Engadiner Walnußtörtchen

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Engadiner Walnußtörtchen

25. Oktober 2009 / 11 Comments
Einmal backen für den Herrn und den Papa der Cucina: Engadiner Walnußtörtchen aus der diesjährigen Oktoberausgabe des essen+trinken, aus der ich schon so viel gemacht habe.

Für die 300 g Walnuß-Kerne müssen gut 1 kg Nüsse daran glauben. Der Herr der Cucina knackt sie mit einer Haushaltszange, er meint, daß geht am schnellsten und schonensten. Ich halte mich da raus, Nüsse sind nichts für mich. Ihm schmecken diese kleinen Kalorienbomben auf jeden Fall, der Papa der Cucina bekommt sie erst heute zum Probieren.

Engadiner Walnußtörtchen
12 Stück
- 200 g Butter
- 1 Prise Salz
- 100 g Zucker
- 300 g Mehl
- (ich habe noch ein Eigelb beigefügt, sonst ist mir das viel zu bröselig)
- 200 ml Schlagsahne
- 150 g Zucker
- 50 g Honig
- 300 g Walnußkerne (entspricht 1 kg Walnüsse, Baumnüsse)
- 30 g Butter
Aus den Teig-Zutaten einen Mürbeteig herstellen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Für die Füllung Sahne, Zucker und Honig aufkochen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Walnüsse grob hacken (ich habe sie geviertelt). Walnüsse und Butter zur Sahnemasse geben und weitere 3 Minuten kochen.

Mürbeteig ca. 3 – 4 mm dick ausrollen und Kreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. In die Muffins- oder kleinen Briocheformen legen.

Lauwarme Walnußfüllung in den Förmchen verteilen und im Ofen auf der untersten Schiene bei 180°C 40 Minuten backen. Unbedingt nach 15 Minuten Backzeit mit Alufolie gut abdecken.
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Käsekuchen-Muffins

8. September 2009 / 10 Comments
Die Käsekuchen-Muffins von Barbara stehen auch schon seeeeeeehr lange auf meiner Nachbackliste. Ich war gespannt darauf, wie sich Rührteig und Käsekuchen-Masse miteinander verhalten und schmecken würde.
Die Mischung hat uns sehr gut geschmeckt. Bis jetzt kannte ich nur den klassischen Käsekuchen
mit Mürbeteigboden bzw. meinen Käsekuchen in der Kastenform ganz ohne Boden. Aber auch diese Variation wird es wieder geben. Danke Barbara!

Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Käsekuchen-Muffins
- 100 g Butter
- 70 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Ei
- 100 g Mehl
- 1 TL Backpulver
- 375 g Magerquark
- 70 g Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 Prise Salz
- 1 1/2 EL Speisestärke
- 2 Eier
Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Butter mit Zucker und Salz cremig rühren. Ei dazugeben, ca. 2 Minuten unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen, zugeben und unterrühren. Teig in die Förmchen geben und glatt streichen.
Quark, Zucker, Zitronensaft und -schale, Salz, Stärke und Eier cremig rühren. Diese Masse auf dem Rührteig verteilen.
Muffins auf dem Gitterrost im Backofen 30 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad erhöhen, Muffins weitere 5-10 Minuten backen.

Die Muffins nach dem Erkalten aus den Förmchen lösen.
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Kanelbullar – schwedisches Zimtgebäck

10. März 2009 / 7 Comments
Am Montagfrüh bei Eva auf dem Ihrem Blog gesehen, am Montagabend frisch in meiner Küche – diese feinen, schwedischen Zimtteilchen. Die Zubereitung war kein Problem, außer einer kurzen Panikattacke zwischendrin: Gehört denn da kein Ei rein? Eva half mir sofort mit einem Kommentar in ihrem Blog aus der Klemme, vielen Dank nochmals; das Rezept war natürlich richtig, kein Ei dabei.

Um etwaige Zimtverächter zu beruhigen – der Zimtgeschmack ist minimal. Von der flüssigen Butter für die Füllung habe ich nur ca. die Hälfte verbraucht, aber ohne groß zu sparen.

Frisch am Montagabend schmeckten sie traumhaft, gestern hat ihnen die Fluffigkeit gefehlt, waren aber immer noch sehr gut. Die Hälfte der Teilchen habe ich eingefroren. Mal schauen, wie sie aufgetaut schmecken. Ich werde berichten.

Schwedische Zimtwecken (Kanelbulle)
- 270 g Milch
- 1/2 Würfel Hefe (21g)
- 100 g Butter
- 500 g Mehl
- 100 g Zucker
- 100 g flüssige Butter (ich habe nur die Hälfte benötigt)
- 3 EL Zimtzucker
- 4 EL Rosinen
Hefeteig – wie gewohnt – herstellen und gut 1 Stunde gehen lassen.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze oder Umluft 160°C vorheizen.

Teig durchkneten und 1cm dick – rechteckig – ausrollen. Die Hälfte des Teiges mit der Butter bestreichen. Zimtzucker und Rosinen darauf streuen, die Rosinen leicht in den Teig drücken. Die andere Hälfte darüber schlagen. Den Teig quer in vier gleiche Teile schneiden, dann jedes Teil wiederum in 8 Streifen schneiden. Die Streifen gegeneinander verdrehen und je nach Geschmack formen.

Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 13-15 Minuten backen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Warm schmecken sie besonders gut.
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Mandarinen-Plätzle

6. März 2009 / 11 Comments
Hüttenhilfe ruft zum Fremdkochen auf – das Thema: Mandarinen

Da gibt es gar nicht so viel in der Blogger-Welt. Jedenfalls habe ich nicht viel gefunden. Also fiel die Wahl nicht schwer und auf die Mandarinen-Kekse der Hedonistin. Heute abend haben wir ein paar Freunde zu Besuch und da passen ein paar Kekse als Abschluß des Menues zum Espresso gut … wenn der Herr der Cucina sich bis dahin beherrschen kann und die Finger von der Keksdose läßt.

Geändert habe ich das Rezept nicht, nur den Namen – Keks ist mir doch zu norddeutsch, bei mir heißen sie jetzt Plätzle.
Die Probleme der Hedonistin hatte ich nicht: mein Teig war nicht zu weich, eine Stunde kühl stellen hat ausgereicht. Aber ich hatte die Plätzle 17 Minuten im Ofen, sonst wären sie viel zu weich gewesen, dafür sind sie aber ein bißchen gebräunt.

Ach ja – das Wichtigste: Sie schmeckt leicht säuerlich und doch süß. Ich mag diesen Kontrast, vorallem wenn sich dies in einem leicht mürben Teig abspielt. Nachbackenswert!

Mandarinen-Plätzle
ca. 20 Stück
- 100 g Mandarinensaft, frisch gepresst
- 85 g Butter, weich
- 50 g Zucker, ein Teil als Vanillezucker
- 125 g Mehl
- 10 g Stärkemehl
- 1 Prise Salz
Mandarinensaft aufkochen und auf ein Viertel einkochen. Abkühlen lassen.

Butter und Zucker cremig rühren. Den eingekochten Saft (ca 2 1/2 EL) zugeben und kräftig einrühren. Mehl mit Stärke und Salz untermengen. Den sehr weichen Teig so gut es geht zu einer Rolle formen, in Folie wickeln und gründlich durchkühlen.

Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Gekühlten Teig in dünne Scheiben (3-5 mm) schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Min. backen.
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Brioche und Hefezopf

4. März 2009 / 11 Comments

Toast aus, Brot aus … also schnell das Standard-Hefezopf-Rezept rausgekramt. Ich habe ausnahmsweise mal keinen großen Zopf gemacht; sondern aus der Hälfte der Masse entstanden 8 Brioche und aus dem Rest ein kleiner Hefezopf. Fein!

Diese Brioche sind nicht so gehaltvoll wie z.B. aus dem Teig dieses Königskuchens, aber zum Frühstück mit Butter und Marmelade oder Honig ideal.
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Quark-Tascherln

29. Dezember 2008 / 6 Comments
Quark ist noch im Kühlschrank, und das Verfallsdatum nötigt zum baldigen Verbrauch, aber viel Zeit und Lust, groß zu backen, war gestern nicht vorhanden. Also mal kurz gegooglet und ich bin bei einem Rezept für Quarktascherln gelandet.
Viel habe ich am Original nicht geändert. Die Quadrate habe ich etwas kleiner geschnitten (ca. 5cm) und vor allem die Backzeit verringert. Statt angegebenen 20 Minuten reichten bei mir 10 Minuten völlig aus. Also auf jeden Fall den Backvorgang in kleinem zeitlichen Abstand überwachen. Im Original werden sie mit Johannisbeer-Konfitüre gefüllt. Da der Teig selbst keinen Zucker enthält, würde ich zu einer süßen Marmelade raten, bei mir eine selbstgemachte Erdbeer-Marmelade.
Diese Mini-Quarktaschen schmecken fast so, als wären sie aus Blätterteig gemacht. Fein, mit einem Bissen weg, sehr gefährlich! Sie schmecken am besten frisch.

Quark-Tascherln
- 125 g Mager-Quark
- 175 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 125 g kalte Butter
- 1 Ei
- Erdbeer-Marmelade
- Puderzucker zum Bestreuen
Den Quark mit Mehl und dem Salz in die Schüssel geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Gemeinsam mit dem Ei zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank min. 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober/Unterhitze (oder 200 Grad Umluft) vorheizen.

Den kalten Teig ca. 2 – 3 mm dünn ausrollen und in Quadrate mit 5 cm Seitenlänge schneiden. Etwas Marmelade in die Mitte der einzelnen Quadrate setzen, zu einem Dreieck falten, leicht die Kanten andrücken und auf ein Backblech legen.

Die Tascherln im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Mit Puderzucker bestäuben und abkühlen lassen.
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Butterplätzle – Mailänder Brötchen

25. November 2008 / 9 Comments
Und die zweite Plätzlesorte, die IMMER auf dem Teller liegen muß: Butterplätzle, Mailänder Brötchen oder wie man sie auch immer nennen will. Auch die wurden am Sonntag gebacken. Nur beim “Belag” scheiden sich die Geister – in der Kindheit mußten sie noch mit farbigen Zuckerstreuseln belegt sein, bei den Mitbäckern müssen sie natur bleiben oder in Schokolade getaucht werden … und wir mögen sie einfach nur mit Eigelb bestrichen.
Die Ausstecherle sind zum Teil schon Jahrzehnte alt und werden traditionell verwendet – auch wenn manche Formen wie Blume, Ente oder Bär nicht so weihnachtlich sind.

Butterplätzle – Mailänder Brötchen
- 125 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 3 Eigelb
- 250 g Mehl
- 1 Zitrone (unbehandelt, Abrieb)
Zum Bestreichen:
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
Die Butter schaumig rühren, dann langsam Zucker und Eigelb dazugeben. Danach Zitronenschale und gesiebtes Mehl unterrühren und den Teig rasch zusammenkneten.
Mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Backofen auf 175 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen.
Den Teig 4 – 5 mm dick ausrollen, Formen ausstechen, auf das Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Ca. 10 Minuten backen.

Die Teigreste sollte man immer wieder zwischen dem Ausrollen kaltstellen, sonst lösen sich die Plätzle auch nicht vom gut gemehlten Backbrett und es entstehen amputierte Teddybären:
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Spitzbuben

24. November 2008 / 5 Comments
Sonntagnachmittag und -abend wurden Plätzle gebacken.
Das mache ich so gut wie jedes Jahr mit einer Freundin, wir sind seit Jahren ein eingespieltes Koch- und Backteam. Da geht alles Hand in Hand. Wenn die Zeit etwas knapp ist, dann bereiten wir jeweils die Teige vor und dann gehts zusammen ans Verarbeiten. Dieses Jahr waren auch die Männer dabei und halfen tatkräftig beim Ausrollen, Bleche kurz vor der Tür kalt stellen, mit Eigelb einstreichen und Füllen der Spitzbuben (mit Himbeer-Marmelade und selbstgemachtem Brombeer-Gelee).

Bei meiner Freundin werden die älteren Generationen mit Plätzle versorgt und auch bei mir muß die Menge für die Mama und den Papa der Cucina reichen. Und so verarbeiten wir bei den Teigen nicht nur einfache Mengen, sondern gleich das vier- bis sechsfache.

Aber es ging alles recht schnell, es wurde viel geratscht, gesungen und getrunken. Nach den süßen Stunden haben wir uns alle über die gemeinsame salzige Brotzeit, ein Bier und eine bequeme Couch gefreut.

Jedes Jahr auf der Liste:

Spitzbuben
- 300 g Mehl
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 200 g Butter
- 1 Ei
- Marmelade oder Gelee zum Füllen
- Puderzucker zum Bestreuen
Aus Mehl, Zucker, Salz, kalter Butter und Ei einen Mürbeteig herstellen. Den Teig in Folie wickeln und min. 1 Stunde kalt stellen.

Ofen auf 180 Grad (Umluft: 165 Grad) vorheizen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen zwei Folien ausrollen – ca. 3 – 4 mm stark. Plätzchen ausstechen, eine Hälfte mit Loch in der Mitte, eine Hälfte ohne Loch. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Die Plätzchen mit Loch mit Puderzucker bestreuen, die ohne Loch mit dem Gelee bestreichen und zusammensetzen.
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Springerle

9. November 2008 / 6 Comments
Meine beiden Omas haben sie immer gemacht. Für sie war das kein Thema, keine Wissenschaft. Ob Holzofen oder Gasherd, sie sind immer gelungen, haben “Füßle” bekommen, waren “zweifarbig” und wurden weich:

Springerle

Seit einigen Jahren bin ich für die Weihnachtsplätzle (Gutsle, Plätzchen) für meine Eltern und uns zuständig. Viele Sorten gibt es nicht, aber alle schon seit Jahren. Der Papa der Cucina möchte aber gerne mal wieder Springerle.

Also habe ich mich vor drei Jahren ans Werk gemacht. Ohne großes Nachdenken mit einem kurzen Rezept. Und: sie wurden nix. Flach, hart, zum Wegwerfen. (Nicht mal beim Tunken im Kaffee wurden sie weich.)

Der Ehrgeiz war aber geweckt und ich habe mich mit der Kunst des Springerles-Backen beschäftigt.
Erst wurden Tanten befragt, beide waren mit ihren Rezepten nicht zufrieden. Dann hat meine Mama folgendes Buch gefunden: Springerles-Back-Lust – in ihm wird die Suche der Autorin nach dem idealen Rezept und schließlich das Erfolgsrezept geschildert.

Eine schöne Springerles-Form habe ich im Landesmuseum Württemberg im Alten Schloß Stuttgart gefunden. Es ist die Reproduktion einer alten Form.

Letztes Jahr hat die Zeit zum Backen nicht gereicht (die Galle wollte unbedingt zur Adventszeit raus), aber dieses Wochenende hatte ich drei Abende hintereinander Zeit, um mich den Springerles akribisch zu widmen.
Das unten angegebene Rezept ist genau dem o.g. Buch entnommen. Dort sind auch noch einige Variationen aufgeführt (Puderzucker statt Zucker, Backpapier statt Alufolie u.v.m.) und die daraus resultierenden Rezept-Änderungen.
Aber das wichtigste – dieses Rezept hat funktioniert. Füßle haben sich gebildet, sie sind oben weiß und unten gelb (während einer 24-stündigen Ruhephase der Plätzchen sinken die Eigelbbestandteile im Teig, außerdem “springt” beim Backen das geprägte Bildchen (weiß) über dem gelben „Füßle“ hoch).

Voilà:

Springerle
1 Blech
- 2 Eier (maximal 120 g zusammen mit Schale gewogen)
- 250 g Zucker
- 250 g Mehl Typ 405
- 1 g Hirschhornsalz
- 2 EL ganze Anissamen
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 EL Kirschwasser (zum Aromatisieren, kann weggelassen werden)
  Stärkemehl zum Ausrollen
1. Tag:

Eier mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Zucker während des Quirlens auf hoher Stufe langsam einrieseln lassen. 20 Minuten weiter rühren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Jetzt ggf. mit Kirschwasser abschmecken.
Das Hirschhornsalz in einem Teelöffel mit heißem Wasser auflösen und darunterrühren. Jetzt 250 g Mehl einrieseln lassen. Der Teig sollte noch geschmeidig sein und sehr zart. Teig in Frischhaltefolie wickeln und in eine luftdichte Schüssel legen. 24 Stunden im Kühlschrank oder im Winter auf dem Balkon ruhen lassen.

2. Tag:

Backblech mit Alufolie belegen und mit Butter bestreichen. Mit den Anissamen bestreuen. Den Teig auf einem mit Stärkemehl bestreuten Backbrett ca. 1 cm dick ausrollen (eher weniger als mehr). Auf die Teigplatte dünn Stärkemehl verteilen und einarbeiten. Dann Model gleichmäßig kräftig in den Teig drücken und dann wieder nach oben abheben. Motive ausrädeln, ausschneiden … Vorsichtig auf das Blech legen.

Blech an einen warmen, trockenen Ort stellen, z.B. auf den Küchenschrank. Darauf achten, daß keine Zugluft aufkommt. Wieder 24 Stunden stehen lassen.

3. Tag:

Blech in den kalten Backofen auf die mittlere Schiene stellen. Dann auf 150 Grad (Ober/Unterhitze) drehen. Keine Umluft! Nach 25 Minuten Backzeit ganz abschalten, aber das Blech noch 10 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen. Fertig!

Jetzt sieht man die Füßle und die Zweifarbigkeit. Nach dem Abkühlen in einer Blechdose verpacken, sie brauchen ein bißchen, bis sie weich sind.
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Madeleines

23. Oktober 2008 / 6 Comments
Kurz vor dem Wochenende habe ich noch etwas gebacken:

Ich backe nicht so gerne, Backen muß schnell und unkompliziert sein. Und das ist dieses Rezept, das ich seit langem mache:

Madeleines aus dem Buch “Einfach und genial” von Lea Linster. Allergiebedingt ersetze ich die Mandeln im Originalrezept durch Mehl und füge manchmal noch einen Schuß Cointreau zu – ich finde den leichten Orangen-Geschmack sehr angenehm.

Der Teig muß lt. Rezept einen Tag im Kühlschrank ruhen, 12 Stunden reicht aber auch – ich merke dann keinen Unterschied mehr.

Noch etwas mehr oder weniger wissenwertes zu den Madeleines:

Sie sind in der französischen Provinz Lothringen entstanden und die Form soll an eine Jakobsmuschel erinnern. Selbst Marcel Proust hat in seinem monumentalen Werk “Auf der Suche nach der verlorenen Zeit” (À la recherche du temps perdu) den Madeleines mehrere Seiten gewidmet (was mich bei seinen seeeeehr langen Sätzen und Ausführungen nicht wundert).

Madeleines
12 Stück
- 80 g Butter
- 3 große Eiweiß
- 100 g Puderzucker
- 60 g Mehl
- 40 g gemahlene Mandeln (wegen Allergie weggelassen, dafür insges. 100 g Mehl)
- 1 Messerspitze Backpulver
- 1 EL Cointreau
In einem kleinen Topf Butter erhitzen, bis sie ein wenig Farbe bekommt, dann beiseite bestellen. Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Mehl sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermischen. Dann das Puderzucker-Mehl-Mandel-Gemisch zum Eischnee geben und gut vermischen. Langsam Butter und danach Cointreau unterrühren. Der Teig ist sehr dickflüssig.

Der Teig muß nun einen Tag (min. 12 Stunden) lang im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen und 30 Minuten stehen lassen. Dann das Backpulver unter den Teig rühren. Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze (170 Grad Umluft, Gas Stufe 3 – 4) vorheizen.

Die Madeleines-Formen sorgfältig mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Teig mit einem Löffel in die Formen einfüllen, aber nicht ganz voll machen.

Dann das Ganze in den Ofen schieben und 20 Minuten backen. Rausnehmen und sofort aus der Form klopfen.