• Fleisch,  Hauptspeise

    Gänsebrust mit Honig-Kruste

    8. Dezember 2010 / 7 Comments

    Zu den gestrigen Buabaspitzle gab es eine am Knochen gebratene Gänsebrust und kleinen Rosenkohl. Die Gänsebrust habe ich – im Gegensatz zum letzten Rezept nicht mit einer Orangensaft-Honig-Mischung bepinselt, sondern nur Akazienhonig genommen und die Brust auf einem Zwiebel-Bacon-Bett gegart.

    Sehr gut – unsere Martinigans. Na ja, unser Martini-Gans-Teil. 🙂

    Gaensebrust Teller Kopie

    Gänsebrust mit Honig-Kruste
    2 Portionen

    • 1 Gänsebrust mit Knochen (1,2 kg)
    • 3 große, milde Zwiebeln
    • 100 g Bacon/Frühstücksspeck
    • 2 Zweige Thymian
    • 8 EL Akazienhonig
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf Umluft 160°C vorheizen.

    Zwiebeln grob zerkleinern und mit dem Bacon sowie dem Thymian in die Reine legen. Die Haut der Gänsebrust je nach Wunsch einschneiden, mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen.
    Mit Honig die Haut damit einpinseln. Salzen und pfeffern. In den Ofen schieben (ggf. mit Bratthermometer).

    Gaensebrust Form

    Alle 15 Minuten neu einpinseln, solange bis die Brust gar ist (bei mir eine gute Stunde). Fett abgießen, Fleisch vom Knochen lösen und servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett

    1. Dezember 2010 / 8 Comments

    Nachdem Claudi, eine treue Leserin meines Blogs, dieses Lamm-Rezept gestern per Mail nach einem Foto auf Twitter angefragt hat, ziehe ich es doch schnell mal nach vorne.

    Inspiriert hat mich zu diesem Gericht Bollis Lammschulter. Aber statt einer ganzen Schulter gabs bei uns ein “Nüßchen”. D.h. die Backofenzeiten habe ich angepaßt. Und die Kartoffeln habe ich in einer kräftigen Fleischbrühe gegart, das gab dem ganzen einen kräftigeren Touch, der mir für die Herbst- und Wintermonate sehr gut gefällt.

    Einfach, fast keine Arbeit, schmeckt.

    Lamm fertig

    Lammnuß auf Kartoffel-Zwiebel-Bett
    2 Portionen

    • 1 Lammnuß
    • 600 g festkochende Kartoffeln (Grenaille)
    • 2 große, milde Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 3 Zweige Thymian
    • Fleischbrühe

    Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Fleischbrühe erhitzen.
    Kartoffeln und Knoblauch in Scheiben schneiden, Zwiebeln in Spalten, mischen und in eine Auflaufform geben. Gut würzen. Ebenfalls die Lammnuß ringsrum würzen und auf das Bett legen. Fleischbrühe angießen, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind. Thymian mit in die Auflaufform legen.

    Lamm roh

    Die Nuß mit einem Bratenthermometer versehen und die Form in den Ofen schieben. Ca. 45 Minuten garen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Dinner for one XIX – Der “sanfte” Zwiebelrostbraten

    15. November 2010 / 6 Comments

    Seit der Entfernung meiner Gallenblase vertrage ich gebratenes Rindfleisch nicht mehr so besonders gut. Früher habe ich gern mal einen Zwiebelrostbraten gegessen, aber heute kann ich da nur noch naschen.

    Kalbslende Pfanne

    Aber ich mache mir inzwischen eine sanfte Variante davon – aus einer Scheibe Kalbslende, natürlich vom Stadtmetzger handverlesen 🙂 und milden, lieblichen, französischen Zwiebeln, z.B. als luxuriöses Ein-Personen-Home-Office-Mittagessen.

    Kalbslende
    Milde Zwiebeln

    Dazu ein Salat oder ein bißchen Reis – ein ausgezeichneter Ersatz für den klassischen Zwiebelrostbraten.

  • Einkäufe

    Die Höri Bülle

    20. Oktober 2010 / 8 Comments

    Was für ein Name, oder? 🙂

    Die Höri ist eine Halbinsel im Bodensee – und die Bülle ist eine rothäutige, aber weißfleischige Speisezwiebel. Und die Höri Bülle ist somit eine milde Zwiebel, die traditionell auf der Höri angebaut wird und nur von dort kommend so heißen darf.

    Sie hat eine flache, bauchige Form, die sich besonders gut zum Flechten von Zöpfen eignet:

    Buelle Hoeri

    Am ersten Sonntag im Oktober findet auf der Höri das jährliche Bülle-Fest statt, bei dem vor allem “Bülle-Dünne” (Zwiebelkuchen) zum Essen gebt.
    Und von dort stammt mein Zopf – über verwandtschaftliche Bande hat er den Weg nach Bayern gefunden!

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Flammkuchen

    29. Juli 2010 / 9 Comments

    Kaltmamsells Mitbewohner hat es getan und Ulrike auch schon – den Flammkuchen von Nicky nachgebacken. Auch mir hat er gleich gefallen, aber so schnell, wie die zwei war ich nicht. Der Teig ist genau richtig für einen Flammkuchen, läßt sich gut bearbeiten. Der Herr der Cucina hat seinen “Alfredo-Pizzaofen” herausgeholt und das Backen übernommen.

    Schmeckt! Wird nicht abgewandelt! Wird wiederholt! Dazu gabs eine Scheurebe vom Weingut Wirsching aus Iphofen.

    Flammkuchen

    Flammkuchen
    (2 Kuchen)

    Teig:

    • 250 g Weizenmehl Type 550
    • 50 g Roggenmehl Type 1150
    • 1/2 TL Salz
    • 175 ml lauwarmes Wasser
    • 15 g frische Hefe
    • 1 EL Olivenöl

    Belag:

    • 150 g Crème fraîche
    • 50 g Sahne
    • 100 g Panchetta, oder normaler roh geräuchter Bauchspeck, dünn geschnitten
    • 2 Rote Zwiebeln in dünne Ringe geschnitten
    • Salz, Pfeffer, Muskatnuß

    Schnittlauchröllchen zum Garnieren

    Alle Zutaten für den Teig mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten, dabei die Hefe vorher im lauwarmen Wasser auflösen. Schüssel abdecken und den Teig ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz durchkneten.
    Den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Wieder ca. 30 Minuten gehen lassen.

    Entweder den Alfredo Pizzaofen oder den mit einem Backstein ausgestatteten Backofen auf 250°C aufheizen.

    Teig dünn ausrollen. Crème fraîche und Sahne verrühren, kräftig würden. Jede Teigplatte mit der Crème fraîche-Mischung, Panchetta und Zwiebeln belegen. Im Alfredo ca. 8 Minuten, im Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

    Mit Schnittlauchröllchen garnieren.

  • Suppe,  Vorspeise

    Gazpacho

    13. Juli 2010 / 8 Comments

    Und weiter gehts bei der Hitze nach Ofengemüse und Vitello tonnato mit der Sommerküche – bei Nicky und bei Katia gabs schon Gazpacho, heute nun auch bei mir.
    Mengenverhältnisse ändern sich je nach Inhalt der Gemüseschale, außerdem fällt bei mir die klassische Paprika aus Allergie-Gründen weg. Wer also mag, kann noch eine daruntermischen.Serviert mit gehacktem Ei, Tomaten- und Gurkenwürfeln, gutem Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und einem Glas Weißwein in der Abendsonne auf dem Balkon – wunderbar!Hier das Sommerrezept:

    Gazpacho Teller

    Gazpacho
    2 Portionen als Sommerabendessen

    • 1 weiße Semmel, 1 Tag alt
    • 700 g Tomaten, die nach Tomaten schmecken, bei mir San Marzano
    • 1 1/2 Gurken
    • 1 große Zwiebel, bei mir Tropea
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1 gestrichener TL Salz
    • Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 2 TL Weißwein-Essig
    • 2 EL Olivenöl
    • zur Garnitur: 1 kleingeschnittene Tomate, etwas Gurkenwürfel, zwei klein gehackte, gekochte Eier, ggf. Croutons (dafür war es mir aber zu warm)

    Semmel in kaltem Wasser kurz einlegen, ausdrücken. Mit den kleingeschnittenen Tomaten, Gurken, der Zwiebel, dem Knoblauch fein mixen. Durch ein Sieb streichen, mit den Gewürzen abschmecken, kalt stellen.

    Vor dem Servieren garnieren, bzw. selbst zusammenstellen lassen.

    Gazpacho Zusatz

  • Hauptspeise,  Pizza Quiche & Co.

    Pissaladière

    13. Juni 2010 / 11 Comments

    Ich wußte am Freitagvormittag einfach nicht, was ich nachmittags für das Wochenende einkaufen sollte. Wie wenn ich nie gekocht, eingekauft, keine Kochbücher zuhause hätte und natürlich auch keine Blogs lesen würde, geschweige denn eine Nachkochliste hätte.

    In Twitter “redete” ich mir meinen Frust von der Seele und schon flutschten die Ideen nur so hin und her. _Lu hatte parallel zu mir die Ich-weiß-nicht-was-Kochen-Phase, aber Katha und Hande kamen uns zu Hilfe. Fisch-Börek, Wurstsalat, Döner, Quiche, Couscous machten die Runde.
    Da auch noch das Frankreich-Spiel bei der WM anstand und ja der Herr der Cucina bekanntermaßen französisches Blut in den Adern hat, kam ich über Quiche zur Pissaladière – der Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen.Danke für das Brainstorming meine Twitter-Damen – gerne wieder!

    Ein Rezept von Lea Linster, herausgerissen aus der Brigitte 09/2010, habe ich nachgekocht. Alles ging bestens. Der Knetteig war super zu verarbeiten, ich mußte nur die Temperatur zum Schluß ein bißchen höher drehen und die Backzeit etwas verlängern.

    Pissaladiere

    Pissaladière
    28 cm Form

    • 1,5 kg weiße Zwiebeln – mild
    • Pfeffer
    • 250 g Mehl (405er)
    • 5 EL Olivenöl
    • 1 Ei
    • ca. 10 EL lauwarmes Wasser
    • Salz
    • Schwarze Oliven
    • Anchovis/Sardellen

    Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einen großen Topf geben, pfeffern, etwas Wasser dazu und bei kleiner Hitze weich köcheln. Etwas abkühlen lassen.

    Pissaladiere Zwiebeln

    Mehl, Olivenöl, Ei, 1 Prise Salz und das Wasser (je nach Bedarf) zu einem weichen Knetteig verarbeiten. In den Kühlschrank für eine halbe Stunde damit.

    Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form legen. Zwiebelmasse darauf verteilen und 35 Minuten auf der untersten Schiene backen. Der Rand sollte dann schon kross und die Zwiebeln ganz leicht braun sein.

    Anchovisfilets und Oliven je nach Lust und Laune auf der Pissaladière verteilen und nochmals für 20 Minuten in den Ofen schieben (hier habe ich die Temperatur auf 200 Grad erhöht).

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven

    16. März 2010 / 4 Comments

    Wir sind ja große Perlhuhn-Freunde – aber wer keine gute Perlhuhn-Bezugsquelle hat, kann die Rezepte auch mit Fasan oder Huhn nachkochen.

    Perlhuhn ist genau das richtige für Freitagabend, es soll die kulinarische Einleitung fürs Wochenende sein, nicht zu lange zum Kochen brauchen, sich trotzdem ein bißchen vom normalen Koch-Trott der Woche abheben und einfach gut schmecken.

    Eine einfache Variante habe ich kürzlich ausprobiert, die die oben genannten Kriterien voll erfüllt:

    Perlhuhn Oliven

    Perlhuhnbrust mit Zwiebeln und Taggiasca-Oliven
    2 Portionen

    • 2 Perlhuhnbrüste
    • 2 rote Zwiebeln
    • 1 EL Mehl
    • Salz, Pfeffer, Piment D’Espelette
    • 2 EL Taggiasca-Oliven
    • 0,1 l Weißwein
    • 0,1 l Brühe/Fond
    • 2 EL Olivenöl

    Perlhuhnbrüste in große Stücke schneiden und in etwas Mehl wenden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Fleischstücke daran kurz anbraten, die in Spalten geschnittenen Zwiebeln hinzugeben. Mitbraten.
    Mit Wein und Brühe abschmecken, Oliven dazugeben, abschmecken. Bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rehrücken mit Brombeer-Sauce

    18. Oktober 2009 / 9 Comments

    Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
    Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.

    Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
    Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.

    Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
    Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉

    Rehruecken fertig klein copyr


    Rehrücken mit Brombeer-Sauce
    3 Portionen

    • 1/2 Rehrücken mit Knochen und idealerweise mit Filet (ca. 1 kg)
    • 2 EL Olivenöl
    • 2 EL Butter
    • Salz, Pfeffer
    • 1 milde rote Zwiebel (z.B. Tropea)
    • 1 EL Homig
    • 100 ml Rotwein
    • 100 ml Brühe
    • 3 EL Sahne
    • 1 Handvoll Brombeeren
    • 1 EL Balsamico Essig
    • etwas Muskatnuß

    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.

    Rehruecken roh klein copyr

    Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.

    Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  • Brot

    Focaccia con cipolle alla Genovese

    15. Oktober 2009 / 7 Comments

    Meine zweite Teilnahme am World Bread Day – aber nicht mit einem klassischen, deutschen Brot, sondern mit einer klassischen, italienischen Brot-Variante – der Focaccia. In manchen Gegenden Italiens wird sie auch Crescentina, Schiacciata oder Pizza genovese genannt.

    Und wieder einmal habe ich ein Rezept aus Marcella Hazans Buch “Die klassische italienische Küche” ausprobiert. Das Rezept und die Garzeiten habe ich aus Zeitmangel etwas verändert. Das Ergebnis schmeckt wie in Italien – was will man mehr?

    Diese Variante ist sehr fluffig, schmeckt frisch oder im Backofen für 15 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) aufgetaut. Am nächsten Tag und nur aufgewärmt, fand ich sie nicht besonders toll.

    Focaccia nah klein copyr

    Focaccia con cipolle alla Genovese
    Teig

    • 1/2 Würfel Hefe
    • 1/2 l laufwarmes Wasser
    • 750 g Mehl (550er)
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Salz

    Belag:

    • 2 EL Olivenöl
    • 2 große rote Zwiebeln
    • 3 EL Olivenöl
    • etwas Meersalz
    • ein paar Oliven

    Die Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten für den Teig erst auf Stufe 1 für 5 Minuten und auf Stufe 2 für weitere 5 Minuten kneten. Die Teigkugel mit einem Tuch abdecken und ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

    Danach auf einem mit Öl eingefetteten Backblech zu einer etwa 1/2 cm dicken Teigplatte auseinanderdrücken, bis das gesamte Blech bedeckt ist. Wieder abdecken und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

    Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Das Olivenöl und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie etwas weich sind, aber immer noch Biss haben.

    Focaccia roh nah klein copyr

    Die Teigplatte nach dem Gehen mit den Fingern eindrücken, so daß viele kleine Vertiefungen entstehen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Olivenöl in einem feinen Strahl über die Focaccia gießen.

    Focaccia fertig klein copyr

    Ca. 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Oliven und etwas Meersalz über der Focaccia verteilen.