• Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Suppe

    Surhaxerl-Eintopf

    Merkt Ihr? Es ist momentan wenig Zeit … zum Rezepte blättern, zum Einkaufen, zum Kochen, zum Schreiben, zum Bloggen, zum Kommentieren. Mir fehlen einfach die momentan mit Arbeit gefüllten Wochenenden. Ich hoffe, Ihr haltet mir trotzdem weiterhin die Treue?! 🙂 Die Zeiten werden sich auch wieder ändern. Versprochen.

    Hier nun ganz kurzfristig unser gestriges Abendessen: Das Surhaxerl beim Biometzger, das Rezept aus der Sendung “Kochkunst mit Vincent Klink” im Kopf, der Rest daheim. Schnell, fein, warm … dazu ein Glas Bier:

    Eisbein Eintopf

    Eisbein-Eintopf
    Rezept für 2 Personen

    • 1 Zwiebel
    • 1 Lorbeerblatt
    • 2 Gewürznelken
    • 1 Eisbein (gepökelte – bei mir vordere – Schweinshaxe)
    • 500 g Kartoffeln, fest kochend
    • 1 Schalotte
    • 1 Möhre (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Sellerie (wg. Allergie bei mir ohne)
    • 60 g Lauch
    • 1 EL Butter
    • 3 Stiele glatte Petersilie
    • 1/2 Bund Schnittlauch
    • etwas Salz, Pfeffer, Muskat

    Die Zwiebel schälen, mit einem Lorbeerblatt und Nelken spicken. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, das Eisbein und die gespickte Zwiebel zugeben und ca. 1 Stunde weich kochen.

    Das weich gekochte Eisbein etwas auskühlen lassen, den Kochfond zur Seite stellen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.
    Schalotte schälen und fein schneiden. Karotte und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel (ca. 3 mm) schneiden. Lauch putzen und waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

    In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Karotte und Sellerie zugeben und kurz anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Vorbereitete Kartoffelwürfel ebenfalls zugeben und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Die Gemüsewürfel ca. 15 Minuten köcheln. Dann Lauch zugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln, bis alles Gemüse weich ist.

    Das gekochte Eisbein vom Knochen lösen, alles Fett und auch die Haut sauber vom schieren Fleisch trennen. Das magere Fleisch mit der Hand behutsam in die einzelnen Muskelstränge teilen und in Würfel schneiden.

    Petersilie und Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Fleisch und Kräuter zum Gemüse geben und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  • Fleisch,  Pasta

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne

    Eigentlich drückt dieser Twitter-Austausch zwischen Helga und mir auch schon alles aus:

    Twitter Lasagne

    Der Herr der Cucina hatte sich aus dem Kochbuch “Der große Lafer” von Johann Lafer die Kürbis-Bratwurst-Lasagne gewünscht – als eingefleischter Kürbis-Freund. Die Liebe zum Kürbis teilen wir ja bekanntlich nicht, aber zwischendurch laß ich mich doch zu einem Butternut überreden. Und die gibt es ja immer noch.
    Wie schon einmal geschrieben, schmeckt der Butternut ein wenig nach karamelisierten, jungen Karotten, das ist für mich dann ok.

    Und jetzt eben die Kürbis-Bratwurst-Lasagne. Ich habe mich nicht ganz ans Originalrezept gehalten – der da enthalten Bergkäse kam nicht auf unsere Lasagne, wir konnten uns auch nicht so richtig vorstellen, daß das schmecken sollte.

    Aber um allen jetzt schon gerunzelten Stirnen wieder zur Glättung zu verhelfen: Es schmeckt, richtig gut! Aber unbedingt gute Würstl (z.B. gute, frische Nürnberger) verwenden.

    Lasagne Kuerbis Bratwurst Teller

    Kürbis-Bratwurst-Lasagne
    4 Portionen

    • 500 g Butternut-Kürbis
    • 2 milde Zwiebeln
    • 6 Paar Nürnberger Bratwürstl
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butterschmalz
    • Salz
    • Pfeffer
    • 200 g Crème fraîche
    • 100 ml Milch
    • 1 Bund glatte Petersilie – fein gehackt
    • etwas Fett für die Form
    • 30 g Butter
    • Lasagneblätter

    Béchamelsauce

    • 25 g Butter
    • 25 g Mehl
    • 1/2 l Milch
    • Salz
    • Pfeffer
    • Muskatnuss

    Kürbis schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.

    Lasagne Kuerbisfuellung

    Olivenöl erhitzen und die Kürbisstückchen darin anschwitzen. Mit wenig Wasser angießen und bißfest garen. Crème fraîche und Milch unterrühren, sowie die Petersilie. Kräftig würzen.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Lasagne Bratwurst

    Bratwürste in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Bratwürste darin anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitdünsten.

    Auflaufform ausfetten.

    Béchamelsauce zubereiten:
    Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Die Milch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Hitze reduzieren und die Sauce offen 8 – 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

    Lasagne einfuellen

    In der Form Lasagneblätter, Kürbis, Bratwurst, Béchamelsauce stapeln, wiederholen. Die abschließende Lasagneblätter-Schicht abschließend mit Béchamelsauce bedecken und kleine Butterstückchen darauf verteilen.

    Für min. 30 Minuten ins Rohr.

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Involtini di pollo alla senape

    Aus einem Spezialheft der italienischen Kochzeitschrift “Sale e Pepe” vom vergangenen Herbst stammt die Idee für dieses Rezept: Kleine mit Pancetta umwickelte Hühner-Schnitzelchen in einer Senfsauce.

    Ein schnelles, einfaches, sehr gutes Abendessen:

    Involtini pollo Teller

    Involtini di pollo alla senape
    2 Portionen

    • 2 Hühnerbrüste in kleine, dünne Schnitzelchen geschnitten
    • 100 g hauchdünn geschnittener Pancetta
    • Salz, Pfeffer
    • 2 TL grober Senf
    • 0,1 l Sahne
    • 0,1 l Weißwein
    • Salz, Pfeffer
    • 1 EL Olivenöl
    • 1 EL Butter

    Die Schnitzelchen jeweils mit einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstochern feststecken.

    Involtini pollo Pfanne

    Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum anbraten, mit Weißwein ablöschen, Senf unterrühren und wenige Minuten garen lassen. Sahne zugeben und Sauce etwas reduzieren. Würzen und abschmecken.

    Bei uns dazu: weiße Polenta

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Gebratene Wienerle in besonderer Schnitt-Technik

    Als ich klein war, gab es Sonntagabend meist Reste … Braten vom Samstag oder Sonntag, Suppe von Samstagmittag (Samstagmittag gab es immer Fleischbrühe mit verschiedenen Einlagen und später einen Kuchen) oder ein bißchen Schinken, Wurst und Käse.

    Wenn noch Wienerle übrig waren, briet die Mama der Cucina die manchmal in der Pfanne. Der Clou war die vorherige “Schnitttechnik”: Von der am stärksten geborgenen Seite das Wienerle der Länge nach auf- und fast (!) durchschneiden. Ca. 4 cm Haut nicht verletzen. Aufbiegen. Die vier entstehenden Enden auch noch einmal 2 cm einschneiden.

    Gebratene Wienerle Pfanne

    Und dann ab in die Pfanne. Erst auf der Haut und dann auf der anderen Seite anbraten. Fertig!
    Unbedingt dazu: KETCHUP !!!

    Gebratene Wienerle Teller

    Als ich meiner Mama gestern vom heutigen Beitrag berichtete, erinnerte sie sich daran, daß diese gebratenen Wienerle auch der Renner auf meinen Kindergeburtstagen waren. 🙂

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    Ich bin – das merkt man auch in diesem Blog – kein großer Anhänger der asiatischen Küche. Das liegt sicher an meinen Allergien, aber vielleicht auch daran, daß ich noch keinen Zugang zu diesen Geschmackselementen gefunden habe. Und somit oute ich mich hier als Klassisch-Europäisch-Esser.

    Trotzdem bzw. gerade deswegen habe ich mit Interesse das Projekt Momofuku Ramen von Petra verfolgt und sofort Gefallen an dem darin enthaltenen gebratenen Schweinebauch gefunden.

    Wie auch Petra schreibt, konnte ich ihn mir gut als Brotzeit vorstellen … und als Beilage zu einem winterlichen Gemüseeintopf.

    Gedacht, getan. Beim Metzger ein Stück Wammerl bestellt (da ich eigentlich nie Schwein geschweige denn Wammerl kaufe, wurde meine Bestellung doch mit etwas Irritation hingenommen) und am gleichen Abend eingelegt. Ich habe mich ausnahmsweise mal genau ans Rezept gehalten (das ich der Vollständigkeit hier aufführe). Es hat sehr gut geschmeckt. Sowohl kalt als Brotzeit mit Meerrettich als auch zum winterlichen Gemüseeintopf (klein geschnitten und während des Essens kurz in die warme Brühe gegeben).

    Sehr zu empfehlen – auch für Klassisch-Europäisch- oder Klassisch-Bayrisch-Esser.

     

    Wammerl fertig

    Asiatischer Schweinebauch für Klassisch-Europäisch-Esser

    • 1,5 kg Schweinebauch/Wammerl, ohne Schwarte – frisch, nicht behandelt
    • 50 g grobes Salz
    • 50 g Zucker

    Wammerl roh 1

    Wammerl roh 2

    Einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt.

    Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum großzügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen – bei mir 22 Stunden.

    Den Backofen auf 230°C vorheizen.

    Wammerl Salz

    Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggießen. Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden.

    Nun die Backofentemperatur auf 120°C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen.

    Sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es zum Kühlen z.B. auf den Balkon in die Kälte. Gut durchgekühlt kann man es gut in Scheiben schneiden.

  • Hauptspeise,  Suppe

    Erbsensuppe mit Wienerle

    Eigentlich wollte ich gestern abend richtig kochen und davor einkaufen, aber kam dann auf die sinnige Idee, eine Brandwunde (zur Info 😉 die seitlichen Schienen im Herd werden heiß, wenn im Herd 180°C herrschen), die ich an einem Handrücken hatte und nicht so richtig heilen wollte, noch schnell vom Chirurgen anschauen zu lassen. Nach einer kleinen Standpauke (in Bayern sagt man auch einfach Anschiß dazu), warum ich denn so lange warten würde, warum kein richtiger, steriler Verband drauf sei und warum ich die Hand nicht ruhig halten würde, verließ ich die Praxis mit einem riesigen Verband (für eine 2 cm Wunde), jeder Menge Anweisungen und zwei weiteren Terminen. 🙁

    Also gings direkt nach Hause zur Gefriertruhe. Glücklicherweise habe ich sehr kleine Hände, mir sind selbst die kleinen Einweghandschuhe zu groß, da paßt sogar ein Verband drunter, und aus selbst gepulten und gefrorenen Erbsen, ein paar Grenaille, Zwiebeln und frisch-geräucherten Wienerle (Wiener, Frankfurter, Saitenwürste) gabs eine schnelle Suppe, dazu noch ein Stück eingefrorene Focaccia. Unter den gegebenen Umständen, bestens.

    Und jetzt tippe ich mit 5 Fingern – damit die Hand mal fünf Minuten Ruhe hat.

    Erbsensuppe

    Erbsensuppe mit Wienerle
    2 Portionen als Hauptspeise
    4 Portionen als Vorspeise

    • 2 Schalotten
    • 500 g Kartoffeln (Grenaille)
    • 400 g Erbsen
    • 2 EL Olivenöl
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
    • 250 ml Sahne, Milch, Sahne zum Kochen – Mischung je nach Kalorienbedarf
    • 3 Wienerle

    Schalotten klein schneiden, Kartoffeln schälen, vierteln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin anschwitzen, Kartoffeln und Erbsen dazugeben, mit Brühe (notfalls mit Wasser) angießen.
    Kurz zum Kochen bringen, zurückdrehen und gar kochen. Soviel Flüssigkeit abgießen, daß nur noch ca. 50% des Gemüses unter Flüssigkeit sind. Pürieren, oder besser durch die flotte Lotte drehen, mit Sahne/Milch zur gewünschten Konsistenz aufgießen und mit Gewürzen abschmecken.

    Wienerle in dünne Ringe schneiden und in die Suppe geben.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Geflügelpastete

    Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.

    Ihr Mitesser ist schon sehr “kritisch” und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.

    Aber – meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
    Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank – das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch – super fein!
    Danke fürs Rezept, Bolli!

    Fuellung 1
    Fuellung 2
    Fuellung 3
    Pastete fertig 1

    Geflügelpastete
    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Hühnerbrüste
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400g Mehl
    • 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 10cl Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
    Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag

    Huehnerleber Pfanne

    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Huehnerleber Brät
    Huehnerleber KitchenAid

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz – endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, … . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches “Radl” zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.

    Radl Pastete

    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    Pastete fertig 2

    4. Tag
    … ESSEN !!!

    Gefluegelpastete Anschnitt

  • Hauptspeise,  Vorspeise

    Gebackene Kartoffel-Blutwurst-Taschen

    Die Vorspeisen-Palette muß mal wieder gästetauglich erweitert werden. Da der Herr der Cucina und ich schon mittags gut gegessen hatten, gabs aus der Rezeptvorlage von Johann Lafer, der die Taschen mit karamellisierten Äpfeln und Salat serviert, nur die Tascherl.

    Sie sind schnell gemacht, schmecken hervorragend und sind vorallem gut vorzubereiten. (Und, wer ein bißchen auf die Haushaltskasse bei Einladungen aufpassen muß, günstig herzustellen.) Also: Aufgenommen in die gäste-tauglichen Vorspeisen-Liste!

    Blutwurst Kartoffel Tascherl innen


    Gebackene Kartoffel-Blutwurst-Taschen
    4 Portionen als Vorspeise

    • 200 g Kartoffeln, gekocht
    • 250 g Blutwust
    • Salz, Pfeffer
    • 4 Filo-Teig- oder Strudelblätter
    • 1 Ei
    • 200 ml Sonnenblumenöl, Butterschmalz o.ä.

    Fuellung

    Kartoffeln schälen und zerdrücken. Blutwurst enthäuten und klein würfeln. Dann mit den Kartoffeln mischen. Salzen und pfeffern.

    Tascherl roh

    Teigblätter in ca. 8 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden. Ei verkleppern und die Teigstreifen auf der Innenseite damit sehr dünn bestreichen, damit sie später schön ‘zusammenkleben’. Je 1 Esslöffel Kartoffel-Blutwurst-Masse auf die Teigstreifen geben und zu Dreiecken zusammenfalten.

    Blutwurst Kartoffel Tascherl Tuch

    Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Teigtaschen darin goldbraun ausbacken und abtropfen lassen, heiß oder warm servieren.

    Tascherl nah

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Fenchelbratwürste

    Seit ich mich damit durchgesetzt habe, daß ich UNBEDINGT eine Kitchen Aid brauche, sich meine Eltern vor zwei Jahren an Weihnachten “erbarmt” haben und auch der Herr der Cucina sich damit abgefunden hat, träumt er jetzt von einem Wurstfüllhorn. Aber ob wir dann wirklich wursten?

    Schweinnetz nah klein copyr

    Da hat mich doch gleich das Rezept für Fenchelbratwürste im aktuellen Oktober-Heft essen+trinken angesprochen, dazu braucht man nämlich keine Maschine – nach Reblochon und Kalbssteak nun das dritte Rezept aus dieser Ausgabe.

    Im Rezept kombiniert mit Zander und Sauerkraut – gabs bei mir nur cremigen Kartoffelbrei dazu. Die Würste, die ich ganz leicht variiert habe, sind sehr gut, schnell gemacht und haben einen besonderen Geschmack. Der Kartoffelbrei hat ausgezeichnet dazu geschmeckt, die Kombination mit Sauerkraut und Zander kann ich mir aber nicht vorstellen – das wäre mir einfach zu viel.

    Wurst fertig klein copyr

    Fenchelbratwürste
    4 Portionen

    • 100 g Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
    • 50 g roh geräuchtertes Wammerl (Bauchspeck)
    • 2 EL fein geschnittene Petersilie
    • 1 EL Fenchelsamen
    • 250 g Kalbshack
    • 250 g Schweinehack
    • 1 Ei
    • Salz, Pfeffer
    • Olivenöl

    Waessern klein copyr

    Das Schweinenetz in einer Schüssel wässern und dann unter fließend kaltem Wasser sehr gut ausspülen und abtropfen lassen.

    Hackmischen klein copyr

    Der Herr der Cucina beim dynamischen Mischen!

    Wammerl in kleine Würfel schneiden. Fenchelsamen grob im Mörser zermalmen. In einer Schüssel Kalbs-, Schweinehack, Wammerl, Fenchelsamen, Petersilie, Ei, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Kleine Portionen in längliche Würste formen und in das in einzelne Stücke zerteilte Schweinenetz einwickeln. Überstehende Netz abschneiden.

    Einrollen 2 klein copyrWuerste roh klein copyr

    Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Würste darin bei mittlerer Hitze braten, bis sie gar sind.