• Fleisch,  Hauptspeise

    Spanferkelbauch – feiner als Kassler

    23. Oktober 2011 / 3 Comments

    Wie Ihr wißt, ist meine Einkaufsliste, mit der ich zum Metzger gehe, oftmals nicht identisch mit dem Fleisch, mit dem ich den Laden wieder verlasse. Vergangenen Freitag war das auch wieder so.

    Spanferkelbauch roh

    Ich wollte rohes Kassler, d.h. gepökelt und geräuchert, um es dann ganz klassisch zu garen. Aber ich bekam etwas viel besseres und selteneres – aus der Schublade unter der Theke einen Spanferkelbauch, ebensfall gepökelt und geräuchert.

    Spanferkelbauch HaareAuch ein Spanferkel friert.
    Den habe ich auf fast fertig gegarten, milden Sauerkraut im zugedeckten Topf 20 Minuten gar werden lassen. Dazu gab es einfache Salzkartoffeln.

    Spanferkelbauch fertig

    Exzellent, ein super-feines Aroma, das keinen Senf oder Meerrettich (das mag ich sonst zum Kassler mag) verträgt.

    Spanferkelbauch Teller

    Solltet Ihr auch so ein Stück bekommen: ZUGREIFEN!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Schnelles Huhn – schneller Beitrag

    16. Oktober 2011 / 6 Comments

    Dieses schnelle Essen erlaubt auch einen schnellen Beitrag:

    Huhn schnell roh

    Französisches Mais-Hähnchen, neue Grenaille, Tropea-Zwiebeln, frischer Thymian, französische Höhlen-Champignons, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 250 ml Weißwein, 180°C und eine Stunde in den Ofen.

    Huhn schnell fertig

    Fertig!
    (Ach ja, bevor Ihr Euch wundert oder meckert :-), da wir die Haut nicht essen, wird sie auch nicht kross gegrillt. Wer mag, bitte!)

  • Fleisch,  Vorspeise

    Pâté de campagne au foie de veau

    25. September 2011 / 6 Comments

    Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.

    Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.

    Kalbsleberterrine

    Pâté de campagne au foie de veau
    1,3 Liter Form

    • 400 g Kalbsleber
    • 400 g Kalbsbrät – geht aber auch gemischtes Brät oder rohe Bratwurst-Fülle
    • Blättchen von drei Zweigen Thymian
    • 5 gehäufte EL Preiselbeer-Kompott/Marmelade/Gelee
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL roter Portwein
    • 1 große rote Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Olivenöl

    Kalbsleberterrine roh

    Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.

    In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.

    Abkühlen lassen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce

    13. Juli 2011 / 5 Comments

    Nach der pochierten Lammkeule probierte ich mich letztes Wochenende mal am Pochieren eines Rinderfilets aus. Zart, wunderbar gegart, zergeht auf der Zunge. Eigentlich wollte ich eine Sauce Bernaise dazumachen, aber es war mir zu warm. So habe ich eine einfache, kalte Sauce “zusammengerührt”.

    Ein paar kleine Grenaille-Kartoffeln habe ich mit dem Fleisch gegart, grüne Bohnen mit Zwiebeln gabs dazu.

    Rinderfilet pochiert

    Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce
    2 Portionen

    • 1 l Fleischbrühe, kräftig gewürzt
    • 1 Stück Rinderfilet (je nach Hunger, bei uns 300 g)
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Lorbeerblatt

    Sauce

    • 4 EL Sahne
    • 4 EL Joghurt
    • 1 TL Senf
    • Piment d’Espelette
    • Salz, Pfeffer

    optional:

    • Grenaille-Kartoffeln zum Mitgaren

    Rinderfilet roh

    Fleisch binden. Brühe mit Gewürzen zum Sieden bringen, Filet hineingeben und ca. 20 Minuten pochieren. Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta

    15. Mai 2011 / 10 Comments

    Als selbst der Herr der Cucina letzte Woche fragte, wann ich denn mal wieder blogge – wußte ich: es wird Zeit. Er – der immer darauf gedrängt hatte, die Frequenz der Blogbeiträge in meiner streßigen Zeit etwas herunterzufahren! Auch einige Freunde haben die letzten zwei Wochen schon nachgefragt, ob es mir denn gut gehe, man lese nichts mehr von mir. Ja, es geht mir gut! 🙂 Und die Cucina Casalinga wird es weiter und wieder mit etwas höherer Frequenz, aber momentan noch nicht wieder täglich, geben.

    Und so blogge ich doch heute gleich den Sonntagsbraten von gestern, eine Kalbslende gefüllt mit Wildspargel und Pancetta – inspiriert durch ein Rezept aus dem italienischen Blog Fior di Frolla. Aus Allergiegründen habe ich die Füllung um Mandelsplitter und Parmesan reduziert – wobei ich nicht weiß, ob ich das wirklich gewollt/gebraucht hätte.

    Ein sehr feiner, besonderer Sonntagsbraten:

    Kalbsbraten angeschnitten

    Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta
    2 – 3 Portionen

    • 500 g Kalbslende, zur Roulade geschnitten
    • 50 g Pancetta – superfein geschnitten
    • 200 g Wildspargel
    • Pfeffer, Salz
    • 20 g Butter
    • 2 EL Olivenöl
    • 4 cl Brandy
    • 0,2 l Weißwein

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wildspargel säubern und knapp fünf Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, beiseite stellen.

    Kalbsbraten roh

    Kalbslende mit Pancetta und Wildspargel füllen, würzen, aufrollen und binden.

    Kalbsbraten fuellen
    Kalbsbraten gerollt
    Kalbsbraten Detail

    Olivenöl und Butter in einem Bratentopf erhitzen, den Braten rundrum anbraten.

    Kalbsbraten Poli Brandy

    Mit Brandy und Weißwein ablöschen. Kurz schmoren lassen.

    Kalbsbraten anbraten

    Dann in den Ofen schieben, bei mir ca. für 40 Minuten – bis das Bratenthermometer 70°C zeigt.

    Fertig!

  • Fleisch

    Brasato al Barolo

    22. Februar 2011 / 9 Comments

    Wenn ich schon mit der Weihnachtsvorspeise diese Woche begonnen habe, mache ich gleich mit der Hauptspeise weiter: Ein schöner Brasato – wenig Aufwand an Weihnachten, aber ein klassischer Braten.

    Brasato Platte

    Brasato al Barolo
    4 Portionen

    • 800 g Rindfleisch z.B. flache Schulter
    • 1 Flasche Barolo (oder auch ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder ähnliches)
    • 2 Karotten
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Tl Pfefferkörner
    • 2 Zweig Thymian
    • 2 El Butter
    • 3 El Olivenöl
    • Salz

     

    Brasato eingelegt

    Karotten, Lauch und Zwiebeln grob würfeln. Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Gefrierbeutel geben, Pfefferkörner und Thymian dazu und mit Wein aufgießen. Verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank “einwirken lassen”.

    Brassato anbraten

    Fleisch aus der Marinade nehmen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern. Eingelegtes Gemüse mitbraten und mit Wein aufgießen. Gut drei Stunden schmoren lassen – dabei ggf. Wein nachgießen und den Braten hin und wieder wenden.

    Braten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken.

    Brasato aufgeschnitten

  • Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    20. Februar 2011 / 12 Comments

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Surhaxerl-Eintopf

    10. Februar 2011 / 11 Comments

    Merkt Ihr? Es ist momentan wenig Zeit … zum Rezepte blättern, zum Einkaufen, zum Kochen, zum Schreiben, zum Bloggen, zum Kommentieren. Mir fehlen einfach die momentan mit Arbeit gefüllten Wochenenden. Ich hoffe, Ihr haltet mir trotzdem weiterhin die Treue?! 🙂 Die Zeiten werden sich auch wieder ändern. Versprochen.

    Hier nun ganz kurzfristig unser gestriges Abendessen: Das Surhaxerl beim Biometzger, das Rezept aus der Sendung “Kochkunst mit Vincent Klink” im Kopf, der Rest daheim. Schnell, fein, warm … dazu ein Glas Bier:

    Eisbein Eintopf

    Eisbein-Eintopf
    Rezept für 2 Personen

    • 1 Zwiebel
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Gewürznelken
    • 1 Eisbein (gepökelte – bei mir vordere – Schweinshaxe)
    • 500 g Kartoffeln, fest kochend
    • 1 Schalotte
    • 1 Möhre (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Sellerie (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Lauch
    • 1 EL Butter
    • 3 Stiele glatte Petersilie
    • 1/2 Bund Schnittlauch
    • etwas Salz, Pfeffer, Muskat

    Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt und Nelken spicken. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel zugeben und ca. 1 Stunde weich kochen.

    Das weich gekochte Eisbein etwas auskühlen lassen, den Kochfond zur Seite stellen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.
    Schalotte schälen und fein schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Lauch putzen und waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

    In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Karotte und Sellerie zugeben und kurz anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Vorbereitete Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Die Gemüsewürfel ca. 15 Minuten köcheln. Dann Lauch zugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist.

    Das gekochte Eisbein vom Knochen lösen, alles Fett und auch die Haut sauber vom schieren Fleisch trennen. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die einzelnen Muskelstränge teilen und in Würfel schneiden.

    Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Fleisch und Kräuter zum Gemüse geben und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rindsrouladen mit Roter Beete und Meerrettich

    3. Februar 2011 / 11 Comments

    Bei Rindsrouladen bin ich schon sehr fest gefahren – Bauchspeck rein und Gürkchen und Senf. Fertig. So gehören sie, bei Kalbsrouladen/Involtini bin ich dann schon ein bißchen variantenreicher. Aber bei Rindsrouladen nicht, nein, nie.

    Rouladen RoteB

    Und dann markierte der Herr der Cucina beim Durchblättern des Kochbuchs “Der große Lafer” die Rote-Beete-Meerrettich-Rouladen. Und wie (fast) immer koche ich auch das, was er sich wünscht.

    An der Zubereitung habe ich nichts im Vergleich zur traditionellen Variante geändert und mich nicht an das neue Rezept gehalten.
    Aber die Mischung – mit Meerrettich, gekochter Rote Beete und Frühlingszwiebeln – schmeckt sehr fein.

    Rouladen flach

    Ausprobieren!