Geflügel – Seite 3 – Cucina Casalinga

Fleisch, Hauptspeise

Wildente – auf die Schnelle

26. Oktober 2010 / 7 Comments

Robert vermutete ja schon ein Huhn an der Seite des Blaukrauts. Die Richtung stimmte, aber es war eine Wildente.

Wegen des Streiks in Frankreich war am Wochenende manche Lebensmitteltheke nicht ganz so gut gefüllt wie sonst, denn entweder kamen die LKWs schon gar nicht nach Paris-Rungis oder die Ware von dort wegen Benzinmangel nicht nach Deutschland.

Katia vermutete deshalb schon, daß “meine” Wildente aus Frankreich geflohen und geflogen war, um sich hier in Bayern direkt und ohne Wartezeit abschießen und essen zu lassen.

Wie dem auch sei, sie war fein, obwohl ich sie eher untypisch und schnell in der Pfanne gemacht habe. Am letzten Sonntag stand einiges an Schreibtischarbeit an, so daß ich die Zeit in der Küche kürzen und optimieren mußte. Also wurde nicht sequentiell sondern parallel gearbeitet.
Ein Brot befand sich im Backofen – also wanderte die Wildente auf den Herd.

Ich habe sie in einer tiefen Pfanne von allen Seiten in Olivenöl und Butter angebraten, einige Schalotten und 5 Scheiben Bacon zugefügt, bei mittlerer Hitze alle 10 Minuten gewendet, gewürzt und nach gut 40 Minuten serviert.
(Die Haut wird auf diese Weise nicht “knusprig”, aber da wir diese nicht essen, stört uns das nicht.)

Sehr einfach – auch für Kochanfänger geeignet (dann vielleicht mit Bratenthermometer), sehr fein, sehr wild.
Hauptspeise

Kürbisrisotto mit Rebhuhn-Brust

12. Oktober 2010 / 9 Comments
Vorbei die unfreiwillige Blogpause, es geht weiter. Und gleich mit einem Gemüse, das ich eigentlich gar nicht mag – noch nie mochte. Inzwischen habe ich schon fast eine Aversion wie bei Bärlauch im Frühjahr, wenn es immer und über Kürbis im Herbst gibt.

Aber der Herr der Cucina der Cucina mag Kürbis und so “erbarme” ich mich ein-, zweimal während der Saison. Mir wurde kürzlich empfohlen, statt dem üblichen Hokkaido- einen Butternut-Kürbis zu versuchen. Er sei lieblicher und angenehmer. Also habe ich mich überwunden und einen gekauft.
Geschlachtet hat ihn der Herr der Cucina, der knapp die Hälfte des Kürbis in kleine Würfel geschnitten hat. Ich habe dem Kürbis zwei verschiedene Garzeiten gegönnt, so daß ein Teil beim Unterrühren in den Risotto eine cremige Konsistenz mit dem Reis einging, der Rest aber stückig dem ganzen noch etwas Biss gab.

Und ich muß sagen, so kann man ihn essen (der Herr der Cuina war im übrigen ganz begeistert). Mich erinnert der Geschmack des Kürbis in dieser Kombination an junge, süßliche Karotte, frisch gekocht und mit etwas Zucker karamellisiert.

Bei uns gabs dazu das erste Rebhuhn der Saison.

Kürbisrisotto
(2 Portionen)
- 1 Schalotte
- 400 g Kürbis (bei mir Butternut, in Würfel, ca. 0,7 cm Kantenlänge – der Butternut muß
- geschält werden)
- 400 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Butter
- 5 EL Olivenöl
- 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
- 200 ml Weißwein
- 2 El gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Schalotte würfeln. Brühe in einem Topf erhitzen und warm halten.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Brühe zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

Währenddessen in einem Topf die Butter erhitzen, die Hälfte der Kürbiswürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, nach knapp 10 Minuten die restlichen Würfel unterrühren und mitgaren. Wenn die zum Schluß zugefügten Würfel die gewünschte Bißfestigkeit haben, alles unter den Reis rühren.

Risotto würzen und die Petersilie unterziehen.
Fleisch, Hauptspeise

Involtini di pollo alla senape

6. Juli 2010 / 11 Comments
Aus einem Spezialheft der italienischen Kochzeitschrift “Sale e Pepe” vom vergangenen Herbst stammt die Idee für dieses Rezept: Kleine mit Pancetta umwickelte Hühner-Schnitzelchen in einer Senfsauce.

Ein schnelles, einfaches, sehr gutes Abendessen:

Involtini di pollo alla senape
2 Portionen
- 2 Hühnerbrüste in kleine, dünne Schnitzelchen geschnitten
- 100 g hauchdünn geschnittener Pancetta
- Salz, Pfeffer
- 2 TL grober Senf
- 0,1 l Sahne
- 0,1 l Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten, mit Weißwein ablöschen, Senf unterrühren und wenige Minuten garen lassen. Sahne zugeben und Sauce etwas reduzieren. Würzen und abschmecken.

Bei uns dazu: weiße Polenta
Fleisch, Hauptspeise

Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin

7. April 2010 / 7 Comments
Huhn und Artischocken – eine schöne Frühjahrskombi. Ich habe mir dieses Mal vom Stadtmetzger die Hühnerbrüste flach aufschneiden lassen, so daß ich sie schön rollen konnte. Mit Kalbsbrät oder frischem Bratwurst-Brät gefüllt und einem Rosmarinzweig in der Mitte machen sie auch noch was her.

Hier das Rezept:

Gefüllte Hühner-Rouladen mit Rosmarin
2 Portionen
- 2 Hühnerbrüste, flach aufgeschnitten
- 100 g Brät
- 2 Rosmarinzweige
- 50 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
Hühnerbrüste mit dem Brät bestreichen, einen Rosmarinzweig in die Mitte legen, zusammenrollen und -binden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Rouladen rundherum gleichmäßig anbraten, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze gute 30 Minuten garen lassen. Dabei gelegentlich wenden.

Ein Artischocken-Gemüse dazu servieren – das paßt prima.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse

31. März 2010 / 6 Comments
So, heute kommt das schon gestern angekündigte Rezept mit Alb-Linsen. Ideengeberin war Bolli und ihr Perlhuhn mit Linsen aus dem Ofen.

Ich habe die Linsen mit Weißwein und Orangenfilets gemischt, um einen etwas feineren Geschmack zu erhalten. Dieses Ziel habe ich erreicht. So lasse ich mir Linsen eingehen und auch der Herrn der Cucina (noch aus Kindertagen mit einer leichten Linsen-Aversion ausgestattet) nahm gleich dreimal davon.

Perlhuhn auf Linsen-Speck-Orangen-Gemüse
2 Portionen
- 1 Perlhuhn
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 150 g Alb-Linsen
- 50 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
- 3 Schalotten, klein gewürfelt
- 250 g Weißwein
- 250 g Brühe
- Filets von 2 Orangen
- 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Backofen auf 170°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem Bräter Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten und Bauchspeck zugeben, kurz anschwitzen, dann die Linsen zugeben. Alles miteinander vermischen, 2 – 3 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen. Dann mit Weißwein und Brühe angießen, gut würzen und das Perlhuhn darauf setzen.

Für ca. 60 – 70 Minuten garen, dabei in etwa alle 15 Minuten mit der Bratflüssigkeit begießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Orangenfilets und die Frühlingszwiebel-Ringe unterrühren.
Fleisch, Hauptspeise

Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven

16. März 2010 / 4 Comments
Wir sind ja große Perlhuhn-Freunde – aber wer keine gute Perlhuhn-Bezugsquelle hat, kann die Rezepte auch mit Fasan oder Huhn nachkochen.

Perlhuhn ist genau das richtige für Freitagabend, es soll die kulinarische Einleitung fürs Wochenende sein, nicht zu lange zum Kochen brauchen, sich trotzdem ein bißchen vom normalen Koch-Trott der Woche abheben und einfach gut schmecken.

Eine einfache Variante habe ich kürzlich ausprobiert, die die oben genannten Kriterien voll erfüllt:

Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven
2 Portionen
- 2 Perlhuhnbrüste
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette
- 2 EL Taggiasca-Oliven
- 0,1 l Weißwein
- 0,1 l Brühe/Fond
- 2 EL Olivenöl
Perlhuhnbrüste in große Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Fleischstücke daran kurz anbraten, die in Spalten geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Mitbraten.
Mit Wein und Brühe abschmecken, Oliven dazugeben, abschmecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Fleisch, Hauptspeise

Entenbrust-Orangen-Sugo

10. März 2010 / 9 Comments
Beim Durchblättern eines alten essen&trinken-Hefts aus dem Jahr 2006, in dem ich schon die Idee für die Penne mit Kaninchen, getrockneten Tomaten und Rosinen gefunden hatte, bin ich auch auf eine Pasta-Sugo mit kleingeschnittenem Entenfleisch und Orangen gestoßen. Auch diese Idee gefiel mir gut. Also wurde die Sauce mal wieder allergie-kompatibel gemacht (ohne Sellerie und Karotten) und raus kam das folgende Rezept. Die kleingeschnittene Entenbrust (ohne Fett) blieb zart. Uns hat es mit Pappardelle exzellent geschmeckt! Gibts wieder!

Entenbrust-Orangen-Sugo
2 Portionen
- 2 kleine Entenbrüste (ohne Fett/Haut)
- 2 EL Olivenöl
- 3 Schalotten, sehr klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, sehr klein gewürfelt
- 1 Orange, filetiert
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Brühe/Fond
- 75 ml Sahne zum Kochen
Entenbrüste in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Würfel mit den Schalotten und dem Knoblauch darin anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Brühe zugießen, ordentlich würzen, Rosmarin und Orangenfilets zugeben und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Sahne unterrühren und nochmals 5 Minuten reduzieren. Abschmecken.
Fleisch, Hauptspeise

Hühnerfrikassee

3. Februar 2010 / 12 Comments
Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
(Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

Hühner-Frikassee
2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns
- 1 Bio-Huhn
- Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
- Pfeffer, Salz
- 1 weiße Zwiebel
- 50 g kleine Champignons
- Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
- 20 g Butter
- 100 ml Geflügelbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1 El Petersilie
- ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)
Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

Idealerweise im Reisrand. 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf
Fleisch, Hauptspeise

Gefülltes Hendl

31. Januar 2010 / 11 Comments
Die Idee eines “entkernten” und gefüllten Huhn stammt aus meinem Lieblingskochbuch von Marcella Hazan. Aber die darin beschriebene Fleisch-Füllung war mir zu “fleischig”. Also mußte ich wohl selbst ans Rezept ran.

Das Entkernen, das ich eigentlich selbst machen wollte, hat mir liebenswerterweise mein Stadtmetzger abgenommen – ich habe mich nicht lange gewehrt. Die Füllung aus Brezen, Tomaten, Zucchini, Pancetta und Schalotten habe ich fest eingefüllt, aber nicht gepresst.
Das Hendl war suuuper gut, nicht trocken, schön aufzuschneiden. Dazu nur ein Tomaten- und ein Feldsalat … sehr fein.

Gefülltes Hähnchen
2 Portionen
- 1 vom Knochengerüst befreites Bio-Hendl
- 3 Laugenstangen oder Brezen
- 250 ml Milch
- 2 Tomaten
- 1 kleine Zucchini
- 2 Schalotten
- 3 EL klein geschnittene, glatte Petersilie
- 50 g Pancetta
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Peffer, Piment d’Espelette
Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in der Milch ca. eine halbe Stunde einweichen.Ofen auf 180°Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pancetta in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucchini und Tomaten in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne und etwas Öl die Schalottenwürfel glasig anschwitzen, Zucchini zugeben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze mitgaren.

Laugenstangen-Würfel ausdrücken, mit Pancetta, Schalotten, Zucchini, Tomaten und Petersilie mischen, kräftig würzen. Das Hendl mit der Masse füllen und gut zubinden-klammern-zusammenstecken.

In eine Auflaufform legen, mit dem restlichen Öl bestreichen … und ab in den Ofen.

Je nach Größe des Hendl ca. 60 bis 90 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur

24. Januar 2010 / 8 Comments
Eine ganze Gans ist für zwei Personen ja immer zu viel und so kaufe ich – wenn überhaupt – nur Gänsebrust oder Gänsekeule. Wir sind doch eher Enten- als Gansesser. Aber an Weihnachten empfahl der Stadtmetzger französische Gänsekeulen, und da ich ja “völlig von ihm abhängig bin”, folge ich seinen Empfehlungen fast immer. Aber wie zubereiten? Welches Rezept nehmen? Wieder mit Honig und Orangensaft wie bei der Gänsebrust? Nein, das geht natürlich nicht, schließlich muß ja etwas gebloggt werden. 😉

Also habe ich die Phantasie walten lassen und ein bißchen variiert:

Gänsekeulen mit Sherry-Honig-Glasur
2 Portionen
- 2 Gänsekeulen
- 4 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 40 g Honig (bei mir bayer. Waldhonig)
- 40 ml Sherry (bei mir ein Amontillado)
Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In eine Form oder einen Topf die Knoblauchzehen sowie die Thymianzweige, darauf die zwei Gänsekeulen legen. Salzen und pfeffern. Honig mit Sherry verrühren und die Oberfläche der Gänsekeulen dünn damit einpinseln.

Für ca. 1 1/2 Stunden in den Ofen geben (ggf. Thermometer verwenden). Alle 15 – 20 Minuten mit der Honig-Sherry-Mischung einstreichen.

Bei uns gabs dazu selbstgemachter Kartoffelbrei und Romanesco.