Vorspeise – Seite 5 – Cucina Casalinga

Uncategorized

Crespelle con pulcino e piselli

8. Juli 2009 / 7 Comments
Ich habe ja einen Stadt- und einen Landmetzger. Der Landmetzger kommt immer dann zum Einsatz, wenn ich viel bei einem Kunden am Ammersee bin. Der Stadtmetzger, der auch fleißig meinen Blog liest (Hallo, Herr Eberl!), war schon ein wenig eifersüchtig, denn dies war in letzter Zeit oft der Fall. Aber die Zeiten ändern sich wieder und so gabs am Wochenende “Stadt-Ware”.

Aber was jetzt aus dem Küken machen? Crespelle waren schon lange mal wieder auf unserer Wunschliste und frische Erbsen sowie Tropea-Zwiebeln in der Gemüseschale. Also alles kombinieren, und heraus kamen diese wunderbaren Crespelle, mit grünem Salat ein Sonntag-Mittagessen:

Crespelle con pulcino e piselli
2 Portionen als Haupt-, vier Portionen als Vorspeise

Crespelle
- 125 ml Milch
- 40 g Mehl
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
Aus Milch, Mehl, Ei und Salz einen glatten Pfannkuchen-Teig ohne Klümpchen schlagen. In einer Pfanne (Durchmesser bei mir ca. 22 cm) nach und nach sehr dünne Pfannkuchen braten und auf einen Teller legen. Diese Menge ergibt 4 Stück.

Füllung
- 200 g TK-Erbsen
- 2 EL Olivenöl
- 1 große rote Zwiebel (bei mir Tropea)
- 1 Stubenküken
- Salz, Pfeffer, Piment
- 200 ml Weißwein
- 4 Zweige Thymian
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, das Stubenküken hineingeben, würzen und bei geringer Hitze gut 40 Minuten garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Fleisch von der Karkasse nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Erbsen und Fleischstücke dazugeben, würzen und fünf Minuten leicht anbraten. Mit Weißwein ablöschen und Thymianzweige dazugeben. Durch leichtes Köcheln Flüssigkeit reduzieren, Thymianzweige entfernen und beiseite stellen.

Béchamelsauce
- 1/4 l Milch
- 25 g Butter
- 20 g Mehl
- 1 Prise Salz
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zugeben und rühren, rühren, rühren. Nicht braun werden lassen. In einem anderen Topf die Milch erhitzen. Löffelweise die Milch nun unter die Butter-Mehl-Mischung rühren. Zum Schluß salzen.

Ofen auf 230°C vorheizen. Die Gemüse-Huhn-Sauce mit 4 EL der Béchamelsauce vermischen. Eine passende Form mit etwas weicher Butter ausstreichen. Auf die einzelnen Crespelle jeweils einen guten Eßlöffel der Gemüse-Huhn-Sauce geben.

Etwas verteilen und die jeweiligen Pfannkuchen locker zusammenrollen. Nebeneinander in die Form legen. Nicht zusammenpressen.

Übrige Gemüse-Huhn-Sauce zur restlichen Béchamelsauce geben und über die Crespelle verteilen. 5 Minuten im Backofen auf einer der oberen Schienen backen. (Sollten die Sauce und die Crespelle, da sie vorher vorbereitet wurden, kalt gewesen sein, dann knappe 10 Minuten) Dann noch 1 – 2 Minuten unter den Grill schieben.
Uncategorized

Sugo alle melanzane

6. Juli 2009 / 4 Comments
Ein schnelles Abendessen, denn Zeit zum Kochen ist wegen einer momentan eher hohen Arbeitsbelastung nicht: Heimkommen, Zutaten klein schneiden, köcheln lassen, währenddessen arbeiten, Rotwein öffnen, Nudeln kochen, fertig.

Schmeckt trotzdem gut!

Sugo alle melanzane
2 Portionen
- 1 Aubergine
- 4 Schalotten
- 4 EL Olivenöl
- 300 ml frische Tomatensauce (oder passierte Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco)
- 4 Zweige Thymian
- Salz, Pfeffer, gemahlene Peperonicini
- Tortiglioni
Die Schalotten in dünne Ringe, Auberginen in kleine Würfel (Kante 1cm) schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin kurz anschwitzen, danach die Auberginen zugeben und mitbraten. Nach ca. 5 Minuten Thymian und Tomatensauce zugeben. Würzen.
Auf kleine Hitze drehen und die Sauce gut eine Stunde köcheln lassen. Thymian-Zweige entfernen und nochmals abschmecken.
Uncategorized

Tagliatelle con carciofi e gamberoni

24. Juni 2009 / 7 Comments
Und nochmal einfache, feine Nudeln:
Ohne Schnickschnack, aber mit guten Zutaten: Gamberoni, Artischocken und mildes Olivenöl. Und viel mehr gibt es dazu eigentlich auch nicht zu sagen. Nachkochen. Schmecken lassen.

Tagliatelle con carciofi e gamberoni
2 Portionen
- 6 Gamberoni
- 1 milde weiße Zwiebel
- 8 kleine Artischocken
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 2 Zweige Thymian
- 5 EL Olivenöl
- Tagliatelle, bei mir von Rustichella d’Abruzzo
Zwiebel in feine Ringe schneiden, Artischocken vorbereiten und achteln. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin (nicht zu scharf) anbraten. Artischocken-Achtel und Thymian zugeben und ca. 10 – 15 Minuten garen. Dabei ein-, zweimal wenig Wasser zugießen.
In einer Extra-Pfanne Gameroni in 2 EL erhitztem Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit zu den Artischocken geben. Gut würzen. Fertig.
Uncategorized

Bucatini con prosciutto cotto e cipolle di Tropea

23. Juni 2009 / 8 Comments
Gutes Essen kann so einfach sein.
Frische Tropea-Zwiebeln, gekochter Parma-Schinken sowie ein bißchen frische Tomatensauce genügen. Davor noch einen Kopfsalat mit Olivenöl-Balsamico-Dressing und ein Glas Chianti dazu – was will man mehr?

Bucatini con prosciutto cotto e cipolle di Tropea
2 Portionen
- 1 große Tropea-Zwiebel
- 100 g gekochter Parma-Schinken
- 2 EL mildes Olivenöl (bei mir aus Ligurien)
- 200 ml frische Tomatensauce (oder passierte Dosentomaten von guter Qualität z.B. De Cecco)
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Zwiebel in feine Ringe schneiden, Schinken in dünne Streifen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln sowie Schinken daran (nicht zu scharf) anbraten.

Parallel die Bucatini kochen. Die Sauce mit etwas Nudelwasser (4 EL) angießen, nach 2 Minuten die Tomatensauce zugeben, abschmecken und nochmal kurz köcheln lassen. Mit den gekochten Bucatini mischen.
Uncategorized

Kalbslebermousse mit Physalis

21. Juni 2009 / 7 Comments
Ursula ruft zum neuen Kochtopf-Event auf: Löffel-Food hätte sie gern. Ich gebe gerne zu, das ist – wie das Food+Glas-Event – nicht so mein Thema. Ich habe lieber einen richtigen Teller vor mir. (Gründe siehe hier) Aber was solls, der sportliche Ehrgeiz ist angestachelt und Herausforderungen soll man sich ja stellen.

Vorallem wußte ich gleich, was ich ausprobieren wollte:
Bei einer der letzten, beruflichen Abendveranstaltungen gabs eine “Löffel-Speise”, die ich sehr fein fand, eine Art Kalbsleberwurst mit einer Physalis oben drauf. Somit war die Idee gleich gefunden, die Umsetzung stellte sich auch als nicht besonders schwer dar und das Resultat schmeckt ausgezeichnet. (Wir haben das Mousse nach den Photos auf ein dunkles Brot gestrichen und gegessen.)

Kalbslebermousse mit Physalis
- 1/2 Schalotte
- 200 g Kalbsleber
- 1 EL Butter
- 4 EL Brandy (oder Portwein)
- 1 Zweig Thymian
- 2 EL Sahne
- Salz, Pfeffer
- 150 g Physalis
Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Kalbsleber von Haut und Äderchen befreien und in kleine Stücke schneiden.
Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin kurz anbraten. Nach einer Minute die Schalotte zugeben, mit dem Brandy ablöschen, Thymianzweig zu geben und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alles auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Thymianzweig entfernen. Sahne zugeben und mit dem Stabmixer sehr fein mixen. Salzen, pfeffern.

Auf den Löffeln anrichten und mit einer Physalis garnieren.
Uncategorized

Gesulztes Beef-Tatar

14. Juni 2009 / 5 Comments
Ich wollte ja unbedingt ein Thema für das 46. Kochevent im Kochtopf nehmen, bei dem man mal was neues ausprobieren kann: Sülzen, Terrinen und Pasteten

Gemüseterrine und Fischpastete gehören inzwischen zum Standard-Repertoire der Cucina. Für eine sehr aufwendige, aber ausgezeichnete Kaninchenpastete mit selbstgemachtem Mürbeteig fehlte die Zeit (wird aber irgendwann sicher mal verblogt).
Also gabs auch bei mir neues – bei der Suche stieß ich beim österreichischen Brüderpaar Obauer auf ein gesulztes Beef-Tatar.

Also ran ans Werk. Bei mir klappte das mit den Mengenangaben aber überhaupt nicht. Ich benötigte mehr Sülze, weniger Fleisch und die Gelatinemenge (im Original 18 Blatt auf einen viertel Liter Brühe) reduzierte ich schon vorher. Dann war das ganze aber schnell und einfach zu machen.
Besonders gut hat mir die “Gewürzmischung” Kapern, Oliven, Senf, Meerrettich gefallen, das gibt der Sülze den richtigen Pfiff und sie wird nicht fad. Beim nächsten Mal würde ich aber Würfel einer gekochten flachen Schulter oder eines Tafelspitzes verwenden und die Menge der Würzmischung noch etwas erhöhen. Das rohe Fleisch kommt nicht zur Geltung.

Gesulztes Beef-Tatar
(Staedter U-Form, 1 Liter)
- 300 g Rinderfilet
- 30 g schwarze Oliven ohne Stein
- 30 g Essigkapern
- 3 EL Petersilie, Basilikum
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 TL Meerrettich (im Original Wasabi)
- Salz, Pfeffer
- 1/2 l Rinderbrühe
- 16 Blätter Gelatine oder 26 g Gelatinepulver
- große Basilikumblätter
Die gut gewürzte Rinderbrühe erhitzen. Die eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen und abkühlen lassen.

Das Fleisch sehr fein schneiden und hacken. Die Oliven und Kapern ebenfalls hacken. Fleisch mit Oliven, Kapern, Kräutern, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer vermischen.

Die Terrinenform mit der langsam fest werdenden Geleemasse ausgießen. Basilikumblätter waschen, trockenschütteln, in das Gelee tauchen und die Form damit auslegen. Die restliche Geleeflüssigkeit mit der Fleischmasse vermischen und in die Form füllen. Glatt streichen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

Mit Mayonnaise, Radieserl-Salat o.ä. servieren.
Uncategorized

Conchiglie con carciofi

1. Juni 2009 / 7 Comments
Inspiration für diese Nudelsauce gab Bolli mit ihren Fusilli con carciofi.
Am Freitag bekam ich nämlich ganz frische “Petit Violet artichokes”, die ich am Samstagmittag gleich zu einer Nudelsauce verarbeitet habe. Fein wars, der Herr der Cucina, der bei Artischocken sowieso nie weiß, wann er genug hat, war ganz angetan.

Conchiglie con carciofi
2 Portionen
- 3 Frühlingszwiebeln
- Olivenöl
- 750 g kleine Artischocken
- 1 gestr. TL Zucker
- 250 g Dosentomaten (aber schmackhafte, z.B. von “De Cecco”)
- 100 ml Weißwein
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 1 Handvoll kleine Taggisca Oliven
Die Artischocken vorbereiten (eine gute Anleitung gibt es hier), die Herzen achteln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Artischocken im Olivenöl anbraten, klein geschnittene Frühlingszwiebeln sowie Zucker zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ca. 10 Minuten garen, bis der Weißwein fast ganz reduziert ist.

Die Tomaten dazugeben und noch etwas reduzieren. Abschmecken und die Oliven dazugeben.
Uncategorized

Spargellasagne

28. Mai 2009 / 5 Comments
Ein richtiges Buch ist es ja nicht, das Heftchen von ‘Gräfe und Unzer’ zum Thema “Spargel leichtgemacht”. Ich glaube, das war eines meiner ersten Kochbücher und ich habe nach langer Zeit mal wieder reingesehen. Deshalb ist dies auch der Beitrag zum Koch-Event DKduW (Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen) von Foodfreak.

Spargellasagne hatte ich bis jetzt noch nie gemacht, aber warum nicht? Spargel mögen wir und Lasagne sowieso. Als ich das Rezept durchsah, war ich schon ein bißchen skeptisch – so viel Flüssigkeit für die Lasagne und ohne klassische Bechamel? Na ja, manchmal wird man ja positiv überrascht. Diesmal nicht. 🙂 Das Gericht war fein! Aber es war keine Lasagne – eher ein Ragout mit Nudelplatten dazwischen! Seht selbst:

Spargellasagne
3 Portionen
- 500 g Spargel
- 2 Schalotten
- 150 g Champignons
- 150 g Putenfilets (zusätzlich bei mir)
- 300 ml Spargelfond
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 2 TL Butter
- 200 g Sahne
- 1 EL Mehl
- Lasagneblätter
- 15 g Butterflöckchen
Spargel putzen und aus den Schalen einen Spargelfond kochen. Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Schalotten sehr klein würfeln, die Champignons in feine Scheiben schneiden und die Putenfilets in sehr dünne Scheiben schneiden.
300 ml Spargelfond auf die Seite stellen, im Rest mit 1 TL Salz, dem Zucker und 1 TL Butter den Spargel fast fertig garen. Abtropfen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Schalotten in einer großen Pfanne glasig andünsten. Champignons untermischen und auch Fleisch dazugeben, alles leicht anbraten. Mit dem Spargelfond und der Sahne angießen, aufkochen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren, und mit dem Schneebesen in die Pilz-
Flüssigkeit rühren. Salzen, pfeffern und Petersilie unterrühren.

Auflaufform mit der Pilzsauce dünn bedecken. Lasagneblätter darauf verteilen, dann den Spargel darauf geben, Pilzsauce und Lasagneblätter. Wiederholen und mit Pilzsauce abschließen. Butterflöcken darauf verteilen und 30 Minuten bei 200 Grad backen.
Uncategorized

Spargelsalat mit gebackenem Ei

24. Mai 2009 / 8 Comments
Bei Eva gab es kürzlich frittierte Eier mit Spargel, die mir gut gefallen haben. Aber leider besitze ich keine Friteuse. Als ich aber dann die gebackenen Eier auf Spargelsalat bei Johann Lafer gesehen habe, fand ich das eine gute Alternative. Wie immer habe ich sein Rezept ein bißchen abgewandelt. Die Zubereitung ist sehr einfach – bis auf das Schälen der wachsweichen Eier. Da ist ein bißchen Fingerspitzengefühl gefragt.

Das warme, noch etwas flüssige Eigelb zum Spargelsalat – sehr fein! Uns hat es als kleines Abendessen mit einem Glas Cutizzi und einem frischen Baguette an einem warmen Frühlingsabend ausgesprochen gut geschmeckt.
Spargelsalat mit gebackenem Ei und Tomaten-Vinaigrette

2 Portionen
- 1 reife, aromatische Tomate
- 1 Schalotte
- 10 mittelgroße Spargelstangen (bei mir 20 Stangen Butterspargel)
- etwas Zitronensaft
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 3 EL weißer Balsamico
- 2 Eier
- 3 EL Mehl (bei mir doppelgriffiges)
- 1 verquirltes Ei
- 50 g Semmelbrösel
- Butterschmalz
Die Tomate über Kreuz einritzen, kurz überbrühen, abschrecken und enthäuten. Anschließend vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

Spargel schälen und die Enden kürzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser mit Zitronensaft, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze garen.

Die Schalotten in 1 EL Olivenöl glasig andünsten, mit dem weißen Balsamico ablöschen und das ganz etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. Tomatenwürfel und 3 EL Olivenöl unterrühren. Salzen, pfeffern.

Die Eier ca. 5 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig pellen. Die Eier zuerst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Die Eier im Butterschmalz von allen Seiten goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Den Spargel abtropfen lassen, mit der lauwarmen Vinaigrette und den gebackenen Eiern anrichten.
Uncategorized

Muschelnudeln mit Miesmuschel-Sauce

11. Mai 2009 / 9 Comments
Als die Hüttenhilfe Anfang des Monats zum Fremdkochen-Meer aufrief, war schnell klar, was ich kochen würde. Schon lange auf der Nachkochliste standen die Muschelnudeln mit Miesmuscheln von Spülkönig und Kitchenqueen.

Aber was wäre schon ein richtiges Nachkochen, wenn man nicht auch gleich noch ein paar Sachen verändern würde. Ich habe die Muscheln frisch gekauft, der Herr der Cucina hat am Samstag wunderbar frische vom Viktualienmarkt mitgebracht. Der Estragon wurde ganz gestrichen, wir sind keine Estragon-Freunde, und auf das Überbacken haben wir verzichtet. (Das Rezept mit den kleinen Änderungen führe ich unten nochmals auf.)

Es war trotzdem superlecker! Und die Muschelnudeln mit den Miesmuscheln sehen auch einfach schön aus. Gut vorzubereiten und Gäste-tauglich, wenn die Gäste Muschel-tauglich sind.

Muschelnudeln mit Miesmuschel-Sauce
2 Personen
- 750 g Miesmuscheln
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 2 Thymianzweige
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Tomate
- 1 Zucchini
- 3 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 50 ml trockener Weißwein
- 50 ml Muschelsud
- 75 ml Sahne
- große Muschelnudeln
Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, die Bärte abziehen und geöffnete Muscheln aussortieren. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und Knoblauchzehen schälen. Beides in dem Olivenöl glasig dünsten. Muscheln zugeben, mit Weißwein angießen und den Thymian ebenfalls zugeben. Bei milder Hitze zugedeckt ca. 5 Minuten garen, zwischendurch am Topf rütteln. Anschließend abgießen und den Sud auffangen. Abkühlen lassen, geschlossene Muscheln aussortieren und wegwerfen. Das Fleisch aus den Muschelschalen lösen.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten einritzen, kurz überbrühen, abschrecken, enthäuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zucchini würfeln. Schalotten und Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Zucchini zugeben und leicht anbraten. Muscheln und Tomatenwürfel unterrühren und alles kräftig würzen. Weißwein zugeben und etwas reduzieren, danach Muschelsud und Sahne zugießen und sämig einkochen lassen.

Mit den frisch gekochten Muschelnudeln mischen und sofort servieren.