Brotsuppe

Brot, Suppe, Vorspeise

Brotsuppe

18. Januar 2011 / 8 Comments
Der Mama der Cucina darf ich damit nicht kommen – ihr geht es wahrscheinlich wie vielen der Kriegsgeneration, die mit Brotsuppe dünne Wassersuppen mit wenig Brotbröseln verbinden und daran nicht erinnert werden wollen.
Damit hat diese nichts zu tun. Speck, Fleischbrühe, dunkles Bier, Speck und Sahne “reichern” diese Suppe doch ein bißchen an. 🙂 Gefunden habe ich das Rezept bei Entegutallesgut und nur minimal abgewandelt. Eine wohlschmeckende Wintersuppe.

Brotsuppe
- 150 g altes, dunkles Brot (Bauernbrot) in Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- Butterschmalz
- 1 l Fleischbrühe
- 0,25 dunkles Bier
- 200 g Sahne
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Zum Garnieren:
- 2 Handvoll Brotwürfel
- 1 Scheibe Speck (0,5 cm dick, in kleine Würfel geschnitten)
- Butter
- Schnittlauch-Röllchen
Zwiebel, Knoblauch in Butterschmalz anbraten und das alte Brot dazugeben. Mit Fleischbrühe und Bier aufgießen, kräftig würfeln und ca. 20 Min köcheln lassen. Pürieren, nachwürzen und Sahne zugeben. Die Suppe muss ordentlich würzig schmecken.

In einer Pfanne und etwas Butter den Speck und die Brotwürfel zum Garnieren anrösten.
Suppe mit der Garnitur anrichten und essen! 🙂
Brot

Speck-Semmeln

18. November 2010 / 6 Comments
Ich mußte früher so gut wie nie auf den Brotzeit- und Semmelverkauf in der Schule ausweichen. Mama packte mir immer ein Pausenbrot, das schmeckte und auch nicht langweilig wurde. Aber manchmal – wenn ich große Lust darauf hatte – kaufte ich mir eine Specksemmel. Die waren duftig, leicht, würzig – ich habe sie geliebt. Nie mehr fand ich irgendwo eine Specksemmel, die roch und schmeckte wie damals. (Ich höre mich ja schon wie eine 90-jährige Oma an.)

Als ich die Specksemmeln aus der schweizerischen Zeitschrift Saisonküche (Ausgabe 08/2010) als Beilage zu der Zucchinisuppe gebacken habe, dachte ich gar nicht mehr an die damaligen Semmeln, aber als ich daran roch und hineinbiß … wie damals … genau wie damals.

Aber sie hielten nicht nur meinem verklärten, rückwärts gewandten Blick stand, sondern auch dem skeptischen Gaumen des Herrn der Cucina. Gibts wieder.

Im Originalrezept (ich habs wie immer verändert) wird ein Teil der Masse mit kleingehacktem Rosmain und ein Teil mit Oliven gemischt, so daß zum Schluß drei verschiedene Arten Semmeln herauskommen. Geht sicher, aber nicht für mich. 😉

(Und da ich vergessen habe, ein detailliertes Foto zu machen und das gestrige mit der Zucchinisuppe auch nicht gerade herausragend ist, gibt es ausnahmsweise heute mal kein Foto.)

Speck-Semmeln
- 100 g Speck (sehr dünn geschnitten, und dann nochmal in dünne Streifen)
- 20 g Hefe
- 1 TL Zucker
- 40 g Butter
- 500 g Mehl (ich habe Manitoba genommen, 405er geht aber sicher auch)
- 250 ml Milch
- 1 Ei
- 10 g Salz
Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch lauwarm erhitzen, Milch, Zucker und die zerbröckelte Hefe verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Salz und Ei zugeben und alles mischen. Diese Flüssigkeit und die flüssige Butter zum Mehl geben und alles ca. 10 Minuten mit der Küchenmaschine verkneten.

Teig mit dem Speck mischen und Brötchen formen (bei mir 9 Stück). Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sie fast doppelt so groß sind. Backofen auf 200°C vorheizen. Semmeln auf ein Blech legen, im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen.
Brot

Paderborner Landbrot

2. November 2010 / 7 Comments
Gestern hatte ich ja über meinen neuen Alois gesprochen, den ich schon zweimal zu Brot verarbeitet habe.
Beim ersten Mal habe ich mich an Evas Bauernbrot gemacht, beim zweiten Mal an das Paderborner Landbrot von Ketex. Um das Bauernbrot hier im Blog zeigen zu können, muß ich es nochmal backen, denn das Gärkörbchen und ich waren bei dieser Backaktion keine großen Freunde (es verzieh mir wohl meine lange Backabstinenz nicht und wollte einen Teil des Bauernbrots gar nicht mehr hergeben). Geschmeckt hats aber gut, nur fotogen war es bei mir nicht.

Die Woche drauf machte ich mich an das Paderborner Landbrot, das kein Gärkörbchen benötigt. Gehen ließ ich den Teig in der Form, er stand dabei auf dem laufenden Wäschetrockner. Dort gefiel es ihm so gut, daß der Teig beschloß, auch den Trockner ein bißchen “zu bedecken”.
Das Maleur war aber schnell behoben und nach dem Backen gabs ein wunderbares, (auch am dritten Tag) saftiges Brot. Gibts wieder!

Der Vollständigkeit halber Ketexs Rezept:

Paderborner Landbrot
- 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
- 245 g Roggenmehl, 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe
Sauerteigherstellung
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g ASG=Anstellgut
Möglicher Zeitablauf:

Alle drei Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. reifen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten (bei mir mit der KitchenAid Stufe 2). 20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.

Gare ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt. Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Brot

Der neue Hermann

1. November 2010 / 14 Comments

Kennt Ihr Hermann noch? Hermann, den man füttern muß? Hermann, der Kinder bekam und die weitergegeben werden mußten? Und von dem man wöchentlich ein Stück abnahm und daraus einen Kuchen gebacken hat? Es gab mal eine Zeit (Ende 70er, Anfang 80er), da war Hermann im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde.

Auch ich bekam mindestens einen Hermann geschenkt. Meine Mutter war gar nicht begeistert, da ja durch die Weitergabe des Teiges auch nicht so klar war, wer schon alles seine Hände in Hermann hatte. Aber damit ich mitreden konnte, wurde auch bei uns zuhause mit Hermann Kuchen gebacken. Verwöhnt wie ich geschmacklich damals schon war, hielt meine Liebe zu Hermann nur kurz an. Geschmeckt hats nämlich nicht besonders.

So kam er bei mir an.

30 Jahre später habe ich wieder eine Art Hermann, aber dieses Mal einen, den ich haben wollte und der auch noch – verarbeitet – ausgezeichnet schmeckt – mein” kleiner Sauerteig, aufgezogen und auf den Weg gebracht von Ulrike. Auslöser war mal wieder ein Unterhaltung auf Twitter und schwuppdiwupp waren vier kleine Pakete auf der Reise durch ganz Deutschland.

Mit genauer Anleitung per Mail und Twitter in Echtzeit parallel zum ersten Füttern und den ersten Backversuchen, dem First-Level-Support von Ulrike, konnte dann fast nichts mehr schief gehen.

So blubberte er nach einer Nacht im Süden.

Mein neuer Hermann (ich brauch noch einen Namen – vielleicht nenne ich ihn Alois? Namensvorschläge werden noch angenommen) blubberte gleich nach dem ersten Anfüttern fröhlich vor sich hin und war nach einem Tag Akklimatisierung in Süddeutschland zum Backen bereit.

Und morgen gibts dann den Bericht über das erste Sauerteig-Brot.

Da mein Sauerteig als letztes ankam, haben alle anderen schon berichtet: Bei Küchenlatein begann die Reise (mit einigen Original-Auslösern) und bei Daniela, Tina und Feinschmeckerle sowie bei mir endete sie.
Brot

Focaccia con cipolle alla Genovese

15. Oktober 2009 / 7 Comments
Meine zweite Teilnahme am World Bread Day – aber nicht mit einem klassischen, deutschen Brot, sondern mit einer klassischen, italienischen Brot-Variante – der Focaccia. In manchen Gegenden Italiens wird sie auch Crescentina, Schiacciata oder Pizza genovese genannt.

Und wieder einmal habe ich ein Rezept aus Marcella Hazans Buch “Die klassische italienische Küche” ausprobiert. Das Rezept und die Garzeiten habe ich aus Zeitmangel etwas verändert. Das Ergebnis schmeckt wie in Italien – was will man mehr?

Diese Variante ist sehr fluffig, schmeckt frisch oder im Backofen für 15 Minuten bei 180°C (Ober-/Unterhitze) aufgetaut. Am nächsten Tag und nur aufgewärmt, fand ich sie nicht besonders toll.

Focaccia con cipolle alla Genovese
Teig
- 1/2 Würfel Hefe
- 1/2 l laufwarmes Wasser
- 750 g Mehl (550er)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Salz
Belag:
- 2 EL Olivenöl
- 2 große rote Zwiebeln
- 3 EL Olivenöl
- etwas Meersalz
- ein paar Oliven
Die Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Mit der Küchenmaschine alle Zutaten für den Teig erst auf Stufe 1 für 5 Minuten und auf Stufe 2 für weitere 5 Minuten kneten. Die Teigkugel mit einem Tuch abdecken und ca. 1 1/2 Stunden gehen lassen.

Danach auf einem mit Öl eingefetteten Backblech zu einer etwa 1/2 cm dicken Teigplatte auseinanderdrücken, bis das gesamte Blech bedeckt ist. Wieder abdecken und noch einmal 45 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Olivenöl und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie etwas weich sind, aber immer noch Biss haben.

Die Teigplatte nach dem Gehen mit den Fingern eindrücken, so daß viele kleine Vertiefungen entstehen. Die Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Olivenöl in einem feinen Strahl über die Focaccia gießen.

Ca. 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit die Oliven und etwas Meersalz über der Focaccia verteilen.
Brot

Brote aus dem Norden

2. Juli 2009 / 8 Comments

Postbote: “Ihr Paket riecht so gut! Und das kurz vor dem Mittagessen.”

Wirklich, es duftete schon herrlich vor dem Auspacken durch Packpapier und Karton. Ein RIESEN-Paket !!!! Und zwei Brote drin, statt dem einen erwarteten.
Sehen super aus, fotografiert, angeschnitten, perfekt und schon jeweils gut die Hälfte eingefroren. Dem großen Bauernbrot konnte ich nicht widerstehen und habe gleich eine Scheibe gegessen. FEIN!
Und auch das Dreikornbrot paßte wunderbar zum Abendessen und zu verschiedenen Sorten Schinken.

Aber ich sollte vielleicht von vorne anfangen. 🙂
Wie Eva ja schon berichtet hatte, ging nach unserer Südtirol-Tour ein großes Paket mit italienischen Leckereien in den Norden. Eva wollte sich partout für den Aufwand (den es eigentlich nicht gab) revanchieren, aber mir fiel – liebe Norddeutschen, verzeiht mir – nichts spezielles ein, was ich nicht hier auch bekommen würde.
Aber einen Wunsch hatte ich schon – ein Brot von Eva. Und Eva war mein Wunsch Befehl und sie schickte auch gleich zwei Brote auf die Reise.

Ich bin zwar nur ein Brotbacklaie, aber ein Broteßprofi – für mich sind sie vom Aussehen und vom Geschmack perfekt.

Liebe Eva, ganz, ganz herzlichen Dank von uns beiden!
Brot

Fladenbrot

28. Juni 2009 / 8 Comments
Sonntagabend ist manchmal das Brot knapp, wenn keine Zeit zum Backen war. So auch gestern und fast fehlte uns die Unterlage zu Mozzarella und Schinken. Aber nur fast, denn die Fladenbrote von Claudia, die sie letzte Woche veröffentlicht hat, haben auf der Nachkochliste vieles rechts überholt und wurden gestern abend gleich gebacken.

Bestens! Sie haben uns beiden sehr gut geschmeckt. Sehr schnell gemacht und mit überraschenden Effekten. Es ist lustig, die in der Pfanne sich verändernden Fladen zu beobachten. (Hat was “qualliges”)

Wir haben sie zu Mozzarella gegessen, mit etwas gutem Olivenöl und einem ganz leicht geräuchertem Schinken. Ich kann mir sie sehr gut zu einer Suppe vorstellen, als “Knabbergang” für Gäste oder einfach nur zu einem gemischten Salat.

Gibts bei uns bestimmt jetzt öfter.

Fladenbrot
7 Stück – 2 Portionen
- 250 g Mehl (405er)
- 12 g frische Hefe
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 140 ml Wasser
- bei mir zusätzlich 1 EL gehackte Petersilie
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten verkneten (gute 8 Minuten auf Stufe 1 in der KitchenAid). Teig abdecken und ca. 1 Stunde gehen lassen.

Der Teig nochmals gut durchketen und in 7 Teile trennen. Daraus Fladen ausrollen.

Eine beschichtete Pfanne recht stark erhitzen, kein Öl verwenden. Die Fladen werden dann auf jeder Seite ca. 2 Minuten gebacken. Sie werfen dabei riesige Blasen und gehen etwas auf.

Die fertigen Brote wickelt man am besten in ein Tuch, damit sie weich bleiben.
Brot

Pane semplice

3. Juni 2009 / 6 Comments
Drei Sachen in der letzten Woche nachgekocht – das mag ich am Blogen! Man bekommt einfach neue Ideen. Eine davon: das Brot von Peppinella und Peppinello. Sehr einfach, sehr fein, das wird es bei uns öfters geben.
Ich war aber nicht so verwegen wie Jutta und Peppinella, mir das Brot an die Nase zu halten, ich habe mich auf den einfachen Klopftest verlassen – das klappte wie immer ganz prima.

Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Pane semplice
- 750 g Weizenmehl Type 405
- 1 Würfel Hefe
- 400 ml lauwarmes Wasser
- 15 g Salz (die Salzmenge würde ich geringfügig reduzieren)
- 1 Schuss Olivenöl
Alle Zutaten in die KitchenAid geben und 10 Minuten kneten. Zunächst auf Stufe 1, wenn sich alle Zutaten zu einem festen, aber nicht zu festen Teig verbunden haben, auf Stufe 2. Die Wassermenge kann variiert werden.

Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat
(ca. 1 Stunde). Danach den Teig nochmals durchkneten, wieder gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Einen runden Laib formen, auf ein Backblech legen, je nach Geschmack einschneiden. Abdecken und so lange gehen lassen, bis der Backofen, den man jetzt anschaltet, auf 180 °C vorgeheizt ist.

Ist der Ofen vorgeheizt, mit Dampf backen. Dazu Wasser in den Ofen schütten bzw. die Wände des Backofens mit Wasser besprühen. Circa 40-45 Minuten backen.
Brot

Pane girasole

22. Februar 2009 / 11 Comments
Wieder einmal habe ich bei Dolci e non solo von Francesca gestöbert und bin auf das Pane girasole (Sonnenblumenbrot) gestoßen. Mit dem deutschen Sonnenblumenbrot – ob mit Sonnenblumenkernen oder in der -form – hat das nichts zu tun, es gleicht einer Partysonne. Der Teig ist ein eher salziges Brioche, das sich durch das Bestreichen der einzelnen Lagen mit Butter und das Aufwickeln “schön zerzupfen” läßt.

Ich würde es frisch als Brot zu einem schönen Menu servieren – statt dem klassischen Baguette. Beim nächsten Mal werde ich aber – als zweiten Versuch – das Salz reduzieren, etwas Zucker hinzufügen und mit Eigelb bestreichen. Ich könnte mir vorstellen, daß das ein tolle Form für ein süßes Brioche ist.

Pane girasole
(26 cm Springform)
- 500 g Manitoba Mehl
- 200 g Vollmilch
- 2 Eier
- 1 EL weiche Butter
- 1 TL Zucker
- 1 Würfel Hefe
- 2 TL Salz
- 2 EL zerlassene Butter
- 1 Eiweiß
Die Milch leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Zucker, Mehl, Milch mit Hefe, Salz, 1 EL Butter, 2 Eier mischen und mit der Küchenmaschine bei geringer Geschwindigkeit in 10 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

1,5 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen. Dann den Teig in 16 gleich große Stücke teilen.

Diese wiederum ausrollen und dünn mit der zerlassenen Butter bestreichen. Jeweils 4 Teigplatten übereinander legen, locker zusammenrollen und schräg in vier Teile schneiden.

In die mit Backpapier ausgelegte Springform stellen und nochmals an einem warmen Platz eine halbe Stunde gehen lassen. Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Mit dem Eiweiß bestreichen und 15 Minuten backen. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 160 Grad senken und weitere 20 Minuten backen.
Brot

Bauernbrot

10. Februar 2009 / 15 Comments
Franz von einfach köstlich hat Ende 2006 ein Bauernbrot gebacken, das mir beim Stöbern auf seinem Blog gleich gut gefallen hat. Es hat ganz viele Einträge auf meiner Nachkochliste rechts überholt und wurde gleich am Sonntag gebacken.
Die Beschreibung war nicht übertrieben und ein ausgezeichnetes Roggen-Mischbrot mit einer tollen Kruste nach einem Rezept von Eckart Witzigmann ist herausgekommen. Das bisher beste Roggen-Mischbrot, das ich gebacken habe. Das gibt es sicher sehr, sehr oft.

Der Vollständigkeit halber das Rezept:

Bauernbrot
- 25 g Hefe
- 10 g Zucker
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Roggenmehl Typ 1150
- 500 ml Wasser
- 15 g Honig
- 1 TL Backmalz (habe ich weggelassen)
- 10 ml weiche Butter
- 20 g Salz
Hefe mit dem Zucker in etwas Wasser auflösen. Die Hälfte des Weizen- und Roggenmehls mit 1/2 L Wasser verrühren. Beide Mischungen 30 min.
ruhen lassen. Dann alle Zutaten und den Hefebrei in die Rührschüssel geben und den Teig auf kleiner Stufe 5 Minuten in der Maschine kneten, bis er zusammenhält. Jetzt den Teig auf mittlerer Stufe nochmals 5 Minuten kneten, er muss homogen werden und sich von der Schüssel lösen evtl. mit der Zugabe von etwas Mehl oder Wasser ausgleichen.

Einen Laib formen, mit einer Klinge mehrmals einschneiden, mit Mehl abstäuben und mit einem Tuch bedeckt auf dem Backblech an einem warmen Platz aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
Den Backofen vorheizen. Das Brot bei 200 Grad C Umluft im unteren Drittel das Backofens etwa 50 – 60 Minuten lang backen. Nach 30 Minuten Backzeit gegebenenfalls das Brot drehen. Nach dem Ende der Backzeit sollten das Brot hohl klingen, wenn man mit dem Finger auf den Boden klopft. Herausnehmen und auf einem Gitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.