Heute – respektive am Ostermontag – gabs dann wieder niederbayerisches Lamm, ganz feines Filet zusammen mit einem fast noch feineren Spargelrisotto. Innerhalb kurzer Zeit während eines Schreibtischtags gemacht und unglaublich gut!

Spargelrisotto mit Lammfilets
(2 Portionen)

• 1 Schalotte
• 250 g Baby-Spargel
• 400 ml Spargelsud (vom Kochen des Spargels)
• 5 EL Olivenöl
• 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
• 2 El gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

• 6 Lammfilets
• 2 EL Olivenöl
• etwas Butter

Baby-Spargel schälen und bißfest kochen. Abgießen, Sud aufheben.

Schalotte würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Sud ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Sud zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heißen Sud zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

Kurz vor Schluß das Risotto kräftig würzen, Petersilie unterrühren und die Spargelspitzen unterheben.

Parallel in einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Lammfilets kurz rundherum anbraten.

Gemeinsam anrichten.

Ich: Eine Werbeagentur will mir eine neuseeländische Lammkeule zum Probieren schicken.
Er: Hmmmm.
Ich: Ich sage ab.
Er: Warum?
Ich: Das kann ich mit meinem grünen Gewissen nicht vereinbaren – so einmal um die halbe Welt gereist, wenn ich hier gute niederbayrische und französische Lämmer bekomme.
Er: Aber ich mit meinem Bäuchlein.

Und das Bäuchlein des Herrn der Cucina hat sich durchgesetzt. Also kurze Abklärung mit der Agentur, ob ich nichts oder negatives auch schreiben darf, und schon war die Keule auf dem Weg zu mir.

Gemacht habe ich sie (knapp 2 kg mit Knochen) ganz einfach – mit Honig bestrichen und bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Ofen für knapp zwei Stunden (bis die Kerntemperatur 60°C beträgt).

Geschmacklich sehr fein, kein Unterschied zu meinen bayerischen Lämmer, aber eben um die halbe Welt gereist. Und ich hätte mich gefreut, etwas über Herkunft und Aufzucht dieses Lammes zu erfahren. Hatte es eine kurze aber wenigstens glückliche Kinderheit? Gab es in dieser Zeit etwas Gutes zu futtern?
Nur der Geschmack reicht mir halt beim Fleisch nicht aus.

(Auch bei Anke gab es übrigens auch eine solche Keule.)

Wird das die Woche der auf andere Weise verwendeten Rezepte? Gestern der Hefezopf – verarbeitet zu Nikoläusen, heute eine Lammschulter statt einer Lamm-Nuß. Ich hatte im März bei der Veröffentlichung des Rezepts schon angekündigt, daß ich dieses in das Standard-Repertoire aufnehmen werde und das war keine leere Drohung. 🙂

Am Wochenende gabs beim Stadtmetzger eine tolle Lammschulter, die ich dann nach dem Rezept auf den Kartoffeln gegart habe. Da die Schulter ja nicht besonders hoch ist, waren die Garzeiten auch nicht länger.

Im Standard-Repertoire angekommen!

Kürzlich “vertraute” mir Herr Eberl, mein Metzer, ein besonderes Stück Lammrücken an, da er weiß, daß ich es schätzen würde. Denn nur selten verirrt sich ein Lamm von den Salzwiesen des Mont Saint Michel nach München.
Aber eben dieses tat es, sogar mit Zertifikat:

Mein Lamm stammt von Monsieur Gérard Legruel aus Creances, hatte die Nummer 10197 und ließ am 03.08.2010 bei Schlachtung Nr. 215511 sein Leben.

Ich habe das Lamm nicht gewürzt – ich wollte schmecken können, ob das Fleisch wirklich prés-salés schmeckt. Das Lamm habe ich einfach sanft rundherum angebraten und dann in den Ofen geschoben – ca. 40 Minuten bei 175°C.

Da ich selbst sehr wenig salze, hat mir der vorhandene Geschmack des Lamms ausgereicht. Eine sehr feine Würze und Textur, also wunderbares Fleisch!

Eigentlich sollte es ja Lammhaxe (dieses Mal vom Landmetzger) auf Artischocken und Grenailles geben. Aber dann gab ich beim Säubern der Artischocken auf. Ich, die ich sonst flink und ohne Probleme Artischocken “zerlege”, war völlig entnervt angesichts der Unmassen an Minischnecken, die ich überall zwischen den einzelnen Blättern fand und bei denen mir die Lust der Säuberung nach drei kleinen Artischocken völlig verging. Abfall! (Ja, ja – ich weiß, aber es gibt Grenzen.)
Was jetzt mit der Lammhaxe? Nur auf den Kartoffeln garen? Nee. Aber irgendwo lag noch ein Rezept von Herrn Siebeck, herausgerissen aus der ZEIT (irgendwann im August 2008), für eine pochierte Lammhaxe herum.
Jetzt hatte ich endlich, den Schnecken sei Dank, eine gute Ausrede gegenüber dem Herrn der Cucina, dieses Rezept nachzumachen. Der Herr der Cucina steht – wie Robert – auf Röststoffe, und bei “seinem” Lamm kennt er da eigentlich gar kein Pardon.
Die Brühe ist schnell angesetzt, das “Haxerl” habe ich von der entbeinten Haxe getrennt und versucht, ein bißchen in Form zu binden. Pochieren ging auch ohne Probleme.

Nur bei der Knoblauch-Sahne-Sauce, die Herr Siebeck zum Lamm empfiehlt, stieß ich an meine Grenzen. Da stand, die Zutaten werden “verquirlt”. Was heißt denn jetzt bitte, lieber Herr Siebeck, “verquirlt”??? Ich habe mal, ohne nachzudenken, alle Zutaten mit dem Schneebesen kräftig “gemixt”, gewürzt und eine wunderbare, aber dünnflüssige Sauce erhalten. Exzellent vom Geschmack, aber eben dünn. Hmmm …
Jetzt las ich nochmals die Beschreibung und betrachtete das Bild. Da sah die Sauce eher fest, eher nach steifgeschlagener Sahne aus. Hmmm … Vorher die Sahne steif schlagen? Nee, das kam mir wiederum auch komisch vor. Nochmals von vorne anfangen (… nachdem schon die Artischocken im Biomüll gelandet waren)? NEEE !!!
Also rein mit der dünnflüssigen Sauce in den Mixbecher, den Handmixer gepackt und mal ein bißchen “verquirlt”. Eine steife Sauce wird natürlich nicht mehr draus, aber die Konsistenz wird cremiger, bestens!

Und die Sauce ist das Highlight zur pochierten Lammhaxe … bei der nicht mal dem Herrn der Cucina die Röststoffe fehlten, und das will was heißen !!!

Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce
4 Portionen

• 1 Stange Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte (bei mir wegen Allergie durch Zucchini ersetzt)
• 1 Stück Sellerie (bei mir wegen Allergie sechs aromatische, kleine Tomaten ersetzt)
• 1 Chilischote
• Salz, Pfeffer, Thymian
• 1 EL Butter
• Weißwein
• 1 Lammkeule (entbeint, ich habe mir das untere Haxerl geben lassen und mitgeschmort)
• 1 EL grobes Meersalz
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 4 Knoblauchzehen
• 0,5 l Sahne (bei mir 0,4 l)
• 4 EL Crème fraîche
• 1 EL scharfer Senf
• Cayennepfeffer (bei mir Piment d’Espelette)
• Salz
• 1 Bund Schnittlauch sehr fein und dünn geschnitten

Gemüse klein schneiden, in Butter anschwitzen, salzen, mit Wein ablöschen. Mit 2 Liter Wasser aufgießen und mit den anderen Gewürzen 30 Minuten kochen lassen.

Die entbeinte Lammkeule mit Meersalz und grob gemörsertem Pfeffer einreiben, Kräuter dazulegen und mit Bindfaden verschnüren.

In die kochende Brühe legen, Temperatur zurückdrehen und bei ca. 85 Grad 60 bis 90 Minuten sieden lassen.

Für die kalte Knoblauch-Sahne-Sauce wird die Schalotte und die Knoblauchzehen sehr klein geschnitten oder gepresst und mit der Sahne, Crème fraîche, Senf und Gewürzen “VERQUIRLT” (siehe Einleitung!!!). Zum Schluß die Schnittlauch-Röllchen unterrühren.

Es gab wunderbares Milchlamm beim Stadtmetzger und das war auch seine Empfehlung für unser Ostersonntag-Essen mit Mama, Papa und SchwieMa der Cucina – aber meine Mama mag kein Lamm.
Außerdem wollte er noch ein neues Rezept für ein Lamm vor Ostern auf dem Blog lesen, das er dann auch seinen Kundinnen und Kunden empfehlen könnte. Und seine Wünsche werden natürlich SOFORT umgesetzt.

Also gabs bei uns schon eine Woche vor Ostern ein Milchlamm. Außerdem fanden sich beim Einkaufen wunderbare, frische Artischocken und weicher Frühjahrs-Thymian, das waren die richtigen Zutaten für ein leichtes, frühlingshaftes Osterlamm.

Das ist ein Rezept, das wirklich ganz einfach ist und auch jedem Kochanfänger gelingen sollte –
wer sich bei der Garzeit nicht sicher ist, kann ein Bratthermometer verwenden.

Milchlammschulter auf Artischocken
2 Portionen

• 1 Lammschulter (mit Knochen)
• 10 kleine Artischocken
• 5 Schalotten
• 4 Zweige frischer Thymian
• 0,25 l Weißwein
• 0,25 l Brühe oder Lammfond
• 4 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Artischocken vorbereiten, wie hier beschrieben, und achteln. In kaltem Wasser mit etwas Weißwein-Essig kurz aufbewahren, um Oxidation zu vermeiden. Schalotten schälen, Thymian waschen.

Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Schalotten und Artischocken zugeben und rundherum kurz anbraten. Danach in eine Auflaufform geben, gut würzen.

In der Pfanne die Lammschulter anbraten und auf die Artischocken legen. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und in den Ofen schieben.

Bei mir war das Lamm nach 40 Minuten auf dem Punkt gegart.

Wir haben ein neues Küchen-Spielzeug … und das beste daran: Es nimmt nicht viel Platz weg.
Es ist eine Spicknadel. Gabs bis jetzt nicht bei uns.

Gespickte Rinderbraten kenne ich eigentlich auch nur aus meine Kindheit. Aber jetzt las ich im Alain Ducasse von einem mit Sardellen gespickten Lammbraten. Also her mit der Spicknadel und rein mit den Sardellen in das Lamm.
Im Original ist es ein Keule, auf Anraten meines Stadtmetzgers ein Stück aus der Oberschale.

Wie auch der Edekaner bei seiner Kombi von Fleisch mit Fisch schrieb, das ist sicher kein Gericht für jeden Gast, denn die Mischung ist speziell. Aber wenn man weiß, bei wem man mit Lamm UND Sardellen punkten kann (wie beim Herrn der Cucina), werden alle Esser begeistert sein.

Leider habe ich aber beim Foto “gemurkst”. Ich habe gerade eine Scheibe “schnell, schnell” – wir wollen ja noch warm essen – fotografiert, die nicht mit Sardellen gespickt ist.

Lammbraten – mit Sardellen gespickt
2 Portionen

• 400 g Lamm aus der Oberschale
• 8 Sardellen
• Pfeffer, Piment d’Espelette
• 6 Schalotten
• 1/4 l Weißwein
• 1/4 l Brühe
• Olivenöl
• etwas Butter

Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen. Lamm rundherum nicht zu scharf anbraten, Schalotten dazugeben, mitbraten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen. Würzen. Bei moderater Hitze garen, bei mir dauerte das ca. 45 Minuten.

Unser Fleisch war so toll, daß ich die Sauce nicht mehr verfeinerte, sondern die reduzierte Bratenflüssigkeit hernahm. Das war sehr gut – zu einem leichten Kartoffelgratin (ohne Käse).