Colomba di Pasqua

Backen

Colomba di Pasqua

29. März 2013 / 2 Comments
Zu Weihnachten gab es ja Panettone auf Grundlage von Weizensauerteig. Ein Traum! Zu Ostern gehört auf den italienischen Tisch eine Colomba di Pasqua. Auch hier – ähnlich wie beim Panettone – sind die gekauften, industriellen Teile “problematisch”, gummig … Eigentlich wollte ich auch nochmal Weizensauerteig für eine Colomba nehmen, aber aus Zeitgründen (unser Schlafzimmer bekam einen Parkettboden und die ganze Wohnung war im Chaos) entschied ich mich auf einen langsam geführten Hefeteig auszuweichen.

Die Colomba funktioniert gut, schmeckt gut, aber ist (natürlich) nicht mit einer aus Weizensauerteig zu vergleichen. Aber sie schlägt die gekaufte Fabrikware um Längen. (Bei mir aber aus Allergiegründen ohne die Mandelkruste, die normalerweise auf die Colomba gehört.)

Colomba di Pasqua
- 250 g Butter
- 12 g Hefe
- 50 g Honig
- 1 TL Backmalz
- 550 g Manitoba-Mehl
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
- 75 g Orangeat
- 75 g Zitronat
- 180 ml Milch
- 6 Eigelb
- 180 g Zucker
- Mark einer Vanilleschote
- 5 g Salz
- 3 EL Hagelzucker
1. Tag – 16.45 Uhr

Die Hefe mit 50 ml angewärmter Milch, dem Malz und 100 g Mehl vermischen. 30 Minuten gehen lassen (z. B. im Backofen bei angeschaltetem Licht).

1. Tag – 17.15 Uhr

Jetzt zum Teig 80 ml angewärmte Milch, 100 g Mehl geben. In der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

1. Tag – 17.45 Uhr

Den Teig mit 150 g Mehl, 80 g Zucker, 50 ml angewärmter Milch und 80 g weicher Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. 2 Stunden gehen lassen.

1. Tag – 19.45 Uhr

Mit dem Teig 5 g Salz, 100 g Zucker, Vanillemark, die abgeriebenen Schalen der Zitrone und Orange, den Honig, die Eigelbe, 200 g mehl und 170 g weiche Butter verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Zum Schluß Orangeat und Zitronat beigeben. 12 Stunden gehen lassen.

2. Tag – 8 Uhr

Den Teig einige Minuten durchkneten und dann in die Colomba Papierform geben. Gehen lassen, bis sich der Inhalt verdoppelt hat. Das dauert 3 – 4 Stunden.

2. Tag – 12 Uhr

Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig mit dem Hagelzucker bestreuen. 10 Minuten backen, danach bei 180°C weiter 40 – 50 Minuten backen.

(nach einem Rezept von Giallo Zafferano)
Backen

Christstollen

2. Dezember 2009 / 15 Comments
Ich freue mich, auch dieses Jahr wieder beim Adventskalende r von Zorra dabei sein zu dürfen. Nach der in unserem Haus traditionellen Linzertorte im letzten Jahr gestaltete sich die Themensuche im Vorfeld als schwierig. Jetzt würden mir ganz viele Sachen einfallen, wie das Stollenparfait oder eine Pastete, aber bei der Festlegung war ich noch nicht in Weihnachtsstimmung.
An einen Christstollen hatte ich von Anfang an gedacht, aber eigentlich angenommen, daß er schon in den letzten Jahren im Adventskalender sicher enthalten war. Aber nein, kein Christstollen oder Weihnachtsstollen! Und so bin ich dieses Jahr wieder ganz klassisch unterwegs und habe einen Stollen gebacken nach einem Weihnachtsstollen-Rezept von Johann Lafer aus einem essen+trinken 1998.

Einen schöne Adventszeit und viel Spaß mit dem kulinarischen Adventskalender!

Christstollen
für eine Stollenbackhaube 38 cm
- 130 ml lauwarme Milch
- 35 g Zucker
- 1 Würfel frische Hefe, zerbröckelt
- 450 g Mehl, gesiebt
- 5 Eigelb
- 135 g zimmerwarme Butter, gewürfelt
- Salz
- 120 g Rosinen
- 2 El Rum
- 70 g Mandelblättchen, geröstet
- 50 g Zitronat, fein gewürfelt
- 50 g Orangeat, fein gewürfelt
- Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 Tl Vanillezucker
- 100 g flüssige Butter, zum Bestreichen
- 100 g Puderzucker, gesiebt
- 1 Tl Pimentpulver
Milch mit Zucker, Hefe und 5 EL Mehl verrühren, mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz 20 Minuten gehen lassen.

Das restliche Mehl und das Eigelb zum Vorteig geben und einen Teig daraus kneten. Die Butterwürfel unterkneten und mit 1 Prise Salz würzen. Den Hefeteig mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Die Rosinen in Rum einweichen.

Eingeweichte Rosinen, Mandelblättchen, Zitronat und Orangeat, Zitronenschale und Vanillezucker mit dem Holzlöffel unter den Teig rühren.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zusammenkneten, kurz ruhenlassen und dann eine stollenlange Rolle daraus formen. Die Stollenbackform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig hineingeben und festdrücken. Den Teig mit Klarsichtfolie zudecken und an einem warmen Platz wieder 30 Minuten gehen lassen, bis er die Form ausfüllt.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Form darauf stürzen. Den Stollen mit der Backform im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 Minuten backen. Die Backform abheben. Den Stollen 30 Minuten weiterbacken. Dabei prüfen, ob der Stollen nicht zu dunkel wird.

Den Stollen aus dem Backofen nehmen, mit flüssiger Butter bestreichen. Den Vorgang so lange
wiederholen, bis die Butter aufgebraucht ist.

Den Stollen in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Wochen ruhenlassen.
Vor dem Anschneiden den Puderzucker mit Piment mischen, den Stollen dick damit besieben und in Scheiben schneiden.
Dessert

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum

29. November 2009 / 18 Comments
An alle, die mit uns an Heilig Abend essen – Ihr klickt heute mal das Fenster wieder zu. Denn das, was jetzt kommt, wird das Weihnachtsdessert … also laßt Euch überraschen.

Ihr anderen dürft natürlich weiterlesen. 🙂
Im neuesten Apéro, das ich letzte Woche im Briefkasten hatte, war mir gleich das Rezept von Hans Haas (Tantris in München) aufgefallen, leicht, winterlich und schön vorzubereiten. Und da Weihnachten und die Frage “Was essen wir an Heilig Abend?” kurz bevorsteht, haben wir dieses Wochenende vorgetestet.

Die Deko ist nicht so hübsch geworden, wie im Heft (Titelbild) oder wie man das mit etwas Zeit arrangieren kann,aber das können wir ja an Weihnachten nachholen. Auf dem Originalbild sind mehr Orangeat, Zitronat, Rosinen etc. pro Kubikzentimeter zu sehen, das klappt so mit den Angaben des Rezeptes nicht. Aber mehr hätte ich dann auch nicht davon gewollt.
Außerdem habe ich das Lebkuchengewürz durch kleine Messerspitzen von Zimt, Anis, Kardamon und Muskat ersetzt, denn im Lebkuchengewürz ist ggf. etwas Sellerie vorhanden. Warum, bitte, lieber Hersteller, das denn? In den Einzelgewürzen ist es ja auch nicht drin. Ich war vorsichtig mit dem Würzen, aber ein kleines bißchen mehr Zimt und Anis hätte nicht geschadet.

Insgesamt – absolut empfehlenswert!

Stollen-Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum
6 Portionen
- 3 Eigelb
- 75 g Zucker
- je 1 Msp. Zimt, Anis gemahlen, Kardamon, Muskat (im Original 1/2 TL Lebkuchengewürz)
- 50 g in braunen Rum eingeweichte Rosinen
- 25 g Orangeat
- 25 g Zitronat
- 50 g Mandelblättchen – leicht angeröstet (habe ich weggelassen)
- Mark einer halben Vanilleschote
- 375 g halbfest geschlagene Sahne
- 15 ml Rum
- 3 Orangen
- 250 ml Orangensaft
- 2 EL Zucker
- Mark einer halben Vanilleschote
- 1/2 TL Vanillepuddingpulver
- 1 TL Zitronensaft
- 1 TL Cointreau
- 3 EL Sauerrahm
- 1 TL Puderzucker
- 6 EL Zitronensaft
- ggf. etwas Schokogarnitur
Eigelbe, Gewürze, Zucker und 2 EL Wasser über einem heißen Wasserbad dickschaumig rühren. Dann Rosinen, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Vanillemark zugeben, unterrühren und abkühlen lassen. Dann die Sahne unterheben und den Rum zugeben.

In Parfait-Form füllen und im Gefrierschrank fest werden lassen.

Orangen filetieren, abtropfen lassen. Zucker in einem kleinen Topf karamelisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, Vanillemark zu geben und auf ca. 150 ml reduzieren. Mit kaltem Wasser angerührtes Puddingpulver dazugeben, und die gebundene Flüssigkeit nochmals kurz aufkochen. Mit Zitronensaft und Likör abschmecken. Orangenfilets hinzugeben und erkalten lassen.
Den Sauerrahm mit Puderzucker und Zitronensaft schaumig rühren.

Parfait mit Orangenragout und Sauerrahmschaum anrichten.
Backen, Dessert

Dolce di riso alla bolognese

19. März 2009 / 9 Comments
Seit ich das Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan habe, will ich den darin enthaltenen Bologneser Reiskuchen nachbacken. Ein klassischer Osterkuchen, der natürlich vor Ostern auch mal probe-gebacken werden muß.

Was soll ich sagen? Unglaublich gut! Der Wahnsinn! Aber man muß Süßes mögen – ein italienisches kleines Süßteil, wenn er zurechtgeschnitten ist. Also ich kann mich fast nicht stoppen!
Zur Zubereitung: Er ist super schnell gemacht, ohne viel Aufwand fertig. Durch das Umdrehen nach dem Abkühlen kommt die glatte Unterseite nach oben und der Kuchen sieht sehr gut aus. Ich könnte ihn mir auch als kleines Dessert für eine größere Gästerunde vorstellen, wenn nach einem Menue nicht mehr viel Platz im Bauch ist.

By the way:
Laut Frau Hazan soll der Kuchen tradionell in 6 cm lange Rauten geschnitten werden. Die Mathematikerin in mir hatte da ein Fragezeichen im Gesicht: Meint sie eine der Symmetrieachsen oder die Seitenlängen oder …? Hmm, also habe ichs Pi mal Daumen gemacht. Auch wenn Pi nichts mit Rauten zu tun hat.

Dolce di riso alla bolognese
- 1 l Milch
- 1/4 TL Salz
- 2 – 3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 285 g Zucker
- 85 g Reis, möglichst Arborio (bei mir war es ein Carnaroli – Milchreis sollte auch gehen)
- 4 Eier
- 1 Eigelb
- 75 g gehackte Mandeln (habe ich aus Allergie-Gründen weggelassen)
- 45 g feingehacktes Zitronat
- Butter zum Fetten der Form
- Semmelbrösel
- 2 EL Rum (bei mir 5 EL)
Milch, Salz, Zitronenschale und Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, den Reis hinzufügen und rasch mit einem Holzlöffel durchrühren. Die Temperatur herunterschalten, bis der Reis ganz leise köchelt. Dann 2 1/2 Stunden unter gelegentlichem Rühren garen. Er ist gar, wenn ein dicker, hellbrauner Brei entstanden ist. Zitronenschalen, die sich nicht aufgelöst haben, herausnehmen. Den Reisbrei zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Eier und Eigelb in einer großen Schüssel verschlagen, bis sie gleichmäßig vermischt sind. Löffelweise den Reisbrei unter die Eier schlagen. Die gehackten Mandeln und das Zitronat hinzufügen und sorgfältig untermischen.

Eine Form (bei mir Springform mit 26 cm Durchmesser) ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. (Ich habe sie mit Backalufolie ausgelegt.) Die Reismischung in die Form gießen und glattstreichen. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 45 – 55 Minuten backen.

Den heißen Kuchen sofort nach dem Herausnehmen mehrere Male mit einer Gabel einstechen und den Rum darüberträufeln. Sobald der Kuchen nur noch lauwarm ist, die Form umgedreht auf eine Servierplatte setzen und schütteln, damit sich der Kuchen löst. Den Reiskuchen frühestens 24 Stunden nach der Zubereitung servieren. (Har, har … wir haben das nicht durchgehalten, aber er hat tatsächlich am nächsten Tag noch besser geschmeckt.)

Läßt man ihn 2 oder 3 Tage länger stehen, bekommt er noch ein kräftigeres Aroma.
Backen

Quarkstollen

21. November 2008 / 5 Comments
Meine alte, kleine Bosch-Küchenmaschine hatte bei festen Teigen, geschweige denn Stollenteigen so ihre Problem. Aber seit knapp einem Jahr nenne ich eine Kitchen Aid mein Eigen und jetzt kanns losgehen mit den Stollen. Als erstes habe ich einen Quarkstollen ausprobiert. Aus einigen Buch- und Internetrezepten ist folgendes Rezept rausgekommen, wieder mal wurden allergiebedingt z.B. Marzipan, Nüsse und Mandeln weggelassen bzw. ausgetauscht. Aber wer darauf nicht verzichten will – was ich gut verstehen kann – ersetzt einfach einen Teil des Orangeats und Zitronats.

Der Stollen ist sehr gut geworden, schmackhaft und – sehr wichtig – nicht trocken.

Quarkstollen
2 mittlere bzw. ein sehr großer Stollen
- 500 g Mehl (Typ 405)
- 2 Eier
- 1 Päckchen Backpulver
- 125 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 250 g Quark (bei mir Magerquark)
- 1 gute Prise Salz
- 2 EL brauner Rum
- 125 g Butter weich – aber nicht flüssig
- 100 g klein geschnittenes Zitronat
- 100 g klein geschnittenes Orangeat
- 150 g Rosinen
Zum Bestreichen:
- 100 g Butter
- 100 g Puderzucker
Mehl, Backpulver, Eier, Zucker, Vanillezucker, Quark, Salz, Rum und Butter zu einem Teig kneten. Dann Zitronat, Orangeat und Rosinen unterrühren. Teig ca. eine 3/4 Stunde ruhen lassen.

Den Ofen auf 175 Grad (Ober/Unterhitze oder 160 Grad Umluft) vorheizen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwei Stollen formen und im Ofen ca. 45 Minuten backen.

Butter schmelzen und die noch warmen Stollen mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Dann Puderzucker darüber streuen. Kurz warten und noch zweimal wiederholen.
In der Alufolie aufbewahren.