges!

    reisköpfchen ganz

    Orangen-Reisköpfchen
    4 Portionen

    • 500 ml Milch
    • 1 Prise Salz
    • 1 Vanilleschote – aufgeritzt
    • 75 g Milchreis
    • 3 Blatt Gelatine
    • 20 g Zucker (im Original 50 g Zucker)
    • Abgeriebene Schale einer 1/4 Orange
    • 50 g weiße Schokolade, sehr fein gehackt
    • 150 ml Schlagsahne, steif geschlagen
    • Zum Garnieren: Orangen- oder Grapefruitsfilets

    Milch, Salz und Vanilleschote aufkochen, Reis beifügen und bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren ca. 25 Minuten kochen. Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und mit dem Zucker und die warme Reismasse ziehen.

    Die Masse anstocken lassen, dann die Orangenschale, die Schokolade und die Sahne unterheben. In Förmchen füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden fest werden lassen.

    reisköpfchen nah

  • Unterwegs in Italien

    I – Positano

    12. Februar 2010 / 2 Comments

    Auf dem Weg von Sorrent an der Amalfitana entlang kommt man automatisch durch Positano. Der Staatsstraße führt oberhalb des Ortes am Steilhang entlang. Deswegen gibt es auch so gut wie keine Parkplätze, die man nutzen könnte.

    Sorrentinische Halbinsel Fliesenbild

    Also haben wir beschlossen auf der Fahrt Positano “rechts unten” liegen zu lassen und ein anderes Mal Métromare, den Meeresbus, zu benutzen und bei einer Fahrt um die Halbinsel alles vom Schiff aus anzuschauen und dabei Positano als Ziel zu nehmen.

    Positano Schiffhaeuschen
    Staatliche und private Schiffbetreiber – aufgereiht im Hafen von Positano

    Und das war wunderbar, bei ruhigem Meer gings fast wie auf Kufen nach Positano.

    Positano
    Positano Osten
    Mauer Positano 3
    Was so alles in eine Mauer paßt – Fischladen, Blumenladen, Kakteen, Müll ….

    cafe positano

    Positano ist schon ein Postkartendorf, mit seiner Lage an/zwischen zwei Hängen. Insgesamt gibt es aber nicht so viel zu besichtigen und zu schauen, so daß wir uns irgendwann in das Hafencafé zurückzogen haben, Zeitung lesend und Leute beobachtend, aufs Boot zurück wartend.

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    Côtelette de veau à l’oignon

    10. Februar 2010 / 12 Comments

    Im Kochbuch “Aus Frankreichs Küchen” von Marianne Kaltenbach wird dieses Gericht mit Kalbshaxen-Scheiben gemacht. Beim Stadtmetzger gabs aber ganz tolle Kalbskotelett – das paßt doch auch.

    Die roten Zwiebeln in Verbindung mit dem Kalbskotelett passen wunderbar, die sämige Sauce, die im Ofen durch das Überbacken entsteht, schmeckt kräftig und sehr gut. Wie man aber den Bildern aber ansieht: kein fotogenes Gericht – was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.

    Kotelett fertig klein

    Côtelette de veau à l’oignon
    Überbackene Kalbskotelett mit Zwiebelsauce
    2 Portionen

    • 300 g rote Zwiebeln
    • 1/2 TL Zucker
    • 1 EL Butter
    • 200 ml Weißwein
    • 75 ml Sahne
    • Salz, Pfeffer
    • 1 kleiner Lauch
    • 2 Kalbskotelett
    • 1 TL Butter
    • 1 EL Noilly Prat

    Die Zwiebeln grob schneiden und mit Zucker und 1 EL Butter in der Pfanne anschwitzen, nicht bräunen lassen. Mit 100 ml Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten schmoren lassen. Anschließend mit dem Stabmixer pürieren.

    Zwiebelsauce klein copyr 

    Die Sahne zugeben und bei kleiner Hitze langsam eindicken lassen. Würzen.

    Kotelett roh klein copyr 

    Den Lauch in feine Streifen – Juliennes – schneiden.

    Kotelett Pfanne klein copyr 

    Die Kalbskoteletts in 1 TL Butter beidseitig hellbraun anbraten. Die Lauchstreifen zugeben und kurz mitdünsten. Restlichen Weißwein und Noilly Prat zugießen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 15 – 20 Minuten schmoren lassen.

    Kotelett gebraten klein 

    Das Fleisch in eine feuerfeste Form legen, den Bratenfond passieren, etwas einreduzieren lassen und mit dem Zwiebelpüree mischen. Dieses dann über die Koteletts geben.

    Bei Oberhitze oder unter der Grillschlange kurz im Ofen überbacken. Die Zwiebelsauce darf nur wenig anbräunen.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Kohlrabisuppe mit Champignons

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    Réserve del Conte 2004 (Manincor)

    10. Februar 2010 / 3 Comments

    Den 2004er entdeckten wir direkt im Weingut, als wir mehr oder weniger zufällig einen Halt einlegten und ein paar Weine nach einer kleinen Wanderung am Kalterer See probierten.
    Da wanderten die ersten Flaschen in unseren Kofferraum respektive unseren Keller. Nachgekauft haben wir ihn dann – nachdem keine Fahrt nach Südtirol anstand – nochmals in Augsburg. Dort haben wir inzwischen auch den 2005er und den 2006er verkostet und immer ein paar Flaschen Asyl in unserem Keller gewährt.

    Der Réserve del Conte ist der “Grundwein” des Weinsguts Manincor. Aber dieser Wein gefällt uns gut, ist ernstzunehmen. Wir trinken ihn als eine etwas “rundere” Alternative zum klassischen Chianti. Farblich bewegt er sich im kräftigen Dunkelrot, hat eine gewisse Würze und eine leichten Geschmack nach Johannisbeeren.

    Manincor
    • Weingut: Manincor
    • Wein: Réserve del Conte
    • Jahrgang: 2004
    • Trauben: 40% Merlot, 30% Cabernet, 30% Lagrein
    • Verschluß: Korken
    • Alkohol: 12,5%
    • Land: Italien
    • Region: Südtirol
    • Preis: ca. 12,50 Euro in Deutschland