• Dessert

    Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott

    21. Januar 2009 / 10 Comments

    Lamiacucina und ich haben am selben Tag im Dezember Desserts veröffentlicht, Eismandarinen bei Robert und Espressoparfait bei mir. Da ich keine Eismaschine besitze, kann ich die Eismandarinen nicht nachkochen. Aber warum nicht beide Desserts kombinieren und Mandarinen-Parfait fabrizieren. Heilig Abend war der beste Anlaß, etwas neues auszuprobieren. Als “Beilage” gabs noch ein kleines Mandarinenfilet-Karamell-Kompott dazu. Ein sehr, sehr feines Dessert!

    Das Filetieren von Zitrusfrüchten schreckt mich eigentlich nicht. Einmal pro Winter mache ich das mit 10 kg Flugorangen und daraus wird dann eine feine Marmelade. Aber Mandarinen zu filetieren, hat doch eine andere Qualität. Das ist schon eine Fiesel-Arbeit, vorallem wenn die Schnitze auch noch Zwischenwände haben.


    Mandarinen-Parfait mit Mandarinen-Karamell-Kompott
    (je nach Größe der zu füllenden Mandarinen 4 -6 Portionen)

    • ca. 1,5 kg Mandarinen für Saft, Kompott und zum Aushöhlen
    • 70 g Zucker
    • 130 ml Mandarinen-Saft (frisch gepresst)
    • Mark einer halben Vanille-Schote
    • 4 Eigelb
    • 200 ml Schlagsahne
    • 4 EL Cointreau
    • 50 g Zucker

    6 kleine, schöne Mandarinen köpfen und vorsichtig aushöhlen.
    70 g Zucker mit 130 ml Mandarinen-Saft aufkochen. Vom Herd nehmen und 2 Stunden ziehen lassen.


    Vanillemark und Eigelb zum Sirup geben und über einem heißen Wasserbad cremig-dick aufschlagen. Danach über kaltem Wasser kalt rühren. Im Kühlschrank kurz zwischenlagern.


    Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Parfaitmasse heben. Die Masse in die ausgehöllten Mandarinen füllen und min. 5 Stunden einfrieren.


    Restliche Mandarinen filetieren, Saft dabei auffangen.
    50 g Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf erhitzen und so lange kochen, bis der Zucker sich langsam färbt. Nur goldgelb werden lassen, Saft der filetierten Mandarinen zugeben (Achtung, es spritzt.) Kurz weiter köcheln, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Dann Cointreau und Filets zugeben und nach einer Minute von der Platte ziehen. Kühl stellen und mit den Parfait-Mandarinen servieren.

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    Il ragu’ napoletano (con agnello)

    20. Januar 2009 / 10 Comments
    Peppinella hat Anfang Januar Il ragu’ napoletano gekocht. Das sollte es auch bei uns letzten Sonntag geben. Ich stehe auf solche lang vor sich hin köchelnden Saucen.
    Leider bekam ich kein schönes Stück Rind, aber eine wunderbare Lammschulter. Und da ich ja von mir behaupte, flexibel zu sein, gabs einfach “Il ragu’ napoletano con agnello”, ich hoffe, Peppinella verzeiht mir meine Abwandlung und minimale Änderungen an Ihrem Rezept.
    Es hat wunderbar geschmeckt (auch am nächsten Tag aufgewärmt), auf jeden Fall uneingeschränkt empfehlenswert.


    Il ragu’ napoletano (con agnello)
    4 Portionen

    • 500 gewürfeltes Rindfleisch (Hochrippe, bei mir dieses Mal Lammschulter)
    • 4 EL Olivenöl
    • 2 EL Vecchia Romagna (ital. Brandy)
    • 2 Knoblauchzehen
    • 10 Blätter Basilikum
    • 1 Dose stückige Tomaten
    • Salz, Pfeffer

    Fleisch mit Knoblauch von allen Seiten in heißem Olivenöl kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Brandy, Tomaten und Basilikum-Blätter dazugeben.
    Nach dem ersten Aufkochen Deckel schräg stellen, Herd auf kleine Hitze stellen und köcheln lassen, ca. 3 Stunden. Dabei gelegentlich umrühren.

    Bei uns dazu ein Chianti Rufina 2004 von Selvapiana.

  • Backen,  Brot

    Pain d’épices

    19. Januar 2009 / 7 Comments

    Aus verschiedenen Frankreich-Urlauben und Verwandten-Besuchen brachte der Herr der Cucina immer mal wieder ein Pain d’épices (Gewürzbrot) mit. Die Franzosen essen es zum Beispiel zur Foie gras – der Herr der Cucina mit etwas Butter zum Frühstück. Mir hat es nie geschmeckt und er war glücklich, daß er alles für sich hatte.

    Bei der Kaltmamsell mit ihrer Vorspeisenplatte habe ich kürzlich ein Rezept dafür entdeckt. Und so gabs das erste Mal ein selbstgemachtes Pain d’épices. Sehr gut hats geschmeckt – sogar mir – natürlich viel besser als die Gekauften. Folgende Änderungen werde ich beim zweiten Mal vornehmen: Da der Teig sehr “pappig” ist, werde ich die Silikonform mit Backpapier auslegen. Für uns ist zuviel Nelke im Rezept, die Menge würde ich reduzieren, aber das ist ja immer Geschmackssache. Und in meinem Herd dauerte das Brot fast zwei Stunden bis zum richtigen Ergebnis. Ansonsten sind wir glücklich und ich werde es immer wieder backen.

    Der Vollständigkeit halber führe ich hier das Rezept der Kaltmamsell auf.

    Pain d’épices
    Kastenform

    • 150 ml Milch
    • 100 gr braunen Zucker + 1 TL braunen Zucker
    • 250 gr Honig (bei mir mit kräftigem Geschmack)
    • 1 EL Orangeat
    • 250 g Mehl
    • 1 gestr. TL gemahlener Anis
    • 1/2 TL Zimt
    • 1/2 TL Nelkenpulver (bei mir nächstes mal 1/4 TL Nelkenpulver)
    • 1/2 TL Salz
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Wasser
    • 1 EL Backnatron

    Milch, 100 g braunen Zucker und Honig in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Bis auf lauwarm abkühlen lassen. Orangeat mit 1 TL braunem Zucker in der Moulinette kleinst hacken. Mehl, Anis, Zimt, Nelkenpulver und Salz zugeben und vermischen

    Mit der Honigmischung zu einem glatten Teig verrühren, einige Stunden ruhen lassen.

    Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Kastenform (30 cm) buttern und mehlen. Eigelb mit Wasser und Natron vermischen, in den Teig rühren. Teig in die Kastenform gießen, mit Alufolie abdecken. 30 Minuten backen. Dann Alufolie entfernen, 1,5 bis 2 Stunden weiter backen, bis ein eingestochenes Holzstäbchen sauber bleibt.

    Das Gewürzbrot sollte leicht unterbacken sein, also innen noch feucht. Aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

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    Reisauflauf mit Krabben

    18. Januar 2009 / 6 Comments

    Kocht Ihr auch immer zuviel Reis als Beilage?

    Mal wieder ein altes, altes Rezept aus den Tiefen meines Nachkochstapels, gekocht von Otto Koch im ARD-Mittagsbuffet. Geht schnell, Reste von zuviel abgekochten Reis verschwinden wunderbar und schmeckt sehr fein. Der Herr der Cucina will es öfters:

    Reisauflauf mit Krabben2 Portionen

    • 100 g Tomaten
    • 1 Zwiebel, fein geschnitten
    • 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
    • 20 g Petersilie, fein geschnitten
    • 100 g Krabben
    • 2 Eier
    • 200 g Milch
    • 250 g körniger Reis, gekocht (Basmati bei mir, gemischt mit Wildreis wäre sicher auch möglich)
    • 10 schwarze Oliven, entsteint
    • 1 Schalotte, fein geschnitten
    • 1 cl Pernod (bei mir – Pernot war überraschend aus – weißer Port)
    • 100 ml trockener Weißwein
    • 250 g Crème double
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl
    • Butter

    Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel und eine Knoblauchzehe zugeben. Petersilie und die Krabben untermischen und kräftig würzen.
    Eier mit der Milch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis mit den angeschwitzten Tomaten und Krabben vermischen und unter die Ei-Milch-Masse rühren. Alles in eine gebutterte flache Auflaufform einfüllen und flach ausstreichen. Mit in Scheiben geschnittenen Oliven bestreuen und im Ofen bei 200 Grad gut 20 – 30 Minuten backen.
    Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Pernod ablöschen und Weißwein aufgießen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen.
    Crème double zugeben und nochmals einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Reisauflauf servieren.

  • Bayern,  Restaurants,  Unterwegs in Deutschland

    D – München – Tantris

    18. Januar 2009 / 19 Comments

    Runder Geburtstag des Herrn der Cucina – ein guter Grund Samstagmittag ins Tantris in München zu gehen. Gründe lassen sich immer finden – wenn nur nicht die Frage des Bezahlens wäre. Aber wir haben uns vor nicht allzulanger Zeit vorgenommen, lieber wenig in “normale” Restaurants zu gehen (außer im Urlaub) und dafür zwischendurch hierher. Das ist: genau unsere Küche klar, fein, “einfach”, wenig cross-over, saisonal geprägt – ein Service freundlich, kompetent, nicht aufgesetzt – eine Atmosphäre, die keineswegs steif ist, sondern locker und gelöst – und meine Allergien sind auch nie ein wirkliches Problem. Einzig das orange Ambiente ist gewöhnungsbedürftig.

    Und ein paar Idee für die eigene Küche nehme ich auch immer mit, wie z.B. das mit Lauch eingefärbte, sehr grüne Kartoffelpüree oder die Saiblingsterrine (Der Herr der Cucina hat mir für die Herstellung der Terrine ein Versprechen abgenommen).

    Also hier ein paar Appetithäppchen von gestern mittag:

    Gruss aus der Küche: Kleine Sardine im Sepia-Tempura-Teig gebacken auf Schnittlauch-Sauerrahm (kein Foto)

    Für den Herrn: Dreierlei vom Saibling (Terrine, Tartar, Filet) mit Forellenkaviar, Avocado und Stangensellerie


    Für mich: Gedünstete Langusten mit karamellisiertem Kopfsalat, Zitrusfrüchten und Senfvinaigrette


    Für den Herrn: Gedünsteter Skrei (Hochsee-Kabeljau) und bretonischer Hummerschwanz mit Lauchpüree und weißem Trüffel


    Für mich: Essenz vom Kalbsschwanz mit Griesnockerl (Sonderwunsch meinerseits – ich liebe Griesnockerl – und wegen der Allergien mit nichts anderem) … und die weißen Kreise sind keine Fettaugen sondern Spiegelungen der Lampen. 😉


    Für den Herrn: Rehrückenmedaillons auf Blaukraut mit Maronipüree-Ravioli

    Für mich: Milchkalbskotelett auf Spinat-Artischocken-Gemüse und Kartoffelpüree (statt Radicchiorisotto)


    Für den Herrn: Joghurt-Crème-brûlée mit Kaktusfeigen-Mango-Salat und Kokoseis


    Für mich: Topfensoufflé mit Vanille-Krokant-Eis und einer Orangen-Vanille-Schnitte

    Und zum Kaffee gab es noch:

  • Beilage

    Portwein-Champignons

    16. Januar 2009 / 5 Comments

    Und passend zur Weinrallye und zum vorgestellten Portwein möchte ich noch eine schnelle und feine Beilage vorstellen – Portwein-Champignons. Bei uns gab es sie an Weihnachten zu einem Hirschfilet.
    Sollte kein weißer,trockener Portwein griffbereit sein, wäre auch ein nicht zu trockener Sherry (z.B. Oloroso, Palo Cortado) geeignet.


    Portwein-Champignons
    2 Personen

    • 200 g kleine Champignons
    • Salz, Pfeffer
    • 1 Zweig Thymian
    • 4 EL weißer Portwein
    • 1 EL Butter

    Champignons säubern und ggf. halbieren oder vierteln. Butter in einem Pfännchen erhitzen, Champignons und Thmyianzweig zugeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen. Kurz bevor die Champignons gar sind, salzen und pfeffern und den Port wein zugeben. Kurz aufkochen und sofort servieren.

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    Niepoort – Dry White Port

    15. Januar 2009 / 5 Comments

    Mein Beitrag zu heutigen Weinrallye Nummer 19, veranstaltet von Vinissimus:

    Ich liebe weißen, trockenen Portwein. Ja, den gibt es – zwar nicht oft und in unseren Breiten selten zu fnden.
    Entdeckt haben wir ihn schon während unseres Studiums. Mit dem Rucksack ging es 1991 durch Portugal, von Lissabon nach Porto und zurück. Portwein war uns bis dahin kein großer Begriff.

    Kurz vor Porto hatte ich mir damals aber leider einen Darm-Virus eingefangen, so daß ich mit Tee und Zwieback über die Tage kommen mußte. Der Herr der Cucina wollte aber unbedingt eine Portwein-Kellerei besichtigen und so bin ich tapfer mitgedackelt. In der ersten (es werden noch weitere folgen!!!) machten wir eine Führung auf Englisch und danach gabs Portwein bis zum Abwinken. Ich glaube, es war Sandeman, nicht unsere Geschmack, aber probieren mußten wir als Studenten doch. Auch ich habe “ein bißchen” genippt.

    Auf dem Rückweg zur Stadt kamen wir in einer Seitenstraße an einer kleinen Kellerei vorbei, die die Führung auf Französisch anbot. Und der Herr der Cucina – als Franzose – meinte, wir könnten doch diese auch noch mitmachen, denn dann würde er wirklich alles verstehen. Also rein in die Kellerei, Führung mitgemacht, er hat alles verstanden, und am Ende kräftig probiert – fein wars. Hier haben wir auch trockene, weiße Portweine kennengelernt.

    Und wieder ein Stück Richtung Pension kamen wir an einer dritten Kellerei vorbei, bei der gerade eine Führung auf Deutsch begann … ich wollte auch alles verstehen … besichtigen, verstehen, probieren … in die Pension wanken – mit nichts als Portwein im Bauch – … lange schlafen … und am nächsten Tag war der Darm-Virus verschwunden!!!! Darm-Viren werden seitdem mit weißem Port bekämpft.

    Seit langer Zeit kaufen wir immer wieder diesen weißen Niepoort:


    Ein halbtrockener weißer Port, der vor der Abfüllung für ca. 3 Jahre im Stahltank lagert. Er riecht für uns nach Orange, Grapefruit und ein bißchen nach Muskat. Er ist sehr weich, voll, mit einer ganz leichten Süsse. Wir trinken ihn sehr gerne als Aperitif.

    • Erzeuger: Niepoort
    • Land: Portugal
    • Region: Douro
    • Rebsorten: Mischung aus Códega, Rabigato, Malvasia Fina
    • Alkohol: 20%
  • Dessert

    Crème brûlée

    14. Januar 2009 / 11 Comments

    Seit langem wünsche ich mir schon einen Flammenwerfer für die Küche, aber den passenden habe ich nicht gefunden. Einige sind recht klapprig oder haben nicht genug Power.

    Aber im November sah ich ihn – der mußte her, ein professioneller, bezahlbarer “Kulinarischer Flambierbrenner” mit Butan-Propan-Gasmischung in der Flasche. Ich bekam dann nicht nur eine sondern vier Flaschen (gut 20 cm hoch) geliefert. Was mach ich nur mit all dem Gas?

    An Silvester wurde er dann passenderweise eingeweiht, meine Eltern hatten uns zu Weihnachten noch 4 flache Crème-brûlée-Förmchen geschenkt. Also los gings mit einem klassischen Dessert nach einem Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer:


    Crème brûlée
    4 Portionen

    • 250 ml süße Sahne
    • 250 ml Milch
    • 100 g Zucker
    • 1 Vanillestange
    • 4 Eigelbe
    • 1 ganzes Ei
    • Brauner Zucker fürs Karamellisieren

    Sahne und Milch mit dem Zucker und der Vanillestange aufkochen – dann etwa eine halbe Stunde abkühlen und ziehen lassen. Vanillemark aus der Stange in die Milch schaben. Vanillestange wegwerfen.

    Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.


    Die Eigelbe mit dem ganzen Ei verquirlen, langsam die Sahnemilch dazugeben und unterrühren. Die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb und danach in die Förmchen gießen. Diese in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen.


    In den Ofen schieben und ca. 1 Stunde garen.


    Die Crème langsam auskühlen lassen. Und am besten über Nacht oder für einen ganzen Tag kalt stellen. Vor dem Servieren die Oberfläche gleichmäßig hauchdünn mit Zucker bestreuen und mit dem kleinen Flammenwerfer schmelzen und bräunen.

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    Sugo di zucchini con tuorli sbattuti

    13. Januar 2009 / 10 Comments
    … auf Deutsch “Zucchinisauce mit geschlagenem Ei” war die Qual der Wahl aus dem von mir immer wieder verwendeten Kochbuch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan. Die Sauce wird zu Fusilli empfohlen.

    Und Fusilli sollten es dieses Mal sein, denn ich hatte beim Großeinkauf im Herbst in Italien Kamut-Mehl-Fusilli von Valentino Felicetti gekauft. Zweimal habe ich das Paket in der Hand gehabt, zweimal wieder ins Regal gestellt und beim dritten Mal in den Einkaufswagen. Ich bin ja bei Lebensmittelpreisen verbunden mit sehr guter Qualität nicht so leicht zu erschüttern (was sicher auch am Wohnort München liegt), aber wenn 500 g “normale trockene” Nudeln 7 Euro (nicht im Feinkostladen und nicht im München) kosten, muß auch ich ein paar Mal durchatmen.
    Aber ums kurz zu machen, der Herr der Cucina und ich konnten keinen Unterschied zu normalen “de Cecco”-Nudeln feststellen. Das einzige Grund wäre eine Allergie auf Weizeneiweiß, da diese Allergiker oft auf Kamut-Weizen nicht reagieren. Aber diese Allergie habe ich ausnahmsweise mal nicht und so werde ich diese Nudeln auch nicht mehr kaufen.

    Zurück zur Sauce: Sie ist mal was ganz anderes, der “Gag” sind die frittierten Zucchinistreifen, die eine ungewöhnliche Note und einen anderen Biss in die Sauce bringen. Unterschiede zum Originalrezept: Basilikum und Parmesan fehlen, waren gerade nicht verfügbar, und die Zucchinistreifen habe ich nicht, wie von Frau Hazan beschrieben, in 7,5 cm lange und 3 mm dicke Stäbchen geschnitten. Dazu hatte ich nach einem langen Arbeitstag dann doch keinen Sinn mehr, ich gebs zu.
    Ach ja – und im Originalrezept werden die Zucchini vor dem Schneiden 20 Minuten gewässert. Könnt Ihr mir sagen, für was das gut sein soll? Sugo di zucchini con tuorli sbattuti
    2 Portionen

    • 200 g Zucchini
    • Sonnenblumenöl zum Ausbraten
    • 25 g Butter
    • 1 TL Mehl
    • 6 EL Milch
    • 1 Eigelb, leicht geschlagen
    • Salz


    Zucchini in lange, dünne Streifen Stäbchen schneiden. 1 cm hoch Pflanzenöl in eine Pfanne geben und auf mittlere Hitze schalten. Wenn das Öl heiß ist (Zucchini-Stäbchen sollen beim Einlegen zischen), die Stäbchen in die Pfanne geben, so daß sie nicht übereinander liegen. Ggf. in zwei Gängen braten. Die Zucchini unter gelegentlichem Umrühren hellbraun braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

    Nudeln kochen und, kurz bevor sie fertig sind, die Sauce zubereiten:
    Mehl mit Milch verrühren. Öl weggießen oder neue Pfanne verwenden. 1 EL Butter hineingeben und erhitzen, dann die Hitze wieder minimieren und die Mehl-Milch-Mischung langsam hineinrühren. Unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute garen.
    Zucchinistäbchen hineingeben und salzen, eine Minuten ziehen lassen, gelegentlich wenden.
    Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie das verrührte Eigelb gut unter die Sauce rühren. Die Pasta in der Sauce wenden und sofort servieren.