Lammfilets, nur kurz gebraten mit ein bißchen Rotwein abgelöscht, und dazu ein bißchen weiße Polenta ist ganz nach seinem … und nach meinem Geschmack.
Vor einem Jahr in der Cucina: Pane girasole
Was ich gegessen habe, weiß ich nicht mehr. Aber der Herr der Cucina bestellte als bekennender Lamm- und manchmal auch Hammel-Esser ein Moussaka. Dieses Moussaka war riesig und sehr gut … und das Fleisch war 100% Hammel … und relativ fett … und als es abkühlte … und keiner den Tisch abräumte … zahlten wir seeeeeehr rasch.
Als mir kürzlich auf der Internetseite des Standard wieder einmal ein Moussaka-Rezept in die Augen sprang, habe ich es das erste Mal selbst ausprobiert. Wahrscheinlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsweisen und traditionellere, aber uns hat es so sehr gut geschmeckt!
Heißt es eigentlich die Moussaka oder das Moussaka?
Moussaka
2-3 Portionen
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.
Aubergine und Zucchini gut waschen, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Olivenöl auf beiden Seiten braten und zum Entfetten auf Küchenpapier legen.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch in heißem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke samt Saft und Petersilie hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben, salzen, pfeffern. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Auflauf mit der Béchamelsauce überziehen und ggf. den Käse darüberreiben.
Im Ofen gut 35 Minuten goldbraun backen.
Mangels Zicklein gabs Lamm und wegen “Faulheit” wurde alles gemeinsam gegart.
Sehr fein!
Geschmorte Lammkeule mit Schalotten und Artischocken
2 Portionen
Artischocken vorbereiten und bis zur Verarbeitung in Zitronenwasser legen.
Keule einschneiden, um sie zu würzen. Salz, Pfeffer, Blätter des Thymianzweigs und die Knoblauchzehe im Inneren verteilen. Zusammenrollen und binden.
Olivenöl erhitzen und das Fleisch daran kurz anbraten. Schalotten dazugeben. Hitze reduzieren, Weißwein zugießen, geviertelte Artischocken zugeben und bei 150 °C ca. 1 Stunde schmoren.
Die gibt es nicht so oft zu kaufen, wie ich sie gerne hätte. Ich nutze aber im Winter diverse Geschäftsessen im Spatenhaus an der Oper dazu, im Restaurant im 1. Stock den dort auf der Karte stehenden, ausgelösten Hasenrücken immer wieder zu essen. Hmmmm … Bei Geschäftsessen fotografiere ich übrigens nicht. 😉
Im Spatenhaus wird er mit Spätzle, gebratenen Pilzen, Rosenkohl und Wacholdersauce serviert. Bei uns gab es ihn mit Kartoffelbrei, Rosenkohl und Rotwein-Preiselbeer-Sauce.
Ganz, ganz fein – dieses zarte, magere Fleisch, vorsichtig gebraten, innen noch rosa, mit leichtem Wildgeschmack! Das könnte ich jede Woche essen.
Ausgelöster Wildhasen-Rücken mit Rotwein-Preiselbeer-Sauce
2 Portionen
Rücken vorsichtig auslösen. (Aus den Knochen ggf. einen Fond kochen.) Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin und die Rückteile zugeben.
Diese rundrum vorsichtig, nicht zu scharf anbraten. Würzen, mit Fond und Rotwein ablöschen.
Preiselbeeren unterrühren, abschmecken. Sauce reduzieren lassen. Fertig!
Rosenkohl säubern, halbieren und in Salzwasser bißfest kochen.
Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) vorheizen.
Die Quiche-Form ausfetten, die Strudelblätter hineinlegen. Ränder anpassen. Auf dem Boden die Speckstreifen verteilen, darauf die Rosenkohlhälften auslegen und in die Zwischenräume die Champignon-Viertel legen.
Eier mit Sahne und Milch verrühren, würzen und vorsichtig über die Quiche gießen. Auf der untersten Schiene 20 Minuten und danach auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) noch 10 Minuten backen.
Ein Rehrücken wollte am Sonntag verarbeitet werden. Und als ich da so im Internet nach einem Rezept surfte, kam ich auf meine eigene Seite und stellte überrascht fest, daß es auch schon vor einem Jahr, genau an Kirchweih, Reh gab.
Und ich dachte, ich wäre innovativ mit einem Reh – war ich aber scheinbar letztes Jahr auch. Also nix mit Innovativität! Aber das ist ja auch egal.
Bei der Zubereitung des Rückens war ich ganz traditionell: mit Knochen anbraten und dann ins Rohr. Saucen gabs es zwei: einmal ganz konservativ (mit Rotwein abgelöscht, gut gewürzt und mit einem Schuß Sahne) für mich und einmal fruchtig mit Brombeeren für den Herrn der Cucina.
Die Idee der Brombeer-Sauce hatte ich zweimal aufgeschnappt, einmal im ARD-Buffet und einmal in einem Rezept von Johann Lafer.
Das Reh war wunderbar zart, noch ganz leicht rosa, die Saucen waren nach unserem Geschmack und die selbstgemachten Spätzle sind einfach die ideale Beilage zum Reh.
Ich weiß schon: Viele von Euch essen kein “Bambi”, aber fein war es trotzdem! 😉
Rehrücken mit Brombeer-Sauce
3 Portionen
Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) einstellen.
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken rundherum anbraten (aber nur leicht, nicht zu scharf). Außerdem die klein geschnittene Zwiebel zugeben und den Honig darüber verteilen. Salz, pfeffern.
Rehrücken aus der Pfanne nehmen, in eine Auflaufform legen und in den Ofen schieben. Gute 35 Minuten (ggf. Bratenthermometer benutzen) im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und das Reh fünf Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce den Bratensatz mit Rotwein und Brühe ablöschen, Essig zugeben und einkochen lassen. Während das Reh schon in der Ruhephase ist, die Sahne unterrühren und vorsichtig die Brombeeren in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Umido d’agnello alla marchigiana
Lammfleisch-Eintopf mit Kartoffeln, Rosmarin und Chilischoten nach Art der Marken
2 Portionen
Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Rosmarin dazugeben, umrühren, salzen. Kartoffelstücke, Piment und Tomaten hinzufügen, alles gut durchmischen, auf schwache Hitze schalten und mit einem Deckel schließen.
Ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, dabei zwischendurch umrühren und ggf. etwas Wasser angießen.
Ein kleines Lammhaxerl, in Weißwein gegart, während man noch kurz einfach Sachen verräumt oder einfach nur die Füße am Abend auf den Couchtisch legt, ist da genau das richtige. Und mein Beitrag zum Koch-Event Cucina rapida im September.
Die Cherry-Tomaten vierteln und zum Lamm geben. Nochmals ca. 5 Minuten weiter schmoren lassen.
Mit Polenta oder einfach nur gutem Weißbrot servieren.
Und da es sich um eine 18 cm Springform gehandelt hat, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event Kleine Kuchen, durchgeführt von der Hedonistin.
Gorgonzola-Zucchini-Quiche
1 – 2 Portionen – Springform mit 18 cm Durchmesser
Die Springform mit dem Blätterteig auslegen, einen kleinen Rand stehen lassen. Schalotte, Champignons und Zucchini in kleine Würfel und den Schinken in kleine Stücke schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Schalotten-Würfel glasig anbraten, nach und nach Zucchini, Champignons und zuletzt den Schinken zugeben und unterrühren. Gute fünf Minuten schmoren lassen. Danach die Mischung auf dem Blätterteig gleichmäßig verteilen.
Ei, Sahne und Milch gut vermischen, mit den Gewürzen abschmecken und über die Mischung gießen. Jetzt den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und über der Quiche verteilen.
Ca. 30 Minuten im Ofen garen.
