• Fleisch,  Vorspeise

    Pâté de campagne au foie de veau

    Diese Kalbsleber-Pastete von Katia habe ich tatsächlich im Juni bei ihr übersehen – ich liebe Kalbsleber und Terrinen/Pasteten und hätte sie deshalb schnell nachgekocht.

    Irgendwann während unseres Italien-Urlaubs kamen wir bei Twitter auf diese Pastete. Selbst im Urlaub wollte ich gleich das Rezept dafür markieren, aber fand es auch da nicht. Katia half und mutmaßte, daß ich wohl schon Vongole auf meinen Augen hätte (ich hatte während des Urlaubs sehr oft Vongole gegessen) und schickte mir den Link. :-)Am ersten Wochenende nach dem Urlaub gab es sie dann auch gleich. Schnell, bestens – auch der ideale Einstieg für Terrinen- und Pasteten-Neulinge.

    Kalbsleberterrine

    Pâté de campagne au foie de veau
    1,3 Liter Form

    • 400 g Kalbsleber
    • 400 g Kalbsbrät – geht aber auch gemischtes Brät oder rohe Bratwurst-Fülle
    • Blättchen von drei Zweigen Thymian
    • 5 gehäufte EL Preiselbeer-Kompott/Marmelade/Gelee
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL roter Portwein
    • 1 große rote Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 1 EL Olivenöl

    Kalbsleberterrine roh

    Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen. Thymian dazugeben. Dann mit der Kalbsleber pürieren und mit dem Brät sowie Preiselbeeren vermischen. Kräftig würzen.

    In eine Terrinenform geben. Im Wasserbad bei 180° so lange garen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht wird – bei mir dauerte das 90 Minuten.

    Abkühlen lassen.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Enten-Pastete

    Ich habe ja unsere Weihnachtspastete noch gar nicht verbloggt – ja, gehts noch? Eigentlich ist sie nur eine Abwandlung der Geflügelpastete mit Entenbrust-Streifen als Einlage. (Mehr Fotos zur Zubereitung gibts hier.) Diese Pastete mag ich (Grundrezept von Bolli) in allen Versionen einfach unheimlich gerne – mit etwas Vorplanung ist sie dann doch schnell gemacht, so über die Tage verteilt:

    Pastete Teller

    Entenpastete

    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Entenbrüste (ohne Haut/Fett)
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400 g Mehl
    • 100 g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 100 ml Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 3 EL Preiselbeeren
    • 4 EL gehackte, glatte Petersilie
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Entenbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag
    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Pastete Farce

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Entenbrust-Streifen cuttern, abschmecken. Preiselbeeren und Petersilie unterrühren.

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    Pastete einfuellen

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Hälfte der Farce einfüllen, dann die Entenbruststreifen und dann den Rest Farce. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren.

    Pastete roh

    Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.
    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    4. Tag
    … ESSEN !!!

  • Vorspeise

    Geflügelleber-Terrine

    Braucht Ihr noch eine Vorspeise für Weihnachten?

    Winter ist Terrinen und Pasteten-Zeit. Also bin ich mal wieder bei Bolli spicken gegangen und bin mit dem Rezept für eine Geflügelleber-Terrine zurückgekommen. Ganz schnell und einfach gemacht – auch für die von Euch, die am Anfang ihrer Pasteten- und Terrinen-Karriere stehen und sich noch nicht an eine Pastete herantrauen. Klappt noch als Vorspeise für Weihnachten, wenn Ihr sie Mitte der Woche macht. 🙂

    Gefluegelleber-Terrine Teller

    Geflügelleber-Terrine
    1,3 l Form

    • 700 g Geflügelleber
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 5 EL weißer Port
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 EL Kapern
    • Blätter von zwei Zweigen Thymian
    • 500 g Kalbsbrät
    • Weißer Speck zum Auskleiden der Form

    Geflügelleber waschen und die kleinen Nerven entfernen – falls es der Metzger nicht gemacht hat. Ca. sechs Lebern auf die Seite stellen und mit weißem Port, Salz, Pfeffer und Piment marinieren.

    Gefluegelleber-Terrine Masse

    Den Rest der Hühnerlebern mit Schalotten, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment, Thymian und Kapern pürieren und das Brät unterziehen. (Bolli stellt das dann erst einmal 6 Stunden in den Kühlschrank – ich habs gleich verarbeitet.)

    Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Gefluegelleber-Terrine einfuellen

    Die Terrinenform mit weißem Speck auskleiden. Die Hälfte des Brät-Leber-Mix einfüllen, die marinierten Hühnerlebern auflegen und dann den Rest des Mix einfüllen.

    Danach gut mit dem Speck schließen, Deckel drauf. Im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen. Nach der Garzeit nimmt man die Terrine aus dem Ofen, den Deckel abnehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Gewicht (bei mir eine 1,5 l Wasserflasche) beschweren und auskühlen lassen.

    Gefluegelleber-Terrine nah

    Die Terrine muss danach erstmal für zwei Tage in den Kühlschrank, ehe man sie anschneidet! (Wir haben es nur einen Tag ausgehalten bis zum Anschnitt.)

  • Fleisch,  Hauptspeise

    Dinner for one XVIII – Kalbsleber in Zwiebel-Sahne-Sauce

    Mit meiner Liebe zur Kalbsleber stehe ich hier ziemlich allein. Ein guter Grund, sie mir zwischendurch als Mittagessen an Homeoffice-Tagen zu gönnen. 🙂

    Leber

    Dieses Mal:
    Eine rote Zwiebel blättrig schneiden, in Olivenöl anbraten, Leber (je nach Lust und Laune klein geschnitten) zugeben. Rundrum bei mittlerer Hitze bräunen, mit einem Schuß Weißwein ablöschen. Würzen (Salz, Pfeffer, Thymian). Reduzieren, Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen.

    Mit Nudeln oder Reis servieren.

  • Fleisch,  Vorspeise

    Geflügelpastete

    Als ich kürzlich die Terrine aux herbes de Provence von Robert nachgekocht habe, bat mich Bolli, eine ihrer Pâté en croûte nachzukochen/-backen. Sie, die ja immer wunderbare Terrinen und Pasteten fabriziert, wollte wissen, ob auch bei mir die Seiten der Pastete hell bleiben würden.

    Ihr Mitesser ist schon sehr “kritisch” und hätte gerne dunklere Seiten. Also war mir ihr Wunsch Befehl und ich machte mich an ihre Geflügelpastete. Der Herr der Cucina war doch eher skeptisch, ob ich es besser machen würde, und machte schon Pläne, wie er nach dem Kochen die Wände mittels Bunsenbrenner bräunen könnte, um den Mitesser von Bolli neidisch zu machen.

    Aber – meine Seiten war zwar nicht superbraun, aber doch etwas brauner als bei Bolli. Ich tippe ja eher auf die Form, die aus dunklerem Blech als Bollis ist. Am Rezept habe ich nichts verändert, nur beim Teig habe ich ein Eigelb mehr benötigt, um einen geschmeidigen Teig zu bekommen.
    Bolli stellt die Pastete nach der Fertigstellung und vor dem Backen noch mal für einen Tag in den Kühlschrank – das ging bei mir aus Zeitgründen nicht. Und auch aus dem Zeitmangel resultierte, daß ich das Gelee ein bißchen zu lange unbeobachtet ließ und es einen Tick zu fest zum richtigen Einfüllen war. Das Gelee war somit nicht ideal verteilt. Das Tat aber dem Geschmack keinen Abbruch – super fein!
    Danke fürs Rezept, Bolli!

    Fuellung 1
    Fuellung 2
    Fuellung 3
    Pastete fertig 1

    Geflügelpastete
    Pastetenform
    (Grundfläche 9 cm breit * 25 cm lang, Oberfläche 11 cm breit * 27 cm lang, 7,5 cm hoch)

    • 250 g Hühnerleber
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
    • 4 Hühnerbrüste
    • 2 Schalotten
    • 2 Knoblauchzehen
    • 5 EL Cognac/weißer Porto
    • Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

    Teig:

    • 400g Mehl
    • 100g Schmalz, Gänsefett oder Butter
    • 10cl Wasser
    • Salz
    • 1 Ei
    • 1 Eigelb
    • 50 g Pancetta
    • 300 g Schweinebrät (oder rohe Bratwurst – z.B. fränkische)
    • 2 EL Crème fraîche
    • 1 Eigelb
    • 1 EL Milch
    • 250 ml Geflügelfond, Brühe
    • 50 ml weißer Porto
    • 6 Blatt Gelatine

    1. Tag
    250 g Geflügelleber mit kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.
    Hühnerbrüste in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden und ebenfalls mit den kleingehackten Schalotten und Knoblauchzehen mischen, mit Cognac marinieren und mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Kühl stellen.

    Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Küchenmaschine geben und gut durchkneten, dann langsam das Wasser dazugiessen, bis ein trockener, homogener Teig entsteht. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie einwickeln und eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen.

    2. Tag

    Huehnerleber Pfanne

    Pancetta kleinschneiden und in einer Pfanne anschwitzen, marinierte Geflügelleber dazugeben und rundrum anbraten, ggf. noch etwas abschmecken. Abkühlen lassen.

    Huehnerleber Brät
    Huehnerleber KitchenAid

    Für die Farce die ausgekühlte Leber mit dem Brät, der Crème fraîche und 3 – 4 Hühnerbrust-Streifen cuttern, abschmecken! (Mein Neu-Erwerb kam zum Einsatz – endlich mal in einem Aufwasch die Farce machen, nicht in drei Portionen.)

    Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

    2/3 des Teiges ausrollen, die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Dann eine Schicht Farce, eine Schicht Huhn, eine Schicht Farce, … . Mit einer Schicht Farce abschließen. Gut festdrücken.
    Den Rest des Teiges ausrollen, daraus einen Deckel auf das Fleisch legen, an den Rändern festdrücken, zwei Löcher in den Deckel einschneiden, Alufolien-Kamine basteln und einstecken. Ggf. die Pastete mit den Resten verzieren. (Endlich kam mein italienisches “Radl” zum Einsatz.) Das Eigelb mit Milch mischen und die Pastete damit bestreichen.

    Radl Pastete

    Für 2 Stunden in den Ofen schieben. Abkühlen lassen.

    3. Tag
    Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit von 5 Minuten, Brühe und Porto erhitzen (nicht kochen), vom Herd ziehen und ausgedrückte Gelatine-Blätter unterrühren. Abkühlen lassen bis das Gelee anfängt einzudecken (und nicht nebenher arbeiten, telefonieren, …!) und dann über die Kamine einfüllen.

    Nochmals stehen lassen und am besten am …

    Pastete fertig 2

    4. Tag
    … ESSEN !!!

    Gefluegelpastete Anschnitt

  • Fleisch,  Hauptspeise,  Pasta,  Vorspeise

    Sugo con fegatini di pollo

    Kein tolles Foto, aber ein tolles Gericht! Wenn man Leber mag!

    Mal wieder – wie immer? – ein Rezept von Marcella Hazan aus dem Buch “Die klassische italienische Küche”: Eine Hühnerlebersauce, die ich mit Pappardelle serviert habe. Die Mischung von Hühnerleber, gekochtem milden Schinken mit weißem Vermouth ist eine kleine Geschmacksexplosion. Ganz wunderbar. Wer Leber mag: Unbedingt nachkochen.

    Huehnerleber klein copyr


    Sugo con fegatini di pollo
    4 Portionen

    • 225 g frische Hühnerlebern
    • 2 EL gehackte Schalotten
    • 1 EL Olivenöl
    • 25 g Butter
    • 1/4 TL sehr fein gehackten Knoblauch
    • 3 EL fein gewürfelter, gekochter, fein geschnittener, milder Schinken
    • 4 Salbeiblätter (mir reichte eines)
    • 115 g gehacktes durchwachsenes Rindfleisch (bei mir ein in ganz feine Streifen geschnittenes Kalbfleisch aus der Oberschale – würde ich auch das nächste Mal wieder nehmen)
    • Salz, Pfeffer
    • 1 TL Tomatenmark
    • 4 EL trockener, weißer Vermouth

    Hühnerlebern säubern, abwaschen und jeweils in 3 – 4 Stücke schneiden. Gründlich trockentupfen.

    Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotten unter Rühren anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch dazugeben und ebenso den Schinken und Salbei, verrühren und höchstens eine Minute garen. Dann das Hackfleisch zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hühnerleber zugeben, und bei größerer Hitze rundrum anbraten.
    Tomatenmark und Vermouth vermischen und zugießen. Ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken.