• Einkäufe

    Die Höri Bülle

    20. Oktober 2010 / 8 Comments

    Was für ein Name, oder? 🙂

    Die Höri ist eine Halbinsel im Bodensee – und die Bülle ist eine rothäutige, aber weißfleischige Speisezwiebel. Und die Höri Bülle ist somit eine milde Zwiebel, die traditionell auf der Höri angebaut wird und nur von dort kommend so heißen darf.

    Sie hat eine flache, bauchige Form, die sich besonders gut zum Flechten von Zöpfen eignet:

    Buelle Hoeri

    Am ersten Sonntag im Oktober findet auf der Höri das jährliche Bülle-Fest statt, bei dem vor allem “Bülle-Dünne” (Zwiebelkuchen) zum Essen gebt.
    Und von dort stammt mein Zopf – über verwandtschaftliche Bande hat er den Weg nach Bayern gefunden!

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    Tarte au roquefort et aux poires

    19. Oktober 2010 / 7 Comments

    Und noch ein herbstliches Gericht diese Woche und auch gleich mein Beitrag zum Oktober-Event “Birnen” des Gärtnerblogs:
    Im aktuellen September/Oktober-Heft der französischen Kochzeitschrift “Saveur” fiel mir die Tarte ins Auge. Genau das richtige für den Herrn der Cucina, wenn ich mal wieder meiner Suppen-Leidenschaft fröne. Und außerdem kann ich es sie sowieso aus Allergie-Gründen nicht essen.

    Da es kürzlich abend schnell gehen mußte, habe ich keinen Mürbeteig gemacht, sondern nur vier Lagen Strudel-/Filoteig in der Form ausgelegt.

    Ich kann nur berichten: Dem Esser hats sehr gut geschmeckt.

    Roquefort Birne

    Tarte au roquefort et aux poires
    Tarte mit Roquefort und Birnen
    2 Portion als Hauptspeise – 26 cm Springform

    • 4 Blätter Filo-/Strudelteig (oder Mürbeteig)
    • 250 g Crème fraîche
    • 2 Eier
    • 150 g Roquefort
    • 2 Birnen – kräftig im Geschmack, damit sie gegen den Käse “anstinken”
    • 1 paar Walnußkerne
    • Salz, Pfeffer

    Backofen auf 180°C (Ober-/unterhitze) vorheizen.

    Form einfetten und mit dem Teig auslegen. Crème fraîche mit den Eiern gut verrühren,
    würzen. Käse in kleine Stücke schneiden und Birnen in Spalten oder Würfel. Crème fraîche Gemisch auf den Teig geben, verstreichen. Käse darauf verteilen, genauso die Birnen.

    Roquefort Birne roh

    Für 30 Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Herausnehmen mit den Walnußkernen verzieren.

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    Tarte à la viande d’agneau et au chou

    17. Oktober 2010 / 8 Comments

    Es wird Winter – am Wochenende haben wir den ersten Schnee auf Baumwipfeln und Autodächern gesehen. Die Mütze fand ihren Verwendungsort wieder ganz selbstverständlich, genauso wie Handschuhe und Schal.
    Also wird auch das Essen winterlich – mit Wirsing und aus dem Ofen, die richtigen Voraussetzungen. Das Rezept stammt aus “Aus Frankreichs Küchen” von Marianne Kaltenbach und (aus dem ich schon die Lammnuß nach Bäckerin-Art, die überbackenen Kalbskoteletts und die Champignonsuppe nachgekocht habe) wurde von mir wie immer leicht abgewandelt.

    Auch wenn ich am Anfang ein bißchen skeptisch war (wird es nicht vielleicht zu trocken?), war dann aber alles bestens und alles schnell aufgegessen.
    Nachkochenswert!

    LammWirsing

    Tarte à la viande d’agneau et au chou
    Lamm-Wirsing-Kuchen
    Springform 26 cm Durchmesser

    • 1 Rolle Blätterteig
    • 1 Wirsingkopf (ca. 500 g Blätter)
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 1 EL Olivenöl
    • 2 Zwiebeln
    • 2 Knoblauchzehen
    • 300 g kleine Lammwürfel aus der Keule (im Original grobes Lammhack)
    • 1 TL Thymianblättchen
    • 2 EL gehackte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 4 EL Schlagsahne

    Den Backofen auf 200°C vorheizen.

    Die Springform oder Auflaufform mit etwas Fett bestreichen. Die Form mit dem Teig auslegen, den Rest aufbewahren.
    Wirsing putzen, die Strünke entfernen, in 1,5 cm breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.

    LammWirsing Pfanne

    Zwiebeln und Knoblauch hacken und in Olivenöl glasig anbraten. Die Lammwürfel und Thymian dazugeben. Wenn das Fleisch rund rum gut angebraten ist, den abgetropften Wirsing dazugeben und gut 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Kräftig abschmecken. Petersilie zugeben und das ganze in die Form geben.

    LammWirsing roh

    Mit dem restlichen Blätterteig verzieren. Das Eigelb mit 1 TL Wasser gut verrühren und das Teiggitter bestreichen. In die Mitte des Ofens schieben und 20 Minuten backen. Danach die Tarte mit der Schlagsahne beträufeln und nochmals 15 Minuten backen.

  • Bayern,  Restaurants,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – Löwenbräuzelt (erneut)

    16. Oktober 2010 / 7 Comments

    Da müßt Ihr jetzt durch – der jährliche Bericht aus/vom Löwenbräuzelt am dritten Wiesn-Sonntag. Aber Ihr werdet mit einem aktuellen Bild von mir am Ende belohnt. 🙂 Das erste in diesem Blog.

    ZeltLoewenbraeu
    Loewenbraeu Loewe

    Wie immer war es in der Hausbox wieder sehr gemütlich, in netter Runde saßen wir ab Mittag bis in den frühen Abend.

    Loewenbraeu innen

    Getrunken und gegessen wurde natürlich auch, z.B. Hendl, Brauherrengulasch, Surhaxerl und Auszogne.

    Brauherrengulasch
    Hendl

    Surhaxe
    Auszogne

    Prost – bis zum nächsten Jahr!

    Loewenbraeu Nathalie klein

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    Zwischen Pferden und Fischen

    15. Oktober 2010 / 9 Comments

    Durch den Notebook-Ausfall kommt der Bericht über das letzte Wiesn-Wochenende mit Verspätung.
    Bevor es am letzten Wiesn-Sonntag mittags traditionell ins Löwenbräuzelt geht, machen wir immer noch einen kleinen Bummel über die Wiesn, besuchen da eine lieb gewonnene Bedienung und hier einen Standl-Besitzer. Letzte Käufe müssen getätigt werden (Jahreskrüge, Lose).

    WC-Saeule 

    Von der U-Bahn-Station gehts zur FischerVroni, wo die aufgespießten Makrelen immer wieder faszinieren. Dieses Mal war aber auch ein großer Fisch (Art? – ca. 1 Meter lang) aufgestellt.

    Makrelen FischerVroni
    Sonderfisch FischerVroni

    Auf Nachfrage stellte sich heraus, daß es sich um einen Privatfang handelte, der später im Zelt verspeist worden ist.

    Und in der Zeltstraße stehen morgens noch die großen Fasswägen mit vier bis sechs Kaltblütern. Mir sind diese Gespanne immer ein bißchen suspekt, wenn sie da in den Menschenmassen stehen. Ich nähere mich immer nur mit gehörigem Abstand und würde mich auch nie vor den Zug stellen. Vor Jahren ist auch einmal einer durchgegangen und es gab einige Verletzte.
    Trotzdem kann ich mich der Faszination der großen Rösser und dem Geschirr nicht so ganz entziehen.

    Hacker Pferd nah
    Pschorr Po
    Die schwarzen Rösser von Hacker-Pschorr

    Hofbraeu Pferd
    Hofbraeu Po
    Vorder- und Hinterteile der Hofbräu-Rösser

    Spaten Pferd
    Spaten Jobst Pferd
    Und Jobst, ein Ross der Spatenbrauerei

    Bevor es ins Zelt geht, gleich die erste Maß wartet und das Mittagessen erst nach einer gewissen Zeit bestellt wird, muß noch schnell eine Grundlage geschaffen werden:

    Wurst vor Bierzelt
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    Hackbraten à la PW

    14. Oktober 2010 / 7 Comments

    Auch bei uns kann es nicht immer nur Rebhuhn, Fischsuppe und andere Edelsachen geben oder gesunde Sachen wie Pasta mit Gemüsesaucen. Zwischendurch muß auch mal Handfestes auf den Teller, etwas Rustikales. Und da kam mir kürzlich “My favorite Meatloaf” im Blog der Pioneer Woman genau recht.
    Wie immer, wenn ich von ihr etwas nachkoche, nehme ich weniger Fett, weniger Schärfe, weniger Zucker, weniger … – geschmeckt hats trotzdem. Einen normalen Hackbraten finde ich immer etwas langweilig, aber der hier, in einen guten Bacon gewickelt und mit selbstgemachten oder auch Industrie-Ketchup bestrichen, schmeckt er gut, ist sehr saftig und, wenn man die Sauce nicht zu scharf würzt, sicher auch das richtige für Kinder.

    Also hier das etwas abgewandelte Rezept (im Original mit mehr Ei, Käse, fetterem Fleisch):

    Hackbraten Pioneer Woman Teller

    Hackbraten à la PW
    3 Personen

    • 4 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g, ohne Rinde)
    • 300 ml Milch
    • 1 kleine Zwiebel
    • 1 EL Öl
    • 500 g Kalbshack (z.B. vom Hals) oder natürlich auch gemischtes
    • 1 Ei
    • 1 – 2 TL scharfer Senf
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL glatte Petersilie
    • 150 g sehr dünn geschnittener Bacon

    Sauce:

    • 250 ml Ketchup
    • 2 TL Senf
    • Tabasco oder Piment oder Chili oder … je nach gewünschter Schärfe

    Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Toastbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und sehr klein schneiden oder hacken. Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen. Kalbfleisch mit Toast, Ei, Senf, Zwiebelwürfeln, 2 EL Semmelbrösel mischen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie würzen.

    Hackbraten Pioneer Woman roh

    Zu einem länglichen, flachen Braten formen, in eine Auflaufform legen und mit Bacon belegen. Die Saucen-Zutaten mischen und den Braten mit ca. der Hälfte der Sauce bestreichen.

    Für 25 Minuten in den Ofen schieben. Dann mit dem Rest der Sauce bestreichen und nochmals 15 Minuten backen.

    Hackbraten Pioneer Woman fertig
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    Fischsuppe

    13. Oktober 2010 / 9 Comments

    Ich bin ein Freund der “dünnen” Fischsuppen ohne viel Einlage. Die extrem geschmackvolle Brühe finde ich toll. Und wenn wenn ich dann in Italien vor vollen Fischtheken mit regionalen Sorten stehe, hält mich nichts mehr. Dann kauf ich, was mir gefällt und “wurschtle” aus allem eine Fischsuppe zusammen.

    Das Rezept heute ist eher von der Sorte “ein bißchen von da und noch etwas dort”. Als Fischeinlage habe ich frisch gekochte Venusmuscheln und Scampi-Schwänze genommen. Bei Robert findet ihr ein etwas feineres Rezept – auch mit Zutaten wie Hummer, Fischfond und Safran, die ich aber im Urlaub nicht im Zugriff hatte.

    Sehr fein – dazu frisches Weißbrot (Pane pugliese).

    Fischsuppe Einkaeufe

    Fischsuppe
    4 Portionen

    • knapp 1 kg geputzter Fisch
    • Schalen von vier Scampis
    • 4 klein geschnittene Tomaten
    • 3 kleine Kartoffeln
    • 0,3 L Weisswein
    • 0,5 L Fischfond – im Urlaub einfach nur Wasser
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 frische Zwiebeln oder 4 Schalotten
    • 4 Knoblauchzehen
    • 1 Handvoll Petersilien-Blätte
    • 5 Basilikumblätter
    • 1/4 TL gemahlene Peperoncini
    • Salz, Pfeffer

    Einlage:

    • 8 Scampi – kurz in Olivenöl gebraten
    • 1 kg Venusmuscheln mit Schale – frisch gekocht und gepuhlt
    Fischsuppe Fisch
    Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch grob gehackt dazugeben, anschwitzen. Danach die Kartoffeln, ebenfalls klein geschnitten zugeben sowie die Fischstücke und die Schale der Scampis.

    Fischsuppe gekocht

    Alles kurz unter Rühren leicht anbraten, mit der Flüsssigkeit aufgießen, Kräuter und Tomaten (geviertelt) zugeben und kräftig würzen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen.

    Fischsuppe gesiebt

    Danach die Suppe durch ein Sieb abgießen, nochmals kurz aufkochen. Scampi und Muschelfleisch in den Tellern anrichten und mit der Suppe aufgießen.

    Fischsuppe Einlage
    Fischsuppe fertig
  • Hauptspeise

    Kürbisrisotto mit Rebhuhn-Brust

    12. Oktober 2010 / 9 Comments

    Vorbei die unfreiwillige Blogpause, es geht weiter. Und gleich mit einem Gemüse, das ich eigentlich gar nicht mag – noch nie mochte. Inzwischen habe ich schon fast eine Aversion wie bei Bärlauch im Frühjahr, wenn es immer und über Kürbis im Herbst gibt.

    Aber der Herr der Cucina der Cucina mag Kürbis und so “erbarme” ich mich ein-, zweimal während der Saison. Mir wurde kürzlich empfohlen, statt dem üblichen Hokkaido- einen Butternut-Kürbis zu versuchen. Er sei lieblicher und angenehmer. Also habe ich mich überwunden und einen gekauft.
    Geschlachtet hat ihn der Herr der Cucina, der knapp die Hälfte des Kürbis in kleine Würfel geschnitten hat. Ich habe dem Kürbis zwei verschiedene Garzeiten gegönnt, so daß ein Teil beim Unterrühren in den Risotto eine cremige Konsistenz mit dem Reis einging, der Rest aber stückig dem ganzen noch etwas Biss gab.

    Und ich muß sagen, so kann man ihn essen (der Herr der Cuina war im übrigen ganz begeistert). Mich erinnert der Geschmack des Kürbis in dieser Kombination an junge, süßliche Karotte, frisch gekocht und mit etwas Zucker karamellisiert.

    Bei uns gabs dazu das erste Rebhuhn der Saison.

    Kuerbisrisotto Teller

    Kürbisrisotto
    (2 Portionen)

    • 1 Schalotte
    • 400 g Kürbis (bei mir Butternut, in Würfel, ca. 0,7 cm Kantenlänge – der Butternut muß
    • geschält werden)
    • 400 ml Gemüsebrühe
    • 1 EL Butter
    • 5 EL Olivenöl
    • 150 g Risotto-Reis (bei mir Carnaroli)
    • 200 ml Weißwein
    • 2 El gehackte Petersilie
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Butternut Kuerbis

    Schalotte würfeln. Brühe in einem Topf erhitzen und warm halten.

    Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Reis zugeben und gut umrühren, so daß der Reis mit Öl überzogen ist. Ca. 3 Minuten dünsten, dann mit Weißwein ablöschen, köcheln lassen. Immer wieder so viel Brühe zugießen, daß der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Dabei immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

    Währenddessen in einem Topf die Butter erhitzen, die Hälfte der Kürbiswürfel zugeben und unter gelegentlichem Rühren garen, nach knapp 10 Minuten die restlichen Würfel unterrühren und mitgaren. Wenn die zum Schluß zugefügten Würfel die gewünschte Bißfestigkeit haben, alles unter den Reis rühren.

    Risotto würzen und die Petersilie unterziehen.

    Rebhuhn

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    Il capo di Cucina

    11. Oktober 2010 / 11 Comments
    Der Herr der Cucina will jetzt nur noch “il capo di cucina” genannt werden. Warum? Jetzt kommt mal wieder eine Geschichte – von hinten durch die Brust:

    Wie ich ja schon mal geschrieben habe, habe ich Wikio bei der Erstellung der Kochblogger-Liste geholfen. Im Zuge dessen kam die Frage auf, ob ich einzelne Artikel aus meinem Blog für ein neues Projekt zur Verfügung stellen würde.

    Dabei handelt es sich das Aufsetzen eines europäischen Blogspiegel, der das aktuelle Geschehen aus der Sicht der Blogger aus verschiedenen Ländern zeigt.
    Täglich wählt Wikio Blogeinträge aus Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien und UK aus und übersetzt diese in die vier Sprachen – nicht mit einer kuriosen Übersetzungsmaschine sondern mit “echten” Übersetzern.
    Das Projekt befindet sich momentan in der BETA-Phase. Ich fand die Idee, Blogs aus anderen Ländern (und vor allem nicht Kochblogs – denn jeder Kochblogger kann ja mindestens Rezepte auf italienisch, französisch und englisch fließend 😉 lesen) zu verfolgen und lokale Besonderheiten festzustellen oder zu erfahren, interessant.
    Und so bin ich dabei und mein erster Artikel – Königsberger Klopse – ist auf vier Sprachen zu lesen. Und eben darin wird aus dem Herrn der Cucina

    el señor de Cucina
    Monsieur
    master of the Cucina … und schließlich
    il capo di cucina

    Das gefällt ihm.

    P.S. Notebook ist da – morgen gibts hier wieder was zu essen. 🙂