Vorspeise – Cucina Casalinga

Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Ravioli – gefüllt mit Parmaschinken und Kartoffeln

5. Februar 2022 / 11 Comments

Inzwischen gehen die Ravioli schnell von der Hand. Lange habe ich beim Teig herumexperimentiert, unten findet Ihr meine liebste Variante (gefunden bei Lamiacucina). Den Teig lasse ich per Hand durch die Maschine oder durch den Aufsatz für die KitchenAid. Und zum Füllen nütze ich eigentlich immer das Ravioli-Brett von Marcato.

Die Füllung besteht meistens aus Resten – mal ist es Braten, mal Fisch, mal Gemüse. Am liebsten war uns aber in der letzten Zeit die Mischung aus Parmaschinken und Kartoffeln.

Ravioli mit Parmaschinken-Kartoffel-Füllung
(4 Vorspeisen-Portionen oder 2 Hauptspeisen)

Pastateig

80 g Weissmehl Typ 00
80 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

Füllung

3 Scheiben Parmaschinken (roh)
1 EL Creme fraiche
2 Knoblauchzehen
5 Blätter Basilikum
5 kleine gekochte Kartoffeln
Pfeffer, Salz

Sauce

60 g Butter
Salbeiblätter

Aus den Zutaten des Teiges einen festen, trockenen Teig kneten und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Zutaten für die Füllung zerkleinern und eine Masse herstellen. Ich mache das immer mit dem Zauberstab

Ravioli herstellen, mit den von Euch präferierten Hilfsmitteln, bis zum Verbrauch in einem Tuch lagern.

Wasser zum Kochen bringen, Ravioli darin ca. 3 – 5 Minuten ziehen lassen. Parallel Butter in einer Pfanne erhitzen, Salbeiblätter dazugeben. Ravioli abseihen, mit der Butter mischen, pfeffern und servieren.
Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Gnocchetti sardi

19. Februar 2017 / 2 Comments
Manchmal geht es schnell – da brachte Claudio ein Bild seiner Gnocchetti sardi auf Instagram und schon stand der Plan für’s Essen. Endlich kam auch mein Garganelli-Brett mal wieder zum Einsatz.

Schnell und problemlos gemacht sind sie eine schöne Nudelalternative.

Gnocchetti sardi
(4 Personen)
- 300 g Hartweizengrieß (Semolina)
- 150 g lauwarmes Wasser
- Salz
Die Zutaten zu einem glatten, kompakten Teig kneten. Bei mir machte das die Kitchen Aid in gut 10 Minuten. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig zu fingerdicken Rollen formen und in kleine Stücke (kleiner 1 cm) schneiden. Diese mit Daumendruck über ein bemehltes Gnocchi/Garganelli-Brett drehen. (Video)

Mit Mehl bestäuben. Pasta im kochenden Salzwasser al dente kochen. Abgießen und mit der bereit gestellten Sauce und Fleisch mischen.

Bei uns gab es die Gnocchetti sardi mit Ragu’ napoletano.
Suppe, Vorspeise

Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle

10. Februar 2017 / 1 Comment
Das Rezept liegt schon ein ganze Weile auf Halde. Aber was solls?! Es ist ein schönes Herbst- und Wintergericht. Und wer getrocknete statt frische Bohnen verwendet, kann es jetzt auch gut kochen.

Frische Borlotti-Bohnen hatte ich im September aus Italien mitgebracht. Was macht man daraus, wenn draußen das Wetter eklig, grau und kalt ist? Einen Eintopf. Der Kühlschrank war relativ leer – ich brauchte Inspiration und wurde bei Witzigmann und seinem Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle fündig. Nur leider hatte ich ganz viele Zutaten nicht zuhause – so wurde es mehr Inspiration als wirkliches Nachkochen. Aber es tat keinen Abbruch – und die Kombi Bohneneintopf und Spätzle, die muß ich mir merken, die ist einfach genial.

Borlotti-Bohneneintopf mit Spätzle
4 Portionen
- 250 g getrocknete Borlotti- oder Cannellini-Bohnen oder 1 kg frische Schoten
- 1,5 l lauwarmes Wasser zum Einweichen
- 250 g geräuchertes Wammerl
- 1/2 mit Lorbeerblatt und 3 Nelken gespickte Zwiebel
- 1 große Knoblauchzehe (ungeschält)
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
Gemüse-Einlage
- 1 EL Olivenöl
- 1 geschälte Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 100 g geschälte Zwiebel (feine Würfel)
- 1 Zucchini (feine Würfel)
- 500 g Kartoffeln, festkochend (kleine Würfel)
- 3 EL Tomaten-Polpa
- 100 g gewaschener Lauch in Ringen
- Salz
- Pfeffer
- Schärfe in Form von gemahlenen Peperoncini oder Piment d’Espelettes
Spätzleteig
- 300 g Mehl (Weizen, 405er)
- 3 Eier
- ca. 100 ml Wasser
- Salz
Getrocknete Bohnen über Nacht einweichen. Bohnen im Einweichwasser zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, das Wammerl mit gespickter Zwiebel und Knoblauch zu den Bohnen geben. Etwa 1,5 Stunden weich köcheln.

Olivenöl erhitzen, Knoblauch beigeben, goldgelb anschwitzen, Zwiebel beigeben, goldgelb anschwitzen, Kartoffeln und Zucchini zugeben, ca. 5 Minuten später. Tomaten-Polpa sowie Lauch beigeben. Salzen, pfeffern.

Gespickte Zwiebel entfernen, die Gemüsemischung zu den Bohnen geben, einige Bohnen zerdrücken, um eine Bindung zu bekommen. Noch einmal 15 Minuten leicht köcheln lassen. Wammerl entnehmen, in kleine Stücke schneiden und wieder zugeben. Mit Thymian und Rosmarin, sowie Salz, Pfeffer und Schärfe abschmecken.

Aus den Zutaten einen Spätzleteig herstellen, so lange rühren, bis er Blasen schlägt, dabei immer nur etwas Wasser nachgießen, bis er eine zähflüssig-teigige Konsistenz hat. Min. 30 Minuten ruhen lassen.

Dann in kochendes Salzwasser schaben, drücken oder wie auch immer Ihr gerne Eure Spätzle macht und eßt. Mit dem Eintopf servieren.

Herz-Herbst
Salat, Vorspeise

Salade Niçoise – ein wunderbares Sommeressen

7. Juli 2016 / 1 Comment

Es gibt unzählige Rezepte für einen Original “Salade Niçoise”. Das erste Rezept las ich in meinem Französisch-Schulbuch, 9. Klasse, 1. Band als dritte Fremdsprache. Da war er detailliert beschrieben. Daran kann ich mich noch genau erinnern. Das Rezept war und ist die Grundlage für “meinen” Salade Niçoise:

Grüner Salat

Gekochte grüne Bobby Bohnen – klein und zart

Gekochte Kartoffeln – bei mir Grenaille

Tomaten mit viel Geschmack – z.B. hier Cocktailtomaten

Frühlingszwiebelringe und gekochte Eier – gerne auch mal wachsweich

Oliven und Artischockenböden – Oliven gerne Taggiasca

Schließlich noch:

Thunfisch und Sardellen

Dazu eine Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, Balsamico und fruchtigem Olivenöl.

FERTIG!
Pasta, Vorspeise

Orecchietti con sugo di piselli, prosciutto e panna

2. Juli 2015 / 1 Comment
Im Urlaub hatte ich den zweiten Band des Standardwerks von Marcella Hazan “Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche” dabei. Während ich den ersten Band fast auswendig kenne, hatte ich mich damit noch sehr wenig befasst. Und so war unsere Urlaubsküche ein wenig durch die schnellen Rezepte dieses Buches inspiriert. Und da wir in der Emilia Romagna unterwegs waren, suchte ich mir für den Anfang ein Rezept aus dieser Gegend aus.

Leider läßt sich der “italienische”, milde und fast süße Geschmack dieses Gerichts in Deutschland nicht nachkochen. Der gekochte Schinken ist mürber, zarter, sowie milder und die Erbsen sind süßer vor Ort. Und die wunderbaren, neuen Tropea-Zwiebeln findet man in Deutschland auch nicht überall. Aber auch hier, bei uns gekocht, ist es eine tolle Pastasauce. Ihr solltet aber in Deutschland darauf achten, milde Zwiebeln zu verwenden.

Sugo di piselli, prosciutto e panna
4 Portionen
- 450 g Erbsen in der Schote oder 100 g aufgetaute Erbsen
- 2 EL Butter
- Salz
- 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel
- 115 g gekochter Schinken – in Streifen geschnitten
- 125 ml Crème double (bei mir Sahne)
- Pfeffer, Salz
- etwas Piment d’Espelette
- Parmigiano-Reggiano je nach Geschmack
Die gepulten Erbsen in Salzwasser kochen – Knackigkeit ist von Eurem Geschmack abhängig.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Nicht braten, nur glasig garen. Schinkenstreifen zufügen. Ca. eine Minute unter Rühren mitgaren, dann die Erbsen hinzufügen und alles gut mischen.

Sahne oder Crème fraîche hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Piment abschmecken. Sauce reduzieren und mit den gewünschten Nudeln mischen. Nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.
Beilage, Vorspeise

Blumenkohl mit Butterbrösel …

9. April 2015 / 2 Comments
… oder wie Herr Plachutta österreichisch sagt: “Karfiol mit Butter und Brösel”.

Zu Weihnachten gab es sein Kochbuch “Wiener Küche” als Geschenk. Und das erste Rezept, das ich gekocht habe, ist dieses vegetarische Gericht. Wir haben es als alleinigen Gang mit Weißbrot gegessen. Ich könnte es mir aber auch gut zu einer Portion gekochten Fisch mit selbst gemachter Mayonnaise vorstellen.

Sehr einfach, sehr fein!

Karfiol mit Butter und Brösel
2 Portionen
- 1 Blumenkohl
- Salz
- 120 g Butter
- 80 g Semmelbrösel
- 1 EL Petersilie (bei mir Schnittlauch)
- 2 hartgekochte Eier, gehackt
Blumenkohl in Röschen teilen und waschen. Bissfest (oder je nach Geschmack weicher) kochen. Abgießen, abtropfen lassen. Butter schmelzen, Semmelbrösel drin hellbraun anbraten.

Blumenkohl mit Semmelbröseln, Petersilie und Eiern anrichten.
Vorspeise

Frühlingsrisotto

11. März 2015 / No Comments

Könnt Ihr auch die ganzen Kohlarten nicht mehr sehen? Es ist genug. So gern ich Rosen-, Blumenkohl und Brokkoli esse, aber jetzt reicht es dann doch. Auf dem Wochenmarkt gab es die ersten italienischen Erbsen – was für eine Freude! Zart, fein, genau richtig für ein schönes Risotto (Rezeptbeispiel) .

Dazu gab es einen Sylvaner der Stiftskellerei Neustift Brixen.
Hauptspeise, Suppe, Vorspeise

Wintereintopf mit Rosenkohl

11. Februar 2015 / No Comments
Die ersten Sonnenstrahlen kommen schon wieder ums Haus herum und treffen den Eßtisch, es wird heller und der Heuschnupfen ist auch schon da. Aber es ist kalt draußen, sehr kalt. Die richtige Zeit für einen schönen Gemüseeintopf, ergänzt durch ein bißchen Speck und Wienerle.

Selbst ich, die ich bei Rosenkohl nicht unbedingt HURRA rufe, fand ihn wunderbar.

Wintereintopf mit Rosenkohl
2 große Portionen
- 3 EL Olivenöl
- 50 g Bauchspeck, grob gewürfelt
- 1/4 Lauch, in schmale Ringe geschnitten
- 4 mittelgroße Kartoffeln, geschält, gewürfelt
- 250 g Rosenkohl, geputzt, halbiert
- Brokkoli, eine Handvoll Röschen
- 3 Wienerle, in Scheiben geschnitten
- Schnittlauch für Garnitur
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- Gemüse- oder Fleischbrühe, zur Not auch einfach Wasser
Olivenöl erhitzen, Bauchspeck und Lauch darin anschwitzen. Kartoffelwürfel dazugeben, kurz mitbraten, dann Rosenkohl und Brokkoliröschen untermischen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen, so daß alles knapp bedeckt ist. Mit den Gewürzen abschmecken. Aufkochen, dann zurückdrehen, so daß es nur noch ein bißchen köchelt. Deckel drauf für eine 3/4 Stunde.

Wienerle untermischen und warten, bis sie erwärmt sind. Mit Schnittlauch garnieren.
Suppe, Vorspeise

Minestrone – kalt oder warm

23. Juli 2013 / 1 Comment
Ich kann Suppe zu jeder Tages- und jeder Jahreszeit essen – ich bin ein echter Suppenkaspar. Das war schon als Kind so. Nur kalte Suppen gab es in meiner Kindheit nicht, und so etwas wie Gazpacho in Deutschland noch unbekannt.

Im August 1979 – auf dem Weg an die toskanische Riviera, machten meine Eltern mit mir Zwischenstation in Modena. Noch mehr als heute war so gut wie die ganze Stadt tot, denn alle Italiener waren schon Meer. Wir hatten Hunger und fanden nur ein ansprechendes Restaurant. Wie sich später herausstellte, das beste in der Stadt und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das interessierte mich damals aber nicht. Ich hatte Hunger. Und ich wollte Suppe.:-) So weit ich noch weiß, aßen meine Eltern ein Menü und mir wurde eine Minestrone empfohlen, die Spezialität des Hauses. Was schaute ich blöd, als diese Minestrone kalt serviert wurde, aber sie war sehr, sehr fein. Nicht nur wegen dieser Episode mag ich Minestrone auch bei großer Hitze. 🙂

Minestrone gibt es in der Münchner Cucina im Sommer sehr oft, ein richtiges Rezept gibt es nicht. Gemüse der Saison klein schnippeln, mit Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Kräutern, Peperoncini würzen, gut eine Stunde köcheln lassen.

Variationen:
- Püriert oder stückig servieren.
- Kurz vor dem Servieren kleine Nudeln oder gekochten Reis in die stückige Minestrone geben.
- Pürierte Minestrone gekühlt servieren.
- Ein kleines Stück flache Rinderschulter mitkochen und zum Schluß kleingeschnitten untermischen.
- Kurz vor dem Ende des Kochvorgangs Pesto unterrühren.
- Ein paar Tropfen kräftiges Olivenöl auf die angerichtete Suppe geben.
- Mehr Kartoffeln in der Mischung, d.h. sämigere Suppe.
Heute in meiner Suppe: Kartoffeln, Tomaten, Kohlrabi, Auberginen, Zucchini, Blumenkohl, Thymian Und dann auf dem Balkon unter dem sonnengelben Sonnenschirm genießen mit einem Glas Sauvignon Indra 2012 aus der Kellerei Girlan:

Und wenn noch etwas übrig bleibt, lassen sich die Reste wunderbar einfrieren.
Fleisch, Vorspeise

Pâté grand-mère

1. April 2013 / 5 Comments
Meine Eltern und die Mama des Herrn der Cucina besuchten uns am Ostersonntag zum gemeinsamen Mittagessen. Also machten wir uns mal wieder an eine Pastete als Vorspeise. Den ganzen Winter gab es keine und ich ärgere mich darüber sehr, denn sie schmecken einfach und sind auch noch schnell gemacht.

Aber ich griff’ dieses Mal nicht zum Standard sondern zu einer von Katias Metzger, Gilles Vérot, dessen Geschäft wir auch schon besucht haben. Vielleicht sollte ich mir mal sein Buch “Mes secrets de charcutier” zulegen, aus dem Katia dieses Rezept entnommen hat.

Sehr, sehr fein und schnell gemacht, diese Pastete der Oma. 🙂

Pâté grand-mére – Pastete nach Art der Oma
1,3l Terrinenform
- 500 g Hühnerleber (fein geschnitten)
- 60 g Toastbrot (ohne Rinde, klein geschnitten
- 200 ml Milch
- 100 ml Sahne
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 4 dünne Scheiben Pancetta
- Olivenöl
- 500 g Schweinehack (nicht zu fein)
- 3 Eier
- Salz, Pfeffer, Espelette
- 1 Schweinenetz
Brot in der Milch und der Sahne zum Kochen bringen. Abtropfen lassen und die Flüssigkeit aufbewahren.
In etwas Olivenöl zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe, beides gehackt, andünsten und fein geschnittenen Pancetta dazugeben und zusammen mit dem abgetropften Brot mixen.
Schweinhack mit den Lebern, dem gemixten Brot, Eiern, Salz und Pfeffer und Espelette gut mit den Händen vermischen.

Langsam auch die Flüssigkeit zu dem Fleisch dazugeben. (Ich brauchte hier sehr wenig, maximal ein Viertel davon.)

Terrinenform füllen, mit Schweinenetz bedecken und festdrücken. Im 4-5 cm hohen Wasserbad in den auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schieben.

45 Minuten mit Deckel und 45 Minuten ohne Deckel garen. Fett abgießen. Fertig. Einen Tag ruhen lassen.