Spaghetti alle Vongole

Fisch, Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Spaghetti alle Vongole

22. März 2010 / 7 Comments
Spaghetti alle vongole gabs schon mal in der Cucina Casalinga – inkl. Muschelschalen. Heute gibts das ganze ohne die Schalen – nur mit dem Muschelfleisch. Ist essenstechnisch praktischer und beim Essen gehts schneller und alles ist heißer.

Ich könnte das wöchentlich essen – wenn ich immer frische Muscheln bekommen würde.

Spaghetti alle Vongole
(2 Portionen)
- 3 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 100 g stückige Tomaten
- 3 Frühlingszwiebeln
- Salz, Pfeffer
- 250 g Spaghetti oder Spaghettini
- 1 kg Vongole
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 6 EL Olivenöl
- 150 ml Weißwein
Vongole waschen (offene Muscheln wegwerfen) und kurz auf die Seite stellen.In einer großen Pfanne oder Topf mit Deckel 3 EL Olivenöl erhitzen. Frühlingszwiebeln in Ringe, 3 Knoblauchzehen hacken. Frühlingszwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig anschwitzen, Tomaten und zugeben.
Salzen, pfeffern, schärfen. Etwas reduzieren lassen.Währenddessen das restliche Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, 3 klein geschnittene Schalotten und 2 Knoblauchzehen anschwitzen. Weißwein zugießen. Zum Köcheln bringen, dann die Vongole zugeben, Deckel schließen. Ca. 5 – 6 Minuten kochen lassen. Vongole abgießen, etwas Kochflüssigkeit (ca. 5 EL) aufheben und unter die Tomatensauce rühren.Vongole von den Schalen befreien und in die Sauce geben, sofort mit den gekochten Spaghetti mischen und servieren. Minuten köcheln lassen. Sud nochmal umrühren, geschlossene Muscheln aussortieren und die parallel gekochten Spaghettini unterheben.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Schnelles Hirschgulasch

29. Oktober 2009 / 13 Comments
Letzte Woche gab es beim Metzger ein schönes, kleines Stück aus einem Hirschschlegel. Nur hatte ich leider nicht viel Zeit, um etwas “großes” daraus zu machen. Also gab es ein schnelles Hirsch-Ragout – bei gutem Fleisch ist das kein Problem.
Hier mein Rezept:

Schnelles Hirsch-Gulasch
2 Portionen
- 350 g Stück aus dem Hirsch-Schlegel
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Butter
- 1 Schalotte
- 50 ml Rotwein
- 50 ml Portwein
- 50 ml Sahne
- Salz, Pfeffer, Thymian
Hirschschlegel in kleine Stück – Kantenlänge 3-4 cm – schneiden. Schalotten sehr klein hacken.

In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, den Hirsch zugeben und rundrum anbraten, Schalotten zugeben, kurz mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, Hitze reduzieren, würzen, etwas Thymian zugeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Dann Portwein zugießen und wieder 15 Minuten ziehen lassen. Sahne dazu und ein letztes Mal abschmecken.
Pasta, Suppe

Pasta e fagioli

20. September 2009 / 4 Comments
Drei große Taschen mit Obst und Gemüse kamen am Samstag auch mit im schon wieder mit so vielen guten Sachen beladenen Auto von Italien nach München. Und das muß natürlich auch verarbeitet werden.

Es ging gleich mal los mit den frischen Borlotti-Bohnen – ganz klassisch zu ‘Pasta e Fagioli’. Dafür gibt es sicher viele, viele Rezepte von verschiedenen italienischen Großmüttern, als auch in vielen Blogs.

Hier meine Version des italienischen Klassikers:

Pasta e fagioli
4 Portionen als Vorspeise
- 500 g frische Borlotti-Bohnen in der Hülse (ausgelöst sind das bei mir zwei Handvoll Kerne) – auch mit getrockneten Bohnen möglich
- 3 Tomaten
- Salz und Pfeffer
- 2 Blätter Salbei
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 100 g Penne piccole rigate – oder auch selbst gemachte Nudeln
Die Bohnenkerne auslösen, in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben.

Die Kerne sollten gut mit Wasser bedeckt sein. Tomaten schälen, vierteln und zusammen mit Salbei, Rosmarin und dem Olivenöl dazugeben.

Köcheln lassen – ca. 2 Stunden, sollten die Bohnen nicht mehr mit Wasser bedeckt sein, immer wieder etwas zugießen. Wenn die Suppe schon leicht eingedickt ist, die Nudeln zugeben.

Sobald die Nudeln gar sind, servieren!
Fleisch, Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Sugo con fegatini di pollo

17. August 2009 / 10 Comments
Kein tolles Foto, aber ein tolles Gericht! Wenn man Leber mag!

Mal wieder – wie immer? – ein Rezept von Marcella Hazan aus dem Buch “Die klassische italienische Küche”: Eine Hühnerlebersauce, die ich mit Pappardelle serviert habe. Die Mischung von Hühnerleber, gekochtem milden Schinken mit weißem Vermouth ist eine kleine Geschmacksexplosion. Ganz wunderbar. Wer Leber mag: Unbedingt nachkochen.

Sugo con fegatini di pollo
4 Portionen
- 225 g frische Hühnerlebern
- 2 EL gehackte Schalotten
- 1 EL Olivenöl
- 25 g Butter
- 1/4 TL sehr fein gehackten Knoblauch
- 3 EL fein gewürfelter, gekochter, fein geschnittener, milder Schinken
- 4 Salbeiblätter (mir reichte eines)
- 115 g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch (bei mir ein in ganz feine Streifen geschnittenes Kalbfleisch aus der Oberschale – würde ich auch das nächste Mal wieder nehmen)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Tomatenmark
- 4 EL trockener, weißer Vermouth
Hühnerlebern säubern, abwaschen und jeweils in 3 – 4 Stücke schneiden. Gründlich trockentupfen.

Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotten unter Rühren anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch dazugeben und ebenso den Schinken und Salbei, verrühren und höchstens eine Minute garen. Dann das Hackfleisch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerleber zugeben, und bei größerer Hitze rundrum anbraten.
Tomatenmark und Vermouth vermischen und zugießen. Ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken.
Pasta

Pennette mit Bohnen und Fenchelsalami

13. August 2009 / 5 Comments
Der Gärtnerblog ruft zum Bohnen-Kochen auf. Grüne Bohnen mag ich eigenlich nur ganz einfach, d.h. gekocht, kurz in Butter geschwenkt und mit gebratenen roten Zwiebeln serviert. Oder ein mit einer Rotweinessig-Olivenöl-Vinaigrette angemachter simpler Bohnensalat.

Deshalb habe ich mir mit diesem Thema etwas schwer getan. Aber im essen & trinken August 2001 bin ich fündig geworden. Leicht abwandelt ergab es eine Pasta mit einer sehr geschmackvollen Sauce. Nicht unbedingt ein Nudelgericht innerhalb eines Menus, sondern als alleiniger Nudelgang ist es sehr zu empfehlen.

Pennette mit Bohnen und Fenchelsalami
2 Portionen
- 100 g grüne Bohnen (ich würde nächstes Mal noch etwas mehr nehmen)
- 100 g Kirschtomaten
- 50 g Fenchelsalami (unbedingt sehr, sehr fein schneiden lassen)
- 2 große Salbeiblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter (das habe ich reduziert und etwas mehr Weißwein genommen)
- 50 ml Weißwein
- Pfeffer,Salz
- 1 Prise Zucker
- 200 g Pennette
Bohnen putzen und z.B. im Schnellkochtopf fast gar kochen. Kalt abschrecken und dritteln. Kirschtomaten vierteln. Salami in Streifen schneiden. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden.
Nudeln kochen.

Butter mit Knoblauch und Salbeiblättern in einer Pfanne erhitzen. Bohnen und Tomaten zugeben und 2-3 Minuten schmoren. Salbeiblätter herausnehmen. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen.
Die Salami-Streifen unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Gut mit den gekochten Nudeln vermischen und sofort servieren.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Ossobuco alla milanese

9. August 2009 / 17 Comments
Heute kommt der Hauptgang des Geburtstagsmenus an die Reihe, ein Klassiker in unserer Küche und immer wieder von Freunden, die zum Essen kommen, gewünscht: Ossobuco

Erstklassige, frische Kalbshaxenscheiben sind neben einer langen Garzeit die Garanten für ein ausgezeichnetes Essen.

Das inzwischen immer mal wieder leicht veränderte Rezept geht auf das Buch “Die echte italienische Küche” von Hess/Sälzer bei Gräfe und Unzer zurück. (Und da ich das Buch sehr selten aus dem Schrank hole, ist dies auch mein Beitrag zum Koch-Event “Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen” von Food-Freak im August.)

Ossobuco alla milanese
4 Personen
- 4 Kalbshaxenscheiben
- 2 große rote Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 500 g frische Tomaten oder stückige Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 EL Butter
- 4 EL Olivenöl
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Fleischbrühe
- Salz, Pfeffer, Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zweige Thymian
Gremolata
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 EL gehackte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
Olivenöl und Butter in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln und die Knoblauchzehen klein schneiden und unter Rühren im Fett rundherum leicht anbräunen. Herausnehmen. Die Kalbshaxenscheiben rund binden, in wenig Mehl wenden und im heißen Fett hellbraun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch wieder dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, die Tomaten und die Petersilie dazugeben. Salzen, pfeffern, Thymian, Lorbeerblatt untermischen, kurz alles aufkochen. Dann bei geringer Hitze und geschlossenem Topf ca. 2,5 Stunden garen lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die Fleischbrühe dazugeben.

Für die Gremolata – die Würzmischung, die dem Gericht zum Schluß eine unvergleichliche Frische, Würze und einen tollen Duft verleiht – die Schale der Zitrone fein abraspeln, fein gehackte Knoblauchzehen und die Petersilie vermischen.

Das fertige Ossobuco mit der Gremolata bestreuen und servieren.
Hauptspeise, Pasta

Spinat-Garnelen-Lasagne

5. Mai 2009 / 6 Comments
Frisch und schnell sollte es gestern sein und der Kühlschrank ist nach dem Urlaub noch nicht gut gefüllt. Spinat gabs beim Bio-Markt ums Eck, alles andere war vorhanden und so gabs eine neue, schnelle Variante der Lasagne.

Spinat-Garnelen-Lasagne
2 Personen
- 500 g Blattspinat
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 150 g Bio-Tiefkühlgarnelen
- Lasagne-Platten
Béchamelsauce
- 1/2 l Milch
- 50 g Butter
- 45 g Mehl
- Salz
Blattspinat säubern, in einem Topf Öl erhitzen, kleingeschnittene Knoblauchzehe und den Spinat hineingeben und dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseite stellen. Garnelen auftauen und der Länge nach halbieren.

Ofen auch 220 Grad vorheizen.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen. Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen und nochmals kurz aufkochen.

Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Etwas Béchamelsauce auf die Pasta streichen, darauf Spinat legen. Nun etwas Garnelen, Béchamelsauce und Lasagneblättern. So 2 – 3 Mal (je nach Größe der Form) stapeln, aber mit Nudelblättern abschließen. Béchamelsauce auf die oberste Schicht streichen und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Fleisch, Hauptspeise, Pasta

Bombardoni al sugo di coda

3. März 2009 / 11 Comments
Am Freitag schallte es mir aus einer Landmetzgerei am Ammersee entgegen: “Wir haben Ochsenschwanz!” Irgendwann hatte ich dort mal danach gefragt, da gab es aber keinen. Und eigentlich stand Ochsenschwanz am Wochenende auch gar nicht auf dem Essenplan. Aber ich fand es so nett, daß die Metzgersfrau sich daran erinnert hat … also habe ich zugeschlagen.
Eine Ochsenschwanzsuppe oder -Terrine wollte ich nicht machen, deshalb gab es zum ersten Mal eine Nudelsauce. Sehr schmackhaft und kräftig.

Bombardoni sind übrigens überdimensional große Penne, ca. 2 cm Durchmesser und 5 cm lang.

Bombardoni al sugo di coda
2 Portionen
- 800 g Ochsenschwanz
- 4 EL Olivenöl
- 3 milde Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 0,4 l Rotwein
- 2 Zweige Thymian
- 1 Dose stückige Tomaten
- Salz, Pfeffer
Ochsenschwanz-Stücke mit Knoblauch und grob klein geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Rotwein zugeben, kurz aufkochen lassen und dann auf kleine Hitze drehen. Thymian und die Tomaten zugeben, als gut umrühren und bei kleiner Hitze gute 2 Stunden mindestens schmoren lassen.

Kurz vor dem Servieren, Ochsenschwanz aus der Sauce nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und wieder in den Topf geben.
Hauptspeise, Pasta, Vorspeise

Brokkoli-Schinken-Lasagne

22. Januar 2009 / 7 Comments
Mal wieder Resteverwertung in der Cucina, zu Risotto hatte ich keine Lust, also wurden mal schnell Lasagne-Platten gefüllt. Schmeckt sehr gut, nur aufgewärmt nicht – also am besten alles gleich essen.

Brokkoli-Schinken-Lasagne
2 Personen
- 400 g Brokkoli (sehr kleine Röschen)
- 200 g gekochter Schinken
- Pfeffer, Salz, Peperoncini
- Lasagne-Platten
- 1/3 l Milch
- 35 g Butter
- 30 g Mehl
Die Brokkoli-Röschen in kochendem Wasser wenige Minuten garen. Schinken in Streifen schneiden.

Ofen auch 220 Grad vorheizen.

Jetzt die Béchamelsauce zubereiten. Die Milch in einem Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und dann das ganze Mehl hinzufügen. Mit einem Holzlöffel unterrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten anschwitzen. Das Mehl darf nicht braun werden. Dann Topf vom Herd ziehen.
Jetzt Milch mit einem Eßlöffel langsam zur Mehl-Butter-Mischung geben. Ständig und gleichmäßig rühren, bis alles glatt verbunden ist. Dann salzen, pfeffern und mit Peperoncini schärfen, nochmals kurz aufkochen.

Eine Lasagne-Form mit Butter ausstreichen und etwas Béchamelsauce hineingeben. Eine Schicht Lasagne-Blätter auf den Boden legen. Abwechselnd Brokkoli, Schinken, Béchamelsauce, Nudelblätter. Auf die letzte Schicht Nudelblätter noch ein paar Löffel Béchamelsauce geben und mit Flöckchen aus etwa 2 EL Butter belegen.

Auf der obersten Schiene im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Emilia-Romagna, Pasta, Unterwegs in Italien, Vorspeise

Gnocchi di patate

8. Januar 2009 / 11 Comments

Seit langem bin ich auf der Suche nach den perfekten Gnocchi. Ein paar Versuche habe ich schon hinter mir. Das Ergebnis ist meist ok – Kategorie “Man kanns essen” – aber sie überzeugen nicht. Auch sind die in Restaurants vorgesetzten Gnocchis nicht immer ein Vergnügen. Schwer, klumpig, pampig, aber es gibt Ausnahmen – hier waren sie toll:

Bei Giorgio, Andrea und Nadia, deren Familie das Bagno Umberto in Milano Marittima seit Generationen führt, kann man mittags im Sommer die klassische italienische Sommerküche mit Salat, Pasta, Piadina, Obst genießen.
Im Frühjahr und Herbst – während der Wochen des Auf- bzw. Abbaus – und wenn nur noch ganz wenige (meist Vollpension-Hotel-)Gäste am Strand sind, hat die Familie auch Zeit, mittags zusammen zu essen. Da ich selbst seit 25 Jahren – früher mit Eltern, jetzt mit dem Herrn der Cucina – zu den Gästen zähle, kommen wir in dieser Zeit in den Genuß der “Cucina Casalinga” von Nadia, in Form von selbstgemachten Nudeln, Tortellini, Ravioli, besondere Saucen … und Gnocchi.

Letzten Herbst haben wir Kartoffelgnocchis – ganz wenig mit Spinat gefüllt – gegessen. Ein Traum! (Fotoapparat hatte ich nicht dabei.)
Nach dem Rezept gefragt hieß es: “Patate, un po’ di farina, sale, un po’ di spinaci.” UND “nessuno uovo”, d.h. “alles nach Gefühl, aber ja kein Ei”.

Zuhause packte mich der Ehrgeiz, ich kannte bis jetzt nur Rezepte mit Ei. Die bisherigen Versuche waren aber nicht zufriedenstellend. Also mußte, bevor es mit der Probenreihe weitergeht, ein Erfolgserlebnis mit Ei her.

Ich habe mir das “Gnocchi ma perfetto“-Rezept von lamiacucina geschnappt, alles genau wie im Rezept beschrieben gemacht (meine Kartoffel-Sorte: Moos-Sieglinde) und sie wurden toll. Leicht, fluffig, nicht matschig. Aber … es fehlt noch 1% zu Nadias Gnocchis. (Es tut mir leid, Robert. Ich hoffe, Du kannst mir verzeihen.)

Bis meine Gnocchi die Konsistenz von Nadias erreicht haben, sind aber die lamiacucina-Gnocchi PERFETTO.

Wer vorbeikommt, richtet liebe Grüße von mir aus:

Bagno Umberto N.254
Viale Baracca
48015 Milano Marittima (RA)

Tel: 0039 – 0544 – 992103
Geöffnet Mai – September