Spargeltarte mit Cocktailtomaten

Pizza Quiche & Co.

Spargeltarte mit Cocktailtomaten

28. Mai 2015 / 1 Comment
Nach dem Zwiebelkuchen gibt es diese Woche eine Spargel-Quiche mit Cocktailtomaten. Normalerweise mag ich weißen Spargel lieber, aber in der Quiche find ich den grünen schmackhafter … und er sieht auch noch besser aus.

Spargel-Tomaten-Quiche
24 cm Quicheform

Mürbeteig
- 200 g Mehl
- 1 EL Zucker
- Salz
- 120 g Butter
- 1 Eigelb
Für die Füllung
- 350 g grünen Spargel
- 10 Cocktailtomaten
- 150 g Sauerrahm
- 150 g Crème fraîche
- 3 Eier
- 1 EL Mehl
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Alle Zutaten für den Mürbeteig rasch vermischen und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den grünen Spargel bissfest kochen und auf die Seite stellen.

In einer Schüssel Sauerrahm, Crème fraîche, Eier und Mehl verschlagen und gut salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig ausrollen und mit Rand in die Quicheform geben. Spargel und Tomatenviertel nach Lust und Laune auf dem Boden verteilen und mit der Creme begießen. Den Kuchen auf mittlerer Schiene in 35–40 Minuten goldbraun backen.
Beilage, Salat

Spargel-Bohnen-Tomaten-Salat

6. Juni 2012 / 1 Comment

Und noch ein Spargel-Gericht – bald ist die Saison schon wieder rum. Dieser lauwarme Salat, bei uns zu einem “Kalbs-T-Bone” und dazu ein Glas kräftiges Weißwein, ist ein unkompliziertes, frisches Gericht.

Einfach Spargel-Spitzen und grüne Bohnen jeweils bissfest kochen, mit geschnittenen Tomaten mischen und mit einer leichten Olivenöl-Balsamico-Vinaigrette anmachen. Fertig.
Suppe, Vorspeise

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

4. Juni 2012 / 2 Comments
Das Abendessen-Highlight der letzten Woche zuhause nach einer Wanderung am Tegernsee:
Eine kräftig gewürzte Spargelcremesuppe, die mit Seeteufelfilet serviert werden. Paßt sehr gut zusammen. Als kleinere Portion eine schöne Vorspeise – uns diente sie als vollständiges Abendessen. Empfehlung!

Spargelcreme-Suppe mit Seeteufel

Abendessen für zwei Personen
- 500 g Spargel weiß, in Stücke geschnitten
- 150 g Kartoffeln (bei mir Grenaille), geschält und in Würfel geschnitten
- 1 frische Tropea-Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
- 1,5 l Spargelbrühe (in Wasser ausgekochte Schalen des Spargels) oder Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 1 EL Schnittlauch-Röllchen
- Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
- 200 g Seeteufel-Filet
- 1 TL Butter
- 1 EL Olivenöl
Ein Eßlöffel Butter in einem Topf erwärmen, Kartoffeln und Zwiebel darin anschwitzen. Spargelstücke dazugeben, mit der Brühe angießen. Spargelspitzen kurz vor dem Garpunkt veraus”fischen” und auf die Seite stellen. Suppe pürieren, abschmecken, etwas einkochen lassen. Dann Sahne unterrühren, noch einmal mit dem Stabmixer kurz aufmixen und Schnittlauch unterrühren.
Während des Einkochens, das Seeteufelfilet in Butter und Olivenöl in der Pfanne sanft braten. In Stücke schneiden. Suppe mit Seeteufelfilets und Spargelspiten anrichten. Ggf. Weißbrot dazu servieren.
Pizza Quiche & Co.

Keine Quiche, keine Frittata – aber gut

14. Mai 2012 / 4 Comments

Es wird ja trotz der vielen Arbeit gekocht, nicht ganz so aufwendig, und auch momentan selbst entbunden von den ewigen Belastungen des Foodbloggers – immer auf der Suche nach neuen Ideen. Der nicht gelesene Zeitschriftstapel mit Pepe e Sale oder Elle à Table wird höher.
Aber frische Küche muß es sein, der Markt bietet einiges. Mit dem mitgebrachten grünen Spargel und den ersten orangen Tomaten gabs eine Frittata mit mehr Gemüse und viel weniger Eier oder eine Quiche, aber ohne Boden. Also eigentlich keines von beidem, aber trotzdem bestens:

Und so wurden 750 g grüner Spargel vorgekocht, 2 orange Tomaten in Stücke geschnitten, 2 Eier mit 100 ml Sahne und 100 ml Milch gemischt. Alles gut mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Thymian gewürzt in eine flache Form gießen und in den vorgeheizten Ofen bei 175°C Ober-/Unterhitze schieben.

Nach 25 Minuten wieder rausholen.

Doch mal wieder was neues. 🙂 Und ein Abendessen für zwei Personen.
Hauptspeise

Spargel-Ragout

17. Mai 2011 / 7 Comments
Spargel könnte ich ja – wie die letzten Jahre schon geschrieben – täglich essen, am liebsten nur mit Butter, gekochtem Schinken und guten, kleinen, festkochenden Kartoffeln. Aber da macht der Herr der Cucina nicht mit.
Er ißt Spargel, aber eben nicht so leidenschaftlich wie ich. Unterjubeln kann ich ihn ihm öfters, wenn ich die Zubereitung stark variiere – und so gab es z.B. letztes Wochenende dreimal Spargel: Die mit Wildspargel gefüllte Kalbslende, eine Quiche mit Lachs und Spargel (Rezept kommt) und dieses Spargel-Ragout, um das es heute geht.

Hier hatte ich die meisten Akzeptanzprobleme vermutet, da es ja “nur” aus Spargel besteht – bei uns ein kleines Abendessen mit etwas Weißbrot. Aber schwuppdiwupp war das Ragout weg … mit der Bemerkung “Fein!”.
Na also, geht doch.

Inspiration für die Zubereitung war ein Rezept von Anna Schwarzmann aus einem SZ-Magazin im Frühjahr 2010, das ich aber stark variiert habe.
(Merkt Ihr was? Ich arbeite gesammelte Rezepte auf!)

Spargel-Ragout
2 Personen – als kleine Hauptspeise
- 750 g Spargel (bei mir 4 Stangen Klasse 1, 1 Bund Butterspargel weiß und 1 Bund Butterspargel grün)
- Salz
- Zucker
- Butter
- 4 cl Sherry trocken
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 20 g Mehl
- 200 ml Spargelfond
- 100 ml Sahne
- 3 EL Zitronensaft
- Muskat
Spargel waschen, schälen und in kochendem und mit Salz, Zucker und Butter abgeschmecktem Wasser bissfest kochen. Spargel in gewünschte Länge schneiden und beiseite stellen. Spargelsud nicht weggießen.

Schalotten in Ringe schneiden. 10 g Butter zerlassen, die Schalotten darin schwenken, glasig werden lassen. Mit Sherry ablöschen. Restliche Butter dazugeben, zerlaufen lassen, alles mit Mehl bestäuben und mit Spargelsud begießen. Aufkochen, Hitze reduzieren, 80 ml Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Zitrone und Muskat abschmecken. Spargel einrühren.

Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne steif schlagen und unterziehen.
Fleisch, Hauptspeise

Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta

15. Mai 2011 / 10 Comments
Als selbst der Herr der Cucina letzte Woche fragte, wann ich denn mal wieder blogge – wußte ich: es wird Zeit. Er – der immer darauf gedrängt hatte, die Frequenz der Blogbeiträge in meiner streßigen Zeit etwas herunterzufahren! Auch einige Freunde haben die letzten zwei Wochen schon nachgefragt, ob es mir denn gut gehe, man lese nichts mehr von mir. Ja, es geht mir gut! 🙂 Und die Cucina Casalinga wird es weiter und wieder mit etwas höherer Frequenz, aber momentan noch nicht wieder täglich, geben.

Und so blogge ich doch heute gleich den Sonntagsbraten von gestern, eine Kalbslende gefüllt mit Wildspargel und Pancetta – inspiriert durch ein Rezept aus dem italienischen Blog Fior di Frolla. Aus Allergiegründen habe ich die Füllung um Mandelsplitter und Parmesan reduziert – wobei ich nicht weiß, ob ich das wirklich gewollt/gebraucht hätte.

Ein sehr feiner, besonderer Sonntagsbraten:

Arrosto di vitello agli asparagi e pancetta
2 – 3 Portionen
- 500 g Kalbslende, zur Roulade geschnitten
- 50 g Pancetta – superfein geschnitten
- 200 g Wildspargel
- Pfeffer, Salz
- 20 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 cl Brandy
- 0,2 l Weißwein
Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wildspargel säubern und knapp fünf Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, beiseite stellen.

Kalbslende mit Pancetta und Wildspargel füllen, würzen, aufrollen und binden.

Olivenöl und Butter in einem Bratentopf erhitzen, den Braten rundrum anbraten.

Mit Brandy und Weißwein ablöschen. Kurz schmoren lassen.

Dann in den Ofen schieben, bei mir ca. für 40 Minuten – bis das Bratenthermometer 70°C zeigt.

Fertig!
Beilage

Tartelettes asperges crème d’ail meringuée

6. Juni 2010 / 13 Comments
Ja, ja – ich lerns wohl nie, erst mal Rezepte lesen, bevor man zu kochen anfängt:

Freitagabend, der Sommer kommt. Ich war auf Einkaufsrunde, der Aperitiv auf dem Balkon schmeckt, wir haben die Ruhe weg. Das Rezept für die “Tartelettes asperges crème d’ail meringuée” stand als Beilage zu den Lammkoteletts fest. Ich hatte es in der französischen Koch-Zeitschrift “Régal”, Ausgabe April/Mai 2010 gelesen bzw. nur überflogen. Eigentlich ist ja Freitagabend im schnelle Küche mit feinen Zutaten angesagt, diesmal dauerte es etwas länger:

Mürbeteig machen, dann die Crème, dann blind backen, und Spargel kochen, dann wieder backen, dann Eischnee schlagen und mischen, nochmals backen – dann genießen! Dauert zwar etwas, paßt nicht ganz in unsere Freitagabend-Planung, aber es entschädigt:

Ganz wunderbar! Fein, lecker, luftig!
Das geht sicher auch mit anderem Gemüse. Der frische Knoblauch kommt frisch und klar heraus, kann aber auch reduziert werden.

Dazu gabs die besten Lammkoteletts (danke, Herr Eberl!), die wir je gegessen haben!

Spargel-Törtchen mit Knoblauchcrème-Baiser
8 Törtchen – 4 Portionen
- 250 g Mehl 450er
- 90 g Butter (im Rezept stehen 180 g – mir war es mit 100 g schon buttrig genug)
- 2 Eigelb
- 50 g Milch
- 5 g Zucker
- 2 Prisen Salz
- 8 Stangen grüner Spargel – al dente gekocht
- 20 kleine Knoblauchzehen (ich hatte zehn sehr frische, große)
- 150 g Crème fraîche
- 2 Eiweiß
Getrocknetes Gemüse zum Blindbacken

Aus den Zutaten für den Teig zügig eine Mürbeteig kneten und min. 30 Minuten kalt stellen.

Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Knoblauchzehen häuten, ggf. Keim entfernen, vierteln und gut eine Minute in Salzwasser kochen. Abgießen. Crème fraîche erhitzen, Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren (wird dick und brennt sonst leicht an) ca. 10 Minuten garen. Zu einer sehr feinen Creme mixen. Abkühlen lassen.

Mürbeteig ausrollen und damit die Förmchen auslegen. Mit getrocknetem Gemüse belegen und 15 Minuten blind backen.

Spargelstangen in feine Scheiben (ca. 0,5 cm Breite) schneiden, Spitzen von ca. 5 cm Länge zur Seite stellen. Das getrocknete Gemüse aus den Förmchen nehmen, Spargelscheiben in die Förmchen verteilen, die Spitzen seitlich positionieren, weitere 5 Minuten backen.

Eiweiß steif schlagen und danach mit dem Knoblauchpüree mischen. Den Schaum auf die Förmchen verteilen. Backofen auf 230°C hochdrehen und die Förmchen nochmals in Rohr schieben. Ca. 5 Minuten backen. (Aber beobachten, da je nach Herd der Baiser mehr oder weniger schnell bräunt.)

Unsere Lammkoteletts dazu:
Beilage

Bozener Sauce

16. Mai 2010 / 5 Comments
Heute nochmal Spargel – diesmal klassisch südtirolerisch mit Bozner Sauce. Wir haben sie kürzlich während unseres einwöchigen Südtirol-Urlaubs im Marklhof gegessen. Nachdem sie dem Herrn der Cucina so gut geschmeckt hat, wollte ich sie zuhause nochmals machen.

Im Internet gibt es einige Rezepte – mal unter Zugabe von Mayonnaise, mal nur Öl, mal mit Essig, mal mit Senf, mal mit Joghurt und alles auch mal ohne. Die Quintessenz nach mehrmaligem Abschmecken findet Ihr hier.
Uns hat sie ausgezeichnet geschmeckt! Wird es in Abwechselung mit der geklärten Butter zum einfach gekochten Spargel jetzt sehr oft geben.Dieses Mal gab es zum Babyspargel Kratzete dazu – z.B. nach einem Rezept von Robert, aber ohne Bärlauch sondern mit Frühlingszwiebel-Ringen.

Bozener Sauce
2 Portionen
- 4 gekochte und abgekühlte Eier (ich habe davon 4 Eigelb und 3 Eiweiß verwendet)
- 1 TL scharfer Senf
- 50 ml Olivenöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 2 EL Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
Gekochtes Eigelb

Eigelb mit einer Gabel zerdrücken, mit Senf, Öl und Essig vermischen, salzen, pfeffern. Eiweiß klein würfeln und unter das Eigelb mischen.
Fleisch, Hauptspeise

Hühnerfrikassee

3. Februar 2010 / 12 Comments
Ich neige dazu – schon seit Kindheit, in Restaurants immer wieder dasselbe Gericht zu bestellen, wenn es mir gut schmeckt.

Im Café Haider in Neusäß war es vor Jahrzehnten Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti, im Spatenhaus in München im 1. Stock zur Zeit Hasenrücken, im Erdgeschoß Leberknödel mit Kartoffelbrei und Kraut, im Tantris Grießnockerlsuppe, im Marklhof als Kind Champignonschnitzel … da fallen mir doch noch einige ein.
Das kann ich auch mal einen Urlaub fast durchziehen – jedenfalls als Kind. Heutzutage bin ich ja etwas vernünftiger und wechsele schon mal unter äußerem Einfluß (“Iß doch nicht schon wieder …, du spinnst.”) ab.

Vor Jahrzehnten (min. drei) waren meine Eltern zur Kur in Bad Füssing. Damals war das (jedenfalls aus meiner Sicht) ein verschlafener Ort mit zwei Attraktionen: den vielen Eichhörnchen, die man im Kurwald füttern konnte, und dem Hühnerfrikassee im Reisrand (sehr wichtig dieser Reisrand!!!) in einem der wenigen guten Lokale, dem Eulenspiegel. Wir waren, glaube ich, fast jeden Abend dort und ich aß – in der Erinnerung – jeden Abend das Frikassee. Fein war das.
(Bei den Recherche-Gespräche zu diesem Artikel bei meiner Mama, erinnerten wir uns wieder daran, daß man dort vom Rosenthal Service “Eulenspiegel” aß. Das fand ich so toll, daß ich von meinen Eltern damals ein Eulenspiegel-Frühstücksgedeck bekommen habe und auch immer noch besitze. Und mein “Vorwurf”, daß wir zuhause nie eine Reisrand-Form besaßen, wurde abgeschmettert – scheinbar gab es die doch, aber daheim fiel es mir nicht auf.)

Die Liebe zum Frikasse ist geblieben, beim Herrn der Cucina mußte sie erst entwickelt werden. Aber jetzt habe ich ihn soweit!

Sehr lange Rede, kurzer Sinn, hier mein Rezept, das ich immer wieder abwandle:

Hühner-Frikassee
2 – 4 Portionen, je nach Größe des Huhns
- 1 Bio-Huhn
- Suppengrün (oder bei mir 1 Stange Lauch und eine Zweige Petersilie)
- Pfeffer, Salz
- 1 weiße Zwiebel
- 50 g kleine Champignons
- Spargelstücke, Erbsen (bei mir beides aus dem letzten Sommer und tiefgefroren)
- 20 g Butter
- 100 ml Geflügelbrühe
- 150 ml Schlagsahne
- 50 g Crème fraîche
- Piment d’Espelette
- Salz, Pfeffer
- 1 El Petersilie
- ggf. etwas Saucenbinder, wer die Sauce dicker mag – oder man kann auch eine klassische Mehlschwitze als Saucengrundlage machen (die ich aber nicht so gern habe)
Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Salz und Pfeffer zugeben. Bei kleiner Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

Das Huhn herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Haut uentfernen, das Fleisch in Stücke teilen. Die Brühe beiseite stellen.

Erbsen und Spargel in kochendem Wasser garen. Abgießen. Beiseite stellen.

Zwiebel fein würfeln. Champignons feinblättrig schneiden. Zwiebel in Butter glasig anbraten. Champignons dazugeben und bei geriner Hitze zwei Minuten mitgaren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Schlagsahne auffüllen und einkochen lassen. Erbsen und Spargel sowie die Hühnerstücke und die Crème fraîche in die Sauce geben und nochmals wenige Minuten ziehen lassen. Abschmecken und servieren.

Idealerweise im Reisrand. 😉

Vor einem Jahr in der Cucina: Orangen-Reis-Auflauf
Beilage, Vorspeise

Spargel-Crème-brûlée

10. Mai 2009 / 10 Comments
Ein Gedicht! Sterneverdächtig! Und so einfach und gut vorzubereiten!

Ich kann über dieses Rezept nur in höchsten Tönen schwärmen. Auch wenn mich während der Zubereitung zweimal der Zweifel packte. Aber von vorn:
Gleich beim ersten Durchblättern des Heftes essen&trinken Mai 2009 war sehr schnell klar, die Spargel-Crème-brûlée muß nachgekocht werden.
Die ersten Zweifel kamen mir, als sich der Spargel in der Flüssigkeitsmenge beim Kochen etwas verlor, aber ich war standhaft und hielt mich ans Rezept. Und das zweite Mal zweifelte ich, als ich die Masse gleich nach Backen – noch lauwarm (ich konnte es halt nicht erwarten) – probierte. Eher fad.

Am nächsten Tag sofort nach dem “Brûlieren” – sehr spargelig, unten kühl und oben eine warme, sehr dünne (!) Zuckerschicht (nur beim nächsten Mal muß das Brennen noch besser klappen), ein Geschmackserlebnis. Für Spargelliebhaber ein Muß!

Wer die Crème ohne Zuckerschicht servieren möchte, kann eine kräftigen Salat dazu nehmen. Bei der gebrannten Crème würde ich – entgegen dem Originalrezept keinen Spargelsalat dazu geben, sondern einen sehr leicht angemachten Blattsalat, alles andere würde ablenken. Eine wunderbare Vorspeise!

Spargel-Crème-brûlée
8 Förmchen
- 200 g weißer Spargel
- 500 ml Schlagsahne
- 125 ml Milch
- Salz
- Zucker
- 5 Eigelb
- 8 TL brauner Zucker
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Sahne und Milch in einem breiten Topf aufkochen, den Spargel zugeben und bei kleiner Hitze und ohne Deckel weich kochen, mit zwei Prisen Salz und einer Prise Zucker würzen.

Backofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Spargel in der Flüssigkeit mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Etwas erkalten lassen (lauwarm). Dann die Eigelbe zugeben und gut untermischen.

Die Flüssigkeit auf 8 Förmchen verteilen und diese im Wasserbad auf der zweiten Schiene vom Unten im Backofen 40 Minuten stocken lassen. Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren braunen Zucker dünn auf den Förmchen verteilen und mit dem “Crème brûlée”-Brenner goldbraun karamellisieren und sofort servieren und ESSEN!