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    Lammnuß “à la boulangère”


    Bei Marianne Kaltenbach und ihrem Buch “Aus Frankreichs Küchen” habe ich ein neues Lammrezept gefunden – Gigot d’agneau à la boulangère, Lammkeule nach Art der Bäckerin. Eine ganze Lammkeule war uns dann doch zu viel, also gabs beim Stadtmetzger eine schöne Lammnuß.

    Es hat sehr, sehr gut geschmeckt! Klar, einfach, wunderbar! Kommt ins Standard-Repertoire!!!

    LammBaeckerin

    Lammnuß “à la boulangère”
    2 Portionen

    • 1 Lammnuß (ca. 400 g)
    • 3 Rosmarinzweige
    • 1 Kg Kartoffeln
    • 1/2 l Milch
    • 3 junge Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Muskat

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    LammBaeckerin roh

    Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Milch zum Kochen bringen, Kartoffelscheiben dazugeben und ca. 10 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

    LammBaeckerin Form

    Die Lammnuß mit den Rosmarinzweigen spicken.

    Die Knoblauchzehen in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Auflaufform verteilen, Kartoffeln und Milch daraufgießen und das Lamm in die Mitte legen.

    In den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten (Temperatur im Inneren 55°C) dort belassen.

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    Brickröllchen mit Lamm und Auberginen


    Beim Durchblättern des essen & trinken Hefts aus dem März 2009 gefiel mir das Rezept für Lamm-Päckchen. Auch im Internet findet es sich.
    Da der Herr der Cucina zwar ein ausgesprochener Lamm-Liebhaber, aber nicht unbedingt Zimt, Minze und Brickteig mag, habe ich das Rezept kompatibel geändert, Gewürze geändert, und aus den Röllchen Rollen gemacht.
    Außerdem habe ich das Lammfleisch nicht hacken lassen, sondern es in kleine Würfel geschnitten, um in den Rollen “mehr Biss” zu haben.

    Trotzdem war der Herr der Cucina nicht so besonders begeistert vom Abendessen, ich fands sehr fein. Die Mischung aus Lamm, Rosinen und Joghurt hat mir gut gefallen.

    Lammroellchen halbiert

    Brickröllchen mit Lamm und Auberginen
    2 Portionen

    • 200 g Auberginen, sehr fein gewürfelt (3-4 mm Kantenlänge)
    • 3 Schalotten
    • 1 Knoblauchzehe
    • 5 El Olivenöl
    • 1 El Tomatenmark
    • 15 g Rosinen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 Scheiben Toastbrot
    • 1 Ei
    • 250 g Lammfleisch (aus der Oberschale, gewürfelt, 1/2 cm Kantenlänge)
    • 10 g Butter
    • 6 Blätter Brickteig
    • 150 g Joghurt
    • 3 EL gehackte Petersilie

    Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit 3 EL Öl bei starker Hitze unter Rühren weich garen. Dann Tomatenmark, Rosinen und Salz zugeben. Kurz weitergaren. Leicht abkühlen lassen.

    Lammroellchen Fuellung
    Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Toast im Blitzhacker fein zerkrümeln. Mit dem Ei zur Auberginenmasse geben.

    Das gewürfelte Lammfleisch in der Pfanne mit 2 EL Oliven rundrum anbraten. Kurz abkühlen lassen und dann mit der Auberginenmasse vermischen. Würzen.

    Die Butter zerlassen. Etwa 2 El von der Hackmischung auf das untere Drittel eines Brickteigstreifens verteilen. Zuerst die Seiten, dann das Ende darüberklappen und aufrollen.

    Die Päckchen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Oberflächen mit etwas Butter bepinseln. Auf der untersten Schiene im Ofen 15 Minuten knusprig goldbraun backen.

    Lammroellchen Butter
    Joghurt mit Petersilie mischen und dazu servieren.

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    Lammfilets mit weißer Polenta


    Wir sind keine großen Anhänger der klassischen deutschen Brotzeit am Abend. Der Herr der Cucina hätte stattdessen immer gerne etwas “einfaches, kleines, aber gutes” (O-Ton).

    Lammfilets roh

    Lammfilets, nur kurz gebraten mit ein bißchen Rotwein abgelöscht, und dazu ein bißchen weiße Polenta ist ganz nach seinem … und nach meinem Geschmack.

    Lammfilets Teller

    Vor einem Jahr in der Cucina: Pane girasole

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    Moussaka – Mousakás

    Die erste Moussaka, an die ich mich erinnern kann, stammt aus dem Jahr 1990. Damals hupften der Herr der Cucina und ich drei Wochen mit einem Rucksack auf dem Rücken von Athen nach Paros, dann nach Santorin, schließlich noch Naxos, bevor es wieder zurück nach Athen ging.

    Schon damals waren wir keine Campinganhänger und übernachteten als Studenten in Privatzimmern, kleinen Pensionen und Mini-Hotels. Und so haben wir die griechische Küche entdeckt, denn selbst kochen konnten wir dann natürlich nicht.
    Aufgrund des eingeschränkten Budgets gabs schon relativ oft Gyros, Bauernsalat oder Fleischspieße. Zwischendurch gingen wir aber auch schon damals gut essen und waren auf Naxos in einem netten Restaurant mit Tischen in der kleinen Gasse.

    Was ich gegessen habe, weiß ich nicht mehr. Aber der Herr der Cucina bestellte als bekennender Lamm- und manchmal auch Hammel-Esser ein Moussaka. Dieses Moussaka war riesig und sehr gut … und das Fleisch war 100% Hammel … und relativ fett … und als es abkühlte … und keiner den Tisch abräumte … zahlten wir seeeeeehr rasch.

    Als mir kürzlich auf der Internetseite des Standard wieder einmal ein Moussaka-Rezept in die Augen sprang, habe ich es das erste Mal selbst ausprobiert. Wahrscheinlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsweisen und traditionellere, aber uns hat es so sehr gut geschmeckt!

    Heißt es eigentlich die Moussaka oder das Moussaka?

    Nachtrag: Es heißt “der Mousakás”. 🙂

    Moussaka fertig

    Moussaka
    2-3 Portionen

    • 500g gekochte Kartoffeln
    • 2 EL Olivenöl
    • 300g Lammhack
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zucchini
    • 1/2 Aubergine
    • 1 Dose Tomaten, stückig
    • 1 Zweig Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 Zwiebel
    • 1 Knochlauchzehe
    • 1 EL gehackte Petersilie
    • 20 g Butter
    • 20 g Mehl
    • 250 ml Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss
    • Ggf. Käse zum Überbacken (bei uns ohne)

    Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.

    Aubergine und Zucchini gut waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Olivenöl auf beiden Seiten braten und zum Entfetten auf Küchenpapier legen.

    Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch in heißem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke samt Saft und Petersilie hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben, salzen, pfeffern. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.

    Moussaka seitlich Form

    Eine Auflaufform ausfetten und den Boden der Form mit Kartoffeln auslegen. Als nächste Schicht folgen Auberginenscheiben, dann das Hack (Thymian und Rosmarin vorher entfernen), Zuccinischeiben und mit einer Schicht Kartoffeln abschließen.

    Moussaka Form

    Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Für die Béchamelsauce Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf erhitzen, das Mehl einrühren und solange andünsten, bis es goldgelb ist. Die Milch unter ständigem Rühren zugeben. Bei schwacher Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Milch nachgießen, so daß eine cremige Sauce entsteht.

    Den Auflauf mit der Béchamelsauce überziehen und ggf. den Käse darüberreiben.

    Moussaka Form fertig

    Im Ofen gut 35 Minuten goldbraun backen.

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    Lammkeule mit Schalotten und Artischocken


    Heute gibt es endlich wieder Fleisch, genauer Lamm.

    Ideengeber für dieses Rezept war kürzlich ein Gericht im Magazin der Süddeutschen Zeitung von Anna Sgroi. Dort wurde eine Zickleinkeule gefüllt, im Ofen gegart, parallel dazu schmorten die Artischocken auf dem Herd.

    Mangels Zicklein gabs Lamm und wegen “Faulheit” wurde alles gemeinsam gegart.
    Sehr fein!

    Lammkeule Teller

    Geschmorte Lammkeule mit Schalotten und Artischocken
    2 Portionen

    • 1 ausgelöstes Stück aus der Lammkeule, ca. 500 g
    • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
    • 1 Zweig Thymian
    • 250 ml Weißwein
    • 3 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 5 kleine Artischocken
    • 10 kleine Schalotten
    Lammkeule gerollt

    Artischocken vorbereiten und bis zur Verarbeitung in Zitronenwasser legen.

    Keule einschneiden, um sie zu würzen. Salz, Pfeffer, Blätter des Thymianzweigs und die Knoblauchzehe im Inneren verteilen. Zusammenrollen und binden.

    Lammkeule gerollt Topf

    Olivenöl erhitzen und das Fleisch daran kurz anbraten. Schalotten dazugeben. Hitze reduzieren, Weißwein zugießen, geviertelte Artischocken zugeben und bei 150 °C ca. 1 Stunde schmoren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Funghi impanati e fritti alla Toscana
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    Umido d’agnello alla marchigiana


    Zum zweiten Mal koche ist etwas aus dem zweiten Buch “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” von Marcella Hazan. Ein schöner Lammeintopf, der ohne große Mühe vor sich hinköchelt, kam auf den Tisch. Ein Schneidebrett, ein Topf, fertig. Schneller und einfacher geht es nicht. Nur muß man die guten 1 1/2 Stunden Garzeit abwarten können.

    Lamm nah klein copyr



    Umido d’agnello alla marchigiana
    Lammfleisch-Eintopf mit Kartoffeln, Rosmarin und Chilischoten nach Art der Marken

    2 Portionen

    • 200 g Dosentomaten, fein gehackt, gute Qualität
    • 2 EL Olivenöl
    • 400 g Lammfleisch (bei mir ein Stück ausgelöste Keule, in ca. 4 cm x 4 cm große Stücke geschnitten)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 kleiner Zweig Rosmarin
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Msp. Piment d’Espelette
    • 200 g festkochende Kartoffeln (Stücke mit ca. 2 cm Kantenlänge)

    Lamm roh klein copyr

    Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin dazugeben, umrühren, salzen. Kartoffelstücke, Piment und Tomaten hinzufügen, alles gut durchmischen, auf schwache Hitze schalten und mit einem Deckel schließen.

    Lamm gewuerzt klein copyr

    Ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, dabei zwischendurch umrühren und ggf. etwas Wasser angießen.

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    Lammschnitzel Wiener Art

    Ja, ja, mein Metzger … ein Kapitel für sich! 🙂
    Wie auch Bolli bekomme ich von meinem Metzger nicht immer das, was ich geplant habe, und wenn ich es doch bekomme, darf ich nicht unbedingt das daraus kochen, was ich möchte.

    Lammschnitzel roh klein copyr

    Ich wollte ein Stückchen von der Lammkeule – das habe ich auch bekommen. Und ich wollte daraus einen mit Kräuter-Kartoffelkruste überbackenen Braten machen – das durfte ich nicht. Denn er fand das Stück wie geschaffen für Lammschnitzel Wiener Art. Und schuppdiwupp war das schöne Stück in Scheiben geschnitten.

    Lammschnitzel mit Salat klein copyr

    Aber … als gute Kundin beugt man sich den Wünschen des Metzgers, und das war gut, denn das Ergebnis war wunderbar. Tolle Schnitzel, ganz klassisch paniert und gebraten, dazu Kartoffel-Gurken- und Tomaten-Salat.
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    Lamm-Haxerl in Weißwein


    Klassische Freitagabend-Küche bei uns:
    Der Arbeitstag war nicht ganz so lang, die Wochenend-Einkäufe sind gemacht, eine gute Flasche Wein ist geöffnet und ein feines Essen soll auf den Tisch.

    Ein kleines Lammhaxerl, in Weißwein gegart, während man noch kurz einfach Sachen verräumt oder einfach nur die Füße am Abend auf den Couchtisch legt, ist da genau das richtige. Und mein Beitrag zum Koch-Event Cucina rapida im September.

    Lammhaxerl fertig klein copyr


    Kleine Lammhaxe in Weißwein
    2 Portionen
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 rote Zwiebeln
    • 1/4 l Weißwein
    • 1 kleines Lamm-Haxerl (ca. 400 g)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 aromatische Cherry-Tomaten
    Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die kleine Lammkeule darin leicht anbraten, die Zwiebeln zugeben und mitbraten. Würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Bei geringer Hitze und gelegentlichem Umdrehen ca. 45 Minuten garen.

    Lammhaxerl Topf klein copyr

    Die Cherry-Tomaten vierteln und zum Lamm geben. Nochmals ca. 5 Minuten weiter schmoren lassen.

    Mit Polenta oder einfach nur gutem Weißbrot servieren.

    Vor einem Jahr in der Cucina: Kartoffel-Pflanzerl, -Küchle, -Buletten
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    Einfacher Braten aus der Lammkeule


    Bei meinem Landmetzger auf der Fahrt zum Kunden gabs ein kleines, schönes Stück von der Lammkeule. Zu einer speziellen Zubereitung fehlte aber die Zeit, deshalb ganz einfach: Anbraten, rein in den Ofen und während dessen noch ein paar Sachen erledigen. Einfach, klar, fein, ohne Schnick-Schnack.

    Lammkeule einfach Teller klein copyr



    Einfacher Braten aus der Lammkeule
    2 Portionen

    • 400 g Lammkeule
    • 4 Frühlingszwiebeln
    • 1 Zweig Rosmarin
    • ein paar kleine Tomaten (bei mir Piccadilly)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer
    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Stück von der Lammkeule dazu geben und rundherum kurz anbraten.

    Lammkeule einfach klein copyr

    Salzen, pfeffern und mit den Tomaten, dem Rosmarin und den Frühlingszwiebeln ca. 40 Minuten in den Ofen schieben.

    Spargel zum Lamm klein copyr

    Dazu Reis und grüner Spargel und ein Glas Camastra.

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    Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste

    Am vergangenen Freitag habe ich beim Metzger eine Scheibe von der Lammkeule mitgenommen, ein wunderbares Stück. Aber was damit machen? Nur so braten?
    Aber für was gibt es gespeicherte Rezepte? Mal wieder Lafer, aber doch völlig abgewandelt: Aus dem Lammcarré mit Zitronen-Kapern-Haube wurde ein Stück Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste, und ich habe das Fleisch bei höherer Temperatur gebraten.
    Gut wars! Die Kruste war sehr fein, gar nicht dominant, wie man vielleicht im ersten Moment annehmen würde.

    Lamm couscous mit Beilagen fertig klein copyr



    Lammkeule mit Oliven-Kapern-Thymian-Kruste
    3 Portionen

    • 30 g Kapern
    • 30 g kleine ungewürzte schwarze/braune Oliven
    • 5 Thymianzweige
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Scheibe von der Lammkeule (ca. 400 g) oder 2 Lammcarré
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 3 Zweige Thymian
    • Salz, Pfeffer
    • 150 g Instant-Couscous
    • 3 Thymianzweige
    • 1 TL Zitronensaft
    • 1 EL sehr kleine schwarze/braune Oliven
    • 0,5 Bund glatte Petersilie
    • 150 g Naturjoghurt
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    Lamm couscous roh klein copyr

    Den Backofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Die Kapern, die Oliven, Knoblauchzehe und die Thymianblätter fein hacken und mit dem Olivenöl mischen.

    Lamm couscous Pfanne klein copyr


    Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Rosmarin und zwei Thymianzweige dazu geben. Das Fleisch in eine flache Form geben, mit der Kapern-Mischung bestreichen und im Backofen 20 bis 25 Minuten garen.

    Lamm couscous form klein copyr


    Petersilie klein schneiden, mit dem Joghurt mischen und gut würzen.

    Couscous nach Packungsanleitung garen und kurz vor Schluß die Blättchen von drei Thymianzweigen, sowie ein Eßlöffel Oliven und den Zitronensaft untermischen. Gut würzen. (Ich habe auch noch etwas vom Lamm-Bratensaft untergerührt.)

    lamm couscous fertig klein copyr