Manchmal ist er so einfach und kurz, der Weg vom Rezept zur Umsetzung.
Da twittert Claudine von ihrem Blumenkohl, den sie so gern mit klassischen gerösteten Semmelbröseln ißt, da antwortet Hande, daß sie ihn lieber mit Sardellen hat, und nach einer kurzen Nachfrage von mir kommt das Rezept, das in zwei Tweets paßt.
Und am gleichen Tag war das unser Abendessen. Bei uns gabs noch ein paar Pellkartoffeln dazu. Sehr fein. Auch gut als kleine Vorspeise mit Baguette oder als Zwischengang vorstellbar.
Der Name ist eine Eigenschöpfung und soll eigentlich nur aussagen, daß es sich um keine typische Pasta-Sauce “all’ amatriciana” handelt. Ich habe sie entschärft, weich (ital. dolce: sanft, weich, mild, süß) gemacht.
Mit einem milden, fein geschnittenen, gekochten Parmaschinken, mit ein paar Löffeln selbstgemachter Tomatensauce, einem Schuß Sahne sowie einer südfranzösischen Süßzwiebel wird sie wunderbar leicht, frisch, sommerlich. Und dazu ein Glas gut gekühlten Weißwein!
Amatriciana dolce
2 Portionen
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, nicht bräunen lassen. Den Schinken dazugeben und bei niedriger Hitze wenige Minuten unter Rühren erhitzen. Tomatensauce zugeben, würzen und kurz vor Schluß noch die Sahne unterrühren.
Wer möchte, kann noch zum Schluß ein paar feine Taggiasca-Oliven untermischen.
Die Idee für dieses Gericht stammt vom Blog Luna Café. Die Nudelsauce, wenn man sie überhaupt so nennen kann, ähnelt aber sehr dem kürzlich gemachten Ofengemüse, das man natürlich auch zu Nudeln essen kann. Ich habe zum Original das Zutatenverhältnis etwas geändert (mehr Knobi, weniger getrocknete Kräuter) – ein ganz vortreffliches Sommerrezepte, denn exzellente Tomaten und frischer Knobi sind unabdingbar.
So einfach, so gut! Wird Standard! Ach was, ist schon Standard, gabs zweimal in zwei Wochen. Und auf jeden Fall ein paar Tomaten mehr machen. Die Tomaten schmecken kalt auf Bruscetta oder einfach als Antipasti sehr, sehr gut.
Pasta mit im Ofen gegarten Tomaten
2 Portionen
Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Tomatenscheiben auf ein mit Back-Alufolie belegtes Backblech nebeneinander. Jede Tomatenscheibe mit Kapern, Oliven, Knoblauchscheiben, Basilikum und Thymian belegen. Salzen, pfeffern, mit Olivenöl beträufeln.
Ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.
Vor dem Backofen
Nach dem Backofen
Währenddessen die Pasta kochen, abgießen. Im Topf Olivenöl erhitzen, die zwei Knoblauchzehen klein hacken und darin erwärmen, mit der Pasta und der Petersilie mischen, würzen.
Pasta und gegarte Tomaten miteinander servieren.
Und weiter gehts bei der Hitze nach Ofengemüse und Vitello tonnato mit der Sommerküche – bei Nicky und bei Katia gabs schon Gazpacho, heute nun auch bei mir.
Mengenverhältnisse ändern sich je nach Inhalt der Gemüseschale, außerdem fällt bei mir die klassische Paprika aus Allergie-Gründen weg. Wer also mag, kann noch eine daruntermischen.Serviert mit gehacktem Ei, Tomaten- und Gurkenwürfeln, gutem Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Glas Weißwein in der Abendsonne auf dem Balkon – wunderbar!Hier das Sommerrezept:
Gazpacho
2 Portionen als Sommerabendessen
Semmel in kaltem Wasser kurz einlegen, ausdrücken. Mit den kleingeschnittenen Tomaten, Gurken, der Zwiebel, dem Knoblauch fein mixen. Durch ein Sieb streichen, mit den Gewürzen abschmecken, kalt stellen.
Vor dem Servieren garnieren, bzw. selbst zusammenstellen lassen.
Wie Robert und Claudio nehme auch ich für kleine Mengen Vitello tonnato Mayonnaise aus der Tube und nicht selbst angerührte. Ich kaufe qualitativ hochwertige und ich finde, man merkt fast keinen Unterschied. Und es ist viiiiiiiel besser als jedes gekaufte und fast jedes Vitello tonnato in Restaurants.Das Fleisch habe ich dagegen noch nie fertig gekauft. Am liebsten nehme ich ein Stück Kalbslende, daß ich nicht koche, sondern in Butter bei geringer Hitze anbrate. Ich finde, das Fleisch hat dann mehr Geschmack und ist nicht nur Beigabe zur Sauce, sondern hat ein wichtiger Bestandteil. Und deshalb schneide ich es dann auch nicht hauchdünn, sondern nur “dünn”.Dieses Mal war das Fleisch so exzellent im Geschmack, daß ich es – selbst ungewürzt – fast nicht davor bewahren konnte, ohne Sauce und vor dem Anrichten gegessen zu werden.
Mit einem Stück gutem Baguette eins der besten Sommeressen!
Vitello tonnato
2 Portionen
Kalbslende in der in einer Pfanne erhitzten Butter rundrum anbraten, dann auf sehr geringe Wärme stellen und das Fleisch noch ca. 15 Minuten garen lassen. Zum Erkalten auf die Seite stellen.
Alle anderen Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Creme rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, den Kapern und den Zitronenschnitzen anrichten.
Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga – inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen – nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.
Ich könnte das wöchentlich essen – wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.
Spaghetti alle Vongole
(2 Portionen)
Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.
Bei Petra gabs vor gut einer Woche Beignets, die ich gleich zwei Tage später nachgemacht habe. Auch Ulrike hat sich daran versucht und diese auch gestern gebloggt. Beide waren sehr überzeugt von diesen Blumenkohl-(Romanesco-)Krapfen.
Wir hatten die Beignets abends als kleines Essen. Sie haben uns sehr gut geschmeckt, aber einfach so und nur mit der Joghurt-Senf-Sauce als Beilage waren sie in der Menge etwas zu langweilig, trotz kräftiger Würze.
Beim nächsten Mal – es wird sie auf jeden Fall wieder geben – werde ich Schinken unter die Masse rühren, die Beignets als Beilage z.B. zu Fisch servieren oder als Teil einer Kalt-Warm-Antipasti-Zusammenstellung auf den Tisch bringen.
Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp
2 Portionen als Hauptspeise
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abschrecken und pellen.
Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken.
Während die Kartoffeln kochen, einen Brandteig herstellen. Dazu das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und sofort mit einem Holzlöffel glattrühren. Die Masse so lange unter Rühren kochen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und untermischen. Dann die Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers einarbeiten. Blumenkohlröschen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt, Creme fraiche und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und kalt stellen.
Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 165°C erhitzen. Mit 2 in das Öl getauchten Esslöffeln nach und nach von der Brandteigmasse Klößchen abstechen und im heißen Fett goldbraun fritieren, dabei einmal wenden.
Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Schnittlauch-Dipp servieren.
Unser Suppengang an Heilig Abend war eine Brühe mit Brätstrudel – nur nicht für mich. Ich mag kein gekochtes/erhitztes Brät in der Suppe. Auch die Brätnockerl meiner Mama waren nie meins, obwohl ich ja ein wirklicher Suppenkasper bin und eigentlich fast alle Suppenbeilagen esse – nur eben Brätstrudel oder Brätnockerl nicht.
Aber das Gute an der Brätstrudel-Einlage ist … man kann einfach ein paar Pfannkuchen mehr machen, nicht füllen und in feine Streifen für eine gute Flädle-Suppe schneiden. Und dann bin auch ich glücklich.
Das Rezept des Brätstrudels stammt von Vincent Klink:
Brätstrudel
(4 Portionen)
Flädle
Farce
Das Mehl mit einem Teil Milch zu einem glatten Teig verrühren, dann die restliche Milch und die Eier zugeben. Mit der Butter, Kräutern und Salz fertig stellen. Die Kräuterflädle in einer Pfanne mit Butterschmalz nach und nach wie Pfannkuchen ausbacken.
Für die Farce die Petersilie abspülen, trockenschütteln und fein schneiden. Vom Thymian die Blättchen abstreifen. Das Fleisch in Stücke schneiden und mit den Kräutern und Sahne in einen Cutter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Farce cuttern.
Die Flädle dünn mit der Farce bestreichen und aufrollen. Die Roulade in eine hitzestabile Klarsichtfolie (bei mir ein aufgeschnittener Bratschlauch) einpacken, darum noch eine Alufolie wickeln und im siedenden Wasser ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Dann die Rouladen herausnehmen, aus den Folien auspacken und in dünne Scheiben aufschneiden.
In den Suppentellern anrichten und mit heißer Brühe begießen.
Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.
Ihr Mitesser ist schon sehr “kritisch” und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.
Aber – meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank – das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch – super fein!
Danke fürs Rezept, Bolli!
Geflügelpastete
Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)
Teig:
1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
2. Tag
Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.
Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz – endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, … . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches “Radl” zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.
3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.
Nochmals stehen lassen und am besten am …
4. Tag
… ESSEN !!!
Ich habe noch nie pochierte Eier gegessen, bis jetzt gabs nur Spiegeleier, Rühreier, weiche Eier, harte Eier … aber eben nie pochiert. Auch bei meinen Eltern gabs das nie. (Oder, Mama?) Als ich aber in meinem neuen Kochbuch – deshalb ist das auch mein Beitrag zum DKduW-Event von Food-Freak im November – pochierte Eier sah, mußte ich es doch mal ausprobieren.
An einem HomeOffice-Tag stellte ich mich zu Versuchszwecken mittags an den Herd und fabrizierte eine Portion. Also … mein Fall sind pochierte Eier nicht. Nichts halbes, nichts ganzes, aber eßbar für mich. Die Mischung mit Bratensauce (bei mir ersetzt durch eine schnelle, selbstgemachte Zwiebelsauce) und Kartoffelbrei war aber ok.Ach ja – das neue Kochbuch ist “Eier” von Michel Roux.
Pochierte Kräutereier im Kartoffelpüree-Nest
1 Portion
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, salzen und weich kochen. Abgießen, abdampfen und stampfen oder durch eine Kartoffelpresse oder flotte Lotte in den Topf geben. Warme Milch/Sahne unterrühren, mit Salz abschmecken und etwas Butter unterrühren. In einem Topf Wasser mit 3 EL Weißweinessig zum Kochen bringen. Ei aufschlagen und in eine Schüssel geben. Dann vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Ca. 2 Minuten pochieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.
Parallel Bratensauce erwärmen. Kartoffelbrei auf einem Teller anrichten. Bratensauce darübergeben, das pochierte Ei in die Mitte setzen und mit Petersilie bestreuen.