Hauptspeise – Seite 5 – Cucina Casalinga

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Tarte au roquefort et aux poires

19. Oktober 2010 / 7 Comments
Und noch ein herbstliches Gericht diese Woche und auch gleich mein Beitrag zum Oktober-Event “Birnen” des Gärtnerblogs:
Im aktuellen September/Oktober-Heft der französischen Kochzeitschrift “Saveur” fiel mir die Tarte ins Auge. Genau das richtige für den Herrn der Cucina, wenn ich mal wieder meiner Suppen-Leidenschaft fröne. Und außerdem kann ich es sie sowieso aus Allergie-Gründen nicht essen.
Da es kürzlich abend schnell gehen mußte, habe ich keinen Mürbeteig gemacht, sondern nur vier Lagen Strudel-/Filoteig in der Form ausgelegt.

Ich kann nur berichten: Dem Esser hats sehr gut geschmeckt.

Tarte au roquefort et aux poires
Tarte mit Roquefort und Birnen
2 Portion als Hauptspeise – 26 cm Springform
- 4 Blätter Filo-/Strudelteig (oder Mürbeteig)
- 250 g Crème fraîche
- 2 Eier
- 150 g Roquefort
- 2 Birnen – kräftig im Geschmack, damit sie gegen den Käse “anstinken”
- 1 paar Walnußkerne
- Salz, Pfeffer
Backofen auf 180°C (Ober-/unterhitze) vorheizen.

Form einfetten und mit dem Teig auslegen. Crème fraîche mit den Eiern gut verrühren,
würzen. Käse in kleine Stücke schneiden und Birnen in Spalten oder Würfel. Crème fraîche Gemisch auf den Teig geben, verstreichen. Käse darauf verteilen, genauso die Birnen.

Für 30 Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Herausnehmen mit den Walnußkernen verzieren.
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Tarte à la viande d’agneau et au chou

17. Oktober 2010 / 8 Comments
Es wird Winter – am Wochenende haben wir den ersten Schnee auf Baumwipfeln und Autodächern gesehen. Die Mütze fand ihren Verwendungsort wieder ganz selbstverständlich, genauso wie Handschuhe und Schal.
Also wird auch das Essen winterlich – mit Wirsing und aus dem Ofen, die richtigen Voraussetzungen. Das Rezept stammt aus “Aus Frankreichs Küchen” von Marianne Kaltenbach und (aus dem ich schon die Lammnuß nach Bäckerin-Art, die überbackenen Kalbskoteletts und die Champignonsuppe nachgekocht habe) wurde von mir wie immer leicht abgewandelt.

Auch wenn ich am Anfang ein bißchen skeptisch war (wird es nicht vielleicht zu trocken?), war dann aber alles bestens und alles schnell aufgegessen.
Nachkochenswert!

Tarte à la viande d’agneau et au chou
Lamm-Wirsing-Kuchen
Springform 26 cm Durchmesser
- 1 Rolle Blätterteig
- 1 Wirsingkopf (ca. 500 g Blätter)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 300 g kleine Lammwürfel aus der Keule (im Original grobes Lammhack)
- 1 TL Thymianblättchen
- 2 EL gehackte Petersilie
- 1 Eigelb
- 4 EL Schlagsahne
Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Springform oder Auflaufform mit etwas Fett bestreichen. Die Form mit dem Teig auslegen, den Rest aufbewahren.
Wirsing putzen, die Strünke entfernen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.

Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl glasig anbraten. Die Lammwürfel und Thymian dazugeben. Wenn das Fleisch rund rum gut angebraten ist, den abgetropften Wirsing dazugeben und gut 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Kräftig abschmecken. Petersilie zugeben und das ganze in die Form geben.

Mit dem restlichen Blätterteig verzieren. Das Eigelb mit 1 TL Wasser gut verrühren und das Teiggitter bestreichen. In die Mitte des Ofens schieben und 20 Minuten backen. Danach die Tarte mit der Schlagsahne beträufeln und nochmals 15 Minuten backen.
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L’agneau prés-salés du Mont Saint Michel

5. September 2010 / 5 Comments

Kürzlich “vertraute” mir Herr Eberl, mein Metzer, ein besonderes Stück Lammrücken an, da er weiß, daß ich es schätzen würde. Denn nur selten verirrt sich ein Lamm von den Salzwiesen des Mont Saint Michel nach München.
Aber eben dieses tat es, sogar mit Zertifikat:

Mein Lamm stammt von Monsieur Gérard Legruel aus Creances, hatte die Nummer 10197 und ließ am 03.08.2010 bei Schlachtung Nr. 215511 sein Leben.

Ich habe das Lamm nicht gewürzt – ich wollte schmecken können, ob das Fleisch wirklich prés-salés schmeckt. Das Lamm habe ich einfach sanft rundherum angebraten und dann in den Ofen geschoben – ca. 40 Minuten bei 175°C.

Da ich selbst sehr wenig salze, hat mir der vorhandene Geschmack des Lamms ausgereicht. Eine sehr feine Würze und Textur, also wunderbares Fleisch!
Fleisch, Hauptspeise

Lamm-Pflanzerl

3. August 2010 / 8 Comments
Ein klassisches Freitagabend-Rezept:
Frisch vom Einkaufen am Freitagnachmittag wird das Hackfleisch gleich verarbeitet, am liebsten vom Kalb und zu Pflanzerl, Buletten, Frikadellen … Das ganz am Anfang meiner Blog”karriere” veröffentlichte Rezept hat sich auch in der vergangenen Zeit nicht verändert.

Aber die Wildschweinpflanzerl aus dem essen & trinken Rezept mit dem gestern veröffentlichten Bohnen-Pfifferling-Gemüse haben mich mal wieder dazu gebracht, das Rezept minimal zu variieren, mit Lamm. Das Lamm-Hack stammte aus der Keule, für die Würze kam noch ein bißchen sehr klein geschnittener Lachsschinken unter die Masse.

Die Pflanzerl waren super, auch mit Lamm! Und wenn das Fleisch so mager ist, wie bei mir, schmecken sie auch kalt sehr gut.

Lammfleischpflanzerl
8 – 10 Stück
- 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
- 250 ml Milch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Öl
- 500 g Lammhackfleisch
- 1 Ei
- 1 TL scharfer Senf
- 5 Scheiben Lachsschinken, sehr dünn geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 5 EL Semmelbrösel
- 2 EL Butter
Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen.

Fleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, Schinken und 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.

Kleine Pflanzerl formen, in den restlichen Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in der zerlassen Butter goldbraun braten – ca. 20 Minuten.
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Coniglio in umido alla birra

14. Juli 2010 / 4 Comments
Die Weinrallye beschäftigte sich vor ziemlich genau einem Jahr mit der Verbindung Wein und Literatur – jetzt ist das Kochevent dran, eine Verbindung zwischen Kulinarischem und Literatur herzustellen.
Da bin ich doch jetzt mal ganz faul und nehme wieder die gleiche Krimiserie wie bei der Weinrallye. Nur das Buch wechsle ich.
Bei der Familie Brunetti (in der Krimiserie um Commissario Brunetti von Donna Leon) wir immer viel gekocht, gegessen und getrunken. Sehr oft klassisch venezianisch.

“… “Was gibt es übrigens nach den Crespelle?”
“Coniglio in umido”, sagte sie, um dann ihrerseits eine Frage anzuschließen. “Warum gehst du eigentlich immer davon aus, daß ich nichts Besseres mit meiner Zeit anzufangen weiß, als zu kochen? …. Vielleicht erinnerst du dich gelegentlich daran. Ich habe auch einen Beruf. Genau wie du.” …”

Aus: “Lasset die Kinder zu mir kommen: Commissario Brunettis sechzehnter Fall” (Gebundene Ausgabe), Donna Leon, Diogenes-Verlag, Seite 189

Dieser Dialog könnte sich auch in unserer Küche abspielen – wenn ich mal schlecht drauf bin. 🙂

Aber zurück zum Kaninchen:
Rezepte werden in den Krimis nicht angegeben – also habe ich ein geschmortes Kaninchen in der italienischen Kochblog-Welt gesucht … und gefunden: Bei La Dolcetteria ein in Bier geschmortes Kaninchen. Mein Beitrag zum Kochevent:

Coniglio in umido alla birra
2 Portionen
- 2 Kaninchenkeulen
- 2 EL Mehl
- 3 Schalotten – klein gehackt
- 1 kleine Dose Tomaten – sehr gute Qualität
- 250 ml Bier (Helles, Export)
- 0,04 l Brandy
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Handvoll Erbsen – vorgegart
Die Kaninchenkeulen mit Mehl bestäuben. In einem Topf oder einer hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Schalotten und die Keulen sehr leicht anbraten. Salzen, pfeffern, Rosmarin zugeben, mit dem Brandy ablöschen. Bier und Tomaten zugeben, ca. 30 Minuten bei geringer Hitze garen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen zugeben und kurz mit erhitzen.

Bei uns dazu: Kartoffelbrei
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Erster Piadina-Versuch

4. Juli 2010 / 11 Comments

Piadina nehmen wir im Urlaub in der Emilia Romagna gerne auf dem Weg vom Strand mit in die Ferienwohnung. Frisch gemacht und heiß gekauft, dann gleich mit gutem Schinken, Salat, Salami, Büffelmozzarella oder was auch immer gefüllt, ist das eine schöne schnelle Mahlzeit, wenn es heiß ist und der Hunger gestillt werden “muß”.

Bei der momentan herrschenden Hitze erinnerte ich mich an das von Steph vor einiger Zeit gebloggte Rezept dafür. Warum nicht mal selber machen?
Viel habe ich aber beim Durchlesen nicht nachgedacht, sondern einfach nur gemischt und gebacken. Denn ich glaube, zum Originalteig gibt es einige Unterschiede. Soviel ich mich erinnern kann, sind im Original keine Eier, keine Milch und auch statt Hefe Natron enthalten.

Aber egal, diese Piadine haben sehr gut geschmeckt und ließen sich gut füllen – gibts sicher wieder. Ich werde aber die Piadina-Versuchsreihe fortsetzen!
Hauptspeise, Pizza Quiche & Co.

Pissaladière

13. Juni 2010 / 11 Comments
Ich wußte am Freitagvormittag einfach nicht, was ich nachmittags für das Wochenende einkaufen sollte. Wie wenn ich nie gekocht, eingekauft, keine Kochbücher zuhause hätte und natürlich auch keine Blogs lesen würde, geschweige denn eine Nachkochliste hätte.

In Twitter “redete” ich mir meinen Frust von der Seele und schon flutschten die Ideen nur so hin und her. _Lu hatte parallel zu mir die Ich-weiß-nicht-was-Kochen-Phase, aber Katha und Hande kamen uns zu Hilfe. Fisch-Börek, Wurstsalat, Döner, Quiche, Couscous machten die Runde.
Da auch noch das Frankreich-Spiel bei der WM anstand und ja der Herr der Cucina bekanntermaßen französisches Blut in den Adern hat, kam ich über Quiche zur Pissaladière – der Zwiebelkuchen mit Oliven und Sardellen.Danke für das Brainstorming meine Twitter-Damen – gerne wieder!

Ein Rezept von Lea Linster, herausgerissen aus der Brigitte 09/2010, habe ich nachgekocht. Alles ging bestens. Der Knetteig war super zu verarbeiten, ich mußte nur die Temperatur zum Schluß ein bißchen höher drehen und die Backzeit etwas verlängern.

Pissaladière
28 cm Form
- 1,5 kg weiße Zwiebeln – mild
- Pfeffer
- 250 g Mehl (405er)
- 5 EL Olivenöl
- 1 Ei
- ca. 10 EL lauwarmes Wasser
- Salz
- Schwarze Oliven
- Anchovis/Sardellen
Zwiebeln schälen und klein schneiden. In einen großen Topf geben, pfeffern, etwas Wasser dazu und bei kleiner Hitze weich köcheln. Etwas abkühlen lassen.

Mehl, Olivenöl, Ei, 1 Prise Salz und das Wasser (je nach Bedarf) zu einem weichen Knetteig verarbeiten. In den Kühlschrank für eine halbe Stunde damit.

Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig dünn ausrollen und in die gefettete Form legen. Zwiebelmasse darauf verteilen und 35 Minuten auf der untersten Schiene backen. Der Rand sollte dann schon kross und die Zwiebeln ganz leicht braun sein.

Anchovisfilets und Oliven je nach Lust und Laune auf der Pissaladière verteilen und nochmals für 20 Minuten in den Ofen schieben (hier habe ich die Temperatur auf 200 Grad erhöht).
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Ragù d’agnello all’abruzzese

9. Juni 2010 / 7 Comments
Ich habe schon lange nichts mehr von Marcella Harzan nachgekocht, aber jetzt mal wieder was aus Ihrem zweiten Band ‘Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche.
Wie immer: eine sehr gute, klassische Sauce, bei der das Fleisch in kleine Würfel geschnitten und nicht durch die Maschine gedreht hat. So bekommt sie mehr Biss. Mir hat das gut gefallen.

Ragù d’agnello all’abruzzese
Lammsauce nach Abruzzen Art
4 Portionen
- 250 g Lammfleisch – bei mir aus der Keule
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel (in kleine Würfel geschnitten)
- 60 g Pancetta – sehr fein gehackt
- 1 EL gehackte Rosmarinblätter (bei mir ein großer Zweig Rosmarin, den ich nach ca. 15 Minuten mitschmoren entfernt habe)
- Salz, Pfeffer
- 125 ml Weißwein
- 500 ml Dosentomaten (gute Qualität)
- ggf. geriebener Romano oder ein anderer Schafskäse, den man zum Schluß unterziehen kann
Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden – Kantenlänge kleiner 1 cm.

Pancetta und Rosmarin dazugeben und gut durchrühren, damit alles mit Fett überzogen ist. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis das Fett der Pancetta völlig ausgebraten ist. Pancetta darf aber nicht braun werden.

Lammwürfel hinzufügen und unter Wenden braten, bis das Fleisch auf allen Seiten gebräunt ist. Salz und viel schwarzen Pfeffer zugeben, ebenso Weißwein und Tomaten. Sanft köcheln lassen – ca. 15 Minuten (aber das geht natürlich auch länger).
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Quiche mit grünem Spargel

3. Juni 2010 / 6 Comments
Kaltes, nasses Wetter – es soll ja angeblich morgen für zwei Tage der Sommer in München ausbrechen. Aber bis es soweit ist, wird das Frühlingsgemüse ein bißchen verpackt, damit es ihm nicht zu kalt ist und auch uns den Magen und die Glieder wärmt.

Die Quiche ist schnell gemacht, bei uns zwischen langem Arbeitstag und einem Besuch beim Kabarettisten Urban Priol im Lustspielhaus. Und sie schmeckt auch noch seehr gut. Wir haben die ganze Portion zu zweit vernichtet.

Spargel-Quiche
2 Portionen
Innenmaße der Auflaufform 20 cm * 28 cm
- 4 Blätter Filo oder Strudelteig (Blätterteig geht natürlich auch)
- 500 g grüner Spargel
- 1 kleine Zucchini (kleine Würfel)
- 200 g Champignons (blättrig geschnitten)
- 1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 8 Stück – weiße Stücke in dünne Röllchen geschnitten)
- 4 Scheiben gekochter Schinken in kleine Stücke (1 cm * 1 cm)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 1 Ei
Grünen Spargel schälen und in Salzwasser bißfest (je nach Geschmack) kochen. Beiseite stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zucchiniwürfel, Champignons und Frühlingszwiebeln im Öl rundrum kurz und glasig anbraten.

Die Auflaufform etwas einfetten, die Filoblätter hineinlegen, in Höhe von 2 cm am Rand abschneiden. Zucchini-Mischung auf dem Boden verteilen, darauf die Schinkenstücken und danach die Spargelstangen.

Sahne mit Milch und Ei verquirlen, kräftig würzen und über das Gemüse gießen.

Im Ofen ca. 30 Minuten backen.
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Kartoffel-Lauch-Ziegencamembert-Quiche

1. Juni 2010 / 8 Comments
Suppenabend für mich – also mal was anderes für den Herrn der Cucina, der ja – wie schon erwähnt – nicht der große Suppenkaspar ist. Und bei der Kälte, die im Moment noch herrscht, ein gutes Abendessen.

Dieses Mal kam die Grundidee aus dem italienischen Blog Muffins, cookies e altri pasticci, eine Quiche con patate, porri e brie, d.h. ein Quiche mit Kartoffeln, Lauch und Camembert.

Ich habe zwei kleine Förmchen à 12 cm gefüllt, aber das geht natürlich auch in einer 18 cm Form. Dem Herrn der Cucina hat es geschmeckt – er meinte, es wäre mal eine andere, aber sehr gute Mischung.
Kartoffel-Lauch-Ziegencamembert-Quiche
2 Portionen – 2 Förmchen à 12 cm oder 1 Form à 18 cm
- 1 Rolle Blätterteig
- 250 g gekochte, festkochene Kartoffeln
- 100 g Ziegen-Camembert
- 1 Stange Lauch (weißer Teil)
- 50 ml Sahne
- 50 ml Milch
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Olivenöl
Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Lauch in feine Ringe schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin ca. 3 – 4 Minuten glasig braten. Auf die Seite stellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Die Förmchen mit Blätterteig auslegen. Die geschnittenen Kartoffeln auf dem Boden verteilen, danach den Lauch und schließlich den in kleine Stücke geschnittenen Käse. Sahne, Milch, Ei und die Gewürze vermischen und über beide Quiche gießen.

Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.