Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.
Ihr Mitesser ist schon sehr “kritisch” und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.
Aber – meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank – das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch – super fein!
Danke fürs Rezept, Bolli!
Geflügelpastete
Pastetenform
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)
- 250 g Hühnerleber
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Cognac/weißer Porto
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 4 Hühnerbrüste
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 5 EL Cognac/weißer Porto
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Teig:
- 400g Mehl
- 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
- 10cl Wasser
- Salz
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 50 g Pancetta
- 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Eigelb
- 1 EL Milch
- 250 ml Geflügelfond, Brühe
- 50 ml weißer Porto
- 6 Blatt Gelatine
1. Tag
250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.
2. Tag
Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.
Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz – endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)
Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, … . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches “Radl” zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.
3. Tag
Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.
Nochmals stehen lassen und am besten am …
4. Tag
… ESSEN !!!
