Zwiebeln – Cucina Casalinga

Pasta, Vorspeise

Orecchietti con sugo di piselli, prosciutto e panna

2. Juli 2015 / 1 Comment
Im Urlaub hatte ich den zweiten Band des Standardwerks von Marcella Hazan “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” dabei. Während ich den ersten Band fast auswendig kenne, hatte ich mich damit noch sehr wenig befasst. Und so war unsere Urlaubsküche ein wenig durch die schnellen Rezepte dieses Buches inspiriert. Und da wir in der Emilia Romagna unterwegs waren, suchte ich mir für den Anfang ein Rezept aus dieser Gegend aus.

Leider läßt sich der “italienische”, milde und fast süße Geschmack dieses Gerichts in Deutschland nicht nachkochen. Der gekochte Schinken ist mürber, zarter, sowie milder und die Erbsen sind süßer vor Ort. Und die wunderbaren, neuen Tropea-Zwiebeln findet man in Deutschland auch nicht überall. Aber auch hier, bei uns gekocht, ist es eine tolle Pastasauce. Ihr solltet aber in Deutschland darauf achten, milde Zwiebeln zu verwenden.

Sugo di piselli, prosciutto e panna
4 Portionen
- 450 g Erbsen in der Schote oder 100 g aufgetaute Erbsen
- 2 EL Butter
- Salz
- 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel
- 115 g gekochter Schinken – in Streifen geschnitten
- 125 ml Crème double (bei mir Sahne)
- Pfeffer, Salz
- etwas Piment d’Espelette
- Parmigiano-Reggiano je nach Geschmack
Die gepulten Erbsen in Salzwasser kochen – Knackigkeit ist von Eurem Geschmack abhängig.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Nicht braten, nur glasig garen. Schinkenstreifen zufügen. Ca. eine Minute unter Rühren mitgaren, dann die Erbsen hinzufügen und alles gut mischen.

Sahne oder Crème fraîche hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Piment abschmecken. Sauce reduzieren und mit den gewünschten Nudeln mischen. Nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.
Pizza Quiche & Co.

Zwiebelkuchen

13. Mai 2015 / No Comments
Schon immer spielen Tarte, Quiche und Co. bei uns eine große Rolle. Und dieser kalte Mai läßt es zu, daß auch noch einmal ein Zwiebelkuchen auf den Tisch kommt. Dazu ein Glas kühler Weißburgunder vom Iphofer Weingut Wirschung und eine Schüssel Kopfsalat – und das Abendessen ist perfekt:

Zwiebelkuchen
24 cm Quicheform

Mürbeteig
- 200 g Mehl
- 1 EL Zucker
- Salz
- 120 g Butter
- 1 Eigelb
Für die Füllung
- 50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 600 g Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
- Salz und Pfeffer
- 150 g Sauerrahm
- 150 g Crème fraîche
- 3 Eier
- 1 EL Mehl
- 75 g geräucherter Bauchspeck, in kleinen Streifen
Alle Zutaten für den Mürbeteig rasch vermischen und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Butter und Öl erhitzen. Zwiebeln dazugeben und kräftig würzen. Zugedeckt 20 Minuten garen, bis die Zwiebeln weich, aber nicht gebräunt sind. Offen noch 5 Minuten garen, bis das überschüssige Wasser vollständig verdampft ist.

In einer Schüssel Sauerrahm, Crème fraîche, Eier und Mehl verschlagen und gut salzen und pfeffern. Die Zwiebeln untermischen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig ausrollen und mit Rand in die Quicheform geben. Zwiebelmischung darauf verteilen und Speck darüberstreuen. Den Kuchen auf mittlerer Schiene in 35–40 Minuten goldbraun backen.
Fleisch, Hauptspeise

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern

22. Oktober 2013 / 1 Comment
Bei Petra fand sich dieses nicht so alltägliche Schmorgericht, das mir sehr gut gefallen hat. Es erinnert entfernt an Königsberger Klopse. Ich mag solche Gerichte für das Sonntagmittagessen. Ausprobiert, schmeckt wunderbar. Probiert das mal aus!

Eingemachtes Kalbfleisch mit Eierscheiben und Kapern
3 Portionen
- Butterschmalz (zum Anbraten)
- 650 g Kalbfleisch zum Schmoren; geputzt, in Würfeln (bei mir Kalbsschulter)
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- Mehl zum Bestäuben
- 150 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsfond (bei mir kräftige Fleischbrühe)
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 1 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Zitronensaft
- 1 Eigelb
- 100 g Schmand
- Salz
- Pfeffer
- 1-2 in Scheiben geschnittene hart gekochte Eier
- 1-2 EL Kapern
Das Kalbfleisch in Butterschmalz kurz anbraten, aber nicht bräunen, dann wieder heraus nehmen. Die Zwiebel in Butterschmalz glasig anschwitzen, das Fleisch wieder zugeben, mit etwas Mehl bestäuben und mit dem Weißwein aufgießen.

Kalbsfond angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und die übrigen Gewürze zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist (ca. 1 Stunde).

Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Lorbeerblatt und Nelken wieder herausfischen. Das Eigelb mit Schmand verquirlen. Diese Mischung unter die Sauce geben, nicht mehr kochen lassen. Die hart gekochten Eier und die Kapern einrühren.
Hauptspeise

Gebratener Reis mit Shrimps und Frühlingszwiebeln

30. August 2013 / 1 Comment
Es gibt im Moment in meinem virtuellen Leben ein anderes Projekt, das so rein gar nichts mit Kochen zu tun hat und in der Geburtsphase “ein bißchen” Zeit beansprucht. Es beschäftigt mich so, daß die Koch- und Kochblogeinheiten etwas eingeschränkt sind. Aber das neue Projekt wird toll – etwas ganz anderes, laßt Euch überraschen. Aber bis es soweit ist, verhungern wir natürlich nicht. Deshalb ganz schnell ein ganz schnelles Essen – und soooo gut:

Gebratener Reis mit Shrimps und Frühlingszwiebeln

2 Personen
- 3 Tassen gekochter Reis (am besten am Vortag, ausgedampft, abgekühlt, etwas angetrocknet)
- 200 g Shrimps
- 1 Bund Frühlingszwiebeln (in feine Röllchen geschnitten)
- 2 große Eier
- (gerne auch noch Reste von gebratenen Zucchini)
- Salz, Pfeffer, Pepperoncini
- 1 TL Butter
- Olivenöl
Shrimps in erhitztem Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne anbraten, beiseite stellen. Die Hälfte der Frühlingszwiebel-Röllchen in derselben Pfanne glasig braten, ggf. noch Zucchini dazugeben. Reis unterrühren und anbraten, bis er knusprig ist.

Alles in die “Ecke” der Pfanne schieben und die verquirlten Eier auf die freie Fläche geben, wie ein Rührei stocken lassen, dann aber sofort dem Rest vermengen Mit Salz, Pfeffer und Schärfe würzen, Die restlichen Frühlingszwiebel-Ringe unterrühren und servieren.
Beilage, Salat

Obatzda

16. August 2013 / 3 Comments
Seit 1996 steht bei mir “Zu Gast bei Christiane Herzog” im Regal, das Kochbuch der ehemaligen und inzwischen verstorbenen Frau des Bundespräsidenten Herzog. Bei diesem Buch habe ich das Gefühl, daß diese Rezepte wirklich aus dem Alltag stammen, ein Grundkochbuch par excellence mit vielen deutschen Klassikern.

Hieraus habe ich seit damals mein Obatzda-Rezept, das im Biergarten immer wieder großen Anklang findet. Der Obatzda ist hier eher stückig als cremig, eher rustikal als fein. Aber genauso gehört er auch für uns.

(Und ich reiche das Rezept gleich noch bei Petra und ihrem DKduW-Event ein.)

Und so gehts dann mit in den Biergarten – zu Brezen und Bauernbrot.

Obatzda
- 200 g weicher, vollreifer Camembert
- 100 g weiche Butter
- 1 kleine, rote Zwiebel
- reichlich Paprikapulver (ca. 2 Msp.)
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Camembert und Butter mindestens zwei Stunden vor der Verarbeitung bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Käse in kleine Stücke schneiden, die Butter in kleinen Flocken dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit der Käse-Butter-Mischung zu einer Masse verrühren. Mit Paprika, Pfeffer, Kümmel und etwas Salz herzhaft würzen und Schnittlauchröllchen unterrüchren.
Fleisch, Hauptspeise

Hirschkalbsgulasch

6. Januar 2013 / 2 Comments
Ein Stückchen Hirschkalbsschulter lag beim Metzger – da kann ich doch nicht widerstehen, oder? Vor allem wenn es draußen ungemütlich ist, dunkel und es, wie der Bayer so schön sagt, schüttet wie d’Sau, schmecken Schmorgerichte einfach wunderbar und wärmen so schön.

Aus der Schulter wurde ein lang geschmortes Gulasch, dazu gabs Blaukraut (ich habe immer einige Portionen nach meinem Standard-Rezept eingefroren) und Semmelknödel von meiner Mama, auch aus dem Gefrierschrank – denn ich bin weiterhin unfähig, solche nicht zerfallenden Semmelknödel herzustellen. Aber irgendwann werde ich auch das noch hinbekommen. (Mein Papa wird jetzt sicher wieder sagen: Wofür habe ich sie denn Mathematik studieren lassen? Aber über den Zusammenhang von Studium und Semmelknödeln bzw. Skat philosophiere ich vielleicht ein anderes Mal.)

Hirschkalbsgulasch
2 große Portionen
- 400 g Hirschkalbsschulter in unregelmäßige Würfel geschnitten und in 2 EL Mehl gewendet
- 1 Scheibe Speck, 1/2 cm dick, in kleine Würfel geschnitten
- 2 Zwiebeln in geviertelte Ringe geschnitten
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 ml trockner Rotwein (bei mir ein kräftiger Merlot)
- 200 ml Wasser
- 1/2 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- Pfeffer, Salz
- 3 Zweige Thymian
- 2 EL fein gehackte Petersilie
- 2 EL Olivenöl
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Speck und Fleisch zugeben, runterherum kräftig aber nicht scharf anbraten, Preiselbeeren und Gewürze sowie den Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen, und Wasser zugeben.

Bei kleiner Hitze gut zwei Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit, Petersilie unterrühren und die Sauce abschmecken.
Beilage, Salat

Backofengemüse – diesmal als Salat

5. September 2012 / 1 Comment

Seit zwei Jahren ist dies regelmäßig in unserem Sommer-Standard-Koch-Repertoire:

Das Ofengemüse nach Katia, einmal warm als Beilage zu Kurzgebratenem, gemischt mit Pasta oder Basmatireis warm oder auch als Nudelsalat kalt, oder zum Beispiel kalt als Salat (mit Olivenöl und etwas weißem Balsamico angemacht). Dann ist das Ofengemüse bestens geeignet als Mitbringsel zu Grillpartys oder wie kürzlich als Gästeessen zu Lammkoteletts.

Bei uns liegen meist Zucchini, Auberginen, rote, milden Zwiebeln (am liebsten Tropea), Knoblauch und Tomaten auf dem Blech – und für mich am liebsten mit einem Übergewicht an Zucchini und Zwiebeln.
Fleisch, Hauptspeise

Schnelles Huhn – schneller Beitrag

16. Oktober 2011 / 6 Comments

Dieses schnelle Essen erlaubt auch einen schnellen Beitrag:

Französisches Mais-Hähnchen, neue Grenaille, Tropea-Zwiebeln, frischer Thymian, französische Höhlen-Champignons, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 250 ml Weißwein, 180°C und eine Stunde in den Ofen.

Fertig!
(Ach ja, bevor Ihr Euch wundert oder meckert :-), da wir die Haut nicht essen, wird sie auch nicht kross gegrillt. Wer mag, bitte!)
Hauptspeise, Suppe

Bohnensuppe

20. Juli 2011 / 6 Comments
Gestern – 12°C und Dauerregen in München. Da ist die Lust auf Gazpacho, Salat oder ähnlichen Sommergerichten nicht besonders groß.

Im Ofen backendes Kartoffelbrot erwärmte und “beduftete” schon morgens die Wohnung – jetzt fehlte nur noch die Beilage. Bei Ulrike fand ich eine Bohnensuppe, die paßte ganz hervorragend. (Nur die Mettwurst mußte ich ersetzen, hier gibt es keine guten. Aber ein bißchen magerer Speck schmeckte gut.)

Bohnensuppe
3 Personen
- 500 g grüne Bohnen
- 2 Kartoffeln
- 1 Zwiebel
- 1 kleiner Lauch
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Mehl
- 25 g Butter
- 2 EL Gehackte Petersilie
- 3 EL Crème fraîche
- Pfeffer, Piment d’Espelette
- Einlage: Magerer Speck
Bohnen putzen, waschen sie und sie in einen Zentimeter lange Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Lauch waschen und nur das Weiße und das Hellgrüne fein schneiden.

Das Gemüse zunächst ohne die Kartoffelwürfel in einen Topf mit 1,25 l Wasser und dem Salz geben. Nach etwa 15 Minuten Kochzeit die Kartoffeln hinein geben. Nach weiteren zehn Minuten das Gemüse durch ein Sieb abgießen und das Kochwasser auffangen.

Mehl in der Butter andünsten und nach und nach das Gemüsewasser unterrühren, bis eine sämige Soße entstanden ist. Durch ein Haarsieb zum Gemüse passieren.

Alles noch einmal etwa fünf bis zehn Minuten kochen lassen, würzen, Petersilie darüber streuen und einen Klacks Crème fraîche und fein geschnittenen Speck auf jede Portion geben.
Fleisch, Pasta

Kürbis-Bratwurst-Lasagne

23. Januar 2011 / 9 Comments
Eigentlich drückt dieser Twitter-Austausch zwischen Helga und mir auch schon alles aus:

Der Herr der Cucina hatte sich aus dem Kochbuch “Der große Lafer” von Johann Lafer die Kürbis-Bratwurst-Lasagne gewünscht – als eingefleischter Kürbis-Freund. Die Liebe zum Kürbis teilen wir ja bekanntlich nicht, aber zwischendurch laß ich mich doch zu einem Butternut überreden. Und die gibt es ja immer noch.
Wie schon einmal geschrieben, schmeckt der Butternut ein wenig nach karamelisierten, jungen Karotten, das ist für mich dann ok.

Und jetzt eben die Kürbis-Bratwurst-Lasagne. Ich habe mich nicht ganz ans Originalrezept gehalten – der da enthalten Bergkäse kam nicht auf unsere Lasagne, wir konnten uns auch nicht so richtig vorstellen, daß das schmecken sollte.

Aber um allen jetzt schon gerunzelten Stirnen wieder zur Glättung zu verhelfen: Es schmeckt, richtig gut! Aber unbedingt gute Würstl (z.B. gute, frische Nürnberger) verwenden.

Kürbis-Bratwurst-Lasagne
4 Portionen
- 500 g Butternut-Kürbis
- 2 milde Zwiebeln
- 6 Paar Nürnberger Bratwürstl
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- 200 g Crème fraîche
- 100 ml Milch
- 1 Bund glatte Petersilie – fein gehackt
- etwas Fett für die Form
- 30 g Butter
- Lasagneblätter
Béchamelsauce
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
- 1/2 l Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

Olivenöl erhitzen und die Kürbisstückchen darin anschwitzen. Mit wenig Wasser angießen und bißfest garen. Crème fraîche und Milch unterrühren, sowie die Petersilie. Kräftig würzen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Bratwürste in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Bratwürste darin anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitdünsten.

Auflaufform ausfetten.

Béchamelsauce zubereiten:
Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Die Milch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hitze reduzieren und die Sauce offen 8 – 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In der Form Lasagneblätter, Kürbis, Bratwurst, Béchamelsauce stapeln, wiederholen. Die abschließende Lasagneblätter-Schicht abschließend mit Béchamelsauce bedecken und kleine Butterstückchen darauf verteilen.

Für min. 30 Minuten ins Rohr.