• Hauptspeise,  Suppe

    Gulaschsuppe

    Ich habe nicht viele “Fertiggerichte” in meiner Kühltruppe – neben Kartoffelsuppe, Semmelknödeln, und Lammeintopf, gehört dazu nur die Gulaschsuppe. Das liegt vor allem daran, daß die Gefriertruhe nicht besonders groß ist, aber auch daran, daß ich meistens – im Sommer fast ausschließlich – frisch koche.

    Aber im Winter gibt es Abende, da wird es z.B. beruflich spät, aber etwas warmes wollen wir doch haben. Wie z.B. am letzten Sonntag, als wir von einer Kurzreise zurückkamen. Da greife ich gerne in die Truhe.

    Ich mag “leichtere” Gulaschsuppen, nicht mit Majoran überwürzt und zu dick. Hier das Rezept der letzten Charge – es variiert von Mal zu Mal.

    Gulaschsuppe Teller

    Gulaschsuppe
    6 Portionen

    • 4 Schalotten, in Halbringe geschnitten
    • 750 g klein geschnittenes Rindfleisch, eher mager
    • 750 g festkochende Kartoffeln (bei mir Moossieglinde), in Stücke geschnitten
    • 1 kleine Dose Tomaten
    • 3 kleine Zucchini, geschält und in Stücke geschnitten
    • 4 Zweige Thymian
    • Fleischbrühe (ca. 1 – 1 1/2 Liter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • Olivenöl

    Schalotten in Oliven anschwitzen, etwas Farbe nehmen lassen. Fleisch zugeben. Rundrum anbraten. Kartoffel- und Zucchiniwürfel zugeben, ebenso die Dosentomaten und den Thymian. Mit Fleischbrühe aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Kräftig würzen. Leicht köcheln lassen, mindestens 1 Stunde.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce

    Nach der pochierten Lammkeule probierte ich mich letztes Wochenende mal am Pochieren eines Rinderfilets aus. Zart, wunderbar gegart, zergeht auf der Zunge. Eigentlich wollte ich eine Sauce Bernaise dazumachen, aber es war mir zu warm. So habe ich eine einfache, kalte Sauce “zusammengerührt”.

    Ein paar kleine Grenaille-Kartoffeln habe ich mit dem Fleisch gegart, grüne Bohnen mit Zwiebeln gabs dazu.

    Rinderfilet pochiert

    Pochiertes Rinderfilet mit leichter Joghurtsauce
    2 Portionen

    • 1 l Fleischbrühe, kräftig gewürzt
    • 1 Stück Rinderfilet (je nach Hunger, bei uns 300 g)
    • 1 Thymianzweig
    • 1 Lorbeerblatt

    Sauce

    • 4 EL Sahne
    • 4 EL Joghurt
    • 1 TL Senf
    • Piment d’Espelette
    • Salz, Pfeffer

    optional:

    • Grenaille-Kartoffeln zum Mitgaren

    Rinderfilet roh

    Fleisch binden. Brühe mit Gewürzen zum Sieden bringen, Filet hineingeben und ca. 20 Minuten pochieren. Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren.

  • Pizza Quiche & Co.

    Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen

    Montags gibts meist nur noch ein paar Reste im Kühlschrank und in der Gemüseschale, die Läden “überraschen” nicht unbedingt mit einem umwerfenden Angebot und außerdem bin ich oft montags länger bei meinem “Landkunden”, so daß nicht viel Zeit bleibt.

    Der Landmetzger hat aber auf und so entstehen dann Gerichte wie das folgende. Ein bißchen frisches Hack, Zucchini, Schalotten, Knoblauch, Eier und ein Schuß Sahne sowie Milch zusammen mit einer Rolle Blätterteig oder Strudelteig ergibt ein gutes Abendessen.

    Natürlich kann das Gemüse variert oder können Reste einer Sauce Bolognese verwendet werden.

    BlaetterteigHackZucchini

    Blätterteig-Zucchini-Hack-Kuchen
    Auflaufform (2 Portionen)

    • 300 g Hackfleisch
    • 2 kleine Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
    • 2 Schalotten, klein gehackt
    • 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
    • 150 ml Weißwein
    • 2 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 Rolle Blätterteig
    • 1 Ei
    • 250 ml Milch
    • 75 ml Sahne

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anbraten, Hackfleisch dazugeben, ein paar Minuten mitbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf kleiner Hitze garen.

    In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, Zucchiniwürfel zugeben und bei kleiner Hitze leicht anbraten. Unter die Hackfleischsauce rühren. Auflaufform ausfetten. Mit dem Blätterteig auslegen. Zucchini-Hackfleisch-Gemisch in die Form geben. Ei mit Milch und Sahne verkleppern, kräftig würzen und darübergießen.

    Im Backofen ca. 30 Minuten garen.

  • Fleisch

    Brasato al Barolo

    Wenn ich schon mit der Weihnachtsvorspeise diese Woche begonnen habe, mache ich gleich mit der Hauptspeise weiter: Ein schöner Brasato – wenig Aufwand an Weihnachten, aber ein klassischer Braten.

    Brasato Platte

    Brasato al Barolo
    4 Portionen

    • 800 g Rindfleisch z.B. flache Schulter
    • 1 Flasche Barolo (oder auch ein Cabernet Sauvignon, Nebbiolo oder ähnliches)
    • 2 Karotten
    • 1 Stange Lauch
    • 2 Zwiebeln
    • 1 Tl Pfefferkörner
    • 2 Zweig Thymian
    • 2 El Butter
    • 3 El Olivenöl
    • Salz

     

    Brasato eingelegt

    Karotten, Lauch und Zwiebeln grob würfeln. Fleisch zusammen mit dem Gemüse in einen Gefrierbeutel geben, Pfefferkörner und Thymian dazu und mit Wein aufgießen. Verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank “einwirken lassen”.

    Brassato anbraten

    Fleisch aus der Marinade nehmen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern. Eingelegtes Gemüse mitbraten und mit Wein aufgießen. Gut drei Stunden schmoren lassen – dabei ggf. Wein nachgießen und den Braten hin und wieder wenden.

    Braten herausnehmen und warmstellen. Die Sauce passieren und etwas einkochen lassen, nochmals abschmecken.

    Brasato aufgeschnitten

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rindsrouladen mit Roter Beete und Meerrettich

    Bei Rindsrouladen bin ich schon sehr fest gefahren – Bauchspeck rein und Gürkchen und Senf. Fertig. So gehören sie, bei Kalbsrouladen/Involtini bin ich dann schon ein bißchen variantenreicher. Aber bei Rindsrouladen nicht, nein, nie.

    Rouladen RoteB

    Und dann markierte der Herr der Cucina beim Durchblättern des Kochbuchs “Der große Lafer” die Rote-Beete-Meerrettich-Rouladen. Und wie (fast) immer koche ich auch das, was er sich wünscht.

    An der Zubereitung habe ich nichts im Vergleich zur traditionellen Variante geändert und mich nicht an das neue Rezept gehalten.
    Aber die Mischung – mit Meerrettich, gekochter Rote Beete und Frühlingszwiebeln – schmeckt sehr fein.

    Rouladen flach

    Ausprobieren!

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Vorspeise

    Tatar

    Es gibt Gerichte, die schmecken ausgezeichnet, man ißt sie traditionell in einem bestimmten Restaurant … aber irgendwie macht man sie nicht zuhause. Bei uns: Tatar. Schon mein Papa aß im Marklhof oft Tatar – der Herr der Cucina setzt diese Tradition fort.

    Warum eigentlich nicht mal selber machen? Was man braucht? Nicht viel! Nur seinen Metzger des Vertrauens, der ein exzellentes Stück Fleisch aussucht und ggf. schon schneidet oder durch den Fleischwolf läßt. Dazu ein gutes Weißbrot – und alles ist gut, sehr gut.

    Tatar nah

    Tatar
    2 Portionen

    • 350 g Rindfleisch (Filet oder Oberschale), in sehr kleine Würfel geschnitten oder grob gehackt
    • 2 Schalotten – fein gehackt
    • 2 Cornichons – fein gehackt
    • 1 EL Kapern – fein gehackt
    • 2 Sardellenfilets – fein gehackt
    • Schwarzer Pfeffer
    • Salz
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 2 EL Ketchup
    • 1 EL Senf
    • 1 Eigelb (sehr frisch)

    Tatar Zutaten
    Tatar Fleisch

    Fleisch mit allen Zutaten sehr gründlich mischen.

    Tatar Ei

    Kräftig (!) abschmecken. Z.B. mit Hilfe eines Rings anrichten. Weißbrot dazu reichen.

    Tatar fertig

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Weiter geht’s … ganz untypisch für uns

    Jaaaa…aaaaa – ich blogge ja wieder, keine Sorge und danke der Nachfrage.

    Aber die Pause war nötig, der mentale Blogspeicher waren leer und die Zeiten für Kochen und Schreiben waren begrenzt. Mental bin ich jetzt wieder auf der Höhe :-). Aber wie sagte der Herr der Cucina so vernünftig, wie er halt ist, zu mir, als ich ihm “vorjammerte”, daß ich nicht weiß, wie und in welcher Frequenz es hier weitergehen soll: “Du hast im Moment ja auch andere Prios.” Wie recht er hat. 😉

    Aber: Weiter gehts. Vielleicht nicht in der gewohnten, täglichen Schlagfrequenz, aber auf jeden Fall sehr regelmäßig.

    Schluß mit dem Geschwafel!

    Silvester zum Milleniums-Jahr 1999 auf 2000, als wir beide in IT-Unternehmen und Führungspositionen beschäftigt waren, war das erste Silvester, an dem wir zu zweit zuhause waren. Damals schon haben wir zusammen ein großes Menü gekocht und gegessen, sehr wenig Alkohol getrunken und waren damit jederzeit bereit, nach dem Prüfen der Systeme kurz nach dem Jahreswechsel von zuhause aus, in die Firmen zu fahren und auch die Mitarbeiter zusammenzutrommeln.
    Aber wie fast überall gab es auch bei uns keine Probleme. Nur eine wirkliche Auswirkung gab es: Wir stellen fest, daß ein ruhiger Silvesterabend mit gutem Essen, (in den Jahren danach) Wein und Champagner auch seinen ganz besonderen Reiz hat.
    Keine überfüllten Restaurants, schlechter Service, zu hohe Preise, schlechte oder “zu kleine” Buffets … alles schon erlebt.
    Und so blieben wir die meisten Folgejahre zu zweit daheim. So auch dieses Jahr.

    Fondue Tisch

    Wir beendeten 2010 essenstechnisch aber eher untypisch für uns mit dem typischen Silvester-Essen: einem Fondue. Ein Fondue-Set besitzen wir schon mal nicht. (Sind wir eigentlich der einzige deutsche Haushalt, der keines hat?) Aber das war schnell ausgeliehen.
    Die Wahl fiel auf ein Fondue chinoise – also mit einer kräftigen Fleischbrühe. (Dann stinkt auch die Wohnung hinterher nicht nach Fett sondern duftet nur ein wenig nach guter Brühe.)
    Dafür wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten – bei uns Kalbs- und Rinderfilet vom Stadtmetzger per Hand.
    Dazu gab es kleine Silberzwiebelchen, kleine Cornichons sowie Zucchini-Würfel und kleine Champignons zum Mitgaren sowie gutes Weißbrot und drei verschiedene selbstgemachte Saucen: Preiselbeer-Meerrettich, Avocado und Pseudo-Remoulade. (Alle drei werden noch verbloggt – die waren nämlich so gut, daß ich die Rezepte für mich auf jeden Fall festhalten muß.)

    Fondue Fleisch

    Uns hat es geschmeckt, sehr sogar. Auch zu zweit ist ein Fondue gemütlich, man quatscht, ißt, streitet sich um die Gabeln im Topf, ist aber doch schneller fertig, da man gleich drei davon gleichzeitig “in Arbeit” hat.
    Zum Trinken gabs übrigens einen Cardellino Chardonnay von Elena Walch und zum Jahreswechsel und Anstoßen einen Bouvet Rosé Brut Cuveé von der Loire.

    Mit diesem Bericht über unseren Jahreswechsel wünschen wir Euch allen ein wunderbares 2011!!!

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Geschmorte Rinderbackerl

    Ich mag Rinder- und Kalbsbackerl. Wenn sie butterweich sind und fast zerfallen, auf der Zunge zergehen – ein Traum. Am zweiten Weihnachtsfeiertag gabs dieses Jahr für uns einfach geschmorte Rinderbackerl ohne viel Aufwand.
    Leider essen viele keine Backerl, so daß sich dieses Essen nicht für Gäste ohne vorherige Absprache eignet. Wie ist das mit Euch – eßt Ihr die Backerl und wenn nein, warum nicht?

    Backerl fertig

    Geschmorte Rinderbackerl
    2 Portionen

    • 2 Rinderbäckchen
    • Salz, Pfeffer
    • etwas Mehl
    • 30 g Butterschmalz
    • 4 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 200 ml Rotwein
    • 250 ml Rinderfond/-brühe
    • 2 Thymianzweige
    • 1 Rosmarinzweige
    Backerl roh

    Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Die Bäckchen in 2 – 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, so dass nur wenig an den Bäckchen haften bleibt.

    Rinderbaecken im Nebel

    Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Backerl von allen Seiten anbraten. Schalotten und Knoblauch kleinhacken und dazugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen, die Kräuter zugeben, Deckel schließen und gute 2 1/2 Stunden im Ofen schmoren. Immer mal wieder umrühren.

    Rinderbackerl Topf

    Die geschmorten Bäckchen aus der Sauce nehmen, diese – wenn man möchte – passieren und ggf. noch abschmecken. Fleischstücke wieder dazugeben, servieren.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Rinderfilet-Geschnetzeltes

    Schnelles Freitagabend-Essen: der Kühlschrank voll, eine anstrengende Arbeitswoche hinter uns, und die Lust auf gutes, aber auch einfaches Essen – eigentlich nicht viel dazu zu sagen. Gutes Fleisch muß es halt sein.

    Boeuff klein copyr

    Rinderfilet-Geschnetzeltes
    2 Portionen

    • 2 Scheiben Rinderfilet oder 4 Rinderfilet-Enden
    • 2 Schalotten
    • 2 Scheiben sehr dünn geschnittener, gekochter Schinken
    • 4 EL Weißwein
    • 4 EL Sahne
    • Frühlingszwiebeln zur Garnitur
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Rinderfilet in nicht zu kleine Streifen schneiden, Schalotte in Ringe, Schinken in kleine Stücke. Das Rinderfilet kurz und kräftig anbraten, Schalotten und Schinken zugeben. Kurz zusammen anbraten. Vor dem gewünschten Garpunkt mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, mit Gewürzen abschmecken und mit Frühlingszwiebel-Röllchen garnieren.

    Bei uns dazu etwas Reis.