Das ist unsere Hauspastete!

Kaninchenpastete
Vorspeise für 8 Personen
(Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

Teig

• 600 g Mehl
• 300 g Butter (sehr kalt, klein gewürfelt)
• 20 g Salz
• 1 Ei (Kl. M)
• Mehl zum Bearbeiten

Füllung

• 800 g Kaninchenfleisch – oder hier 8 entbeinte Kaninchenschenkel
• 3 ausgelöste Kaninchenrücken
• 3 Zweige Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g schwarze Oliven
• 2 El grüner Pfeffer in Lake
• 5 El Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Farce

• 400 g Hähnchenbrustfilet (küchenfertig, ohne Haut und Sehnen)
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 100 ml Schlagsahne
• 3 El roter Portwein
• Salz
• 1/2 Tl Piment d’Espelette

• 7 mittelgroße Mangoldblätter (längs halbiert, ohne Stiele, blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt)

Gelee

• 5 Blätter weiße Gelatine
• 150 ml Geflügelfond
• 50 ml weißer Portwein
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 El Weißweinessig

Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mischen. Ei und 100 ml kaltes Wasser zugeben, kurz weitermischen und verkneten, in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für die Füllmasse das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, dabei Sehnen, Fett und Knorpel sorgfältig entfernen. Fleisch (außer den Rücken) in kleine Würfel schneiden. Thymian und Knoblauch fein, Olivenfleisch grob hacken. Grünen Pfeffer abtropfen lassen. In einer Schüssel das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und dem Öl vermengen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und kalt stellen. Hähnchenfleisch mit Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 EL) und Portwein in einem Cutter fein mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Farce sehr kühl halten.

Kaninchenrücken im heißen Öl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, erkalten lassen. Abgetrocknete Mangoldblätter leicht überlappend nebeneinander legen. 3 EL Farce mit einer feuchten Palette gleichmäßig darauf verteilen, Rücken quer darauf legen und fest einwickeln. Restliche Farce mit dem marinierten Kaninchenfleisch mischen und kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte auf die Form legen, die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.

Etwa 1/3 der Füllmasse hineingeben. Mit einem Löffel leicht andrücken, Mangoldrolle längs in die Mitte legen. Restliche Masse gleichmäßig darauf verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen.

Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Muster zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit 1 El Sahne verquirlen. Deckel auf die Pastete legen. Mit einem kleinen runden Ausstecher vorsichtig zwei “Kamine” in den Deckel stechen. Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, in die Kamine stecken. Den Deckel mit Eigelb bepinseln, die Verzierungen darauf setzen und ebenfalls einpinseln.

Ca. 2 Stunden im Ofen backen. Danach aus dem Ofen nehmen. Die Form öffnen, die Pastete mit einem scharfen Messer von den Wänden der Form lösen. Über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine kalt einweichen. Den Fond mit den Rosmarinzweigen aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Rosmarin entfernen, ausgedrückte Gelatine und Essig dazugeben. Die Flüssigkeit kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen und sie damit verschließen. Die Pastete im Kühlschrank über Nacht zugedeckt kühl stellen.