• Fleisch,  Hauptspeise

    Weiß gefüllte Wachteln

    17. November 2011 / 4 Comments

    Da lagen frische französische Wachteln beim Metzger, die mich auch noch lieb (der Kopf war dran) anblickten – ich konnte nicht widerstehen. Aber einfach nur so in den Ofen, das fand ich zu langweilig. Meiner Bitte, sie zu “entkernen”, kam der Metzger sofort nach.

    Und während er werkelte, empfahl er mir noch eine weiße Füllung, ohne Schnick Schnack. Die Anregung habe ich gleich aufgenommen und diese gefüllten Wachteln gemacht.
    Die Füllung ersetzt gleich die “Sättigungsbeilage”. Bei uns dazu ein zarter, junger Feldsalat und etwas Kohlrabi.
    Sehr fein, denn die neutrale Füllung verfälscht oder überlagert nicht den zarten Wachtelgeschmack.

    Wachteln aufgeschnitten

    Weiß gefüllte Wachteln
    2 Personen

    • 2 “entkernte Wachteln”
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 2 Eier
    • 2 Eigelb
    • 40 weiche Butter
    • 8 Scheiben Toastbrot

    Toastbrot in kleine Würfel schneiden und im Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) leicht anbräunen.

    Wachtelfuellung 

    Wachteln ausgenommen

    Butter mit den Eiern in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse rühren. Thymianblättchen zugeben und kräftig würzen. Toastbrot-Würfel unterrühren und Wachteln füllen.

    Für 30 Minuten bei 180°C in den Ofen geben.

    Wachteln Form

    Wachteln Teller

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Die beste Entenbrust

    10. November 2011 / 11 Comments

    Ich mag ja Entenbrüste sehr, und es gibt sie auch oft bei uns. Aber beim letzten Mal war sie wirklich am besten – nach einem Rezept von Wolfgang Siebeck (Feinschmecker Bookazine Nr. 22).

    Das Marinieren und das extrem kurze Garen bringt ein saftiges “Gulasch” hervor. 🙂 Schon Standard bei uns!

    Entenbrust Orange

    Die beste Entenbrust
    2 Portionen

    • 2 kleine Entenbrüste
    • Pfeffer, Salz
    • 2 EL Balsamico Essig
    • 2 EL Weißwein
    • 100 ml roter Portwein
    • 2 EL Portwein
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 Zweig Thymian
    • 2 EL Butter
    • 1 EL Orangenmarmelade
    • Filets einer Orange

    Entenbrüste von der fetten Haut trennen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit grob gemörsten Pfeffer und Salz einreiben. In einer Mischung aus Balsamico, Weißwein und 2 EL Portwein für gut eine Stunde marinieren.

    Danach gründlich abtupfen und dann in Olivenöl sehr kurz, insgesamt 3 Minuten von allen Seiten anbraten. (Große Pfanne, große Hitze) Dabei gut salzen und pfeffern, nicht durchbraten. Fleischstücke in einer Schale auf die Seite stellen.

    Nun in die Bratpfanne den Rest der Marinade gießen, sowie 100 ml Portwein, die Thymianblättchen, die Knoblauchzehe in Scheiben, 1 EL Orangenmarmelade und die Orangenfilets. Reduzieren lassen, kurz vor Ende 2 EL Butter unterrühren.

    Dazu zum Beispiel Basmatireis.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Knoblauch-Huhn

    30. Oktober 2011 / 6 Comments

    Freitagabend – der ideale Abend für ein Gericht mit viel Knoblauch und gutem Wein. Beim Metzger vier wunderbare Hühnerschenkel holen, eine Flasche Weißwein öffnen, ein Glas trinken, während der Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizt.

    Knoblauchhuhn roh

    Dann die Hühner in eine Auflaufform legen, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ein bißchen Thymian und Rosmarin dazu, Olivenöl darüber tröpfeln, eine ganze Knolle Knoblauch halbieren und zwischen das Huhn legen. Für 30 – 40 Minuten in den Ofen schieben, (das Foto nicht wie ich vergessen) und dann genießen (und noch ein bißchen Wein dazu trinken).

    Knoblauch nah

    Mein Beitrag zum Knobi-Event des Gärtnerblogs.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Schnelles Huhn – schneller Beitrag

    16. Oktober 2011 / 6 Comments

    Dieses schnelle Essen erlaubt auch einen schnellen Beitrag:

    Huhn schnell roh

    Französisches Mais-Hähnchen, neue Grenaille, Tropea-Zwiebeln, frischer Thymian, französische Höhlen-Champignons, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 250 ml Weißwein, 180°C und eine Stunde in den Ofen.

    Huhn schnell fertig

    Fertig!
    (Ach ja, bevor Ihr Euch wundert oder meckert :-), da wir die Haut nicht essen, wird sie auch nicht kross gegrillt. Wer mag, bitte!)

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Kürbis-Hühnerbrust-Quiche

    6. Oktober 2011 / 6 Comments

    Was macht der Münchner mit übrigen Bier- und Hendlmarken am letzten Wiesn-Tag? Für die, die er nicht gleich gegen ein letztes Mittag- oder Abendessen eintauscht, läßt er sich von seiner Bedienung Hendl bringen, um sie mit nach Hause zu nehmen. Aus unseren vier halben Hendl wurde ein Abendessen, ein kleines Mittagessen für mich und aus zwei Hühnerbrusten und etwas Butternuß-Kürbis bastelte ich ein weiteres Abendessen.
    Ich hatte dem Herrn der Cucina während der Wiesn versprochen, danach mit den Kürbisgerichten zu beginen. Er mag Kürbis, ich bin jetzt nicht sooooo der Fan. Aber mit dem Butternuß kann ich mich anfreuden.
    Und so gabs am ersten Tag nach der Wiesn eine einfache Quiche. (Und extra für Isabella habe ich das Rezept sehr schnell verbloggt.)

    Kuerbis-Huhn-Quiche

    Kürbis-Hühnerbrust Quiche
    26 cm Durchmesser – flache Form (2 cm hoch)

    • 1 Blätterteig (gekauft) oder 1 Mürbeteig (Rezept siehe bei der Räucherfisch-Quiche)(Mürbeteig ist hier geeigneter)
    • 3 EL Petersilie – fein gehackt
    • 2 Hühnerbrust – gekocht oder gebraten
    • 500 g Kürbis – gewürfelt, max 1 cm Kantenlänge
    • Salz, Pfeffer, Muskat, ggf. Peperoncini
    • 2 EL Olivenöl
    • 2 Eier
    • 100 ml Sahne
    • 150 ml Milch

    Kürbiswürfel in einem Topf mit Olivenöl heiß anbraten, Hitze reduzieren, sehr wenig Wasser angießen und bißfest garen. Dabei kräftig würzen.

    Backofen auf 200°C vorheizen. Form mit Teig dünn auslegen.

    Kuerbis-Huhn-Quiche nah roh

    Hühnerbrust in dünne Streifen schneiden und auf dem Teig verteilen, Kürbis-Würfel und Petersilie ebenfalls. Nochmals kräftig würzen. Eier mit Sahne und Milch verkleppern. Darüber gießen.

    Für 30 Minuten in den Ofen schieben.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    20. Februar 2011 / 12 Comments

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Vorspeise

    Geflügelleber-Terrine

    19. Dezember 2010 / 3 Comments

    Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

    Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

    Gefluegelleber-Terrine Teller

    Geflügelleber-Terrine
    1,3 l Form

    • 700 g Geflügelleber
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL weißer Port
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Kapern
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 500 g Kalbsbrät
    • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

    Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

    Gefluegelleber-Terrine Masse

    Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

    Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Gefluegelleber-Terrine einfuellen

    Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

    Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

    Gefluegelleber-Terrine nah

    Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Brokkoli-Quiche

    9. Dezember 2010 / 8 Comments

    Kalt? Wenig Zeit? Reste im Kühlschrank – Quiche, dieses Mal mit Blätterteig, Brokkoli und Bio-Putenschinken. Sonst gibts heute nichts zu sagen. Punkt.

    Brokkoli Quiche Schnitte

    Brokkoli-Quiche
    Form mit 24 cm Durchmesser

    • 600 g kleine Brokkoli-Röschen
    • 130 g Putenschinken
    • 1 Rolle Blätterteig
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Muskat
    • 2 Eier
    • 2 EL Crème fraîche
    • 150 ml Milch
    • 1 Eigelb zum Bestreichen

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Brokkoli-Röschen in Salzwasser 8 Minuten kochen. Abgießen, gut abtropfen lassen. Schinken klein schneiden. Blätterteig in eine Springform geben. Reste zur Verzierung auf die Seite stellen. Brokkoli mit Schinken mischen und auf den Teigboden verteilen.
    Eier, Crème fraîche und Milch vermischen, kräftig würzen und über die Brokkoli-Schinken-Mischung gießen. Mit den restlichen Blätterteigstücken verzieren.
    Für 40 Minuten in den Ofen schieben.

    Brokkoli Quiche ganz

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gänsebrust mit Honig-Kruste

    8. Dezember 2010 / 7 Comments

    Zu den gestrigen Buabaspitzle gab es eine am Knochen gebratene Gänsebrust und kleinen Rosenkohl. Die Gänsebrust habe ich – im Gegensatz zum letzten Rezept nicht mit einer Orangensaft-Honig-Mischung bepinselt, sondern nur Akazienhonig genommen und die Brust auf einem Zwiebel-Bacon-Bett gegart.

    Sehr gut – unsere Martinigans. Na ja, unser Martini-Gans-Teil. 🙂

    Gaensebrust Teller Kopie

    Gänsebrust mit Honig-Kruste
    2 Portionen

    • 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
    • 3 große, milde Zwiebeln
    • 100 g Bacon/Frühstücksspeck
    • 2 Zweige Thymian
    • 8 EL Akazienhonig
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

    Zwiebeln grob zerkleinern und mit dem Bacon sowie dem Thymian in die Reine legen. Die Haut der Gänsebrust je nach Wunsch einschneiden, mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen.
    Mit Honig die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

    Gaensebrust Form

    Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir eine gute Stunde). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln

    11. November 2010 / 4 Comments

    Manchmal muß es ganz, ganz schnell gehen, weil wir abends noch etwas kulturelles oder berufliches vor haben, aber Hunger auf “was Richtiges” haben wir trotzdem.
    Entenbrust im Kühlschrank, Orangen für einen Saft und Zwiebeln sind immer im Haus, also einfach alles mischen. Und es schmeckte sehr fein, obwohl der Herr der Cucina im ersten Moment etwas skeptisch war, danach aber meinte: “Bekommst Du das so auch ein zweites Mal hin?” Ja, gehts noch?

    Ente-Orange-Zwiebel

    Entenbrust-Geschnetzeltes mit Orangen und roten Zwiebeln
    2 Portionen

    • 2 kleine Entenbrüste
    • Filets von 2 Orangen
    • 1 große rote Zwiebel
    • 0,05 l Cognac
    • 0,1 l Sahne
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 TL Butter

    Die Fettschicht und Haut von der Entenbrust entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in Spalten oder halbe Ringe schneiden. Orangen filetieren.

    Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben, kurz anbraten, danach die geschnetzelten Entenstücke zugeben, rundrum gut anbraten. Mit Cognac ablöschen, Orangenfilets zugeben, kräftig würzen und mit etwas Sahne aufgießen, kurz reduzieren.

    Insgesamt schnell braten, damit die Entenstücke innen auch rosa bleiben.