Eigentlich sollte es ja Lammhaxe (dieses Mal vom Landmetzger) auf Artischocken und Grenailles geben. Aber dann gab ich beim Säubern der Artischocken auf. Ich, die ich sonst flink und ohne Probleme Artischocken “zerlege”, war völlig entnervt angesichts der Unmassen an Minischnecken, die ich überall zwischen den einzelnen Blättern fand und bei denen mir die Lust der Säuberung nach drei kleinen Artischocken völlig verging. Abfall! (Ja, ja – ich weiß, aber es gibt Grenzen.)
Was jetzt mit der Lammhaxe? Nur auf den Kartoffeln garen? Nee. Aber irgendwo lag noch ein Rezept von Herrn Siebeck, herausgerissen aus der ZEIT (irgendwann im August 2008), für eine pochierte Lammhaxe herum.
Jetzt hatte ich endlich, den Schnecken sei Dank, eine gute Ausrede gegenüber dem Herrn der Cucina, dieses Rezept nachzumachen. Der Herr der Cucina steht – wie Robert – auf Röststoffe, und bei “seinem” Lamm kennt er da eigentlich gar kein Pardon.
Die Brühe ist schnell angesetzt, das “Haxerl” habe ich von der entbeinten Haxe getrennt und versucht, ein bißchen in Form zu binden. Pochieren ging auch ohne Probleme.
Nur bei der Knoblauch-Sahne-Sauce, die Herr Siebeck zum Lamm empfiehlt, stieß ich an meine Grenzen. Da stand, die Zutaten werden “verquirlt”. Was heißt denn jetzt bitte, lieber Herr Siebeck, “verquirlt”??? Ich habe mal, ohne nachzudenken, alle Zutaten mit dem Schneebesen kräftig “gemixt”, gewürzt und eine wunderbare, aber dünnflüssige Sauce erhalten. Exzellent vom Geschmack, aber eben dünn. Hmmm …
Jetzt las ich nochmals die Beschreibung und betrachtete das Bild. Da sah die Sauce eher fest, eher nach steifgeschlagener Sahne aus. Hmmm … Vorher die Sahne steif schlagen? Nee, das kam mir wiederum auch komisch vor. Nochmals von vorne anfangen (… nachdem schon die Artischocken im Biomüll gelandet waren)? NEEE !!!
Also rein mit der dünnflüssigen Sauce in den Mixbecher, den Handmixer gepackt und mal ein bißchen “verquirlt”. Eine steife Sauce wird natürlich nicht mehr draus, aber die Konsistenz wird cremiger, bestens!
Und die Sauce ist das Highlight zur pochierten Lammhaxe … bei der nicht mal dem Herrn der Cucina die Röststoffe fehlten, und das will was heißen !!!
Pochierte Lammkeule mit kalter Sahne-Knoblauch-Sauce
4 Portionen
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte (bei mir wegen Allergie durch Zucchini ersetzt)
- 1 Stück Sellerie (bei mir wegen Allergie sechs aromatische, kleine Tomaten ersetzt)
- 1 Chilischote
- Salz, Pfeffer, Thymian
- 1 EL Butter
- Weißwein
- 1 Lammkeule (entbeint, ich habe mir das untere Haxerl geben lassen und mitgeschmort)
- 1 EL grobes Meersalz
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 4 Knoblauchzehen
- 0,5 l Sahne (bei mir 0,4 l)
- 4 EL Crème fraîche
- 1 EL scharfer Senf
- Cayennepfeffer (bei mir Piment d’Espelette)
- Salz
- 1 Bund Schnittlauch sehr fein und dünn geschnitten
Gemüse klein schneiden, in Butter anschwitzen, salzen, mit Wein ablöschen. Mit 2 Liter Wasser aufgießen und mit den anderen Gewürzen 30 Minuten kochen lassen.
Die entbeinte Lammkeule mit Meersalz und grob gemörsertem Pfeffer einreiben, Kräuter dazulegen und mit Bindfaden verschnüren.
In die kochende Brühe legen, Temperatur zurückdrehen und bei ca. 85 Grad 60 bis 90 Minuten sieden lassen.
Für die kalte Knoblauch-Sahne-Sauce wird die Schalotte und die Knoblauchzehen sehr klein geschnitten oder gepresst und mit der Sahne, Crème fraîche, Senf und Gewürzen “VERQUIRLT” (siehe Einleitung!!!). Zum Schluß die Schnittlauch-Röllchen unterrühren.
