• Fleisch,  Hauptspeise

    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    20. August 2008 / No Comments

    Gestern war irgendwie einer dieser Tage, bei denen nichts so läuft, wie geplant. Und so war auch keine Zeit, groß einzukaufen. Also schnell eine Stück Bio-Putenbrust aus der “Gfriere” geholt. Ahhh, noch vier kleine Zucchini da und … Reis paßt immer.
    Und so gab es ein schnelles, einfaches und gutes Abendessen, das man natürlich auch mit Huhn oder Kalb zubereiten kann.


    Puten-Geschnetzeltes mit Zucchini

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 300 g Putenbrust
    • 3 Schalotten
    • 100 ml Weißwein
    • 100 ml Sahne

    Für die Zucchini:

    • 4 EL Olivenöl
    • 4 kleine Zucchini
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig frischer Thymian

    Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Olivenöl und Butter erhitzen, Schalotten zufügen, glasig anbraten. Dann die kleingeschnittene Putenbrust zugeben und auch braten. Wenn die gewünschte “Bräune” erreicht ist, mit Weißwein ablöschen und nur noch leicht köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Nach 5 Minuten Sahne zugeben und nach ein bißchen einreduzieren lassen.Parallel Olivenöl in einem Pfännchen erhitzen. Die in kleine Würfel geschnittenen Zucchini im Olivenöl leicht anbraten und dann bei kleiner Hitze nach Geschmack kurz ziehen lassen oder vollständig garen. Dabei einen Zweig Thymian dazugeben und kurz vor dem Servieren wieder entfernen. Salz und Pfeffer nicht vergessen.

    Beilage bei uns: Basmatireis

  • Küchenhelfer,  Was ganz was anderes

    Küchenwaage in der Ferienwohnung

    19. August 2008 / 9 Comments

    In Ferienwohnungen bekomme ich immer wieder “Krisen”, irgendetwas fehlt immer, was ich gerne zum Kochen benutzen würde. Der Herr der Cucina ist aber handwerklich und physikalisch bewandert, so daß er mir mit technischen Innovationen aus der Patsche hilft.Im letzten Urlaubsort gabs wunderbare Erdbeeren, die auch nach Erdbeeren rochen und schmeckten – also war der Entschluß schnell gefaßt – Marmelade soll her! Gläser und Zucker waren schnell beschafft, aber wie wiege ich 1:1 die Erdbeeren ab????

    So:

    Falls Euch das auch mal passiert, hier die Anleitung:

    Küchenwaage in der Ferienwohnung

    Eine Plastikschüssel in eine etwas größere Schüssel stellen. Zwischen die beiden Schüsseln Wasser einfüllen, damit die obere schwimmt. Jetzt in die obere Schüssel ein gekauftes, verpacktes Kilogramm (z.B. Zucker, Mehl, Salz) reinlegen. Dabei wird durch die Masse Wasser verdrängt. Die Oberkante des Wassers jetzt auf der äußeren Schüssel markieren. (Das haben wir mit einem Pflaster getan, wasserlöslicher Stift war auch nicht da.) Das Kilogramm wieder entnehmen. Jetzt soviel gesäuberte Erdbeeren einfüllen, bis der Wasserstand wieder am Pflaster angekommen ist. Jetzt hat man 1 kg Erdbeeren, da die gleiche Menge Wasser verdrängt wird. So ist das, wenn zwei Naturwissenschaftler auf Reisen gehen! ;-))

  • Olivenöl

    Olivenöl – Tenuta San Guido

    17. August 2008 / 3 Comments

    Ein große Leidenschaft von uns sind Olivenöle. Deshalb werde ich hier auch eine eigene Kategorie anlegen, die langsam aber sicher aufgefüllt werden wird.

    Während unserer Italien-Urlaube sind wir immer wieder auf der Suche nach Neuentdeckungen, die wir ausprobieren können. Bevorzugte Gegenden sind dabei Ligurien, Toskana und der südliche Gardasee.
    Im Gebrauch haben wir – wegen der Haltbarkeit – meist nur zwei Sorten, ein eher kräftiges und ein leichtes. Heute haben wir eine Flasche aufgemacht, die sich wiederholt in unserem Einkaufswagen findet:

    • Hersteller: Tenuta San Guido
    • Name: Olio Extravergine di Oliva
    • Ort: Bolgheri
    • Region: Provinz Livorno, Toskana
    • Land: Italien
    • Preis: 14 Euro für 750 ml
    • Farbe: Gelb mit einem leichten Grünschimmer.
    • Olivensorten: Frantoio, Raggiolo e Moraiolo

    Berühmt ist der Sassicaia, eine toskanischer Rotwein, der Tenuta San Guido, das Olivenöl aus diesem Haus ist aber nicht zu verachten: Ein nicht zu kräftiges toskanisches Öl, das am besten zu Blattsalaten paßt.

  • Einmachen,  Pasta,  Vorspeise

    Selbstgemachte Tomatensauce

    16. August 2008 / 3 Comments

    Das lange Wochenende dient vor allem dem Hamstern für schlechtere Zeiten. Zwei Zutaten sind notwendig, um etwas einfaches und feines zu bekommen: TOMATEN und Olivenöl

    Daraus ergibt sich eine Tomatensauce, die ich für alles mögliche verwende: Pastasaucen, Suppen, Kalbsragout u.v.m.

    Für die bald wieder anbrechende Zeit der wässrigen, faden, geschmacklosen, langweiligen, roten Dinger, die ich nicht Tomaten nennen will, muß der Gefrierschrank und der Vorratsschrank gefüllt werden.
    Dieses Mal habe ich zwei Sorten genommen: Ein Kistchen italienische San Marzano, viele Jahre in unserem Haushalt erprobt, und ein Kistchen fränkische Strauchtomaten, die sehr vielversprechend bei der “Verkostung” waren.
    Da unser Gefrierschrank nicht alle Saucen-Packerl wegen Platzmangel aufnehmen konnte, mußte die Hälfte der Sauce eingeweckt werden. (Insgesamt über 35 Packerl à 2 Portionen)

    Ich würze die Sauce nicht, das passiert dann bei der Weiterverarbeitung, so habe ich alle Möglichkeiten. Statt Worten gibt es dieses Mal in der Rezeptbeschreibung (fast) nur Bilder :

    Tomatensauce

    • 1 kg reife Tomaten
    • 5 EL Olivenöl

    Frisch geviertelt:

    Nach fünf Minuten köcheln:

    Nach weiteren 5 Minuten:

    Und noch mal fünf Minuten und eine “Flotte-Lotte-Behandlung”:

    Und nach dem Einwecken (20 Minuten bei 90°C):

  • Einkäufe

    Zutaten – Meersalz aus Cervia

    16. August 2008 / No Comments

    Heute herrschte kurzfristig Panik in der Cucina … unten seht Ihr das letzte Exemplar Meersalz aus Cervia, das ich noch im Keller hatte. Auf dieses Salz verzichte ich beim Kochen äußerst ungern. Und jetzt: ENGPASS!
    Aber Abhilfe in Form eines nahenden Urlaubs mit Auffüllung aller Vorratsecken im Keller und in der Küche naht im September.

    Das Salz hat einen sehr feinen Geschmack; wir haben uns über Jahre daran gewöhnt und ziehen es dem französischen Meersalz aus der Bretagne vor.

    Nach jedem Urlaub in Milano Marittima, einem Ortsteil von Cervia, haben wir ein paar Kilo im Kofferraum. Wir kaufen es nicht im italienischen Supermarkt, sondern – gegen eine kleine Spende – immer bei der Cooperative alter Salinen-Arbeiter in Cervia (im Magazzino del Sale Torre), so dient das ganze auch noch einem guten Zweck.

    Die Salinen und die Salzgewinnung können aber außerhalb von Cervia besichtigt werden:
    Parco della Salina di Cervia srl – via Salara, 648015 Cervia (RA)

  • Einmachen

    Preiselbeer-Gelee

    15. August 2008 / No Comments

    Gestern habe ich folgendes ergattert:

    Blaubeeren, Erdbeeren und ein Schälchen der Brombeeren landeten pur auf dem heutigen Feiertag-Frühstückstisch, zu dem wir Freunde eingeladen hatten. Die Mini-Auberginen warten noch auf die passende Kochidee – da wird mir aber schon was einfallen.

    Aus den restlichen Brombeeren habe ich Saft gewonnen und schließlich ganz klassisch zur Marmelade verarbeitet. Ich mußte kurzfristig noch neue Twist-Off-Gläsern kaufen, da ich dieses Jahr schon bei der Marmeladen-Herstellung sehr fleißig war: Orangenfilets, Erdbeeren, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, rote und schwarze Johannisbeeren sowie Mirabellen.

    Aber nun passierte mir das erste Mal etwas sehr ärgerliches: Die Deckel “machten nicht dicht”. (Der Herr der Cucina stellt ein Fehlkonstruktion der Deckel-Charge fest.)

    Jetzt werden Eltern und Freunde in den nächsten Tagen kurzhand mit Brombeergelee bedacht. Schmecken tuts, es wäre viiiiiel zu schade, wenn es kaputt gehen würde.

    Für die Preiselbeeren hatte ich glücklicherweise noch 6 alte Gläschen, die ich verwenden konnte. Nach meinem Lieblingseinmachbuch von Hermine Hofbauer “Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten” wollte ich die Preiselbeeren einkochen.Ich habe mich dabei für ein klassisches Preiselbeergelee entschieden:

    Preiselbeer-Gelee
    6 Gläschen

    • 1 kg Preiselbeeren (ergab bei mir ca. 700 ml Preiselbeersaft)
    • 100 ml Wasser
    • 700 g Gelierzucker (normaler Zucker ist auch möglich bei etwas längerer Kochzeit, da Preiselbeeren schon viel von der konservierenden Benzoesäure enthalten)

    Preiselbeeren kurz waschen und die gröbsten Verunreinigung entfernen. Wasser und Preiselbeeren ca. 5 Minuten aufkochen und mit der flotte Lotte (feinste Stufe), mit einem Mulltuch oder einem Sieb Saft gewinnen. Saft mit Gelierzucker aufkochen. Nach ein paar Minuten Gelierprobe durchführen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. (nach einem Rezept von Hermine Hofbauer, “Die Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten”)

  • Dessert,  Süßspeise

    Kaiserschmarrn

    13. August 2008 / 2 Comments

    Gestern abend gab es bei uns einen Klassiker: Kaiserschmarrn Der Herr der Cucina ist da aber ein bißchen heikel – der Schmarrn soll relativ “gut angegrillt” sein und nicht nur nach Eiern schmecken. Bei folgendem Rezept ist er aber glücklich.


    Es reicht als Hauptspeise für zwei Personen. Den Kaiserschmarrn mache ich in zwei kleineren Pfannen, dann ist er nicht so hoch und läßt sich gut wenden.

    Kaiserschmarrn
    2 Personen

    • 70 g Rosinen (keine Sultaninen)
    • 4 EL Rum (am liebsten braunen Rum)
    • 3 Eier
    • 25 g Zucker
    • 1 Prise Salz
    • 1 Packung Vanillezucker
    • 280 ml Milch
    • 100 g Mehl
    • 20 g Butter
    • Puderzucker zum Bestäuben

    Beilage: Apfelkompott, -Mus, eingeweckte Kirschen o.ä.

    Rosinen in Rum ca. 15 Minuten einweichen.
    Eigelb, Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig rühren, bis die Masse hellgelb und cremig wird. Milch zugeben und dann Mehl untermischen. Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben.
    Butter in den zwei Pfannen erhitzen, nicht braun werden lassen. Teig in die Pfannen verteilen.

    Bei mittlerer Hitze braten, bis die Unterseite gebräunt ist. Die Rosinen auf dem Teig jetzt verstreuen. Dann wenden.


    Die zweite Seite auch kurz braten und dann die dicken Kuchen zerreissen und fertig braten – je nach Geschmack. Mit Puderzucker bestreuen und sofort servieren.

  • Pasta,  Vorspeise

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna

    13. August 2008 / 6 Comments

    Wir haben aus unserem Oktober-Urlaub in Sorrent einige Kilo Nudeln von Setaro mitgebracht. Dieser Familienbetrieb stellt auf traditionelle Art Nudeln in Bronze-Formen her. Im aktuellen Heft von essen&trinken, August 2008, gibt es darüber auch einen Bericht.
    Wir haben heute Calamarate gegessen und dazu gabs eine Sauce mit Erbsen, Schinken und Sahne.

    Sugo di piselli e prosciutto alla panna
    (2 Portionen)

    • 2 EL Olivenöl
    • 10 g Butter
    • 2 Schalotten, kleingehackt
    • 100 g gekochter, magerer, klein geschnittener Schinken
    • 125 g kleine Erbsen
    • 125 ml Sahne
    • 100 ml trockener Weißwein
    • Salz, Pfeffer, Peperoncini

    Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen.
    Danach den Schinken zugeben und bei mittlerer Hitze erhitzen, nach 2 – 3 Minuten die Erbsen hinzufügen, mischen und kurz ziehen lassen. Dann den Weißwein und die Sahne zugeben. Salzen, kräftig pfeffern und etwas mit Peperoncini schärfen. Bei starker Hitze die Sauce reduzieren.

    Die gekochte Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.

    Nudelempfehlung: Penne, Calamarate, Lumantone

  • Backen

    Hefezopf zum Frühstück

    12. August 2008 / 7 Comments

    Uns sind die meisten Kuchen und Torten zu mächtig und vor allem – bei einem 2-Personen-Haushalt – zuviel. Hinzu kommt, daß ich sehr viele Lebensmittelallergien habe – u.a. alle Früchte (außer Orangen, Bananen, Zitronen) sowie alle Nüsse. Das schränkt bei Kuchen schon sehr ein.

    Aber von Kindheit an gehört immer wieder ein Hefezopf auf den Frühstückstisch. Mein Standard-Rezept seit einigen Jahren läßt sich bestens varieren – mit Rosinen, mit Mohn, mit Nüssen, mit Zitronat, geflochten mit 3, 4, 5, 6 … Zöpfen, als Brot geformt, in der Gugelhupfform, … bei uns aber meistens in der “puren” Variante. Er ist trotzdem nicht trocken, aber auch nicht zu mächtig, d.h. Butter und Marmelade (z.B. Mirabelle) oder Honig paßt immer noch “drauf”.
    Nachdem mir kürzlich eine Freundin Zopfmehl aus der Schweiz mitgebracht hat, mußte das natürlich ausprobiert werden.

    Aber – ganz ehrlich – der Unterschied ist minimal, das ansonsten verwendete 405er Weizenmehl bringt den gleichen Geschmack und auch das gleiche Volumen.


    Hefezopf

    • 500 g Weizenmehl
    • 50 g Zucker
    • 1/4 TL Salz
    • 1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
    • 250 ml Vollmilch
    • 75 g flüssige Butter
    • 1 Ei – zimmerwarm
    • Zum Bestreichen: 1 Eigelb und etwas Milch

    Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen.
    Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und doppelt aufgehen lassen.

    Danach den Teig z.B. zu einem Zopf flechten, diagnoal auf das Backblech legen, nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
    Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und den Zopf damit bestreichen. 15 Minuten bei 200°C backen, danach 30 Minuten bei 175°C.

  • Einmachen

    Mirabellen-Marmelade mit Schuss

    11. August 2008 / 3 Comments

    Ende letzter Woche habe ich im Großmarkt sieben Kilo Mirabellen aus dem Kaiserstuhl-Gebiet aufgetrieben. Daraus entstanden dann mehrere Gläser Kompott (eingeweckt) sowie 20 Gläser Mirabellen-Marmelade.


    Mirabellen-Marmelade mit Schuß – 8 kleine Gläser

    • 1 kg entsteinte und halbierte, reife Mirabellen
    • 1 kg Gelierzucker (1:1)
    • Saft einer Zitrone
    • 6 cl italienischer Brandy (bei mir von Poli, schmeckt sehr mild und traubig)

    Die entsteinten und halbierten Mirabellen mit dem Gelierzucker mischen und 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Danach mit dem Mixstab größtensteils in Mus verwandeln und weitere 2 Stunden oder auch über Nacht ziehen lassen. Dann bei großer Hitze mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen und 4 – 8 Minuten (Gelierprobe!) kochen. Sobald die Marmelade geliert – VORSICHTIG – den Brandy zugeben (ich ziehe dazu den Topf immer kurz vom Herd, dann spritzt es nicht ganz so) und noch einmal 2 – 3 Minuten kochen lassen. Dann sofort heiß in vorher sterilisierte oder mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser geben, Deckel zuschrauben und ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Fertig!
    Marmelade hält mindestens ein Jahr wegen dem 1:1 Gelierzucker!

    Andere Marmeladen-Sorten in der Cucina:
    Aprikosen-Marmelade
    Süsse Orangenmarmelade mit Cointreau